Articole originale

  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Tratamentul cu clorură de calciu poate îmbunătăți calitatea și consistența calității cărnii la carnea de vită taură dezosată la cald. Primul studiu a implicat injectarea a 10% (greutate/greutate) de 0,3 M clorură de calciu, apă sau 0,6 M clorură de sodiu în mușchiul longissimus la 2 ore după sacrificare. Au fost determinate efectele acestor tratamente asupra forței de forfecare după 24 și 48 de ore de depozitare la 15 ° C. În al doilea studiu, efectul injectării 0,4 M clorură de sodiu (10% g/g) 2 ore după sacrificare sau 0,2 M clorură de calciu (10% g/g) 2, 24 sau 48 ore după sacrificare în bucățiM. gluteus medius) a fost anchetat. Probele au fost răcite la 4 ° C în primele 24 de ore și apoi plasate într-un răcitor de -1 ° C. Forța de forfecare a fost determinată după 0, 1, 2, 3, 7, 8, 14 sau 21 de zile la -1 ° C. Tratamentul cu clorură de calciu înainte de rigoare a scăzut în greutate în timpul depozitării. Clorura de sodiu a scăzut forța de forfecare la 24 de ore după sacrificare. Pre-rigurozitatea tratamentului cu clorură de calciu a crescut, iar post-rigurozitatea a avut tendința de a reduce forța de forfecare în probele de carne.

forței