Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.

ncbi

Consiliul Național pentru Cercetare (SUA), Consiliul pentru Alimentație și Nutriție. Ce mănâncă America? Lucrările unui simpozion. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1986.

Ce mănâncă America? Lucrările unui simpozion.

Disciplinele economiei și nutriției oferă informații importante asupra înțelegerii modelelor alimentare americane. Temele majore care ajută la elucidarea acestor modele includ efectul veniturilor și prețurilor asupra dietei, eficiența în modelele de consum alimentar și perspectivele conceptuale oferite de noua economie a gospodăriei și de profilurile alimentare și nutriționale.

VENITURI ȘI DIETĂ

Unul dintre primii factori pe care un economist îl examinează în analiza comportamentului consumului de alimente este venitul gospodăriei, care determină bugetul disponibil pentru cheltuieli și impune constrângeri comportamentului consumatorilor. Prin urmare, veniturile pot fi legate de aportul de nutrienți și de modelele de consum alimentar.

Venit și aport nutritiv

Tabelul 1 prezintă nivelurile medii de aport de nutrienți, ca procente din indemnizațiile dietetice recomandate (ADR) (NRC, 1980), pentru persoanele din gospodăriile cu patru niveluri de venit. Aceste date se bazează pe porțiunea individuală a sondajului privind consumul de alimente (NFCS) din 1977-1978 realizat de S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA, 1980) și reflectă nivelurile de venituri pentru perioada respectivă. Consumul tuturor nutrienților, cu excepția vitaminei A și tiaminei, pare să crească odată cu venitul. Cu toate acestea, diferențele cu venituri crescute sunt mici și nu au fost testate pentru semnificația statistică; abaterile standard nu au fost furnizate în publicațiile NFCS. Pentru opt dintre substanțele nutritive, consumul depășește DZR la toate cele patru niveluri de venit. În schimb, aporturile de calciu, magneziu și vitamina B6 sunt sub ADR-urile lor la toate cele patru niveluri de venit. În general, nu există o relație puternică între aportul de nutrienți și nivelul veniturilor.

TABELUL 1

Nivelurile medii zilnice de aport nutritiv pe cap de locuitor, măsurate ca procente din indemnizațiile dietetice recomandate din 1980 (DZR), la patru niveluri de venit ale gospodăriei.

Unele grupuri din S.U.A. populația are deficiențe dietetice marcate - de exemplu, niveluri inadecvate de fier și calciu pentru multe femei și fete - dar aceste probleme nu sunt legate de venituri (USDA, 1980). Statele Unite sunt suficient de bogate, astfel încât nivelul veniturilor nu mai este de obicei un factor determinant principal al aportului de nutrienți. Cu toate acestea, pentru cei care trăiesc în sărăcie extremă - de exemplu, muncitorii migranți, locuitorii rezervației indiene și locuitorii orașelor fără adăpost - sunt răspândite diete sever necorespunzătoare (Halcrow, 1977).

Dovezile privind consumul caloric din tabelul 1 merită comentarii speciale. Cel mai ridicat nivel de consum de energie alimentară este doar 86% din DZR. Această constatare nu este de acord cu observația general acceptată conform căreia consumul excesiv de calorii este mult mai răspândit decât subconsumul din SUA. Un sondaj alimentar recent a indicat că aproape două treimi dintre cei chestionați au încercat să slăbească în ultimul an (Leonard, 1982). Caloriile sunt unice printre substanțele nutritive, în sensul că persoanele primesc feedback direct și evident cu privire la nevoile lor calorice individuale prin creșterea sau pierderea în greutate.

Modele de venit și consum de alimente

Deși există puține diferențe substanțiale în aportul de nutrienți în funcție de nivelul veniturilor, aceiași nutrienți pot fi obținuți din alimente diferite, iar tiparele de consum pot fi semnificativ diferite între grupurile de venituri. Tabelul 2 prezintă aportul alimentar al marilor grupuri de alimente pentru aceleași patru niveluri de venit ca în tabelul 1. Consumul de carne de vită, smântână și deserturi din lapte, brânză, grăsimi și uleiuri, fructe, băuturi răcoritoare și băuturi alcoolice a crescut cu peste 25% între cele mai mici și cele mai mari grupuri de venituri. Cu toate acestea, consumul de păsări de curte, ouă, cereale și paste făinoase, leguminoase și nuci a avut tendința de a scădea odată cu creșterea veniturilor.

MASA 2

Consumul zilnic mediu zilnic pe cap de locuitor al principalelor grupuri de alimente din gospodării la patru niveluri de venit.

Elasticitatea veniturilor. Economiștii folosesc „elasticitatea veniturilor” (modificarea procentuală a consumului corespunzătoare unei modificări procentuale a venitului) ca o singură statistică care reflectă relația dintre venit și consum. Tabelul 3 prezintă elasticitățile veniturilor estimate din porțiunea gospodăriei din datele NFCS din 1977-1978 (USDA, 1981a). Consumatorii consideră că majoritatea grupurilor alimentare sunt necesități. Economiștii definesc o necesitate ca un bun cu o elasticitate a venitului mai mare de zero, dar mai mică decât una, astfel încât, pe măsură ce crește venitul, crește și consumul, dar mai puțin rapid decât creșterea venitului. Așa cum se arată în Tabelul 3, câteva categorii - lapte procesat, produse din cereale, carne de porc, ouă și conserve de fructe și legume - sunt bunuri inferioare cu elasticități negative, caz în care consumul scade odată cu creșterea veniturilor și invers. Cele mai mari elasticități ale veniturilor sunt pentru băuturile alcoolice și mâncarea departe de casă.

TABELUL 3

Elasticități ale veniturilor estimate din porțiunea gospodăriilor din ancheta la nivel național privind consumul de alimente din 1977–1978.

Mâncare consumată departe de casă. Gospodăria medie a cumpărat și a consumat 23% din totalul alimentelor sale, măsurate în funcție de costul dolarului, în afara casei în 1977-1978 (USDA, 1983a, p. 13). Cu toate acestea, această cifră a variat dramatic în funcție de nivelul veniturilor. De exemplu, gospodăriile cu venituri anuale mai mici de 5.000 dolari au achiziționat și au consumat doar 12% din valoarea totală a banilor din alimente departe de casă, în timp ce gospodăriile cu venituri de 25.000 dolari și mai mari au cheltuit 31% din totalul dolarului alimentar pentru alimente departe de casă . Când s-au măsurat costurile săptămânale pe persoană pentru alimentele consumate în afara casei, gospodăriile cu venituri mai mici de 5.000 USD (13% din toate gospodăriile din NFCS) cheltuiau doar 1,93 USD pe persoană, spre deosebire de gospodăriile cu venituri de 25.000 USD sau mai mari ( 10% din totalul sondajului), care a cheltuit 8,94 USD de persoană - de peste patru ori mai mult decât fostul grup (USDA, 1983a, p. 13). Valoarea săptămânală în dolari a alimentelor consumate acasă a fost de 15,38 USD de persoană pentru aceleași gospodării cu venituri mici și de 19,66 USD de persoană pentru gospodăriile cu venituri mari, o diferență de doar 28%.

Alimentele consumate acasă. Pentru unele produse alimentare consumate acasă, există diferențe semnificative în consum cu nivelul venitului. De exemplu, datele NFCS pentru 1977-1978 au indicat faptul că consumul de lapte proaspăt degresat, iaurt și fripturi de porumb a crescut brusc odată cu creșterea veniturilor (USDA, 1983a). Pentru fiecare dintre aceste alimente, diferența de consum între nivelurile de venituri mici și mari a fost de trei ori mai mare (Tabelul 4). În schimb, consumul de făină de porumb, grâu și cartof dulce a scăzut cu cel puțin un factor de trei între nivelurile de venit mai mici și mai mari.

TABELUL 4

Consumul săptămânal pe cap de locuitor al unor alimente la domiciliu la două niveluri de venit.

Venitul este puternic corelat cu alți factori sociodemografici, cum ar fi vârsta, educația și rasa, care sunt, de asemenea, determinanți ai modelelor de consum alimentar. Modelele observate în tabelele 1, 2 și 4 nu ar trebui să fie atribuite exclusiv sau chiar predominant veniturilor. În Tabelul 4, de exemplu, se poate observa că consumul de făină de porumb, grâu și cartof dulce este ridicat în rândul negrilor din sudul rural, un grup care conține o porțiune disproporționat de mare a săracilor din țară. Tehnicile de analiză multivariată, cum ar fi analiza de regresie, sunt necesare pentru a izola efectul factorilor socioeconomici specifici asupra consumului de alimente.

PREȚURI ȘI DIETĂ

Prețurile produselor alimentare, în special diferențele de preț între produsele substitutive, influențează puternic și modelele de consum alimentar. Unele dintre cele mai marcate modificări ale tiparului alimentar în ultimii 20 de ani au avut loc în consumul de carne și carne de pasăre. Tabelul 5 prezintă datele anuale privind consumul pe cap de locuitor și prețurile pentru carnea de vită și vițel, porc și păsări. Aceste date au fost estimate utilizând un bilanț alimentar sau o abordare a dispariției, bazată pe fluxul de produse alimentare prin sistemul de distribuție a alimentelor. Pot exista discrepanțe considerabile între consum, măsurat prin bilanț, ancheta gospodăriei și metodele individuale de aport alimentar. Prețurile din tabel sunt date ca indici de preț de consum pentru fiecare produs, iar 1960, mai degrabă decât 1967, este egal cu o bază de 100.

TABELUL 5

Carne și păsări de curte: consum și prețuri anuale pe cap de locuitor, 1960–1982.

Modificările consumului de carne de vită și mânzat, carne de porc și păsări de curte par să reflecte puternic modificările relative ale prețurilor în cele trei categorii. Între 1960 și 1970 prețurile cărnii de porc au crescut cel mai mult, iar prețurile la păsări de curte au crescut cel mai puțin; în aceeași perioadă, consumul de carne de porc abia s-a schimbat, în timp ce consumul de carne de pasăre a crescut cu 44%. Creșterile prețurilor la carnea de vită au fost modeste și, corespunzând elasticității mai mari a veniturilor din carne de vită (Tabelul 3), consumul de carne de vită a crescut cu 25% între 1960 și 1970, pe măsură ce venitul real a crescut.

În anii 1970, carnea de porc, cu creșterile sale mai mici de preț, a devenit o cumpărare mai atractivă decât carnea de vită, iar păsările de curte au devenit o achiziție semnificativ mai atractivă decât carnea roșie, în special carnea de vită. Parțial ca reacție la aceste schimbări de preț, consumul de carne de vită între 1970 și 1980 a scăzut cu 9%, carnea de porc a crescut cu 10%, iar păsările de curte au crescut cu 25%. Între 1980 și 1982, creșterea bruscă a prețurilor la carnea de porc a indus o scădere semnificativă a consumului.

Fără îndoială, alți factori au afectat aceste schimbări de consum. Cu toate acestea, un studiu recent al USDA a susținut că „o parte covârșitoare a variației în S.U.A. cererea de carne poate fi explicată prin modificări ale prețurilor cu amănuntul și ale veniturilor consumatorilor ”(Haidacher și colab., 1982, p. iv).

EFICIENȚA ÎN CONSUMUL ALIMENTAR

Această secțiune explorează diferite perspective cu privire la eficiența tiparelor de consum alimentar în ceea ce privește tiparul observat de nutrienți pe valoare de dolar în alimente, planurile alimentare USDA și dietele cu cel mai mic cost.

Eficiență dietetică

Tabelul 6 indică eficiența cu care gospodăriile la diferite niveluri de venit își folosesc bugetele alimentare pentru a obține nutrienți de bază. Modelul general care apare este că gospodăriile cu venituri mai mici își cheltuiesc bugetele alimentare mai eficient decât gospodăriile cu venituri mai mari, obținând mai mulți nutrienți pe hrană în valoare de dolar. Miligramele de tiamină pe dolar de alimente, de exemplu, au scăzut de la 0,89 la 0,72 mg între grupurile cu venituri mai mici și cele mai mari. Creșterea eficienței gospodăriilor cu venituri mai mici este probabil chiar mai mare decât cea sugerată în tabelul 6, care reflectă doar alimentele folosite acasă. După cum sa discutat anterior, gospodăriile cu venituri mai mari consumă mai mult din mesele lor departe de casă. Iar alimentele consumate în afara casei, în medie, sunt substanțial mai scumpe pe baza nutrienților pe dolar decât alimentele consumate acasă.

TABELUL 6

Eficiență dietetică: nutrienți în valoare de dolar pentru alimentele consumate acasă pentru gospodării la cinci niveluri de venit, primăvara anului 1977.

Planurile alimentare USDA

USDA (Cleveland și Peterkin, 1983) publică patru planuri alimentare - economice, low-cost, moderat și liberal - care oferă diete nutritive la patru niveluri de cost. Planurile de hrană au fost elaborate folosind date privind modelele de consum alimente observate la diferite niveluri de venit. Planurile revizuite recent s-au bazat pe NFCS 1977-1978 (USDA, 1983a, c). Planurile alimentare sunt concepute pentru a satisface standardele dietetice (conform ADR-urilor pentru substanțele nutritive majore) la un cost dat, cu cele mai puține modificări posibile față de modelele de consum observate (Cleveland și Peterkin, 1983).

În comparație cu modelele reale de consum, planurile alimentare conțin mai puține băuturi răcoritoare, zahăr și dulciuri, grăsimi și uleiuri, brânză, ouă și carne, dar mai multe produse din cereale și fasole uscată, mazăre și nuci. Aceste modificări tind să reducă costurile și să îmbunătățească conținutul nutrițional al dietei. În plus, aceste schimbări dietetice ar aduce modelele de consum alimentar mai în concordanță cu Obiective dietetice pentru Statele Unite dezvoltat de Comitetul selectiv al Senatului pentru nutriție și nevoile umane (Congresul SUA, 1977). Aceste obiective dietetice, denumite ulterior ghiduri dietetice, au susținut o creștere a consumului complex de carbohidrați (în principal din produse din cereale) și o reducere a consumului de zahăr, grăsimi (în special grăsimi saturate), colesterol și sare.

Dietele cel mai puțin costisitoare

O abordare diferită de cea a planurilor alimentare USDA a fost construirea unor planuri dietetice cu costuri reduse sau foarte mici, folosind tehnici de programare liniară (Foytik, 1981). Funcția obiectivă a programului este de a reduce la minimum costul dietei, sub rezerva constrângerii de a satisface cerințele nutriționale de bază cu prețurile alimentare determinate. Soluția nu este restricționată să corespundă cu modelele alimentare observate. Constrângeri suplimentare care se adaugă de obicei impun limite de cantitate superioare și inferioare anumitor alimente pentru a asigura o dietă mai variată și mai plăcută.

Un plan de dietă cu costuri foarte reduse dezvoltat recent a îndeplinit aceleași standarde de nutrienți ca și planul de hrană ieftin la doar 60% din costul său (Foytik, 1981). Adoptarea unei astfel de diete ar necesita însă o schimbare substanțială a consumului de alimente chiar și pentru gospodăriile cu venituri mici. De exemplu, dieta permite laptele praf ca singurul produs lactat și exclude carnea, alta decât puiul, hamburgerul și carnea de vită.

Planurile alimentare USDA (Cleveland și Peterkin, 1983) recunosc că factorii culturali, psihologici și sociali afectează alegerile alimentare și că modelele de consum alimentar sunt adânc înrădăcinate și dificil de modificat. Gospodăria tipică este limitată în ceea ce privește capacitatea și dorința de a urma o dietă mai eficientă. În mod semnificativ, S.U.A. Alocările Programului de timbre pentru alimente se bazează pe planul de mâncare economisitor al USDA; nimeni nu a propus serios ca o dietă la cel mai mic cost să fie baza alocărilor programului.

PERSPECTIVE CONCEPTUALE IMPORTANTE

O scurtă privire de ansamblu asupra a două perspective conceptuale, noua economie a gospodăriei și profilurile alimentare și nutriționale, oferă o perspectivă suplimentară asupra tiparelor alimentare americane.

Noua economie a gospodăriei

Modelul de alocare a timpului lui Gary Becker, unul dintre cele mai importante adăugiri la teoria economică din ultimii 25 de ani, a dat naștere noii economii casnice (Becker, 1965; Michael și Becker, 1973). Acest model are implicații importante pentru înțelegerea tiparelor alimentare. Gospodăria este privită ca o producție, precum și ca un consum, o entitate care combină bunurile achiziționate de pe piață și timpul gospodăriei pentru a produce consumabilele reale. În model, timpul este o constrângere la fel de crucială asupra comportamentului de consum ca și bugetul. Când timpul este rar, devine mai valoros și apare o schimbare către un model de consum mai puțin intensiv în timp.

Cumpărarea și pregătirea alimentelor pentru consumul acasă necesită un aport substanțial de timp în gospodărie. Se pot privi alegerile alimentare ca reflectând o gamă destul de continuă a timpilor necesari de producție a gospodăriei. În cea mai intensă perioadă de timp, de exemplu, sunt produsele de casă, urmate de mesele preparate de la zero - cum ar fi coacerea pâinii acasă - și apoi gătitul acasă, ceea ce presupune utilizarea unor alimente preparate, cum ar fi pâinea cumpărată din magazin și conserve sau legume congelate. La sfârșitul gamei, care economisește timp, se găsesc alimente convenabile, cum ar fi cine preparate congelate, urmate de cea mai puțin intensă perioadă de timp - mâncare consumată în afara casei.

Prochaska și Schrimper (1973) au descoperit că odată cu creșterea valorii timpului unei femei, măsurată prin rata salariului sau salariul potențial, gospodăria a cumpărat mai multe mese departe de casă. Una dintre tendințele majore de astăzi este participarea sporită a femeilor, în special a femeilor căsătorite, la forța de muncă. Scăderea crescută rezultată din timpul gospodăriei explică parțial creșterea constantă a proporției de alimente consumate în afara casei și cererea actuală ridicată de astfel de produse, cum ar fi cuptoarele cu microunde și platourile de cină congelate.

Profiluri alimentare și nutriționale

Unele cercetări recente efectuate de Community Nutrition Institute (Leonard, 1982) au indicat faptul că gospodăriile americane urmează modele alimentare specifice, distincte. Gospodăriile au fost împărțite în cinci profiluri alimentare și nutriționale pe baza practicilor lor alimentare. „Consumatorii de carne” (30% din gospodăriile chestionate) erau consumatori mari de carne, zahăr și dulciuri. „Oamenii din mers” (14% din eșantion) au mâncat mai multe mese departe de casă și au cheltuit mai mult pentru alimente decât alte grupuri. Gospodăriile „într-un zgomot” (16% din eșantion) au avut un consum ridicat de alimente de conveniență. „Conștiincioșii” (15% din eșantion) au cheltuit mai puțin pentru alimente, au avut mai multe cunoștințe nutriționale, au mâncat mai mult acasă și au gătit și au copt mai mult. „Consumătorii sănătoși” (25% din eșantion) au mâncat mai puțină carne, grăsimi, zahăr și dulciuri, dar au consumat mai multe legume, fructe și cereale integrale decât alte gospodării.

Caracteristicile socio-economice par a fi destul de consistente pentru gospodăriile care se încadrează în fiecare dintre aceste profiluri alimentare și nutriționale. De exemplu, consumatorii sănătoși provin de obicei din gospodării mici cu membri mai în vârstă. Conștiincioșii includ mai multe familii cu venituri mari. Gospodăriile care se încadrează în mod obișnuit au de obicei mulți membri, în timp ce gospodăriile din mers au mai puțini membri.

CONCLUZII

Din punct de vedere istoric și în multe societăți ale lumii de astăzi, consumul de alimente umane constă într-o dietă simplă dominată de obicei de o singură bază, cum ar fi orezul, grâul sau porumbul. Numai cei bogați din astfel de societăți își pot permite diete mai variate. În contrast puternic, modelele alimentare contemporane americane reflectă dietele remarcabil de variate care apar atunci când abundența economică este răspândită, deși cu siguranță nu este universală, într-o societate. Modelele de alimentație din Statele Unite demonstrează complexitatea comportamentului uman și continuă să provoace înțelegerea și explicația cercetătorilor. Având în vedere abundența alimentară americană în general abundentă, preocuparea publicului ar trebui să se concentreze în special asupra dietelor și nevoilor nutriționale ale săracilor, care nu participă la această abundență.