Creioane gata? Numiți țara aflată între Grecia și fosta Iugoslavie.

bucătărie

Nu esti singur. Intestinul meu îmi spune că patru din cinci dintre voi nu au cea mai ceață ceață.

Singurul cadru de referință pe care îl au cei mai mulți oameni în ceea ce privește mica Albania (care se întâmplă să fie în sudul Europei - nu în Asia, Africa sau Orientul Mijlociu - și nicăieri lângă Albany, New York) este mediatizarea unei țări în conflict civil sau, mai probabil, filmul „Wag the Dog”, în care singurele lucruri cu adevărat albaneze erau puținele fraze fracturate albaneze rostite de actorul Jim Belushi, care este un american albanez. Ca mine.

Spre deosebire de mine, probabil că nu ți-ai ținut respirația exact pentru sosirea „The Best of Albanian Cooking” de Klementina și R. John Hysa (Hippocrene Books, 22,50 USD), care este disponibil în sau poate fi comandat în majoritatea librăriilor.

Dar am fost încântat să văd o carte de bucate albaneză scrisă de un cuplu albanez care și-a urmat visul de libertate și o viață mai bună. Hysas locuiesc acum în Quebec și lucrează ca superintendenți de case de apartamente, un fel de abateri obișnuite în povestea imigrației. În patria lor, John Hysa a fost director și editor la o tipografie guvernamentală, iar soția sa, biochimist și scriitor de nuvele. John Hysa este, de asemenea, autorul „Dicționarului cuprinzător englez-albanez” și al „Dicționar standard albanez-englez.

„Cea mai bună bucătărie albaneză” ar putea fi prima carte de bucate albaneză scrisă de la căderea regimului comunist în 1990. De aproape 50 de ani, celor mai săraci oameni din Europa li s-a ordonat să practice gospodăria consumând mai puțină carne, mai puțină grăsime și mai puține lactate. Și, de altfel, mai puțină mâncare.

Potrivit autorilor, care au părăsit Albania după ce regimul s-a prăbușit, decretul a fost emis nu atât din motive de îngrijorare cu privire la sănătatea maselor, cât pentru a controla oamenii prin stomac, ștergând în mod deliberat orice vestigiu de exces burghez, rafinament culinar sau de sine. -expresie.

Dar pentru a judeca din paginile „Cel mai bun gătit albanez”, gătitul albanez este viu și sănătos.

Desigur, s-a schimbat foarte mult din bucătăria gratuită și abundentă a mamei mele, care a venit în America la începutul anilor '30, când gătitul albanez era bogat cu influențe ale unei opulente bucătării otomane - abundentă, generoasă și debordantă. Mama a folosit untul, uleiul de măsline, zahărul și condimentele cu abandon, determinându-l chiar și pe tatăl meu să-și facă griji. „Soție, mâna ta liberă ne va duce la casa săracă”, spunea el.

Gătitul albanez de astăzi este o bucătărie de rezervă, slabă, cu oase goale, ca și cum mâna de oțel a unui economist de stat cu pahar, eprubetă și lingură de măsurare a nivelului ar fi tăiat fiecare uncie de grăsime, zahăr și calorii în exces; cu siguranță invidia propriilor noștri SUA Chirurg general, care a solicitat reforme alimentare similare în această țară în ultimii 20 de ani.

Cu toate acestea, cea mai mare surpriză a fost să constatăm că bucătăria albaneză a devenit „colectivizată”. Cu alte cuvinte, nu mai există diferențe regionale sau individuale, în concordanță cu modelul ideologic comunist de creare a conformității într-o singură „conștiință colectivă”.

Acesta a fost un șoc, deoarece mâncarea din Albania de Sud a mamei mele - care are aproape 90 de ani și încă gătește, de altfel - este foarte diferită de gătitul dinaintea celui de-al doilea război mondial făcut în nord.

Când l-am întrebat pe John Hysa despre lipsa informațiilor istorice despre rețete sau despre diferențele lor regionale, el a subliniat că rețetele sunt „universal albaneze. Acestea sunt rețetele albaneze cu care am fost crescuți. ”

Deci, dacă sunteți în căutarea unor informații despre originile culturale, stilul sau transformarea bucătăriei, nu le veți găsi aici sau, de altfel, oriunde altundeva, după cunoștințele mele.

Albania, care se află pe Marea Adriatică în Peninsula Balcanică, este un fel de microlaborator de câmpii bogate, păduri, lacuri, râuri, munți și ocean, cu un climat temperat mediteranean care permite pământului să producă o abundență de fructe, legume, cereale, ierburi, fructe de mare și produse lactate. Din păcate, pe parcursul a 50 de ani de conducere tiranică, puțin din aceste produse au ajuns în masă.

Din punct de vedere istoric, bucătăria albaneză este o rămășiță a bucătăriei otomane bogat înzestrată impusă de dominația de 500 de ani a Peninsulei Balcanice de către Imperiul Turc Otoman până la începutul anilor 1900.

Veți găsi aceleași feluri de mâncare de patiserie filo inventate de turci ca în bucătăriile grecești și din Orientul Mijlociu. Shish kebab se găsește în toată lumea otomană. Moussaka, popularizată în Statele Unite de restaurantele grecești, există și în bucătăria albaneză. Numele pot diferi de la bucătărie la bucătărie, dar felurile de mâncare sunt practic aceleași.

Cu foarte puțină muncă de detectiv, mi-am dat seama că și numele turcești ale multor rețete cunoscute în ziua mamei mele au fost șterse. Vinetele umplute, numite odată imam bayildi (în turcă pentru „imamul leșinat”), sunt acum pur și simplu „vinete umplute” (patellxhane te mbushura). Shapkat, o budincă de porumb cu spanac și brânză, este acum „plăcintă cu porumb” (lakror).

Se detectează câteva influențe străine, în ciuda izolării și hotărârii Albaniei de a purifica orice amintire a trecutului său cultural. „Am adăugat câteva sosuri italiene clasice din cauza apropierii Albaniei de Italia de-a lungul secolelor”, a spus Hysa.

Bănuiesc că nici măcar Hysa nu își poate da seama că așa-numita supă de varză, numită borș în cartea sa, poate fi aceeași cu borșul rusesc introdus în ultimii 50 de ani și nu înainte. Un vas de vită la cuptor se numește friptură, un nume internaționalizat pentru friptură de vită.

Din păcate, este posibil să nu știm niciodată ce feluri de mâncare sunt de fapt indigene albaneze.

Hysas nu și-a propus să discute despre istoria culinară sau obiceiurile alimentare. „Suntem scriitori, dar nu experți în istoria culinară”, a mărturisit sincer Hysa. De fapt, cartea nu a fost ideea lor. „Editorul nostru de dicționare și alte cărți de bucate etnice mi-a sugerat să scriem o carte de bucate albaneză”, a spus Hysa. "Am încercat să includem cele mai frecvente și populare rețete de la familia și prietenii noștri și orice ajutor am putea găsi din cărțile de bucate anterioare din Albania."

Cele 14 capitole încep cu aperitive (calde și reci) și includ, printre altele, carne măcinată, preparate din carne fierbinte, carne de pasăre, legume, supe, pește, sosuri, compoturi și deserturi și băuturi răcoritoare.

Nu veți găsi rețete de pâine în această carte. Motivul este simplu: în Albania din ultimii 50 de ani, albanezii nu și-au copt propria pâine. „Am făcut cozi la brutăriile guvernamentale, așteptând uneori ore întregi pentru a cumpăra pâine. Nu am putut cumpăra toată pâinea dorită ”, a spus fiica lui Hysas, Ann.

Arta de coacere care odinioară a înflorit în gospodăriile din trecut a fost eliminată odată cu creșterea colectivismului, rezultând în locuințe în stil sovietic în care numai echipamentele din bucătăriile mici și partiționate erau câteva dulapuri și un mic tejghea pe care se afla un arzător de gaz. a stat. „Ar trebui să fiți foarte norocoși [adică privilegiați politic] să dețineți un cuptor în Albania când am fost acolo”, a spus Ann Hysa.

Ea a explicat, de asemenea, că toate alimentele care necesită coacere au fost duse devreme la un cuptor comun și ridicate seara. „Ți-ai da biletul și ți-ai lua mâncarea”, a spus Ann Hysa. „Oamenii nu realizează ce înseamnă să faci asta în fiecare zi”.

Există mai multe produse de patiserie filo, deși nu atât de multe cum ne-am aștepta de la o bucătărie bogată în produse de patiserie sărate făcute cu aluat filo. Byreks umplute cu brânză, praz și o cremă dulce (galaktobouriko în greacă) sunt în carte. Sunt, cel puțin, exemple bune.

Nu ar putea exista o carte de bucate albaneză fără baklava, desertul stratificat de patiserie și nuci prețuit în Balcani și Orientul Mijlociu. În rețetă, aluatul filo este de casă, iar nucile pentru umplutură se bat cu zahăr cubulet într-un mortar. Cu toate acestea, autorii sugerează cumpărarea foilor de patiserie filo, care vin laminate într-o cutie înaltă și subțire în majoritatea supermarketurilor.

Există o gamă completă de aperitive reci în cartea lui Hysas, inclusiv populara salată de vinete și salata de iaurt numită tarator în multe țări din Balcani. Printre aperitivele fierbinți, Hysas oferă mai multe specialități din carne de organe, cum ar fi ficatul prăjit, și un produs alimentar de stradă numit Kukurec, făcut cu măruntaiele de miel și condimentat cu milă cu oregano.

Veți vedea multe feluri de mâncare similare celor găsite în bucătăria greacă, printre care miel cu cartofi și piept de miel umplut. Există, de asemenea, o tocană de vițel cu okra și un porc neobișnuit cu conopidă. Majoritatea sunt condimentate cu aceleași plante preferate - oregano, mentă, busuioc, frunze de dafin și cimbru.

Comlek (pronunțat chohm-lek), la fel ca stifado grecesc, este o tocană minunată de carne făcută cu ceapă și aromată cu oțet și usturoi, un popor condimentat din Balcani pare să-i placă.

Poate că cel mai distinct fel de mâncare din carne este mielul copt în iaurt, bucăți de tigaie. Iaurtul se mănâncă cu aproape orice, inclusiv chifteluțe și legume prăjite, sau singur.

Preparatele din carne măcinată sunt redate într-un capitol separat. „În Albania, carnea măcinată era mai puțin costisitoare și o puteți face să se întindă adăugând alte ingrediente”, a spus Ann Hysa.

Mâncarea mea personală preferată din carne măcinată este qofte (pronunțat kyohf-teh), pe care l-am mâncat cu zeci, în timp ce ieșeau din tigaie în tinerețe. Reputația bucătarilor a fost câștigată și pierdută pentru acest fel de mâncare asemănătoare chiftelei. Criteriile pentru qofte perfect diferă în funcție de fiecare regiune și bucătărie. În umila mea părere, bucătarii din Gjirokastro (un oraș din sudul Albaniei) pregătesc qofte perfect - moale în interior și maro-maro afară. Cu cât e mai pufos cu atât mai bine. Am încercat cu disperare să reproduc textura acestor qofte, dar nu reușesc.

Micul capitol despre păsări și iepuri a adus o mulțime de amintiri despre minunatul pui al mamei mele cu nuci (pule me arra). Parfumul prăjit de nuci care sfârâia în tigaie străbătea casa mai ales duminica, când era timp pentru gătit pe îndelete. Puiul fiert este acoperit cu un sos cremos de nucă.

Nu ezitați să încercați legumele, în special vinetele umplute, roșiile și piperul și numeroasele feluri de mâncare de musaca (musaka în albaneză), care sunt populare în toată regiunea Balcanilor.

Una dintre cele mai neobișnuite supe de cereale pentru micul dejun, lipite de coaste, numită trahana, este făcută cu firimituri de aluat, disponibile în magazinele grecești sub formă de trahanas. Se mănâncă simplu sau cu o stropire de ulei de măsline și câteva firimituri de brânză feta. Mama mea a petrecut ore întregi frecând firimituri proaspete între palmele mâinilor înainte de a le pune să se usuce și să le depoziteze în borcane pentru a fi folosite pe tot parcursul anului.

Capitolul pește este încărcat cu rețete, așa cum ne-am putea aștepta într-o țară plină de pești de ocean, lac și râu. Din păcate pentru albanezi, peștele era la fel de rar ca și carnea în zilele comunismului. John Hysa își amintește când zvonul că păstrăvul ar putea fi vândut pe piețe a început o goană frenetică către magazine cu șase ore înainte de deschidere.

Veți găsi câteva cărți de pește foarte interesante în carte, cu toate acestea, inclusiv un păstrăv copt cu sos de nucă, plată cu suflet de spanac și creveți în vin alb. Peștele la cuptor (tave peshku) are, de asemenea, condimentul cu usturoi și oțet albanezilor.

Dacă îți plac păsările de vânat, ternele cu măsline sau gâscă cu portocale ar putea fi tentante. Am fantezat că rețeta „gâscă și portocale” de pe pagina 45 și-a găsit drumul în bucătăria albaneză prin intermediul unor oficiali guvernamentali albanezi de rang înalt, care au petrecut în Paris. Dar nu este așa. Goose a l’orange este, de asemenea, albanez. Și este simplu de realizat. Un sos de făină-unt aromat cu pulpă de portocală și coajă se toarnă peste gâscă coaptă.

În capitolul numit Pasta și Plăcinte (brumat înseamnă aluat), există câteva rețete pastico similare pastitsio-ului grecesc. Aceste feluri de mâncare cu macaroane stratificate cu sos bechamel sunt feluri de mâncare grozave de petrecere, precum și tarife economice de familie.

Veți observa că deserturile din carte se concentrează în principal pe fructe, inclusiv compotul foarte apreciat făcut cu gutui și altele realizate cu piersici, pere, prune uscate, mere, portocale și cireșe.

Nu uitați să încercați budinca de orez, sultiash, pe care albanezii o consideră un fel de mâncare națională. Un bucătar mai experimental ar putea dori să încerce halva, o budincă făcută cu amidon de porumb sau făină (aceasta nu este versiunea de pastă de migdale deli).

Murăturile, numite turshi, sunt de obicei de casă. Autorii oferă câteva informații despre gustul albanezilor față de ei: „Nu există astfel de murături dulci în bucătăria albaneză. Murăturile prea dulci de legume sau fructe se numesc pur și simplu gemuri sau fructe înăbușite. Prezența oțetului în astfel de gemuri sau compoturi doar le face inacceptabile pentru oameni. ”

În timp ce cartea lasă mult de dorit în ceea ce privește ajutorul tehnic și instrucțiunile explicite ale rețetei, oferă o privire precisă asupra unei bucătării moderne care, până acum, a fost ascunsă vederii. Pentru aceasta, îi aplaud pe autori pentru că au scos în evidență bucătăria albaneză.

Pui cu nuci (Pule me arra)

Timp activ de lucru: 20 minute * Timp total de pregătire: 1 oră 20 minute