HuffPost face acum parte din familia Oath. Datorită legislației UE privind protecția datelor - noi (Oath), furnizorii noștri și partenerii noștri avem nevoie de consimțământul dvs. pentru a seta cookie-uri pe dispozitivul dvs. și a colecta date despre modul în care utilizați produsele și serviciile Oath. Oath folosește datele pentru a vă înțelege mai bine interesele, pentru a oferi experiențe relevante și pentru reclame personalizate pentru produsele Oath (și, în unele cazuri, pentru produsele partenere). Aflați mai multe despre utilizările noastre de date și alegerile dvs. aici.

pierdere

"Cred că Beer Can Chicken este o religie. Avem nevoie de o mică separare de credință și știință aici." Sterling Ball, BigPoppaSmokers.com

Da, știu că puiul de bere poate avea un gust minunat. Da, știu că vecinii și familia ta cred că puiul tău de bere este fabulos. Este fabulos. Ce nu trebuie să iubești la puiul prăjit? Da, știu că sunt milioane de adepți, iar niște baruri și articole de grătar îl servesc.

Da, știu că există două cărți pe această temă, un blog și o mulțime de gadgeturi pentru a ajuta procesul. Da, cu păsările cocoțate în mod comic pe picioarele sale, aparent bâjbâind în spate, Beer Can Chicken este un showstopper. Cele două frumuseți din dreapta au fost gătite de Steve Navarre, un cititor fidel, bun bucătar și fotograf rafinat.

Dar Beer Butt Bird rămâne un truc și o risipă de bere bună.

Pentru a demonstra acest lucru, trebuie să gustați un pui de conserve de bere, unul lângă altul, cu una dintre metodele mai bune pe care vi le recomand mai târziu în acest articol. Dacă nu doriți să faceți acest lucru, vă rog să nu-mi spuneți cât de stoopid sunt în comentariile de mai jos. Dacă nu faceți un test de gust orb, gallus gallus, nu puteți pronunța o metodă superioară. Dar puteți face o degustare în cap dacă vă gândiți doar la logica prezentată mai jos.

Spunând, greutatea berii poate, ulterior, la o scară foarte sensibilă, să fie neschimbată. Acest lucru poate suna șocant, dar într-o creștere lentă de la temperatura camerei la 165 ° F, nu se evaporă multă bere și asta înseamnă foarte puține molecule de aromă.

În primul rând, să ne uităm la ce bere poate face puiul corect

2) Chiar și rumenirea exterioară. Beer Can Chicken nu leagă picioarele împreună, așa cum se face în rețetele de pui prăjite franceze, astfel încât zona picioarelor se poate rumeni în mod corespunzător, iar carnea întunecată poate fi expusă la mai multă căldură și poate termina puțin mai fierbinte decât sânii mai groși. Puiul și curcanul trebuie fierte la 165 ° F pentru a ucide salmonella. Dar dacă treci peste 165 ° F poți ucide umezeala. Deci, sânii trebuie îndepărtați la aproximativ 160 ° F și apoi se vor ridica la 165 ° F când se odihnesc. Carnea neagră este cea mai bună în intervalul de la 170 la 180 ° F, în funcție de preferințe. Prăjirea verticală lasă carnea neagră să se încălzească mai repede decât sânii.

Acum să ne uităm la multe lucruri pe care berea le poate face greșit

Scoateți cutia și căldura pătrunde în cavitate și încălzește interiorul cărnii, astfel încât căldura funcționează spre centrul mușchilor din ambele părți. În acest fel, nici o suprafață nu este prea gătită. Amintiți-vă, aerul gătește exteriorul cărnii, dar exteriorul cărnii gătește interiorul cărnii. Cu cât trebuie să călătorească mai multă carne, cu atât stratul exterior devine prea gătit. Așadar, gătirea ambelor părți asigură că straturile exterioare nu sunt la fel de fierbinți și nu la fel de uscate.

2) Se rumeneste doar la exterior. Ne place aroma cărnii rumenite. Rumenirea se întâmplă atunci când aminoacizii și zaharurile din carne sunt încălzite după un anumit punct. Se numește reacția maillard și este motivul pentru care adorăm fripturile arse, pâinea prăjită, cafeaua prăjită și pielea crocantă de pui. Prin introducerea unui tub metalic umplut cu lichid, împiedicați interiorul puiului să se rumenească, astfel veți obține mai puțin din lucrurile pe care le iubim cel mai bine. Dar metodele pe care vi le recomand vă vor face pui rumenit peste tot, în interior și în exterior.

Mai rău, dacă îl gătiți la 325 ° F pe partea indirectă a grătarului, este greu să faceți pielea maro și clară, cu excepția cazului în care includeți zahăr în frecare și, personal, nu cred că puiul prăjit este la înălțime. cel mai bine atunci când este îndulcit. Cred că puiul prăjit este cel mai bine sărat, cu o frecare pe bază de plante.

3) În niciun caz fierbe berea. Pe măsură ce gătiți, atât carnea, care este 70% apă, cât și berea, care este 90% apă, se încălzesc cam la aceeași rată. Când ați terminat de gătit, când carnea atinge 165 ° F, berea va fi, de asemenea, de aproximativ 165 ° F, mult sub punctul de fierbere al apei, care este de 212 ° F. Acum, o parte din bere din partea de jos a cutiei poate fi mai fierbinte, dar berea mai rece se va amesteca cu ea prin convecție, deci nu există nicio modalitate de a se apropia de punctul de fierbere. Există încă o anumită evaporare din bere la acea temperatură scăzută, dar foarte foarte puțin. Deci, abia dacă umezeala scapă de cutie. Deci, cum poate hidrata carnea? Și oricine spune că frișcă pielea, care este separată de cutie cu cel puțin 1 "de carne, a fumat mai mult decât pui.

4) În niciun caz berea nu adaugă umezeală. Metoda ar trebui să adauge umezeală cărnii. Dar recipientul este introdus la jumătatea cavității, așa că orice vapori care scapă de partea superioară a cutiei și nu există mult, vor intra doar în contact cu jumătatea superioară a cavității. Suprafața exterioară a păsării este mult mai mare decât suprafața cavității și, după blocarea jumătății cavității cu cutia, există o suprafață foarte mică pentru ca aroma să pătrundă.

5) În niciun caz berea nu dă aromă. Potrivit lui Scott Bruslind, manager de laborator la Laboratorul de Analize, în medie, 92% din bere este apă fără aromă și 5% alcool fără aromă. Toți compușii aromatici sunt cel mult 3,5% din greutate: 1 până la 2,5% zaharuri cu 0,5 până la 1% un amestec de proteine, minerale, acizi organici cu lanț mic și esteri, aldehide și cetone, care sunt un amestec de acizi și alcooli. În cele din urmă, 0,25% din bere este dioxid de carbon sub presiune pentru ao face să se baloneze.

Cu alte cuvinte, într-o cutie de bere de 12 uncii, există aproximativ 1 linguriță de umplutură cu aromă, chiar și în berile mari, întunecate, cum ar fi compușii aromatici sunt o parte foarte mică a preparatului. Deoarece mai puțin de 1% din bere se evaporă în timpul gătitului, acest lucru este destul de aproape de nimic. (vezi mai jos datele din cercetările efectuate de consilierul științific al AmazingRibs.com, dr. Greg Blonder). Cu alte cuvinte, este imposibil ca berea să aromeze carnea într-un mod detectabil.

Alcoolul fierbe la aproximativ 170 ° F, deci poate exista o anumită evaporare a alcoolului, dar vaporii de alcool nu vor juca un rol dacă îndepărtați puiul la 165 ° F și chiar dacă preparați prea mult, că 5% din etanol nu va au un mare impact asupra aromei. Da, puteți mirosi bere în timp ce gătește, dar mirosul nu este mult mai puternic decât o bere care stă în jur la temperatura camerei, iar mirosul este rezultatul unor părți incomensurabil de mici pe miliard de aromate. Și dacă berea este aburită, înseamnă că este la 212 ° F sau aproape, și asta înseamnă că puiul tău este la 212 ° F sau aproape și este prea gătit.

Și nu, nu va face nicio diferență dacă utilizați băuturi răcoritoare sau alte băuturi. Niciunul dintre aceștia nu se va evapora mai repede și nu va mai oferi aromă.

6) Adăugați ierburi și condimente la carne, nu la bere. John Kass of, un cronicar politic pentru The Chicago Tribune, se distrează despre puiul de bere. El spune că trebuie să puneți o „hoofta” sau două condimente și ierburi în cutie, hoofta fiind o măsurare grecească a cantităților nedeterminate, poate o mână. Problema este că majoritatea compușilor din ierburi și condimente nu se dizolvă în apă, dar în ulei și alcool. Dar nu există mult alcool în bere. Chiar și atunci, doar câteva molecule vor scăpa de cutie, iar majoritatea vor ieși chiar din vârf.

Deci, ce se întâmplă dacă umpli o ceapă sau o lămâie în partea de sus? Poți să prinzi mai mult din aroma berii și a plantelor? S-ar putea să mai obțineți câteva molecule de aromă care să se aprindă pe carne, dar umplerea orificiului de aerisire creează o zonă sub presiune între cutie și blocaj, ceea ce va împiedica evaporarea berii. Vrei savoare? Vopsiți cavitatea cu ulei și puneți o hoofta de condimente frecați acolo și lăsați-o să se prăjească în aerul cald fără cutie.

7) În nici un caz, câteva molecule aromatice ar putea pătrunde mai mult decât o mică secțiune de carne. Să presupunem că folosiți o bere foarte bogată în alcool, întunecată și aromată, precum Guinness Stout. Să presupunem că frecați cavitatea cu o ierburi de ierburi și condimente și sare. Să presupunem că mai adăugați câteva hooftas la bere și că lipiți o ceapă în deschiderea gâtului. Încă sub ceruri nu există nicio cale prin care aroma să poată călători mai mult de o fracțiune de centimetru dincolo de suprafața zonei dintre cutie și ceapă. Este împotriva legilor fizicii, chimiei și științei culinare.

8) Întregul proces poate fi periculos:

  • Dacă uitați să deschideți cutia, aceasta poate exploda.
  • Unii posesori de bere pot folosi o tavă de picurare superficială care se poate umple cu grăsime fierbinte. Varsă asta pe picioare și vei avea nevoie de o ambulanță.
  • Am auzit chiar de tava de picurare care a luat foc și a distrus puiul.
  • Varsă-l pe flacără și sigur ai un crematoriu de pui.
  • Dacă folosiți doar o cutie de bere veche simplă, niciun gadget de lux, scoaterea păsării și atașarea de pe grătar este dificilă. Cum îl apuci, de cutie sau de pasăre? Cu ce?
  • Cutia tinde să se lipească de pui în timpul gătitului, iar grăsimea fierbinte se poate acumula pe partea superioară a cutiei, dacă nu ați îndepărtat-o ​​complet. Dar, cel mai rău dintre toate, îndepărtarea cutiei poate fi cu adevărat dificilă și, dacă se smulge, te poți găsi acoperit de bere fierbinte și grăsime opărită.
  • Trebuie să luați temperatura cărnii aproape de coaste, nu în centrul sânului, deoarece cea mai rece parte este în jos de cavitate.
  • Unele beri, cum ar fi Guinness Stout, au un „widget”, o minge de plastic în cutie care ajută la eliberarea CO2 din bere și cine știe din ce este făcut și cum se va comporta atunci când este încălzit.
  • În cele din urmă, cerneala din exteriorul cutiei poate să nu fie de calitate alimentară și ar putea pătrunde în carne și mă îndoiesc sincer că producătorii de bere testează căptușelile de plastic din interiorul cutiei la temperaturi de gătit. I-am întrebat pe cei dragi de la Anheuser-Busch, producător de Budweiser și alte beri populare. Ei au spus: "Există multe rețete pe care bucătarii le circulă de ani de zile, care folosesc berea pentru aromatizarea puiului, iar unele dintre ele sugerează utilizarea unei cutii de bere reale în procesul de gătit. În timp ce mulți oameni jură prin aceste metode și aparent produc unele rezultate delicioase, nu este unul pe care îl susținem sau recomandăm, deoarece nu proiectăm conservele noastre în acest scop. Cu toate acestea, recomandăm multe rețete folosind bere și ca bucătarii să fie creativi cu bere și în multe alte feluri de mâncare. "

Cum ți-ar plăcea niște plastic în hoofta ta?

Dovada este în gătit

1) Măsurători simple de pui prăjite. A prăjit păsările într-un cuptor interior unde avea un control mai bun al temperaturii. El nu a pus o frecare întunecată pe piele pentru testele sale, așa că vor arăta mai palide decât multe alte pui de bere. El a monitorizat temperatura cărnii de sân și temperatura aerului din cavitate cu termocupluri foarte precise.

Carnea a durat doar mai puțin de o oră pentru a ajunge la 165 ° F. În acel moment, temperatura aerului din cavitate era de aproximativ 212 ° F, temperatura de fierbere pentru apă. Deci, până când păsarea a fost terminată, aerul din cavitate era cu aproximativ 125 ° F mai rece decât aerul din afară. Rezultatele au fost o pasăre care era „ușor maro și foarte umedă și fragedă” la exterior și palidă la interior.

Usturoiul a fost adăugat pentru a crea o aromă puternică care ar fi ușor de gustat dacă ar pătrunde în carne. El chiar a lăsat berea să ajungă la temperatura camerei, cu peste 30 ° F mai caldă decât temperatura frigiderului, astfel încât berea să nu răcească interiorul păsării și să-i împiedice gătitul. Majoritatea cookie-urilor nu fac acest lucru.

Termocuplurile au fost introduse în carnea de piept, în bere și plutind chiar deasupra berii. Toți trei s-au ridicat în timp împreună și au ajuns la temperatura de servire cam în același timp, puțin mai mult de o oră mai târziu.

Spunându-se, greutatea berii poate, ulterior, pe o scară foarte sensibilă, a rămas neschimbată. Acest lucru poate suna șocant, dar într-o creștere lentă de la temperatura camerei la 165 ° F, nu se evaporă multă bere și, cu siguranță, mai puține molecule de aromă. Blonder a observat o ușoară aromă de usturoi lângă cavitatea gâtului, dar numai acolo.

În pregătirea acestui articol, am făcut ceva Google și am descoperit că Doug Hanthorn, foarte inteligent din spatele TheNakedWhiz.com, și-a propus să testeze conceptul și a venit cu date similare. Concluzia lui? La fel ca al nostru.

Michael Chu, autorul excelentului site CookingForEngineers.com, a testat Poultry Pal, un dispozitiv care ar trebui să îmbunătățească cutia de bere. A ajuns la aceeași concluzie.

Deci, înainte de a scrie mai jos cât de stoopid sunt, consideră că trei oameni de știință/bucătari au ajuns la aceeași concluzie: supraevaluat.

Șase moduri de a găti mai bine puiul

1) Friptură orizontală pe grătar. Dacă renunțați la cutie, ungeți ușor întreaga pasăre (ajută la dizolvarea aromelor solubile în ulei în condimente și ierburi), aruncați o hoofta de condimente în cavitate, veți obține o pasăre mai bună. Dar trebuie gătit pe partea indirectă, departe de flacăra directă, într-o configurație cu 2 zone. Dacă doriți o piele cu adevărat crocantă, pe măsură ce carnea se apropie de 150F, puteți să o mutați pe partea directă a căldurii și să o rotiți la foc mare timp de câteva minute.

2) Friptură verticală. Lui Blonder îi place prăjirea verticală pe partea indirectă. „Singurul lucru pe care berea îl poate face puiul este prăjirea verticală. Aceasta gătește uniform carnea și frișcă pielea. Atâta timp cât monitorizați temperatura și o prindeți când pieptul atinge 165 ° F, carnea va fi umedă și fragedă. Așadar, recomand cu tărie cadre verticale de prăjire cu sârmă, pe grătar sau în cuptor. Și păstrați berea acolo unde îi aparține: în mână. "

4) Puiul spatchcocked sau butterflied (stânga) este mai bine. Scoateți coloana vertebrală și o aplatizați și o gătiți pe piele pe partea indirectă, apoi o întoarceți pe piele pe partea directă timp de câteva minute. Acest lucru rumeneste toate părțile din toate părțile, chiar și cavitatea. Și arată la fel de cool ca Beer Can Chicken. Cel din dreapta a fost gătit pe un grătar pe gaz. Puteți obține o piele de mahon foarte închisă pe un grătar de cărbune.

5) Înjumătățirea păsării este mai bună. Amintiți-vă, acestea sunt animale, nu widgeturi și nu gătesc niciodată în mod egal. Dacă tăiați pasărea în jumătate, vă puteți folosi termometrul de încredere, citiți instantaneu și monitorizați îngrijirea și mutați picioarele sau sânii mai aproape sau mai departe de căldură, după cum este necesar.

Problema cu spatchcocking și înjumătățire este că coapsele se rup ușor atunci când mișcați carnea, deoarece nu există altceva decât pielea care o ține la sâni.

Piese dau cu puiul de bere în fund

Tăierea păsării în bucăți este cea mai bună metodă, dacă o faci bine. Secretul este să configurați o configurație cu 2 zone pe grătar. Aceasta înseamnă că o parte, partea cu căldură directă, este fierbinte cu flacăra direct dedesubt, iar cealaltă parte, partea cu căldură indirectă, nu are flacără dedesubt. Porniți carnea pe partea indirectă, unde se poate prăji ușor din toate părțile, la 225 până la 325 ° F, iar fundul începe să se rumenească. Partea indirectă se gătește prin circularea aerului de convecție. Puneți lemn peste flăcări pe partea directă și puteți adăuga un alt strat de aromă.

Puteți monitoriza fiecare piesă individuală și, dacă utilizați un termometru digital bun, veți fi șocat să vedeți cât de diferite sunt acestea. Puteți muta fiecare piesă mai aproape sau mai departe de căldura directă, astfel încât nimic să nu gătească prea mult. La aproximativ 150 ° F, mutați fiecare bucată pe partea de piele în jos pe partea caldă directă și fierbinte. Este vital să utilizați sistemul cu 2 zone pentru a face acest lucru sau marginile subțiri ale puiului se vor găti prea mult și carnea se va usca.

Fă-o bine și vei avea bucăți tandre, suculente, rumenite peste tot, cu fiecare bucată gătită la perfecțiune, o faptă imposibil de realizat dacă pasărea este întreagă și are o bere poate să-și ridice fundul.

Cel mai bun dintre toate, nu trebuie să vă luptați pentru a tăia un pui fierbinte întreg.

Faceți clic aici pentru rețeta mea de pui Simon & Garfunkel, care descrie în detaliu această metodă și comparați-o cu puiul de bere. Pentru a face comparația în mod corespunzător, trebuie să utilizați aceeași frecare pe ambele preparate și să le gătiți unul lângă altul pe același timp de monitorizare a grătarului cu un termometru digital.

Alte sfaturi pentru a vă îmbunătăți puiul: Începeți prin a cumpăra păsări mai bune, poate pășuni crescute, și apoi încercați să saram, injectați și fumați. Așezați pe ulei și ierburi și îndepărtați-vă de frunzele dulci de grătar.

Dar dacă doriți să credeți în Beer Can Chicken, vă rugăm să ignorați datele și să ignorați logica și continuați să vă risipiți berea. Și când vedeți un restaurant cu o clasă Michelin care oferă pui de bere, vă rugăm să ne anunțați.