Termeni asociați:

  • Colesterol
  • Retinol
  • Proteaza
  • Glucoză
  • Glucidele
  • Enzime
  • Proteine
  • Peptidaze
  • Niacina

Descărcați în format PDF

generală

Despre această pagină

Gătit prin extrudare

17.3.3.1 Proteine ​​vegetale texturate (TVP)

Proteinele din concentratele de soia și izolatele de proteine ​​din soia se leagă și păstrează aromele naturale și umezeala, ele emulsionează și hidratează produsele din carne pentru a le face storcătoare și a-și îmbunătăți aroma, culoarea, textura, termenul de valabilitate și randamentul. De asemenea, pot fi folosite pentru a reduce conținutul de grăsime din cârnați, prânzuri și frankfurte. Ingredientele cu proteine ​​din soia texturate au fost, de asemenea, utilizate ca produse de extindere a fructelor de mare, inclusiv produse surimi, unde capacitatea de legare a apei și de menținere a concentratelor de soia este utilă. Informații suplimentare sunt date de Bhat și Bhat (2011) .

Proteine ​​lactate texturate de extrudare

Charles I. Onwulata,. Phoebe X. Qi, în Advances in Food and Nutrition Research, 2011

B Analogi și extensori de carne

Walsh și colegii săi de la Universitatea de Stat din Utah au arătat că TWP este folosit ca analogi și prelungitori de carne. Într-un experiment, au texturat WPC prin extrudare termoplastică, au rehidratat fragmentele și le-au legat în paste cu gluten de grâu, albușuri de ou deshidratate și gumă de xantan (Taylor și Walsh, 2002). Au obținut un pateu coeziv care a rezistat coacerii, congelării și încălzirii cu microunde. Analiza senzorială a relevat faptul că pateurile care conțin TWP erau la fel de acceptabile ca pateurile din soia comerciale. Acest grup a schimbat, de asemenea, pH-ul în timpul extrudării și a adăugat calciu la amestecul WPC/amidon înainte de extrudare pentru a obține extrudate cu capacitate similară de reținere a apei și niveluri de proteine ​​solubile în apă ca un amestec care nu a fost extrudat (Hale și colab., 2002). Panourilor consumatorilor le-au plăcut pateurile de vită făcute cu ≤ 40% TWP, până la 100% pateuri de vită, în ceea ce privește aroma, suculența, sensibilitatea, textura și acceptabilitatea generală. De asemenea, au descoperit că pateurile de carne de vită formulate cu ≤ 40% TWP au avut un randament mai mare de gătit și o reducere mai mică a dimensiunii decât 100% pateuri de carne de vită.

ALEGEREA ALIMENTELOR PENTRU SCURTAREA LANȚURILOR ALIMENTARE ÎN INDIA

INLOCUITORI DIN CARNE

Înlocuitori de succes ai cărnii au fost obținuți din soia [14]. Înlocuitori mai ieftini sunt folosiți ca prelungitori de carne în feluri de mâncare folosind carne tocată. Cei mai scumpi derivați ai soiei sunt transformați în preparate asemănătoare cărnii de vită. Aceștia sunt înlocuitori buni care au mult mai multe proteine ​​(45% –70%) decât carnea naturală (8% –18%), sunt la fel de gustoase și acceptabile și au prețuri egale [37]. În ultimii doi ani, produsele din soia texturate care pot înlocui panir (brânză de vaci) sau carne au fost fabricate în India.

Importanța acestor înlocuitori pentru India constă în evitarea pierderilor uriașe de nutrienți în timpul conversiei la carne la animale. Vegetarienii ar putea consuma aceste produse la fel cum consumă acum ouă „vegetariene”.

Utilizarea ovăzului: trecut, prezent și viitor

ALTE APLICAȚII ALIMENTARE

Modelarea științifică a produselor din carne amestecate

R.A. LaBudde, T.C. Lanier, în Carne procesată, 2011

8.1.1 Formulare orientată către cerințe

Cerințele pentru un produs formulat acceptabil derivă din diverse surse. Acestea includ reglementări guvernamentale, siguranță, calități senzoriale, producibilitate, logistică și costuri. Reglementările guvernamentale se aplică în detaliu în multe moduri de formulare:

conținut și mențiuni nutriționale;

ordinea etichetării predominanței;

utilizarea substanțelor de extindere (proteice), a lianților și a materialelor de umplutură fără carne;

controlul chimiei brute (grăsimi, umiditate, proteine); și

controlul utilizării aditivilor (de exemplu, nitriți, eritorbat, fosfați).

Siguranța alimentară este influențată de formulare prin: (a) niveluri de ingrediente cheie adăugate în mod specific sau parțial pentru efect antimicrobian (săruri, nitriți, uleiuri esențiale, lactate, acetați etc.); (b) neincluderea alergenilor neetichetați; și (c) impactul formulei asupra capacității de a atinge letalitatea în procesare (a se vedea „producibilitatea” de mai jos). Calitățile senzoriale includ culoarea internă, culoarea externă, rezistența gelului (de exemplu, tensiunea maximă sau forța la eșec la o rată de deformare fixă), ductilitatea gelului (de exemplu, deformarea maximă sau deformarea la eșec la o rată de deformare fixă), sărătura, dulceața, piperul), miez (aromă de carne), suculență și alte note de aromă.

Cerințele de productivitate se referă la capacitatea de a realiza un anumit produs din carne în mod consecvent, fiabil și eficient în practică. Astfel de cerințe includ:

stabilitatea emulsiei înainte de gelificare („gătit”);

rezistența produsului (rezistența gelului în general, coșabilitate, tăiere);

stabilitate dimensională (non-balonare);

stabilitate sinereză (exudat post-ambalare); și

Cerințele logistice implică asigurarea faptului că anumite ingrediente și o mulțime de ingrediente sunt selectate dintre cele preconizate a fi disponibile în momentul producției.

În cele din urmă, costul a jucat și va continua să joace pentru un timp viitor, un rol critic în acceptabilitatea produselor din carne procesate pentru clienții instituționali și pentru consumatori. Industria cărnii rămâne extrem de competitivă, cu o mulțime de procesatori care solicită afacerile unui număr limitat de clienți-cheie. Costul determină profitul într-un mediu competitiv în care prețurile de vânzare și volumul comenzilor sunt fixe.

ADITIVI | Extensori

Gingii și hidrocoloizi

Gumă este un termen care se referă la un grup de polizaharide cu lanț lung caracterizate prin capacitatea de a oferi soluții foarte vâscoase la concentrații scăzute. Ingredientele din acest grup includ gume exsudate, gume de alge marine, gume microbiene, gume de semințe și anumiți derivați de amidon sau celuloză. Ingredientele din această categorie sunt utilizate în întreaga industrie alimentară, dar au găsit o utilizare limitată doar în carnea procesată. Spre deosebire de prelungitoarele clasice de carne, gingiile sunt utilizate în mod obișnuit la concentrații foarte scăzute pentru a îmbunătăți randamentul, textura și tăierea și pentru a reduce purjarea fluidelor în produsele cu apă adăugată mare. Costul gingiilor este de obicei mai mare decât pentru alte ingrediente extensibile, dar performanța lor excepțională poate compensa costul.

Frezarea umedă a grâului

R. Velicogna, S. Shea Miller și Modulul de referință în știința alimentelor, 2016

Utilizări alimentare și industriale ale amidonului și glutenului din frezarea umedă a grâului

Deși glutenul este prezent în făinurile de grâu utilizate în industria de panificație, sunt necesare niveluri diferite de gluten pentru diferite tipuri de produse. Pâinea, de exemplu, necesită un conținut mai ridicat de gluten, tipic făinurilor din grâu tare. În alte produse de panificație, cum ar fi prăjiturile și prăjiturile, prea mult gluten are ca rezultat un produs mai dur cu caracteristici inferioare de pesmet, astfel încât este preferată o făină de grâu moale cu conținut scăzut de proteine. Cu toate acestea, multe operații de coacere nu au capacitatea de stocare pentru o varietate de făini cu conținut variabil de gluten și, prin urmare, utilizează un amestec universal pentru care se poate adăuga gluten suplimentar, după cum este necesar. Glutenul este, de asemenea, utilizat în industria alimentară ca extensor de carne sau ca un analog de carne pentru dietele vegetariene, ca liant în prepararea învelișurilor de aluat și chiar în aluaturi de paste unde se folosesc grâne, altele decât durul. Glutenii hidrolizați sunt folosiți în băuturi și alte aplicații proteice în care nu se dorește vâscozitatea. Glutenii modificați au vâscozitate mai mică și pot fi folosiți pentru relaxarea aluatului pentru o mai bună formare a foilor și pot fi folosiți ca înlocuitor pentru ouă.

Amidonul de grâu de înaltă calitate este apreciat în industria alimentară ca agent de îngroșare, stabilizator și purtător de ingrediente. Poate fi folosit în forma sa nativă sau modificat pentru funcționalități specializate. Așa cum s-a menționat anterior, granulele mai mici de amidon sunt utilizate în industria cosmetică ca pulberi pentru față și corp și în industria farmaceutică ca umplutură neutră la fabricarea pilulelor și capsulelor pentru a ajuta la reglarea dozelor.

Tehnologiile noi și inovatoare în dezvoltarea amidonului au produs amidon natural fără modificări chimice. Consumatorii devin din ce în ce mai sensibili la ingredientele chimice din alimentele lor și solicită ingrediente curate și etichete curate. Amidonul natural oferă aceeași textură și proprietăți ca și amidonul tradițional modificat chimic.

Industrial, amidonul este utilizat ca agent de dimensionare a suprafeței în fabricarea hârtiei, pentru a da o acoperire netedă produsului. Se utilizează ca aditiv de capăt umed pentru a crește rezistența hârtiei. Pentru hârtia fără carbon, amidonul de grâu cu granule mari este utilizat ca agent de stilting, care este utilizat pentru a crea un decalaj fizic între capsulele de cerneală și hârtia vecină pentru a preveni urmele neintenționate. Amidonul este utilizat în industria textilă ca agent de dimensionare pentru a întări fibrele pentru a minimiza ruperea în timpul țesutului țesăturilor. Este utilizat în adezivi și ca liant pentru miez și aditiv de întărire pentru panourile de gips-carton.

Ce pericole potențiale ale ingredientelor alimentare apar în fabricarea alimentelor umane?

3.3.3 Lapte și lactate

Multe dintre potențialele pericole biologice, chimice și fizice asociate cu laptele și ingredientele lactate sunt similare cu cele găsite în carnea crudă internă și externă a țesuturilor din carne. Pericolele suplimentare pot fi asociate cu laptele animal atunci când sunt utilizate ca ingrediente în alte produse lactate. De exemplu, atunci când untul este folosit ca ingredient, pericolele asociate laptelui sunt introduse în unt și apoi în produsul final. Laptele este ingredientul principal al altor ingrediente și produse lactate, inclusiv smântână, unt, cremă de brânzeturi, lapte praf, cazeină, formulă pentru sugari, brânzeturi, zer, hidrolizate de proteine ​​din zer, lactoză, cazeinați, extensii de carne, iaurt, lapte de unt, lapte acidophilus, bioiurturi și înghețate. Deoarece majoritatea pericolelor asociate nativ cu laptele crud ar putea fi găsite în aceste ingrediente lactate, ar trebui luate în considerare toate pericolele posibile asociate cu laptele crud.

Multe dintre pericolele de lapte pot trece în lapte în timpul producției de lapte în interiorul animalului sau din pieile animalelor, fecale, echipament de muls nesanitar și mediul de izolare a turmei în timpul procesului de muls. Pasteurizarea laptelui și programe mai bune de sănătate animală au fost principalul mijloc de reducere a pericolelor biologice cauzate de agenții patogeni microbieni. Aceste eforturi au eliminat practic multe dintre „vechile” boli legate de lapte (cum ar fi febra Q cauzată de Coxiella burnetii sau tuberculoza cauzată de Mycobacterium bovis) care au apărut timp de două secole în Statele Unite.

Cu toate acestea, multe „noi” pericole microbiene și-au luat locul în ultimii 20 de ani. Un număr și mai mare de pericole bacteriene provoacă acum focare de boli de origine alimentară și boli în Statele Unite (Tabelul 3.8). Mai mulți agenți patogeni bacterieni dintre aceste pericole mai noi sunt transferați în lapte când o vacă, de exemplu, are mastită, o infecție cauzată de Staphylococcus aureus, Streptococcus spp. Și Corynebacterium bovis.

Tabelul 3.8. Pericole biologice și chimice asociate cu laptele și ingredientele lactate.

Chimice bacteriene (biologice)
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Coxiella burnetii
Cronobacter sakazakii
Cryptosporidium parvum
Escherichia coli enterohemoragică
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Mycobacterium
Paratuberculoza
Salmonella (nontyphi)
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica		Antimicrobiene
Pesticide
Hormoni
Dioxine și bifenili policlorurați
Aflatoxina M1
Metale grele
Radionuclizii

Adaptat din Motarjemi, Y., Lelieveld, H., 2014. Managementul siguranței alimentelor: un ghid practic pentru industria alimentară, Elsevier.

Controalele preventive ale furnizorului pot elimina multe dintre aceste pericole (de exemplu, toate pericolele bacteriene ar fi eliminate în laptele crud după o pasteurizare și o pregătire sanitară adecvate). Dezbaterea privind vânzările legale de lapte crud continuă până în prezent. Oficialii din domeniul sănătății au demonstrat că focarele legate de laptele crud sunt mai frecvente în statele în care vânzarea laptelui crud este legală, dar unii consumatori susțin o nutriție mai bună din laptele crud decât laptele pasteurizat (Centers for Disease Control and Prevention, 2015b). Este foarte recomandat ca laptele crud să nu fie folosit niciodată ca ingredient în alimente, cu excepția cazului în care alimentele vor fi pasteurizate și, de fapt, reduce riscul în timpul procesării altor produse (ca pericole legate de instalații; Capitolul 4) dacă laptele crud este pasteurizat înainte fiind adus în unitatea de producție.

Prelucrare alimentară

Ruth MacDonald, Cheryll Reitmeier, în Înțelegerea sistemelor alimentare, 2017

6.2.2 Prelucrarea ingredientelor simple

Screeningul, centrifugarea și filtrarea sunt metode fizice sau mecanice utilizate pentru separarea componentelor alimentare în aplicații precum extracția sucului, cristalizarea zaharozei și recuperarea proteinelor din zer. Distilarea uleiurilor și aromelor (pentru băuturi), extragerea solventului a uleiurilor (pentru uleiurile vegetale rafinate), evaporarea sosului de roșii (pentru pasta de roșii) și extracția lichidului supercritic a cofeinei din boabele de cafea și frunzele de ceai (pentru cafeaua fără cofeină și ceai) sunt metode suplimentare pentru a extrage o varietate de molecule, rezultând noi tipuri de alimente. Tehnologia membranelor este implementată rapid pentru separarea componentelor alimentare, deoarece necesită investiții de capital reduse în echipamente, precum și un consum mai mic de apă și energie decât alte metode. Ingredientele extrase și purificate sunt mai stabile din punct de vedere biochimic și mai puțin sensibile la deteriorarea microorganismelor. Boabele „neconstruite”, semințele oleaginoase și produsele de origine animală permit dezvoltarea de noi formulări, cum ar fi gustări cu conținut scăzut de calorii, tartine care scad colesterolul și băuturi bogate în proteine.