Termeni asociați:

  • Tortilla
  • Alimente din cereale integrale
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Ovaz
  • Biscuit
  • Stafide
  • Pâini plate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CHAPATIS ȘI PRODUSE CONEXE

Făină de grâu integral

Făina de grâu integral, obținută prin măcinarea grâului într-o moară cu discuri/plăci, este preferată pentru prepararea chapatis. Moara este formată din două plăci de fier ondulat cu cutie răcită, așezate vertical. Una dintre plăci este staționară, în timp ce cealaltă se rotește. Grâul care intră din buncăr este măcinat între plăci datorită acțiunii de forfecare, precum și a fricțiunii. Dimensiunea particulelor făinii este ajustată prin variația jocului dintre plăci. Este de dorit să măcinați grâul la o dimensiune fină a particulelor, astfel încât 80-90% să poată trece printr-o sită cu 60 de ochiuri. Este o practică normală în gospodării să îndepărteze 3-5% din tărâțe grosiere din făina integrală de grâu prin cernere printr-o sită cu 30 de ochiuri. Atta rezultată este, de asemenea, utilizată pentru fabricarea chapati, deoarece este disponibilă la un preț mai mic, fiind produsul secundar al industriei de măcinare cu făină cu role. Există puțină diferență în compoziția atta rezultată și a făinii de grâu integral, cu excepția faptului că prima are un conținut mai scăzut de cenușă și amidon deteriorat, în timp ce capacitatea sa de absorbție a apei este semnificativ mai mică (vezi Tabelul 1).

Tabelul 1. Caracteristicile rezultate ale făinii de ată și de grâu integral

Caracteristici a (%) Făină de grâu atta rezultată
Frasin1.311,68
Proteină10,8010.60
Gluten uscat9.909.90
Extractivi eterici3.202.30
Fibră brută2.092.24
Amidon52,2054,50
Amidon deteriorat7.0014.50
Capacitatea de absorbție a apei b 62,8073,50

Capacitatea mai mare de absorbție a apei a făinii de grâu integral este atribuită conținutului său mai mare de amidon deteriorat. Atta rezultată are 1,5 ori mai multă tiamină și riboflavină și de două ori mai multă niacină decât cea a făinii integrale. (A se vedea NIACIN | Proprietăți și determinare; RIBOFLAVIN | Proprietăți și determinare; AMIDON | Structură, proprietăți și determinare; THIAMIN | Proprietăți și determinare.)

Făina integrală de grâu, obținută din grâu aestivum mediu-dur și cu caracteristicile de calitate enumerate în tabelul 2, este potrivită pentru fabricarea chapati. Aluatul ar trebui să prezinte o valoare de stabilitate alveografică de 100–200 mm, o rezistență de 15–20 × 10 −4 m 2 și o extensibilitate de 0,20–0,27 m.

Masa 2. Caracteristicile făinii integrale de grâu (aestivum) adecvate fabricării chapati

Caracteristici Nivel
Cenușă (%)1.2–1.5
Proteine ​​(%)9.0–10.5
Valoarea sedimentării (ml)25–35
Valoarea Pelshenke (min)120-150
Total zaharuri (%)2.5–4.0
Activitate diastatică (mg/10 g făină)250–375
Amidon deteriorat (%)16-18
Capacitatea de absorbție a apei (%) a 72–78

În cazul phulka, este necesar un grâu măcinat foarte fin și, în mod normal, 100% va trece printr-o sită cu 60 de ochiuri. Măcinarea se face în mod normal într-o moară de piatră, care este similară cu o moară de plăci, cu excepția faptului că are o pereche de pietre de smirghel. Conținutul de amidon deteriorat în astfel de făină este foarte mare, variind de la 18 la 20%. Calitatea făinii folosite pentru tandoori roti este similară cu cea folosită pentru chapati. Cu toate acestea, făina utilizată pentru pururi are un conținut mai scăzut de cenușă, deoarece 10-15% din materialele grosiere sunt îndepărtate prin cernere; alternativ, făina integrală de grâu poate fi amestecată cu 20-25% din făină de grâu rafinată.

Informații nutriționale referitoare la produsele alimentare aluate și panificate

Făină de grâu integral

Făina din grâu integral conține atât amiloză, cât și amilopectină. De asemenea, conține o altă formă de carbohidrați complecși cunoscută sub numele de fibre. Cea mai mare parte a fibrelor prezente în această formă de făină este celuloza (o fibră insolubilă), care este compusă din lanțuri de glucoză care sunt legate prin legături β-1,4. Corpul uman nu produce o enzimă care poate rupe aceste legături. Microbii din tractul gastro-intestinal uman pot rupe legăturile, dar celuloza are un efect de volum în tract care stimulează mișcarea materialului prin sistem într-un ritm mai rapid (Byrd-Bredbenner și colab. 2008). Astfel, celuloza nu se află în intestin suficient de mult timp pentru a avea loc o cantitate apreciabilă de digestie microbiană.

Nutriția și fortificarea tortilelor de porumb și grâu

Sergio O. Serna-Saldivar, în Tortillas, 2015

Vitamine

Tortilele din făină de grâu integral conțin mai multe vitamine B decât omologii lor rafinați. Majoritatea vitaminelor B se află în stratul de aleuronă sau în partea externă a endospermului, care este îndepărtat în timpul măcinării făinii. Cu excepția cazului în care făina este îmbogățită (Tabelul 2.6), tortilla de făină conține unele vitamine B, dar reprezintă o sursă slabă de vitamine liposolubile (A, D, E și K) și vitaminele C și B12 solubile în apă. Cu toate acestea, acestea conțin cantități semnificative de alte vitamine B, în ciuda pierderilor pe care le suferă grâul în timpul măcinării uscate.

Noile tortilla din făină integrală conțin conținutul original de vitamine din întregul sâmbure și cantități mai mari decât tortilla din grâu integral, deoarece cerealele integrale conțin aleuronă și țesuturile germinale, care conțin majoritatea acestor micronutrienți.

Frezare

PRODUSE

Făină de grâu integral. Dacă întregul sâmbure de grâu este măcinat, separat și recombinat, produsul rezultat se numește făină de grâu integral. Rata de extracție pentru făina integrală de grâu este în esență de 100%, deoarece tot grâul a fost recuperat ca făină (Fig. 2.12). Conform AACC International, cerealele integrale, cum ar fi grâul integral, constau din

prezentare

FIG. 2.12. Tipuri tipice de producție de făină de către morile de făină. Făina integrală de grâu este de extracție 100% (linia a doua), dar poate fi împărțită în făină și tărâțe de calitate dreaptă plus scurți (linia a treia). Făina dreaptă poate fi împărțită în continuare în făină brevetată și făină slabă (linia de jos).

(Retipărit din [2])

… Cariopsă intactă, măcinată, crăpată sau în fulgi, ale cărei componente anatomice principale - endospermul amidon, germenii și tărâțele - sunt prezente în aceleași proporții relative ca și în cariopsia intactă.

Făina integrală de grâu este măcinată printr-unul din cele două procese: fie printr-o moară integrată unde grâul este măcinat împreună fără separarea materialului, fie prin reconstituirea diferitelor fluxuri de făină formate în frezarea tipică a făinii albe. În plus, pentru măcinarea integrată, grâul nu este în general temperat înainte de măcinare. Lipsa de temperare permite tărâțelor să se fractureze în particule mai mici decât atunci când grâul este temperat.

Făină albă. O făină cu cea mai mare parte din tărâțe și germeni îndepărtați, reprezentând aproximativ 72% din miez (adică o rată de extracție de 72%), se numește făină de calitate dreaptă. Făinurile brevetate sunt acelea din care au fost îndepărtate multe fluxuri de făină care conțin un conținut ridicat de tărâțe. Aceste făină conțin cea mai mică cantitate de tărâțe. Ratele lor de extracție sunt întotdeauna mai mici de 72%, variind în general de la 65% extracție pentru făina brevetată lungă până la 45% extracție pentru făina brevetată scurtă. Făina produsă exclusiv din fracțiunile cuprinse între 45 și 65% extracție se numește făină de tăiere. Făina limpede (sau făină de calitate inferioară) este compusă din fluxuri de făină între 65 și 72% extracție. Făina limpede este de obicei întunecată, deoarece aceste fracțiuni sunt destul de bogate în tărâțe. Astfel, rata de extracție este o estimare a „purității” endospermului sau, mai exact, a libertății sale de componentele non-endospermice. Prin urmare, rata de extracție este o primă reflectare aproximativă a anumitor aspecte de calitate, deoarece componentele non-endospermice pot avea efecte adverse asupra procesării sau calității produsului.

Rata de extracție—Cantitatea de făină realizată ca procent din totalul grâului măcinat. Grâul integral are o rată de extracție de 100%. O făină dreaptă, care are o rată de extracție de 72%, conține mult mai puține tărâțe și germeni.

Făină dreaptă—Produsul principal al majorității morilor de făină, având o rată de extracție de aproximativ 72%. Conține astfel mai multe componente nonendosperme decât făinurile brevetate.

Făină brevetată—Făină dreaptă, cu unele dintre componentele cu cenușă superioară îndepărtate. Ratele de extracție variază de la 45% (adică, făină brevetată scurtă) până la 65% (adică făină brevetată lungă).

Făină de tăiere—Porția de făină între 45 și 65% extracție.

Făină limpede—O fracție de făină cu conținut ridicat de cenușă constând din porțiunea de făină între extracția de 65 și 72%. Se mai numește și făină de calitate inferioară.

Cu cât sunt mai puține tărâțe și germeni într-o făină, cu atât este mai mic conținutul de minerale, deoarece mineralele sunt concentrate în aceste fracțiuni. Prin urmare, testul cenușii este adesea folosit pentru a cuantifica puritatea unei probe. Făina cu extracție ridicată are un conținut mai mare de cenușă decât făina cu extracție mai mică. În mod similar, endospermul este alb, în ​​timp ce tărâțele și germenii nu sunt, astfel încât testele vizuale pot fi folosite și pentru a determina compoziția generală a făinii. Aceste teste sunt discutate pe larg în capitolul 5. Făina albă are niveluri reduse de numeroși nutrienți și minerale în comparație cu făina de grâu integral (Tabelul 2.1); prin urmare, făina albă este în general îmbogățită cu fier și vitamine B.

Tabelul 2.1. Conținutul nutrițional al cerealelor integrale, făinii albe neîmbogățite și făinii albe îmbogățite a

Nutrient Cereale întregi Făină albă (neîmbogățită) Făină albă (îmbogățită)
ApăOra 14.00Ora 14.00Ora 14.00
Proteine ​​(g/100 g)12,7311.5411.54
Lipide (g/100 g)2.411,601,60
Carbohidrați (g/100 g)69,3469,8869,88
Fibre (g/100 g)10.312.312.31
Calciu (mg/100 g)32,7614.4514.45
Fier (mg/100 g)3,470,874.25
Magneziu (mg/100 g)132,0024.0924.09
Fosfor (mg/100 g)343,9693,4693,46
Potasiu (mg/100 g)349,7496,3596,35
Sodiu (mg/100 g)1,931,931,93
Zinc (mg/100 g)2.510,820,82
Tiamina (mg/100 g)0,480,080,78
Riboflavină (mg/100 g)0,160,060,49
Niacină (mg/100 g)4,780,967.28
B-6 (mg/100 g)0,390,040,04
Folat (mg/100 g)42,3931,79277,48
Vitamina A (mg/100 g)8,671,931,93
Vitamina E (mg/100 g)0,680,390,39
Vitamina K (mg/100 g)1,830,290,29

Prelucrarea tortilelor de făină

Ralph D. Waniska, (decedat) și Tortillas, 2015

REZUMAT

Chapatis și produse conexe

Chapati

Chapati este o pâine plată tradițională indiană cu un singur strat, nedospită. De obicei, făina integrală de grâu este utilizată pentru prepararea chapati, dar uneori drojdia și grăsimile sunt incluse și în formulare pentru a îmbunătăți manipularea aluatului, amestecarea și proprietățile texturale. Se consumă de obicei imediat după preparare. Făina de grâu, sarea, uleiul și o cantitate adecvată de apă sunt cerințele de bază în formularea acestora. Chapati se prepară amestecând făină cu apă și alte ingrediente pentru dezvoltarea aluatului, în foi și coapte pentru o perioadă scurtă de timp pe o tigaie fierbinte. Chapatis sunt preparate, în general, într-o formă circulară de aproximativ 15 cm diametru și 0,2 cm grosime.

Cereale și sănătate

Exerciții pentru ca cititorii să exploreze subiectul în continuare

Identificați provocările și oportunitățile (lacune) legate de înlocuirea făinii de grâu WG (50% făină de grâu integral) într-o pizza de restaurant. Urmăriți pizza (1) prin lanțul de aprovizionare de la câmp la furculiță și (2) în mediul alimentar, cum ar fi într-un restaurant și explorați caracteristicile clienților comunității care frecventează acest restaurant local.

Cum ar putea o companie de măcinat făină sau produse alimentare ambalate să utilizeze aceste informații legate de lacunele din aprovizionarea cu alimente, mediul alimentar și clienții comunității?

Ce tip de programe de formare ar putea lua în considerare colegiile, universitățile și industria în formarea studenților și a tinerilor profesioniști pentru a înțelege mai multe despre sistemul alimentar, mediul alimentar și comunitatea înconjurătoare care își cumpără și își folosesc produsele?

Noțiuni de bază despre carbohidrați: zaharuri, amidon și fibre în alimente și sănătate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Realizarea de brioșe de bază cereale întregi

Făina din această rețetă este făină albă pentru toate scopurile. Pentru a face aceste brioșe cereale integrale, se poate înlocui 100% făină de grâu integral. Cu toate acestea, această substituție poate duce la brioșe dense. Pentru a compensa, încercați să înlocuiți 100% făină integrală de grâu cu ⅓ la ½ din făina universal și să notați rezultatele. Sau încercați să citiți făina de grâu integral de 100% o dată sau de două ori pentru a încorpora mai mult aer. De asemenea, amestecați ingredientele cât mai puțin posibil pentru a evita formarea de gluten care va întări brioșele.

Care sunt rezultatele acestor ajustări?

Ce alte modificări pot fi făcute acestei rețete pentru a face aceste brioșe de cereale integrale?

Cum vor fi afectate caracteristicile senzoriale ale aspectului, gustului și texturii de aceste schimbări?

Obținerea brioșelor de bază cu conținut scăzut de carbohidrați

Cantitatea totală de carbohidrați din această rețetă reflectă cantitățile de făină, zahăr și lapte lactat. Dacă oricare dintre aceste ingrediente este redus, textura și culoarea pot suferi, deoarece fiecare dintre aceste ingrediente are funcții specifice. Un substitut de zahăr, cum ar fi unul care este prezentat în acest capitol, poate fi utilizat pentru a reduce cantitatea de zahăr din această rețetă. Cu toate acestea, rețeta va trebui ajustată.

Folosiți cantitatea de înlocuitor de zahăr care este egală cu 2 linguri de zahăr alb. Rețineți că zahărul are funcții specifice la coacere: contribuie la rumenire și textură (deoarece păstrează umezeala). Coacerea cu un înlocuitor de zahăr poate determina brioșele să fie mai uscate, mai pufoase și mai dulci decât brioșele care se fac cu zahăr de masă. Unii înlocuitori ai zahărului sunt concepuți pentru coacere. Informații specifice pentru utilizarea lor pot fi găsite pe pachet sau pe site-ul companiei.

Care sunt rezultatele acestor ajustări?

Ce alte modificări pot fi făcute acestei rețete pentru a reduce carbohidrații?

Cum vor fi afectate caracteristicile senzoriale ale aspectului, gustului și texturii de aceste schimbări?