pentru

Vitelul este o delicatesă savurată încă din vremurile biblice și foarte apreciată în bucătăriile multor țări din Europa. Mâncărurile tradiționale includ blanquette de veau în Franța, șnițel vienez din Austria și saltimbocca în Italia - dar americanii cu greu mănâncă multă carne de vițel, aproximativ o treime de lire sterline pe cap de locuitor. Motivul pentru care mulți oameni evită să mănânce vițel? Era copilul afișului din anii 1980 pentru cruzimea animalelor. Dar acum, noi practici și bucătari atenți speră să schimbe acest lucru.

Carnea de vițel provine din „viței îngrășați”, produși în primul rând ca subprodus al industriei lactate. Pentru ca o vacă de lapte să producă lapte, trebuie să făteze. În timp ce vițeii cresc pentru a se alătura fermei lactate, masculii prezintă o problemă cu o singură soluție evidentă: vițelul. Așa cum spune Lori Dunn, directorul executiv al Strauss Brands, unul dintre cei mai mari producători de vițel din S.U.A., „Dacă ai o pată de unt, contribui la existența vițeilor de vițel”.

Din fericire, au dispărut zilele copiilor animalelor legate în lăzi atât de mici încât nu se pot mișca, un stil de creștere a vițeilor interzis în 10 state. De fapt, în 2007, American Veal Association (AVA), o organizație condusă de membri, care reprezintă întreprinderi și persoane implicate în industria vitelului, și-a luat angajamentul de a elimina toate stilourile atașate până la sfârșitul anului 2017. În SUA, practic toate cărnii de vițel vițeii sunt acum crescuți fie în creioane de grup mai mari, unde se pot deplasa liber în interiorul unui hambar (denumit hrănit cu lapte) sau în aer liber pe pășune.

În timp ce majoritatea cărnii de vițel din S.U.A. este hrănit cu lapte și produs în statele lactate din Midwest, Strauss este, de asemenea, un pionier în producția de "vițel crescut pe pășune", denumire a USDA recunoscută în 2008. Astăzi, 25% din vițelul crescut de fermierii familiei Strauss este crescut în pășuni și vândut în principal la Whole Foods. Între timp, la Rossotti Ranch, cu sediul în California, 100% din vițe sunt crescute și vândute pe pășuni pe piețele fermierilor, cu ridicata și online consumatorilor.

Vițeii de vițel duc o viață mult mai bună decât cei crescuți pentru carne de vită. Ele sunt crescute în ferme mici deținute de o familie, dintre care majoritatea au mai puțin de 200 de animale, potrivit AVA. Spre deosebire de vițeii crescuți pentru carne de vită, vițeii crescuți pentru vițel nu sunt castrate, cozile lor nu sunt andocate și nici coarnele nu sunt îndepărtate. Este ilegal să folosești hormoni de creștere pe ele, iar antibioticele sunt folosite numai dacă un animal se îmbolnăvește.

Vitelul este, de asemenea, mai bun pentru mediu decât carnea de vită, deoarece vițeii au nevoie de mai puțină apă și cereale și creează mai puțin gunoi de grajd și metan. Vițeii crescuți cu pășuni păstrează iarba nativă sub control și fertilizează în mod natural terenul.

Când vine vorba de carne în sine, vițelul nu mai este palid și fad, caracteristici cauzate de carența de fier. Vițeii sunt hrăniți cu zer - un alt produs secundar al industriei lactate - care este întărit în lapte de lapte (la fel ca formula pentru sugari), precum și cereale sau iarbă pentru a asigura o nutriție adecvată. Rezultatul este animale mai sănătoase și carne mai aromată și mai bogată, care este mai roz, deoarece este mai bogată în fier. Este și mai sănătos; are mai puține grăsimi și colesterol decât carnea de vită și este o sursă și mai bună de substanțe nutritive precum proteine, riboflavină și B6.

Vițelul crescut cu pășune are o mare parte din aroma cărnii de vită, dar este mai subțire și mai umedă. Bucătarii în special sunt entuziasmați de utilizarea acestuia. Staffan Terje, bucătar și proprietar al companiei Perbacco și Barbacco din San Francisco, măcelărește toți vițeii de vițel pe care îi primește de la Rossotti Ranch. Terje servește coapsele și cotletul pentru feluri de mâncare placate, friptură pieptul pentru agnolotti, folosește mușchii piciorului din spate pentru vitello tonnato sau tartare, fierbe umărul pentru bollito misto și frigă cozile osso bucco-style.

Pentru bucătarul câștigător al premiului James Beard, Adam Siegel, de la Lake Park Bistro din Milwaukee, este vorba despre aroma vițelului crescut pe pășuni pe care îl obține de la Strauss, menționând că este capabil să facă mai mult cu el și să-l servească cu sosuri mai bogate. În timp ce servește cotlet clasic de vițel, folosește și picior de vițel, muschi, ficat, pâine dulce și sân. El mai observă că cumpără și vinde mai mult din an de an.

Deși este de obicei mai scump decât carnea de vită, vițelul este mai fraged, mai slab și mai sănătos. Gătim vițel pentru prima dată? Încercați vițelul măcinat în rețeta preferată de chiftele sau cotletele într-o rețetă clasică pentru piccata de vițel. Și să nu uităm de oasele de vițel, care sunt esențiale pentru a face stoc și demi-glace.

Amy Sherman este un scriitor, dezvoltator de rețete și autor de cărți de bucate din San Francisco, care nu spune niciodată nu unei gogoși calde. Urmăriți escapadele sale culinare pe Instagram la @cookingwithamy.