Nutriția fructelor de mare joacă un rol indispensabil în îmbogățirea sănătății umane încă din trecutul antic. Peștele și crustaceele (moluște și crustacee) constituie o porțiune majoră a vieții marine folosită ca hrană la nivel mondial.

Oceanele și râurile lumii sunt pline de pești și crustacee într-o mare varietate de forme, dimensiuni și culori, variind de la micii heringi de argint care se plimbă în vâltoare largi în apele reci ale Atlanticului până la culoarea curcubeului papagal de pe mările tropicale.

mare
Fructe de mare-pește. Credit foto: Academia de fructe de mare.

Lista fructelor de mare, împreună cu ilustrarea faptelor nutriționale și a beneficiilor pentru sănătate:

Cu metode de transport îmbunătățite, există o gamă tot mai largă de pești și crustacee disponibile. Pot fi consumate crude sau gătite în orice fel de moduri pentru a obține rezultate delicioase și au bonusul suplimentar de a fi incredibil de hrănitoare, oferind o cantitate bună de proteine, vitamine și minerale. Majoritatea speciilor de pești sau de apă sărată, restul sunt specii de apă dulce.

Pește de mare

Toate oceanele oferă habitat pentru mii de specii de pești. Peștele comestibil oceanic este în principal: pește plat și pește rotund.

Peștii plate care trăiesc pe sau lângă fundul mării sunt cunoscute sub numele de bentice (demersal) pește. Ei petrec cea mai mare parte a timpului culcat pe fundul mării și fac foarte puțin înot. Peștii plate sunt cu ochii drepți sau stângi datorită adaptării lor de modificare a organelor la habitatul fundului mării. Acești pești transportă în mod caracteristic carne slabă și albă, deoarece uleiul lor nutritiv este concentrat în ficat. Exemple de pește plat sunt strălucitor, talpă de dover, halibut, dab, placă, megrim, calcan, etc. Patru file pot fi obținute dintr-un singur pește, două din fiecare parte.

Peștii rotunzi pot fi pești pelagici sau de apă adâncă. Corpul lor este oval sau rotund pe secțiune transversală. Peștii rotunzi, cum ar fi păstrăvii de apă dulce, își petrec ciclul de viață în râuri/lacuri. Peștii pelagici sunt în principal pești uleioși, care au tendința de a trăi în grămezi, lângă raftul de coastă al mării. Sunt cunoscuți ca pești uleioși, deoarece uleiul lor nutritiv este dispersat pe toată carnea.

Peștii albi rotunzi sunt multe familii diferite de pești din acest grup mare; unele exemple includ Bob de mare, merluciu, mugon, Pollock, Cod, Bream, Gurnard, etc.

Peștele uleios rotund, pelagic include hamsii, sardine hering, ton, etc.

Pești migratori

Anumite specii de pești, cum ar fi somonul și păstrăvul, sunt anadrome, în care adulții trăiesc în apă sărată, dar migrează mii de mile în amonte spre apă dulce în primăvară pentru a depune icre. Acești pești migratori de dimensiuni mari urmează un traseu specific pentru a-și finaliza călătoria fascinantă de la cursuri de apă dulce natală, râuri, lacuri, golful deschis și până la apele adânci ale oceanului și înapoi la apele sale natale pentru a genera și mor.

Mări adânci și pești de vânat

Adânc în oceanele lumii trăiesc mai multe soiuri de pești care rareori se apropie de țărm. Multe au forme ciudate și culori vibrante. Cei mai mulți pești comestibili de mare adâncime se găsesc în jurul coastelor Noii Zeelande, Africa de Sud și America de Sud. Exemple sunt peștele-spadă, rechinul, marlinul, barracuda etc.

Peste de apa dulce

Există o mare varietate de pești de apă dulce, dar nu în cantități mari. Și așa, din punct de vedere comercial, nu s-a lucrat niciodată la compensarea acestor pești. Excepția, desigur, este peștele precum somonul și păstrăvul, care sunt în general crescuți. Crapul și charul sunt acum crescute din ce în ce mai mult.

Majoritatea peștilor de apă dulce precum știucă, grayling și roach sunt prinși doar de pescari. Majoritatea tilapiei este acum produsă la fermă. Peștii de apă dulce au o aromă delicată și mai puțin robustă decât peștii de apă de mare.

Crustacee

Această familie de crustacee este cu adevărat enormă și include crabi, homari, raci și creveți și creveți. Pot avea practic orice formă sau dimensiune, caracteristica lor distinctivă fiind că scheletul lor este în exterior, ascunzând o carne moale și delicioasă

Crustaceele pot necesita eforturi considerabile pentru a pregăti, găti și mânca, dar merită.

Moluste

Această familie egoistă este în mod normal împărțită în două grupe principale: gastropode care includ whelks și winkles și bivalve, care au cochilii exterioare atractive, care adăpostesc bliț moale delicat în interior, includ scoici, stridii și midii.

Cefalopode

Calmar, caracatiță și sepie intră sub titlul de cefalopode și sunt mai strâns legate de melci decât de pești. Numele lor derivat din limba greacă care înseamnă cap cu picioare, capul bulbos conține gura care are două fălci ca un cioc de papagal. Acesta este înconjurat de tentacule acoperite cu fraieri care sunt folosite pentru târât și capturarea prăzii.

Majoritatea cefalopodelor conțin, de asemenea, orice sac de cerneală care emite un fluid negricios conceput să respingă prădătorii și să ofere un fum de fum atunci când este atacat. Acest lichid se referă întotdeauna la cerneală - poate fi folosit pentru gătit.

Beneficiile fructelor de mare pentru sănătate

Nutriția fructelor de mare (pește și crustacee) este o carne albă cu conținut scăzut de calorii, cu conținut scăzut de grăsimi și recunoscută pe scară largă ca fiind un aliment sănătos.

Carnea albă slabă de crustacee și moluște este o sursă bună de proteine; fiind complet în toți aminoacizii esențiali în proporții corecte.

Studiile de cercetare sugerează că consumul de fructe de mare poate reduce riscul de atac de cord, accident vascular cerebral, obezitate și hipertensiune. Fructele de mare sunt sărace în grăsimi saturate și mai mari în grăsimi polinesaturate „sănătoase pentru inimă”, inclusiv acizi grași omega-3.

American Heart Association recomandă consumul de fructe de mare, inclusiv consumul a cel puțin 2 porții de pește gras, pentru a îndeplini cerințele acizilor grași esențiali, proteinelor, mineralelor și vitaminelor liposolubile.

Fructele de mare, în special peștele gras sunt o sursă bogată de vitamina A și acizi grași omega-3 cu lanț lung (PUFA). Vitamina-A și omega-3, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA), acidul docosapantaenoic (DPA) și acidul docosahexaenoic (DHA), acizii grași. sunt esențiale pentru mucoasa și pielea sănătoase.

Mai mult, studiile de cercetare sugerează că acești acizi grași, în special DHA, joacă un rol important în dezvoltarea sistemului neuronal, în special la sugari și copii.

La adulți, mai multe studii mari au evaluat efectul peștelui sau al uleiurilor de pește asupra bolilor de inimă. În „Procesul de prevenire GISSI, supraviețuitorii infarctului care au luat o capsulă de 1 gram de grăsimi omega-3 în fiecare zi timp de trei ani au avut mai puține șanse să aibă un atac de cord recurent, accident vascular cerebral sau să moară de moarte subită decât cei care au luat un placebo ".

Crustaceele de apă dulce, cum ar fi raci, prădează insecte mici și zooplancton, care sunt cele mai bune surse de vitamine din complexul B. Carnea de crustacee este o sursă bună de folati, niacină, vitamina B6, tiamină și riboflavină.

Nevertebratele, precum raci, se află în partea de jos a lanțului alimentar și concentrează cantități foarte mici de metale grele, cum ar fi mercurul. Administrația pentru alimente și medicamente (FDA) recomandă femeilor însărcinate să mănânce cel puțin 8 uncii și până la 12 uncii (340 grame) dintr-o varietate de fructe de mare mai mici în mercur pe săptămână.

Nutriția fructelor de mare este plină de minerale, inclusiv fier (10,5% CDI), seleniu, iod, calciu, zinc, potasiu, fosfor (36,5% CDI) și magneziu. Este, de asemenea, o bogată sursă dietetică de iod.

Conform Universitatea Cornell și New York Sea Grant Extension Program. 2012- acești acizi grași pot ajuta la scăderea tensiunii arteriale și a ritmului cardiac și la îmbunătățirea funcției cardiovasculare. De exemplu, cercetările au arătat că acizii grași omega-3 reduc riscul de aritmii (bătăi cardiace anormale) care pot duce la moarte subită. Acizii grași omega-3 scad, de asemenea, nivelul trigliceridelor și încetinesc rata de creștere a plăcii aterosclerotice.

Vitaminele esențiale din fructele de mare includ niacina, vitamina B6, vitamina E, vitamina B12, tiamina și riboflavina. În plus, fiind un pește gras, cum ar fi păstrăvul, are cantități generoase de vitamine A și D.

Vitamina D joacă un rol important în metabolismul calciului și oferă protecție împotriva cancerelor.

Cumpărare și depozitare

Pește și crustacee proaspete întregi

SUA-FDA privind liniile directoare pentru selectarea și servirea în siguranță a fructelor de mare proaspete și congelate, ilustrează următoarele puncte pentru cumpărători:

Peștele ar trebui să miroasă proaspăt și nu de pește sau de amoniac.

Brăncile trebuie să fie roșii, umede și strălucitoare.

Ochii trebuie să fie plini, strălucitori și roșii cu capul.

Pielea trebuie să fie strălucitoare, perlată, strânsă și să adere la carne.

Blițul trebuie să fie ferm și elastic; nu trebuie marcat, să rețină impresiile degetelor sau să se separe ușor de oase.

Cântarele ar trebui să se agațe de piele și să fie strălucitoare și intacte.

Burtica nu trebuie să fie nici umflată, nici plictisitoare și trebuie să aibă un miros dulce și plăcut (mirosul puternic de pește indică lipsa de prospețime).

Un miros de noroi poate impregna diverși pești, în funcție de locul în care trăiesc, dar nu înseamnă că peștele nu este proaspăt.

Creveții, scoica și carnea de homar trebuie să fie limpezi, cu o culoare asemănătoare perlelor și cu miros redus sau deloc.

Porție de pește proaspăt

Fileuri (bucăți de carne tăiate din această coloană vertebrală)

Fripturi (tăieturi transversale groase sau bucăți)

Carnea trebuie să fie elastică și strălucitoare; ar trebui să se agațe bine de oase și să aibă un miros plăcut. Nu trebuie să fie maro Galben sau uscat.

Pește înghețat

Carnea trebuie să aibă un aspect proaspăt, ferm și strălucitor, fără dovezi de uscare sau arsuri la congelator.

De asemenea, ar trebui să fie solid congelat și închis în ambalaje etanșe intacte, fără îngheț și cristale de gheață în interior.

Un pește decongelat va avea o aromă și o textură ușor diferite de peștele proaspăt. Ar trebui să fie consumat cât mai curând posibil și nu ar trebui să fie congelat fără a fi gătit în prealabil.

Pește vindecat cu sare

Carnea trebuie să aibă o culoare bună și un miros plăcut, să nu fie uscată.

Peste murat

Decaparea a fost întotdeauna o modalitate bună de conservare a peștelui. Vindecarea în oțet sau saramură este o modalitate eficientă de murare a peștilor. Este deosebit de potrivit pentru peștii uleioși, cum ar fi heringii.

conserva de peste

Conserve de pește este un utilitar util pentru dulap și este perfect pentru salate, gustări, sandvișuri și alte mese rapide. Anșoa, sardinele, somonul, tonul pot face cele mai bune conserve de pește.

Pește afumat

Există două metode - fumatul la rece și la cald, care dau rezultate foarte diferite. Pentru ambele metode, peștele trebuie mai întâi sărat sau uscat în saramură. Peștele a fumat apoi peste diferite tipuri de lemn, toate conferindu-și gustul propriu, unic, distinctiv. Pot fi utilizate și alte arome precum ceaiul de iasomie.

Pește afumat la rece-Pentru a produce pește afumat la rece de bună calitate necesită un grad ridicat de îndemânare, deoarece este dificil să obții aroma și textura corect. Procesul de afumare la rece se face la o temperatură de aproximativ 30 până la 35 de grade Celsius, care vindecă, dar nu gătește peștele. Unii pești afumați la rece, cum ar fi halibutul de somon și păstrăvul, sunt consumați RAW, cum ar fi săritorii și eglefinii sunt de obicei fierți.

Pește afumat fierbinte-Peștii vindecați sau afumați la cald la o temperatură de 80 până la 85 de grade Celsius, pe care îi gătesc și îi folosesc, nu au nevoie de alte preparări. Păstrăv, macrou, anghilă și heringi pot fi fumate.

Smochine Arbroath-Aceste eglefini fumate fierbinți au un păcat auriu profund și o carne moale de aur pal cu o aromă mai delicată decât eglefinii afumați la rece. În Scoția lor natală, sunt un mic dejun preferat de mâncare de cină.

Iată câteva sfaturi despre stocare:

Odată ajuns acasă, puneți peștele/crustaceele în frigider sau congelator la scurt timp după ce l-ați cumpărat. Dacă intenționați să folosiți fructe de mare în termen de 2 zile de la cumpărare, păstrați-le într-un frigider curat la o temperatură de 40 ° F sau mai mică. În caz contrar, înfășurați-l bine în plastic, folie sau hârtie rezistentă la umiditate și păstrați-l în congelator.

Pregătirea

SUA-FDA publică următoarele linii directoare:

Decongelați fructele de mare congelate treptat, punându-le în frigider peste noapte. Dacă trebuie să dezghețați rapid fructele de mare, fie sigilați-le într-o pungă de plastic și scufundați-le în apă rece, fie - dacă mâncarea va fi gătită imediat după aceea - puneți-le în cuptor cu microunde în setarea „dezghețare” și opriți ciclul de dezghețare în timp ce peștele este încă înghețat, dar flexibil.

Pentru prepararea celor mai multe fructe de mare ar trebui să fie gătite la o temperatură internă de 145 ° F. Dacă nu aveți un termometru pentru alimente, există și alte modalități de a determina dacă se fac fructe de mare.

Pește: Carnea este limpede și se separă ușor cu o furculiță

Creveți, scoici, crab și homar: Carnea devine fermă și limpede

Scoici, midii și stridii: cojile se deschid în timpul gătitului - aruncați cele care nu se deschid

Fructele de mare răsfățate nefierte pot avea mirosuri acre, rânce, de pește sau de amoniac. Aceste mirosuri devin mai puternice după gătit. Dacă mirosiți mirosuri acre, râncești sau de pește în fructele de mare crude sau fierte, nu le consumați. Dacă simțiți un miros de amoniac trecător sau persistent în fructele de mare fierte, nu îl consumați.

Idei de servire:

Urmați aceste instrucțiuni de servire cu privire la nutriția fructelor de mare:

Este întotdeauna cel mai bine să gătiți bine fructele de mare pentru a minimiza riscul de boli de origine alimentară.

Nu lăsați niciodată fructe de mare sau alte alimente perisabile din frigider mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră când temperaturile sunt peste 90 ° F. Bacteriile care pot provoca boli cresc rapid la temperaturi calde (între 40 ° F și 140 ° F).

Femeia gravidă, copiii și adulții mai în vârstă și persoanele cu imunitate slabă ar trebui să evite:

Pește sau crustacee crude sau insuficient gătite/stridii crude

fructe de mare, în special alimente care conțin crude sau slab gătite (de exemplu, sashimi) găsite în unele sushi sau ceviche.

Nutriția fructelor de mare-Profil de siguranță

Pe cât posibil, evitați să mâncați pești care trăiesc în ape poluate, carnea unor pești absoarbe cu ușurință substanțe foarte toxice, cum ar fi DDT, PCB și mercur.

Otrăvirea toxinei Ciguatera uneori apare după consumul de pește, cum ar fi ciorba, baracuda, bibanul sau morena, a căror carne a fost contaminată de anumiți pești mari de recif. Toxina Ciguatera nu este distrusă prin gătit. Simptomele pot include mâncărime, diaree, vărsături, amorțeală, sensibilitate la cald și la frig, amețeli și slăbiciune musculară. Este posibil doar tratamentul simptomatic.

Otravire cu scombroid (histamina) rezultă în mod obișnuit din consumul de pește răsfățat (contaminarea bacteriană a proaspătului sau a conservelor), inclusiv tonul, mahi mahi, macrou, salată, marlin etc. Frigiderul sau congelarea imediat după prindere pot preveni această afecțiune. Gătitul sau încălzirea peștelui nu îl pot preveni odată ce peștele este stricat. Simptomele pot include piele înroșită, mâncărime, cefalee, dificultăți de respirație, vedere încețoșată, crampe abdominale și diaree.

Fructele de mare adăpostesc, de asemenea, bacterii precum Vibrio cholerae și E.coli, care sunt o cauză importantă a otrăvirii bacteriene cu fructe de mare. Infecția cu viermi rotunzi din cauza anizakiazei este dobândită prin consumul de pește crud, în special de cod, hering, macrou și somon.

Infecția cu viermi de pește se dobândește prin consumul de somon crud, hering și pești gefilți - cele mai multe persoane infectate sunt lipsite de simptome, dar simptomele pot include vărsături, diaree și disconfort abdominal.

Intoxicație a crustaceelor

Consumul involuntar de crustacee precum midii, stridii, scoici sau scoici care s-au hrănit cu alge toxice poate provoca otrăviri.

Intoxicația poate afecta sistemele neurologice, musculo-scheletice sau gastro-intestinale. Persoanele care prezintă simptome precum furnicături, amorțeală, slăbiciune sau suferință respiratorie trebuie transportate rapid la spital.