bucătar

Când am început să scot pieptul din primul meu volum, am rămas uimit să găsesc mână de substanță galbenă, de tip meduză, în fața cavității recoltei. Nu eram sigur ce era la acea vreme, așa că a rămas în pădure.

Cu puține cercetări, am aflat că acest țesut gelatinos se numește burete de sân. Buretele unui gobbler este, fără îndoială, o trăsătură curioasă. Natura a oferit curcanilor această masă utilă de țesut cu singurul scop de a depozita grăsime. În timpul iernii, ei încep să construiască acest rezervor și, până în primăvară, pieptul gobblerului este plin.

Buretele se deteriorează pe tot parcursul sezonului de împerechere pe măsură ce masculii se îndreaptă spre găini, prea concentrați pe a face dragoste pentru a se îngrijora de mâncare. În acest timp, curcanii supraviețuiesc pe rezervorul lor de grăsime. Cu toate acestea, nu orice curcan mascul pe care îl trageți va avea un burete.

Potrivit lui Robert Abernethy, președintele The Longleaf Alliance, „în general, numai burții adulți sunt cei care dezvoltă buretele. Păsările cu pinteni care au o lungime de 3/4 inch sunt copii de doi ani și au un burete. Păsările cu pinteni ascuțiți de 1 inci au vârsta de cel puțin 3 ani și au un burete mai mare. Păsările cu barbă sub 6 inch și pintenii sub 1/4 inch sunt jakes care nu au burete. ”

Știind că buretele este în primul rând gras, m-a implorat să mă întreb de ce aruncăm atât de repede.

„N-am cunoscut pe nimeni să-l mănânce. Dar nu știu niciun motiv să nu mănânc grăsimea de burete ”, a spus Abernethy.

Am cercetat buretele mai în profunzime, dar nu am reușit să găsesc în comunitatea de vânătoare orice informație care să mă ajute în bucătărie. Așa că am apelat la industria comercială a cărnii pentru răspunsuri și sper să înțeleg ce fac cu buretele.

Am contactat oamenii buni de la ferma ROAM, o fermă regenerativă cu animale hrănite cu pășuni, inclusiv curcan. Când a fost întrebat dacă curcanii de fermă comercială cresc bureți, cofondatorul Taylor Collins a remarcat faptul că curcanii albi, precum bolul de pe masa dvs. de Ziua Recunoștinței, cresc atât de repede încât „nu pot alerga, zgâria, crește sau zbura”.

„Practic, sunt crescuți pentru a nu fi curcani. Aceste păsări nu se maturizează niciodată după vârsta de 3-5 luni. În agricultura industrială, nu se dezvoltă niciodată bureți ”, a spus Collins. „Dacă permitem masculilor noștri să se maturizeze până în primăvară, ei vor dezvolta un burete. Cu toate acestea, nimeni nu crește bărbați mari de acest fel, deoarece din punct de vedere economic este imposibil să câștigi bani deținând un curcan de patrimoniu crescut pe pășuni mai mult de 6-8 luni ".

Ceea ce înseamnă asta ca vânători este că avem ocazia exclusivă de a experimenta cu buretele în loc să-l aruncăm.

Este comun ca comunitatea noastră să facă presupuneri cu privire la gătitul cu vânat sălbatic și să accepte lucruri nonfactual ca fapt. Cu toate acestea, nu arunc ceva în coșul de gunoi bazat doar pe zvonuri. Dacă așa ar fi fost, nu aș mânca niciodată antilopă sau burbot. Sunt dispus să aflu dacă buretele este sau nu comestibil, chiar dacă asta înseamnă să înveți calea grea.

În această primăvară am salvat buretele unui tom mare pe care l-am ucis în țara dealului din Texas, cu pielea exterioară smulsă și încă atașată. Deoarece buretele este în mare parte gras, scopul meu a fost să-l transform în schmaltz.

Spre deosebire de textura densă și ceară a seuului de cerb, buretele unui curcan este o movilă de jeleu în starea sa brută. Am încercat să fac cât mai curat de tăieturi cu substanța slabă, tăindu-le aproximativ în bucăți de 2 inci. Le-am așezat într-o oală cu un strop de apă rece în fund. Adăugarea de apă permite grăsimii să se încălzească fără a arde țesutul; aceasta se numește redare umedă.

Am pus căldura la un nivel scăzut și într-o oră apa aproape se risipise. Buretele de tip gelozie s-a înfășurat în bucăți galbene strălucitoare, asemănătoare unui fluier. Am fost dezamăgit să constat că nu se eliberează ulei din bucăți și, în schimb, începeau să se usuce. Nu renunțam.

Am mai adăugat o jumătate de cană de apă. Trecuse încă o oră și începusem să văd aceleași rezultate. De data aceasta, însă, bucătăria a fost umplută cu aroma sărată de curcan. Mirosea ca și cum aș avea o oală mare de stoc pe lângă el.

A rămas în oală aproximativ o lingură de lichid vibrant. Am strâns-o nervos după gust, așteptând pe jumătate o aromă teribil de urâtă ca urmare a împușcării unui curcan când nivelurile de testosteron sunt la un nivel istoric.

Din fericire, nu a fost cazul; de fapt, a fost exact opusul. A fost delicios!

În acest moment, mi-am dat seama că nu obțin grăsime care să se topească din țesut așa cum am vrut. În loc să încerc să transform buretele în schmaltz, am umplut oala până la refuz cu apă. Am menținut căldura scăzută și am permis ca buretele să fiarbă ușor mai mult timp, deoarece a leșiat grăsime galbenă și aromă în bulion. După alte patru ore, culoarea buretelui a devenit gri, semnalând că am extras tot ce am putut. O turnare rapidă printr-o strecurătoare cu ochiuri fine a dus la aproximativ 1/4 cană de aur pur, lichid.

Reducerea a avut aspectul și simțul gurii de unt. Avea un gust aproape de parcă aș fi dizolvat un cub de bouillon nesărat într-o emulsie de apă și ulei. Cu toate acestea, știu că colagenul se concentrează în piele, tendoane și oase ale animalelor și se dizolvă în gelatină atunci când este încălzit. Presupunerea mea educată este că am extras o cantitate generoasă de gelatină din pielea buretelui, împreună cu grăsimea și aroma.

Mi-a lipsit timpul pentru a explora mai departe, așa că reducerea buretelui este stocată în prezent într-un borcan, înghețată până când este gata de consumat.

Am de gând să-l folosesc într-un sos de tigaie pentru a însoți pieptul de curcan. Aș putea încorpora vin și anghinare, sau poate să-l păstrez simplu cu lămâie proaspătă și capere.

Descoperirea că buretele este bogat în aromă a fost un rezultat mai bun decât aș fi putut spera. Nu mă îndoiesc că adăugarea buretelui cu carcasa în următorul lot de curcan ar spori semnificativ aroma și vâscozitatea.

Există încă o mulțime de spațiu pentru experimentare și nu am renunțat să încerc alte metode pentru a reda grăsimea cu succes. Din fericire, mai am trei etichete de completat în această primăvară.