* Și prin „cel mai bun” ne referim la cel mai de sus, cel mai suculent, cel mai suculent, cel mai obsesiv, cel mai intensiv în timp și poate (cu siguranță) puțin nebun.

Pentru a purta o conversație luminată despre curcanul de Ziua Recunoștinței, trebuie mai întâi să recunoașteți faptul că curcanul este delicios. Este șold să respingi pasărea ca fiind uscată și blândă, dar asta este doar propagandă. Și știți că este propagandă, pentru că, dacă curcanul ar fi fost chiar atât de rău, l-am fi înlocuit cu coaste prime cu mult, mult timp în urmă.

fiecare

Dar curcanul este de fapt un fel de șef. Și atâta timp cât îl tratați cu minimul iubirii, veți fi tratați cu carne care ar face gelos orice pui.

Dar pentru unele cookie-uri (citiți: eu), minimul nu-l mai taie. Da, aș putea să arunc pasărea în cuptor, să iau o bere și să mă uit la fotbal. Dar anul acesta, am vrut să văd cum aș putea obține pasărea cât se poate de obscen de suculentă și transgresiv de delicioasă.

Pentru a face acest lucru, nu a existat nici o posibilitate de a tăia acea pasăre. După cum ați auzit fără îndoială de o mie de ori, carnea albă și cea întunecată sunt gătite în mod ideal la temperaturi diferite (chiar dacă oamenii nu sunt de acord cu privire la care sunt aceste temperaturi). De asemenea, este important să recunoaștem că fiecare parte a curcanului are propriul său caracter unic, iar singura modalitate de a le debloca este de a descompune curcanul în sâni, coapse, picioare, aripi și - să nu uităm - spatele și găsiți cea mai bună metodă de gătit pentru fiecare.

Aceste adevăruri te vor elibera. Pentru că atunci când renunți la ideea că curcanul trebuie să rămână întreg, te confrunți brusc cu opțiuni aproape nelimitate. Dar mi-am dat seama repede că nu numai că doream să găsesc cea mai bună modalitate de a găti fiecare parte, dar și să am curcanul care să aibă un gust cum ar trebui Ziua Recunoștinței. Asta nu însemna pateuri, mousse-uri și alte tehnici care să reconfigureze complet carnea. Nimeni nu vrea prostia asta de Ziua Recunoștinței. Ce vor ei este curcanul. Cel mai bun curcan. Și așa cum am aflat la începutul testării mele, pentru a obține acest lucru, trebuie să faceți o mulțime de coddling.

În primul rând: sare

Cel mai important lucru de care are nevoie fiecare curcan care se respectă este sarea. Și nu vorbesc despre un pic de stropire înainte să se gătească. Nu, ca orice relație bună, sarea și curcanul au nevoie de timp pentru a se cunoaște. În caz contrar, indiferent cât de atent gătiți fiecare parte, carnea va avea un gust ușor dur. (Dacă cunoașteți pe cineva care urăște curcanul, probabil acesta este motivul.)

Sarea poate fi introdusă păsării fie cu o saramură, fie prin stropire pe o frecare uscată sărată și lăsând-o să se odihnească în frigider pentru o noapte. Saramura are meritele sale și, dacă suculența este culmea plăcerii tale, atunci nu mă lăsa să te opresc. Dar întotdeauna am găsit păsări sarate pentru a gusta un pic în apă. În plus, este o durere uriașă. Cine are loc pentru o găleată enormă de carne de pasăre crudă în frigiderul lor în noaptea dinaintea Ziua Recunoștinței?

Sarea, pe de altă parte, nu necesită găleți, este ușor de făcut și are ca rezultat o carne care are un gust, bine, mai mult ca un curcan suculent și fraged.

Pe scurt, puteți sări peste orice altceva din acest articol. Dar dacă omiteți sărarea, la fel de bine puteți sări peste Ziua Recunoștinței cu totul.

ARIPILE

Ce se întâmplă dacă cea mai neglijată și aruncată parte a curcanului ar putea fi transformată în cea mai absurdă decadentă? Acesta a fost gândul meu atunci când am luat în considerare metodele de gătit pentru aripa săracă de curcan. Firește, m-am gândit mai întâi la aripi de pui prăjite. Așa că am încălzit o oală cu ulei, am aruncat aripile de curcan înăuntru și am așteptat să devină maro auriu și clare. Dar, în timp ce pielea era într-adevăr nuanțată de glorie și crocantă, carnea cu fir a necesitat o ciocnire serioasă pentru a trece. Nu exact ceea ce căutam.

Dorind acea piele aurie, dar sperând să rezolv problema cărnii, m-am uitat la o altă tehnică plină de ulei, una cu o mână mult mai blândă: confit. Înlocuind un prăjit tare cu o baie lungă într-un vas de grăsime care fierbe încet, aripa și tamburul s-au transformat într-unul dintre cele mai delicioase bucăți de carne de pe masă.

Procesul începe cu o curățare sărată, împreună cu alte ierburi aromate și o odihnă timp de cel puțin 12 ore. Apoi aripile sunt spălate, uscate, strecurate în ulei într-un vas de copt și fierte într-un cuptor foarte scăzut până se înmoaie. Puteți să le serviți așa cum este, dar, într-adevăr, ar trebui să le dați un salt rapid într-o tigaie fierbinte pentru a clăti pielea - un pas suplimentar rapid care duce aripile de la 10 la 11.

Obțineți această rețetă

Confitați aripile de curcan

Picioare și coapse

Am cochetat inițial cu o serie de tehnici de gătit pentru picioare și coapse. Dar tu stii ce? Picioarele și coapsele sunt întotdeauna cea mai bună parte a majorității curcanilor prăjiți oricum, așa că de ce să te încurci cu succesul? Sigur, picioarele de curcan fierte pot fi delicioase, dar ceva despre el se simte sacrilegiu în contextul Ziua Recunoștinței. Sincer, dacă nu poți apuca un picior de curcan de mână și te poți comporta ca un rege al vreunui banchet medieval, ai eșuat Ziua Recunoștinței.

În plus, din moment ce nu avem de ce să ne îngrijorăm sânii înțepători, puteți chiar să vă așezați pe căldură. Vorbesc despre o transpirație de 500 de grade, o căldură care conferă o aromă prăjită adâncă în carne, fără a mai menționa o piele uimitoare.

Singura problemă: orice altceva în afară de sare (cum ar fi ierburi și boabe de piper) arde instantaneu într-un cuptor atât de fierbinte. Cum altfel să adăugați aromă?

Pentru a îmbunătăți în continuare acele arome prăjite și pentru a avea o piele cu o nuanță mai superbă, am dat ideea de a bate carnea. Untul funcționează bine, dar are încă multă apă. Așa că am decis în schimb să folosesc ghee, acea grăsime omniprezentă de gătit indiană făcută prin reducerea lentă a untului până când excesul de apă se evaporă și proteinele din lapte încep să se caramelizeze, eliberând arome de nuci și prăjite.

Mi-au plăcut atât de mult rezultatele, până la sfârșitul experimentelor mele de curcan, ghee și-a găsit drumul în aproape orice. S-ar putea la fel de bine cu câteva kilograme de unt și să începeți să-l reduceți chiar acum.

Obțineți această rețetă

Picioare de curcan prăjite cu Ghee

Sânul

Îți amintești când am spus că unui curcan îi place să fie mângâiat? Acest lucru este cel mai adevărat atunci când vine vorba de sâni. Pentru a ieși suculent, trebuie să fie gătite cât mai precis și delicat posibil. Și nu există cu adevărat o modalitate mai bună de a face acest lucru decât o mașină sub-vide - o mașină care poate atinge temperaturile până la zecea de grad. Așadar, pune un aragaz de precizie pe lista de dorințe de vacanță. (Mi-am convins editorul să-mi trimită un Anova.)

În ceea ce privește temperatura pe care doriți să o atingeți, este discutabilă. Dacă respectați revendicarea USDA, sânii trebuie să fie fierți până la 165 ° F până când sunt perfect siguri. Dacă îmi iei sfatul, vei reduce numărul respectiv cu 25 de grade. Îmi dau seama că s-ar putea să pară nesăbuit și absurd, dar credeți-mă aici - pieptul de curcan, la fel ca pieptul de pui, are un gust infinit mai bun la temperaturi mult mai scăzute, între 140 ° F și 142 ° F.

Încă o dată, sărarea ajută și de data aceasta puteți adăuga arome în timp ce carnea se gătește. Am adăugat o crenguță de rozmarin, o frunză de salvie și, desigur, câteva linguri de ghee.

Singura problemă cu curcanul sous vide este pielea. Pentru că, indiferent de ceea ce faceți, va sfârși palid și slab, ceea ce contravine cu tot ceea ce reprezintă Ziua Recunoștinței. Din fericire, este o soluție ușoară. Uscați pielea cât mai mult posibil cu prosoape de hârtie, încălziți puțin ulei într-o tigaie mare la foc mare și gătiți cu grijă până se rumenesc. Mai bine, călește sânul în ghee. (Am menționat că vrei să faci o mulțime de ghee?)

Obțineți această rețetă

Piept de curcan Sous Vide

partea din spate

Un curcan în spate este în mare parte piele, oase și cartilaj, dar are încă un scop vital, chiar dacă uneori trecut cu vederea: stocul. În mod normal, spatele gătește împreună cu restul păsării, astfel încât oamenii trebuie să folosească alte stocuri, de obicei cumpărate din magazin, pentru a-și îndeplini nevoile de sos. Dar, cu totul tăiat, acest spate este la dispoziția ta.

Acest lucru este foarte util atunci când este timpul sosului. Nu ai crezut că voi sări peste asta, nu-i așa? Gravy este sosul care face ca fiecare parte diferită de curcan să cânte cumva același cântec. Desigur, scopul cu sos este să-l împiedice să aibă gust de lipici. Din fericire, este ușor de făcut.

Când vine vorba de stoc de pui, m-am convertit cu mult timp în oala sub presiune, ceea ce permite un stoc mai concentrat și mai intens într-o fracțiune din timp. Așa că m-am gândit că curcanul ar juca bine. Cu siguranță a făcut - deși trebuie mai întâi să prăjești curcanul înapoi în cuptor, pentru a ajuta la amplificarea aromelor de carne.

Singurul adaos este un mic truc al celebrului bucătar britanic, Heston Blumenthal, căruia îi place să-și stropească părțile crude de pui cu lapte praf. Acest lucru pare nebunesc, dar crește cu adevărat carnea cărnii rezultate.

Când este timpul să vă biciuiți sosul, veți avea o cantitate uriașă de stoc de casă, din care puteți economisi cel mai mult pentru un alt scop. Nu veți avea multă grăsime de curcan, dar, din fericire, puteți folosi untul pentru a face un roux. Sau - trebuie să spun chiar asta? - Scufundă-te în rezervele tale de ghee.

Obțineți această rețetă

Stoc de curcan cu oală sub presiune pentru Gravy

vorbă adevărată (curcan)

Poate că sunt singura persoană destul de nebună pentru a face toate acestea pentru un curcan de Ziua Recunostintei. Dar nu sunt atât de nebun să cred că și tu o vei face. E in regula. Există încă puncte cheie pe care le puteți lua de la testarea mea. Chestia cu sarea. Lucrul cu gatitul-în-părți. Chestia cu ghee.

Și, în cele din urmă, chestia de familie, la care nici măcar nu am ajuns, așa că iată: Urmarea oricăruia dintre aceste preparate vă va ține în bucătărie pentru o vreme - ore, în unele cazuri. Asta înseamnă că, când vine joi, vei fi preocupat de curcan în timp ce familia ta mănâncă aperitive și țipă la televizor obscenități cu tematică fotbalistică. Dacă considerați Ziua Recunoștinței o vacanță pentru conectarea pentru o familie, acest lucru ar putea fi un lucru rău. Dar pentru cei dintre noi care cred că Ziua Recunoștinței este doar despre pasăre (ahem), nu este deloc un lucru atât de teribil.