Jessica Gavin
Publicat pe 22 martie 2019

utilizări

Un ghid despre modul de utilizare a celor mai frecvente tipuri de făină pentru coacere și gătit. Aflați despre rolul glutenului în dezvoltarea texturii alimentelor preferate. Obțineți sfaturi utile despre cum să selectați florile pentru rețete.

Folosirea făinii poate părea o sarcină simplă. Asta până când ajungeți la supermarket și vă confruntați brusc cu mai multe soiuri. O rețetă mai puțin temeinică poate cere doar făină, așa că depinde de dvs. să aflați ce tip este cel mai potrivit pentru nevoile dvs.

Procesul de selecție se reduce la ceea ce se face și dacă doriți să adăugați beneficii nutriționale sau să aveți o restricție dietetică. Nu vă faceți griji! Mi-am făcut temele și sunt aici să vă ajut. Am elaborat câteva linii directoare de bază pentru cele mai frecvente tipuri de făină și sfaturi de gătit pe baza experienței mele.

Nu este o listă exhaustivă, dar aici sunt câteva făini obișnuite de uz casnic pe care le puteți găsi de obicei la magazinele alimentare americane.

Făină multifuncțională

Ce veți găsi în majoritatea bucătăriilor și pe toate rafturile magazinelor. Făina universală conține endospermul semințelor, ceea ce înseamnă că este mai stabil la raft și va dura mai mult decât făina integrală de grâu. În bucătăria mea, folosesc în principal făina de copt multifuncțională cu Medalia de Aur, deoarece are un conținut scăzut de proteine ​​și oferă un produs de copt mai fraged.

  • Cel mai bine folosit pentru: Biscuiți, pâine, vafe, clătite, biscuiți, aluat pentru pizza, paste
  • Conține: 10-13% proteine

Făină de grâu integral

Făina integrală de grâu este mai densă. Fabricat din tărâțe bogate în endosperm, germeni și fibre. Germenul face produsele mai dense cu o creștere mai mică. De asemenea, va trebui să lăsați această făină să se odihnească înainte de coacere - zece minute ar trebui să fie cel puțin, 20-30 este ideal. Odihna permite lichidului din aluat sau aluat să pătrundă tărâțe și germeni, înmuiindu-l înainte de coacere, ceea ce va duce la un produs final mai puțin grosier.

  • Cel mai bine folosit pentru: Biscuiți, pâine, vafe, biscuiți, aluat pentru pizza, paste
  • Conține: 13-14% proteine

Făină de grâu integral alb

Această făină nu trebuie confundată cu făina albită. În schimb, este fabricat dintr-un cap de semințe de grâu integral, conținând tărâțe, germeni și endosperm, numai că este fabricat dintr-o varietate mai ușoară de grâu alb de iarnă tare. Rezultatul este o culoare mai deschisă la cuptor și un gust ușor mai dulce în comparație cu grâul integral.

  • Cel mai bine folosit pentru: Biscuiți, pâine, briose
  • Nu este potrivit pentru: Prăjituri mai ușoare
  • Conține: 13-14% proteine

Faina de patiserie

Vine într-un soi obișnuit, precum și grâu integral. Adesea decolorat, folosește soiuri de grâu mai moi, rezultând o textură mai fină și un conținut redus de proteine. Nu ar trebui să fie folosit pentru pâine, deoarece în cazul profilului său gluten inferior.

  • Cel mai bine folosit pentru: Biscuiți, brioșe, prăjituri cu lire sterline, biscuiți, vafe, biscuiți, cruste de plăcinte
  • Nu este potrivit pentru: Pâine
  • Conține: 7,5-9,5% proteine

Făină pentru prăjituri

Este ideal pentru - ați ghicit! - Coacerea prăjiturilor, creând o textură spongioasă și aerisită în produsul final. Este frezat extrem de fin, de obicei decolorat și are un conținut scăzut de proteine. Înălbitorul permite amidonului din făină să absoarbă mai multe grăsimi și lichide.

  • Cel mai bine folosit pentru: Șifon, prăjituri cu lire sterline, prăjituri cu mâncare înger, prăjituri cu straturi
  • Conține: 6-8% proteine

Faina de paine

Această făină bogată în proteine ​​este perfectă pentru dezvoltarea unei rețele puternice de gluten atunci când creați produse cu textură masticabilă.

  • Cel mai bine folosit pentru: Pâine artizanală, pâine de drojdie, niște prăjituri, covrigi
  • Conține: 12-15% proteine

Făină auto-crescătoare

Când căutați o comandă rapidă, făina care se auto-crește are deja un agent de dospire (praf de copt) și sare încorporată chiar înăuntru. Baza de făină este mai aproape de o făină de prăjitură cu proteine ​​mai scăzute. Nu poate fi înlocuit cu alte făină. Pentru a-ți crea propria făină cu creștere automată, combină 1 cană de făină cu 1 1/2 lingurițe praf de copt și 1/2 linguriță de sare.

  • Cel mai bine folosit pentru:Biscuiți
  • Conține: 8-9 proteine

Făină de gluten de grâu vitală

Este oarecum o „super-făină” - care nu este un termen științific, doar felul meu de a spune că este o făină concepută cu puțin amidon și mult gluten. Din punct de vedere tehnic, nu este făină, ci este făcută din făină de grâu care a fost hidratată. Această combinație activează glutenul, iar apoi făina este procesată pentru a elimina totul, cu excepția glutenului. După aceea, este uscat și măcinat din nou în pulbere.

  • Cel mai bine folosit pentru: Ca un rapel pentru făină cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi secară, grâu integral sau făină încolțită
  • Conține: 40 până la 85% proteine

Făină fără gluten

Alternativele de făină fără gluten au crescut în popularitate, deoarece consumatorii au fie restricții alimentare, alergii, boală celiacă, fie caută să reducă consumul de gluten. Aceste făină încearcă să imite funcționalitatea și textura făinii de grâu. Pot conține orez, porumb, cartofi, tapioca, rădăcină săgeată, hrișcă, amarant, fasole, quinoa, sorg, făină de in sau nuci măcinate, de obicei ca amestec.

  • Cel mai bine folosit pentru: Diete fără gluten, prăjituri, prăjituri, clătite, vafe, pâine, briose.
  • Conține: % Proteinele variază în funcție de marcă

Făină încolțită

Acesta este făcut din boabe încolțite, care include mult mai mult decât doar grâu alb sau roșu. Acestea sunt alegeri bune pentru oricine dorește să crească gustul și nutriția, deși ar putea necesita mai multă abilitate pentru a lucra. Pe listă sunt secara, porumbul, sorgul, amarantul spelt și einkornul, pentru a numi doar câteva boabe.

  • Cel mai bine folosit pentru: Pâine, prăjituri, biscuiți, biscuiți
  • Conține: Nivelurile de proteine ​​variază în funcție de tipul de făină.

Făină albită

Făina albă, în special, este tratată ocazional cu peroxid de benzoil sau clor pentru a îndepărta nuanța galbenă de culoare din carotenoizi după frezare pentru o culoare albă strălucitoare consistentă. Înălbirea schimbă structura amidonului și a proteinelor, determinând amidonul să devină mai absorbant și proteina să se lege mai puțin strâns. Procesul face aluatul mai puțin lipicios și mai ușor de lucrat.

Rolul proteinelor în coacere și gătit

Amestecând făină și apă împreună hidratează și activează proteinele de grâu insolubile, glutenina și gliadina, creând legături de gluten care conferă structură și elasticitate pâinii, prăjiturilor, fursecurilor, aluatului pentru pizza și pastelor.

Fiecare tip de făină are niveluri diferite de proteine ​​din grâu, ceea ce determină potențialul de formare a glutenului. De asemenea, puterea formării glutenului este, de asemenea, afectată de intensitatea și durata amestecării. De aceea, unele indicații spun „pliați ușor” sau „nu amestecați prea mult”. Cu o tehnică greșită, o brioșă fragedă poate deveni o pucă de hochei cauciucată datorită câtorva amestecuri suplimentare.

Conținutul de proteine ​​variază în funcție de marcă?

Da! Verificați eticheta nutrițională și utilizați acest calcul simplu: grame proteine ​​÷ grame dimensiunea porției x 100 =% Proteine

  • Făină multifuncțională pentru medalia de aur: 3 grame ÷ 30 grame x 100 = 10% proteine
  • Făina multifuncțională a regelui Arthur: 4 grame ÷ 30 grame x 100 = 13,3% proteină

După cum puteți vedea, există o răspândire destul de mare pentru aceste două mărci. Acest lucru poate provoca un impact mai mare la frământarea și coacerea aluatului de pâine, deoarece mai multe proteine ​​creează o dezvoltare mai mare a glutenului, creând potențial o textură mai cauciucată. Acest lucru este mai puțin îngrijorător în ceea ce privește produsele fragede, cu zahăr și grăsimi mai ridicate, cum ar fi brioșele, biscuiții sau fursecurile.

Pentru o soluție rapidă, înlocuiți o lingură de făină per cană cu o lingură de amidon de porumb. Dacă în intervalul de proteine ​​10-11%, ar trebui să existe o diferență mai mică în rețetele de pâine. (Referință: Cook’s Illustrated)