Sept. 2013
Actualizat în decembrie 2015

reacția Maillard

Saramurile conțin adesea niveluri ridicate de sare. Pentru a ucide bacteriile, pentru a păstra umezeala și pentru a amplifica aroma.
Saramurile conțin adesea ierburi și condimente. Pentru a adăuga aromă și coajă.
Saramurile conțin adesea acizi. Pentru a ajuta la fragilitate și conservare.

Dar ce zici de zahăr? De ce atât de multe saramuri și frecări conțin zahăr? Merită efortul de a pluti un curcan de Ziua Recunoștinței într-o baie de cidru de mere și sare kosher timp de trei zile? Sau este includerea cidrului de mere o simplă afectare a sezonului de toamnă?

Un pic de știință a bucătăriei va ajuta la separarea tradiției de tehnică.

Moleculele de zahăr sunt cu mult mai mari decât ionii de sare - de peste 10 ori mai mari în secțiune și în masă. Este nevoie de sare aproape 24 de ore pentru a pătrunde carnea cu un centimetru. Așadar, s-ar putea să vă așteptați ca o moleculă de zahăr imensă și înfricoșătoare să-și petreacă timpul. Și ai avea dreptate.

Pentru a valida această intuiție, am scufundat un filet de porc într-o saramură de suc de struguri albi pur. Friptura este o bucată de carne uniformă, palidă și fără grăsimi - ideală pentru acest tip de experiment. Iar sucul de struguri albi este dulce (15% zahăr) și aproape incolor. În plus, are avantajul că benzile de testare a urinei disponibile în comerț vor detecta zaharurile din sucul de struguri 1 .

De exemplu, culorile de pe aceste Chemstrip-uri cu dublu strat variază de la galben la verde și alb spre albastru, pe măsură ce nivelul zahărului urcă de la 0% la 5% (tamponul inferior este mai sensibil la concentrații mari, tamponul superior la concentrații mai mici ). Putem asambla aceste plăcuțe într-o scară, astfel încât acestea să înregistreze spațial concentrația de zahăr în filet.

Procedura de testare este după cum urmează și este similară cu protocolul nostru de testare pentru difuzia sării:

  • Roche Chemstrips au fost tăiate separat, separând cele două jetoane colorate dreptunghiulare.
  • Așchiile au fost lipite dublu pe aplicatoarele de plastic rămase.
  • Am apăsat un set de detectoare pe carnea crudă (linia de sus mai jos). A detectat niveluri zero de zahăr.
  • Periodic, filetul se îndepărta din suc, se spală, se tapetează uscat și apoi se secționează o felie de carne groasă de 1 '. (Filetul trebuie spălat înainte de tăiere pentru a preveni cuțitul să transporte zahărul în centru și astfel să contamineze măsurarea).
  • O matrice de detectoare a fost apăsată cu fața în jos pe suprafața proaspăt tăiată, aliniind primul tampon detector la marginea expusă la saramură.
  • După 30 de secunde, banda a fost îndepărtată. După două minute culorile sunt pe deplin dezvoltate.

Iată rezultatele. Am trasat o linie roșie punctată pe imagine la nivelul de concentrație inițială de 10% saramură (de exemplu 1% zahăr absolut), indicând faptul că 90% din zahărul difuz se află între suprafață și această linie.

Deci zahărul este abia absorbit de carne, chiar și după o zi întreagă de saramură. Viteza de difuzie este de cel puțin 5-10 ori mai mică decât sarea 1, .

De asemenea, am efectuat o a doua serie de teste folosind Reactivul lui Benedict. La fel ca testul de urină, cel al lui Benedict reacționează numai cu glucoza sau fructoza, așa că am salat porumbul de porc într-o baie de miere de 10% (mierea este în jur de 50% glucoză, 50% fructoză). Ca și în cazul experimentelor noastre de difuzie a sării, metoda a fost următoarea:

  • Hârtia filtrantă a fost înmuiată în Reactivul lui Benedict și a fost lăsată să se usuce. Hârtiile uscate sunt de culoare albastru deschis.
  • Carne de porc a fost sărată într-o soluție de miere 10% și depozitată la frigider.
  • Periodic, filetul se îndepărta din saramură, se clătește și se îndepărtează o felie groasă de 2 ".
  • Suprafața expusă a fost tapetată uscată cu un prosop de hârtie și o hârtie de filtru albastră a fost presată pe carne până când a apărut umedă (aproximativ 1 minut)
  • Hârtia a fost „dezvoltată” imediat prin suflarea aerului de 350F dintr-un pistol cu ​​aer cald peste hârtie. Zonele infuzate cu zahăr s-au îngălbenit.

Iată rezultatele. Rețineți că primii câțiva mm de carne de porc încep, de asemenea, să scurgă după o zi sau două (de exemplu, mușchiul se descompune, unele pierderi de celule osmotice în paralel cu zahărul difuzându-se în interior etc.) Acest strat spongios se menține pe saramură și, dacă nu aș fi bătut pe suprafață, s-ar face galben strălucitor în acest test:

În timp ce unele molecule de zahăr pătrund peste un cm după două zile în saramură, testul este mai sensibil decât limba dvs. și detectează niveluri care pur și simplu nu au gust dulce. Gustând felii groase de carne de 2 mm prelevate de la suprafață spre interior (gătind fiecare felie înainte de a consuma, desigur), doar prima felie a fost dulce. Și în această felie, zahărul a suprimat sau mascat „carnea de porc” a cărnii.

Deci, chiar și după o zi de saramură, zahăr aromă pătrunde doar câțiva mms.

Ceea ce ridică din nou întrebarea, de ce să ne deranjăm saramura? Dacă vă place să mâncați carne îndulcită, cum ar fi coaste sau carne de porc trasă, este probabil ca acestea să fie glazurate într-un sos gros, zaharat, înainte de servire. Un milimetru aproximativ de scoarță de porc ușor dulce, sarată, va trece neobservată sub acest atac de ierburi, condimente și zahăr brun.

Cu excepția rumenirii. Datorită „reacției Maillard”, mâncarea rumenită arată bine, are un gust minunat și miroase uimitor. Această reacție esențială apare între proteine ​​și zaharuri și DOAR când sunt prezente ambele. Spre deosebire de carmelizarea 2 care are loc numai peste 230F, reacția Maillard are loc chiar și la temperatura camerei. De fapt, reacția se desfășoară în interiorul corpului tău dulce și muscular în timp ce citești cu răbdare acest articol.

Din fericire, la fel ca majoritatea reacțiilor chimice, secvența Maillard continuă mai repede la temperaturi mai ridicate. Așa că nu ajungi să miroși a un coc încrucișat.

Pentru a testa dacă o saramură de zahăr îmbunătățește reacția Maillard, am înmuiat un filet în suc de struguri albi timp de douăzeci și patru de ore, am clătit bine suprafața și apoi am tăiat un capăt. Filetul a fost copt într-un cuptor de 375F până când interiorul a ajuns la 155F.

După cum vă puteți da seama, suprafața cu saramură de zahăr este mult mai întunecată decât capătul proaspăt tăiat. Iar profilul său de aromă a fost mai complex și mai nuanțat:

Saramura va accelera cu siguranță rumenirea, indiferent de zahărul pe care îl alegeți să utilizați.

Căldura și zahărul accelerează reacția Maillard până la punctul în care rumenirea este semnificativă după doar 30 de minute într-un cuptor 375F. Fără zahărul absorbit care să lucreze în tandem cu proteinele musculare, ar trebui să gătiți peste carne de porc cu câteva ore pentru a oferi suficient timp pentru ca rumenirea să apară doar din nivelurile mici de zahăr natural.

Deci, când gătiți carne, adăugați zahăr într-o saramură dacă:

  • Plănuiți să gătiți carne coaptă sau prăjită fără glazură și doriți să încurajați o coajă uniformă maro și aromată.
  • Gătiți bucăți subțiri de carne, cum ar fi un satay sau salate, iar creșterea suplimentară a zahărului și a culorii va spori felul de mâncare.
  • Rețineți că o oră într-o saramură de zahăr (sau sub o frecare cu zahăr) este adecvată pentru a infunda complet suprafața exterioară. Nu risipi galoane de suc de fructe pe o saramură atunci când se va face un praf de zahăr pudră 3 în ultimul moment.
  • O săptămână înmuiată într-o saramură de zahăr va pătrunde aproximativ un cm - așa că mergeți mai departe și vindecați slănina cu zahăr. Rețineți că grăsimile sunt 25% până la 50% apă și am demonstrat, de asemenea, că zahărul difuzează prin grăsimi la fel de repede ca prin carne.

Dar nu vă deranjați cu o îngrijorare cu privire la zahăr dacă intenționați să gătiți sub o glazură întunecată, dulce sau frecați.

Articolele suplimentare despre știința bucătăriei pot fi găsite AICI.
Sau urmărește-mă pe twitter pentru alerte (foarte ocazionale) despre noi postări în domeniul științei alimentelor la @KitSci
În practica grătarului pentru toate lucrurile, apreciem sprijinul și conversațiile cu Meathead la AmazingRibs.com, Sterling la BigPoppaSmokers, împreună cu numeroși pitmasteri de competiție și bucătari din curtea casei.

1 Chemstrips detectează glucoza din urină (un semn de avertizare al diabetului) printr-o reacție enzimatică. Nu vor detecta zahărul alb de masă, de ex. zaharoza, care este „nedeductivă”. Din acest motiv, am folosit suc de struguri în saramură - chimic, este vorba despre 50% fructoză și 50% glucoză. Zaharoza este de fapt o moleculă de fructoză legată de o moleculă de glucoză și, prin urmare, aproape de două ori mai mare și mai neplăcută. O saramură făcută cu zaharoză se va difuza chiar mai lent decât glucoza în carne.

În stomac, majoritatea zaharurilor, inclusiv zaharoza, siropul de porumb bogat în fructoză, miere și agave, sunt distruse de acidul clorhidric în glucoză și fructoză simple. Aceste molecule mai mici și mai simple sunt mai ușor de absorbit de intestine. În principiu, puteți detecta zaharoza din carne tratând mai întâi suprafața cu un acid pentru a hidroliza (tăia) legăturile, eliberând glucoza, apoi neutralizând acidul și apoi expunând benzilor de testare. Dar acest lucru este un pic complex pentru omul de știință obișnuit în bucătărie să-l implementeze în siguranță și corect.

Rezultatele legumelor sunt similare cu carnea, dacă sunt puțin mai lente. Ceea ce explică de ce murăturile dulci durează săptămâni pentru a-și dezvolta complet aroma sau de ce murăturile rapide sunt feliate subțiri și adesea adăugate la saramurile fierbinți. Rețineți că pielea legumelor a fost îndepărtată înainte de saramură:

2 Caramelizarea este arderea controlată a zahărului. Spre deosebire de reacția Maillard, nu sunt necesare proteine, enzime sau condiții alcaline, dar căldura este critică. Dacă așezați o felie de pâine albă într-un cuptor 225F lângă un castron cu zahăr de masă și suc de struguri și așteptați o jumătate de zi, pâinea se va rumeni datorită reacției Maillard (pâinea conține zahăr și proteine ​​din gluten), fructoza din sucul de struguri se caramelizează, iar zaharoza din zahăr rămâne alb ca zăpada.

Așadar, un zahăr de masă freacă sau glazură pe un umăr de porc, încălzit indirect într-un cuptor 225F, nu se caramelizează niciodată. Va contribui la reacția Maillard în interiorul cărnii, dar nu va rumeni glazura în sine.

Temperaturile necesare sunt:

Zahăr Temperatura
Fructoză 110 ° C, 230 ° F
Glucoză 160 ° C, 320 ° F
Zaharoza 160 ° C, 320 ° F
Maltoză 180 ° C, 360 ° F

În mod confuz, bomboanele lipicioase cunoscute sub numele de „caramel” sunt maro și aromate ca urmare a fie reacțiile Maillard sau de caramelizare. Unele rețete recomandă gătirea zahărului și a apei până când se rumenesc în jurul valorii de 350F. În acest moment, zahărul caramelizat fierbinte este îndepărtat de pe foc și untul și smântâna sunt pliate, rezultând o confecție netedă și lipicioasă. Dar alte rețete sugerează prepararea simultană a unui amestec de zahăr, apă și proteine ​​din lapte până când ajunge la 250F - acesta este în primul rând un „caramel” bazat pe reacția Maillard. După gustul meu, reacția de caramelizare 350F produce o aromă mai complexă și mai plăcută acră. Caramelul 250F Maillard este insipid.

Dacă intenționați să grăbiți carnea cu o glazură de zahăr sau să coaceți la peste 230F, caramelizarea poate apărea pe suprafețele cele mai uscate din exterior. Alegeți o glazură de zahăr din fructe dacă carnea dvs. este aproape complet gătită și doriți ca glazura să se întunece rapid fără să vă gătească prea mult cina. Alegeți o glazură de zaharoză (sau maltoză, dacă este disponibilă) dacă intenționați să grătiți carne crudă - temperaturile mai ridicate de caramelizare vor proteja împotriva arderii premature.