Abstract

Introducere

Liniile directoare orientate către nutrienți

În liniile directoare orientate către nutrienți sunt menționați nutrienți sau uneori alimente care se presupune că sunt „sănătoase”, cum ar fi proteinele animale și vegetale, carbohidrații, grăsimile saturate și nesaturate și vitaminele și mineralele. Uneori sunt menționate produsele alimentare, cum ar fi laptele, brânza, fructele și carnea. Aceste orientări sunt formulate în mare parte de guverne sau agenții guvernamentale. În acest tip de bio și nutriție, oamenii de știință au o mare influență, precum și producătorii de substanțe nutritive, cum ar fi industria zahărului, laptelui și a animalelor (industria proceselor) (Nestle 2007; Lang și colab. 2009). Este frapant faptul că oamenii de știință din domeniul bio și nutriției proclamă în cea mai mare parte că au adevărul final cu privire la sănătatea nutrienților și adună disprețul „guru” al dietei, în special dietisti care contribuie la hypesul alimentar, cum ar fi inventatorul dietei Paleo Loren Cordain sau Dr. R. Atkins (Fresco 2015; http://www.ad.nl/wetenschap/hoogleraar-natuurlijk-voedsel-is-ongezond

afd769c4 /; https://www.nrc.nl/nieuws/2017/04/06/e-nummers-zijn-geen-vergif-7991921-a1553518). În cazul olandez, este interesant de văzut că oamenii de știință din domeniul nutriției recomandă să mănânce pește modest din cauza declinului speciilor de pești; acestea trec granițele tradiționale între alimente și mediu. Cu toate acestea, alte probleme de mediu nu sunt luate în considerare, cum ar fi impactul producției de carne și consumul de carne asupra schimbărilor climatice. Agenția federală care a emis ghiduri dietetice pentru 2015 a fost ordonată de guvernul SUA să acorde atenție exclusiv nutriției și să se abțină de la considerații de mediu, deși în primele proiecte au fost încorporate argumente de durabilitate. În ciuda presiunii imense a industriei zahărului, aceasta recomandă acum reducerea drastică a zahărului și avertizează să nu mănânce prea mult pui, ouă și carne [Marion Nestle pe www.foodpolitics.com; Teicholz 2015)].

Încadrarea orientată către nutrienți a alimentelor este axată pe sănătatea individuală. Persoanele sunt implicit adresate pentru a-și asuma responsabilitatea pentru propria sănătate pe termen lung și trebuie să dobândească cunoștințe corespunzătoare în selectarea, cumpărarea și consumul de alimente, în interpretarea datelor lor corporale (cum ar fi tensiunea arterială și colesterolul) și să dobândească abilități de auto- supraveghere. Cu toate acestea, acestea nu sunt stimulate să dobândească capacități alimentare, adică capacități în ceea ce privește pregătirea meselor și conectarea lor cu planurile și idealurile lor de viață.

Recomandări orientate spre proces

În cel de-al doilea tip orientat spre proces, alimentele și ingredientele sunt definite diferit („încadrate”). Acestea sunt clasificate în trei grupe în funcție de procesul de producție minim, rafinat și reconstituit. Oamenii de știință din domeniul nutriției au ultimul cuvânt aici (Scrinis 2013). Primul grup acoperă alimentele integrale minim procesate, cum ar fi fructele și legumele, de exemplu prin tăiere, gătit sau fermentat. Al doilea grup este o prelucrare rafinată a anumitor ingrediente prin selectarea acestora, cum ar fi făina, uleiul de măsline și sucul de fructe. Al treilea grup reconstituie un produs prin adăugarea de ingrediente și aditivi chimici; produsul este acum remodelat (acum este „aliment ultraprocesat”). Liniile directoare recomandă să mănânci primul nelimitat; al doilea cu grijă și dezaprobă consumul de produse de al treilea tip.

Oamenii de știință, tehnologi și companii din domeniul alimentației, nutriției și sănătății au aici cel mai mult de spus, deoarece trebuie să ofere informații fiabile cu privire la tipul de prelucrare a produselor alimentare. Cu toate acestea, și bunul simț al consumatorilor de alimente joacă un rol aici. Consumatorii trebuie să dobândească anumite capacități alimentare pentru a putea distinge între diferitele tipuri de prelucrare, să acorde atenție și să înțeleagă etichetele și alte tipuri de informații pentru a găsi în ce categorie aparține un produs alimentar. De asemenea, trebuie să-și exercite și să mențină abilitățile de gătit. Producătorii de alimente proaspete sunt încurajați să producă mai mult; producătorii de al treilea tip nu sunt stimulați.

Orientări orientate spre masă

Conform acestui tip de mâncare, este în primul rând o parte a mesei. Un bun exemplu al acestei orientări îl constituie noile orientări dietetice ale Braziliei (Monteiro 2013). Liniile directoare încep cu trei „reguli de aur”: Faceți din alimentație și mâncăruri și mâncăruri proaspăt preparate baza dietei; asigurați-vă că uleiurile, grăsimile, zahărul și sarea sunt utilizate cu moderare în preparatele culinare; limitați aportul de gata-la-consumă produse și evită-le pe cele ultra-procesat.

Aceste reguli sunt specificate în zece linii directoare braziliene:

Pregătiți mesele din alimente de bază și proaspete.

Utilizați uleiuri, grăsimi, zahăr și sare cu moderare.

Limitați consumul de produse alimentare și băuturi gata consumabile.

Consumați mese obișnuite, acordând atenție și în medii adecvate.

Mănâncă în companie ori de câte ori este posibil.

Cumpărați alimente în locuri care oferă varietăți de alimente proaspete. Evitați-le pe cele care vând în principal produse gata de consum.

Dezvoltați, exersați, împărtășiți și bucurați-vă de abilitățile dvs. în pregătirea și gătitul alimentelor.

Planificați-vă timpul pentru a oferi mese și a mânca timpul și spațiul adecvat.

Când mâncați afară, alegeți restaurante care servesc mâncăruri și mâncăruri proaspăt preparate. Evitați lanțurile de fast-food.

Fii critic față de reclama comercială a produselor alimentare.

Acest tip de orientări orientate spre masă a apărut în Brazilia deoarece țara suferă de dubla povară a ceea ce se numește tranziția nutrițională (Popkin 1993): care, pe de o parte, produce subnutriție din cauza lipsei de micronutrienți și, pe de altă parte, supraponderalitatea și obezitatea datorită alimentelor procesate. Regulile presupun că mâncarea este un act social (5, 6) și încurajează dezvoltarea de abilități critice de manipulare a alimentelor (7, 10).

În acest tip, politicienii, oamenii de știință sociali și producătorii de alimente proaspete au cel mai mult de spus cu privire la formularea liniilor directoare. Pentru politicieni, responsabilitățile lor sunt să livreze și să întrețină infrastructuri sociale și culturale care să aducă oamenii împreună pentru a lua mese comune. Politicienii și alte părți interesate sunt încurajate să ofere timp și oportunități pentru mese. Pentru consumatori, cumpărarea de produse proaspete, pregătirea și consumul împreună sunt principalele teme. Mâncarea este încadrată în termeni de gătit și mâncare. Consumatorii trebuie să petreacă timp în căutarea și cumpărarea de ingrediente proaspete și în pregătirea și gătitul. Aceste capacități alimentare (Sen 2009) necesită învățarea și exercitarea „libertăților substanțiale” nu numai cu privire la ceea ce este sănătos, ci și la ceea ce este bun, social acceptabil și acceptabil conform planului și idealurilor de viață ale unui individ. Obiectivul acestor linii directoare este să ai o masă sănătoasă și gustoasă, ceea ce înseamnă și asta social sunt subliniate procesele de alegere, cumpărare, pregătire, gătit și mâncare împreună. Consumatorii trebuie să (învețe) să acorde atenție la ceea ce ceilalți ce să mănânce, o capacitate socială considerabilă.

Producătorii de alimente proaspete sunt încurajați să producă mai multe alimente proaspete și să aibă grijă ca acest aliment să aibă în continuare un număr suficient de vitamine și micronutrienți (există dovezi bune că proporția de micronutrienți sănătoși a produselor proaspete, cum ar fi spanacul, scade din cauza proceselor de reproducere).

Este interesant de văzut că unii scriitori alimentari sunt de acord cu a treia strategie; de exemplu, fostul scriitor de alimente cu New York Times, Bittman (2014), formulează doar două reguli pentru a mânca (și a trăi) bine:

Nu mai mânca junk și alimente hiperprocesate. Aceasta elimină probabil 80% din lucrurile care sunt vândute ca „alimente”.

Mănâncă mai multe plante decât ai făcut ieri sau anul trecut.

Dacă adăugați „Găsește-ți propriile alimente” la această listă, este și mai puternic, dar numai acești doi pași îți permit să reduci cantitatea de antibiotice pe care le consumi; eliminați practic OMG-urile din dieta dvs., ușurați-vă amprenta de carbon; reduceți șansele de a vă îmbolnăvi ca urmare a dietei; economiseste bani; reduceți înapoi zahărul, alte junk și aditivi nealimentari inutili și potențial dăunători; și așa mai departe.

Chiar și reguli mai simple sunt cele ale lui Michael Pollan (2008): „Mănâncă mâncare, nu prea mult, mai ales plante”.

Liniile directoare de tipul unu nu motivează oamenii să mănânce bine

Este remarcabil faptul că, deși guvernele și agențiile lor petrec mult timp în procesul de formulare a primului tip de linii directoare, este destul de clar că majoritatea consumatorilor nu respectă aceste linii directoare. În Olanda, doar 5% (pentru legume și fructe) până la 20% (pentru pește și sare) din populație își orientează obiceiurile alimentare pe baza acestor reguli (Nationaal kompas volksgezondheid). În Europa, observăm o scădere a numărului de persoane care respectă regulile agențiilor lor alimentare (toate tipul unu; vezi figurile 1, 2).

ghidurilor

Supermarket pe cap de locuitor care vinde produse alimentare ultra-prelucrate, gata de consumat și produse alimentare minim procesate în Europa, 1998–2012. Euromonitor International

Cu toate acestea, deși aceste statistici se confruntă, agențiile alimentare nu își schimbă abordarea și continuă oferind recomandări, în principal în funcție de tipul nutrițional.

Așadar, strategiile de putere joacă probabil un rol negativ în ceea ce privește fiabilitatea liniilor directoare și încrederea instituțiilor. Un alt aspect care joacă un rol este tonul denigrant al majorității oamenilor de știință din domeniul alimentației și nutriției față de public (Coff et al. 2008). Consumatorii sunt deseori tratați ca (și uneori chiar numiți) ignoranți, leneși, capi fierbinți, cea mai slabă verigă din lanțul alimentar și tehnofob (Gabriel și Lang 2006; Fresco 2015). Adesea, cercetătorii își exagerează cercetările cu privire la afirmațiile nutriționale și de sănătate într-un mod foarte ostentativ, deoarece cele mai recente adevăruri (cum ar fi „porții mari de carne dăunează ficatului”, www.eusl.eu) și oferă așa-numiților guru alimentari o palmă fermă în față. Cu toate acestea, se întâmplă ca mai târziu să ia în serios propunerile de guru, ca în cazul carbohidraților, care este acum făcut obiectul studiilor științifice.

Mai mult, publicul este influențat de purtători de cuvânt foarte diferiți de rapoartele de mediu ale FAO și ONG-urilor despre epuizarea resurselor piscicole și golirea mărilor și oceanelor și asupra impactului negativ al producției de carne asupra încălzirii globale. Această influență nu motivează, de asemenea, respectarea liniilor directoare, care ignoră aceste informații. Aceste orientări nu spun nimic despre problemele de mediu, cu excepția olandezilor pentru pești.

Este frapant faptul că o schimbare majoră a preferințelor alimentare în ultimul deceniu, cererea tot mai mare de alternative de carne (fie că este vorba de carne artificială sau alternative vegetale), nu este deloc stimulată de aceste orientări. Această schimbare este stimulată de Ngo și de mesajele lor. În cele din urmă, liniile directoare au asupra consumatorilor doar o influență foarte limitată (dar probabil mai mult asupra meniurilor școlare și a serviciilor alimentare). Devine urgent ca aceste agenții să reflecteze în cele din urmă la ceea ce fac, care sunt rolurile lor și cum să își îmbunătățească rolul.

Considerații politico-filosofice

Primul tip de linii directoare consideră alimentele ca un fel de instrument necesar pentru a rămâne în viață și pune mult accent pe umplerea stomacului și pentru monitorizarea acestui proces. Industria alimentară și oamenii de știință din domeniul alimentar joacă aici rolul esențial. Consumatorii trebuie să urmeze direcția pe care acești experți o consideră cea mai bună: ceea ce înseamnă asumarea responsabilității pentru sănătatea lor (interpretată în mod restrâns). Nutrienții sunt principalul obiectiv. Datorită sfaturilor nu adesea incoerente ale experților științifici (normal pentru știință!), Legăturilor netransparente dintre știință și industrie și atacurilor adesea arogante și exagerate asupra așa-numiților guru alimentari, consumatorii sunt adesea foarte suspicioși cu privire la sfaturi, care sunt reflectate de neconformitatea consumatorilor pe scară largă. Doar într-un mod foarte minim sunt necesare capacități alimentare.

Al doilea tip face distincție între diferite tipuri de procesare a alimentelor și, prin urmare, conferă din nou experților nutriționali un rol important de jucat. Consumatorii sunt stimulați să acorde atenție acestor tipuri diferite și trebuie, în acest sens, să dobândească mai multe cunoștințe despre producția de alimente decât în ​​primul tip. Cu toate acestea, la fel ca în primul tip, semnificațiile sociale și culturale ale alimentelor nu sunt recunoscute.

Cu toate acestea, al treilea tip de linii directoare începe cu o încadrare foarte diferită a alimentelor, ca dispozitiv social și cultural, care are identitate personală și socială, atingând semnificații. Gătitul, împărtășirea și mâncarea împreună sunt principalele obiective. Este nevoie de organism serios și stimulează oamenii să dobândească abilități critice cu privire la alimentele procesate și noi. Într-adevăr, în conformitate cu multe dintre modalitățile de a reduce decalajul dintre producție și consum nu este prin adăugarea mai multor informații (ca în prima strategie), ci prin asistarea oamenilor în obținerea capacităților alimentare, adică abilități pentru a învăța să abordeze selectiv noile tendințe în producția de alimente și pentru a dobândi abilități de gătit și de partajare (capacități în sensul Sen 2009). Acest tip nu ignoră alimentele procesate, dar recomandă să aveți grijă la utilizarea lor.

Concluzie

Tipul obișnuit de orientări axate pe nutrienți nu stimulează oamenii suficient pentru a dezvolta capacitățile alimentare. Limbajul lor expert și modul lor de formulare adesea incoerent sporesc neîncrederea pe care o au oamenii față de ei. Al treilea tip de orientări încorporează o filozofie a alimentelor care ia în serios atât sensul nutrițional, cât și sociocultural al alimentelor. Aceste linii directoare orientate spre masă sunt văzute etic ca un instrument mai bun pentru a încuraja oamenii să dobândească și să mențină capacități alimentare bune. A mânca bine este o parte substanțială a vieții bine, iar mesele sunt un factor important în starea umană. Căci pentru a trăi și a mânca bine sunt inevitabile achiziția și întreținerea capacităților alimentare. Politicile alimentare ar trebui să faciliteze aceste activități.

Referințe

Bittman, M. (2014). Doar două reguli pentru o dietă bună. The New York Times, 22 octombrie.

Coff, Ch., Barling, D., Korthals, M. și Nielsen, T. (2008). Trasabilitatea etică și comunicarea alimentelor. Dordrecht: Springer.

Fresco, L. (2015). Hamburger în paradis. Princeton: Princeton University Press.

Gabriel, Y. și Lang, T. (2006). Consumatorul imposibil de gestionat. New York: Înțelept.

Gaskell, G., Allansdottir, A., Allum, N., Castro, P., Esmer, Y., Fischler, C., și colab. (2011). Eurobarometrul din 2010 pentru științele vieții. Biotehnologia naturii, 29(2), 113-114.

Heuts, F. și Mol, A. (2013). Ce este o roșie bună? Un caz de evaluare în practică, studii de evaluare, 1(2), 125-146.

Kaplan, D., și colab. (2014). Enciclopedia eticii alimentare și agricole. Dordrecht: Springer.

Lang, T., Barling, D. și Caraher, M. (2009). Politica alimentară. Oxford: Oxford University Press.

Monteiro, C. A., și colab. (2013). Produsele ultraprelucrate devin dominante în sistemul alimentar global. Recenzii privind obezitatea, 14(Supliment. 2), 21-28.

Moss, M. (2013). Sare, zahăr, grăsimi. Londra: Allen.

Nestle, M. (2007). Politica alimentară. Cambridge: Harvard University Press.

Nussbaum, M. (2006). Frontierele justiției. Cambridge: Harvard University Press.

Pollan, M. (2008). În apărarea hranei. New York: Columbia University Press.

Popkin, B. M. (1993). Modele nutriționale și tranziții. Revizuirea populației și dezvoltării, 19(1), 138–157.

Scrinis, G. (2013). Nutriționism: Știința și politica sfaturilor dietetice. New York: Columbia University Press.

Sen, A. (2009). Conceptul de dreptate. Londra: Lane.

Teicholz, N. (2015). Raportul științific care ghidează orientările dietetice din SUA. BMJ, 321, h4962.