Ai în trecut o bucătărie veche de fermă? Aragazul mare pe lemne stătea gata, cu oale cu supă sau tocană care clocotea pe un arzător. Acolo, bucăți de ingrediente proaspete ar fi transmutate încet într-o masă delicioasă, poate metamorfozând mai mult de o dată în săptămâna următoare. Scena este ceea ce înseamnă o tocană, gătirea lentă a bucăților care devin un tot aromat.

dovlece

Acest tip de gătit pare să existe în aproape fiecare cultură. În vremurile străvechi ale Americii, cu mult înainte de cuceritorii spanioli, femeile care făceau coșuri din sud-vest și femeile Assinoboin din Marea Câmpie au găsit modalități de a fierbe acele bucăți pentru a hrăni familia și tribul. Fără oală de metal în care să gătească, acești oameni din deșert au umplut coșuri bine țesute cu ingrediente și pietre roșii fierbinți. Assinoboin, al cărui nume înseamnă „cazan de piatră”, ar încălzi pietre mari într-un foc, arunca o gaură în pământ cu pielea proaspătă a unui bivol și ar fierbe o oală uriașă de tocană aromată cu rădăcini, nuci și fructe de pădure.

Conținutul oalei de tocană a avut tendința de a fi un accident al sezonului agricol sau norocul vânătorii. Aici intervine arta pentru a se juca, fiecare bucătar își caută magazinul de ierburi uscate, ciuperci, fructe, nuci și fructe de pădure pentru a aduce cea mai bună aromă mesei sale de familie. Poate că acest aspect a fost și mai important atunci când oala conținea doar legume.

Fiecare bucătărie are tocană. Deși pot fi făcute din aproape orice legumă, fie sub formă proaspătă, fie uscată, tocanele folosesc de obicei legume rădăcinoase și porumb uscat sau fasole. Legumele cu rădăcină au adesea o textură fermă, care rezistă foarte bine la gătitul lung. Morcovi, napi, ceapă, cartofi, igname, păstârnac și rutabagas se încadrează în această categorie. Aromaticele sunt, de asemenea, foarte importante. Acestea includ ceapa, prazul, usturoiul, bulbul de fenicul, șalotele și țelina.

Majoritatea tocanelor ar trebui să includă unele dintre acestea pentru aromă. Dar o tocană are nevoie și de condimente, de un ingredient lichid și adesea de un ingredient de îngroșare.

Ingredientele lichide variază de la apă la lapte, la bere până la sucuri de fructe. Adăugă adesea arome subtile, dar cele mai importante slujbe pe care le au sunt să fierbeți legumele, menținând căldura la aproximativ 200 de grade și îmbinând aromele împreună.

Îngroșarea este uneori rezultatul gătirii cepei sau a altei legume până se dezintegrează și formează un sos gros, dar ocazional sunt necesare ingrediente de îngroșare. Acestea ar include amidon de porumb, săgeată sau făină amestecată cu unt (beurre manie). Dacă ați făcut o tocană și la sfârșitul timpului de gătit sosul este subțire, trebuie doar să adăugați unul dintre acestea și să gătiți încă câteva minute.

Astăzi, în timp ce căutăm modalități de a aduce mai multe legume în dieta noastră și în timp ce căutăm plăcerile casnice ale trecutului pentru a ne liniști de viitorul nostru, poate că vom găsi câteva răspunsuri în oala de tocană. PUMPKIN SUPERSTEW (6 porții)

Dacă vizitați un magazin cooperativ sau de produse alimentare sănătoase, căutați în secțiunea vrac bulion vegetarian de pui. Este făcut cu drojdie de bere și are un gust foarte asemănător cu un stoc de pui de casă. Va adăuga un alt strat de aromă acestui fel de mâncare. Pentru roșii, încercați să găsiți conservele relativ noi „tăiate proaspete” de la Del Monte sau Hunt. Sunt mai fermi decât majoritatea. Îmi place să servesc acest lucru pe un pat de quinoa gătită, cu unt. Quinoa, care poate fi găsită în magazinele naturiste, este un cereal vechi folosit de incași. Are un conținut foarte ridicat de proteine ​​și o aromă bogată minunată.

Ca și în cazul multor tocănițe, acest lucru va avea un gust și mai bun a doua zi după gătit.

1/4 cană de ulei de măsline

4 cani de dovleac curățat și cubulețe sau alte dovlecei de iarnă

1 ceapă mare, tocată grosier

2 căni de țelină tăiată grosier

2 căței de usturoi tocat

1 ardei gras verde, miez, însămânțat și tăiat cubulețe

1 ardei gras roșu, miez, semințe și cubulețe

14,5 uncii pot conserva roșii tăiate cuburi proaspete cu ierburi

1 cană porumb proaspăt sau congelat

2 cani de fasole verde proaspătă sau congelată, tăiate în bucăți de 1 inch

2 cani de supă de legume sau apă

1 lingură pudră de chili blând

1/2 linguriță de piper negru măcinat proaspăt

1 linguriță sare sau după gust

Încălziți o tigaie mare sau un cuptor olandez la foc mare și adăugați uleiul de măsline. Când uleiul este fierbinte, se adaugă cuburile de dovleac și se sotează timp de 5 minute, amestecând ocazional. Se adauga ceapa, telina si usturoiul si se soteaza inca 5 minute sau pana cand ceapa devine moale. Adăugați ardeii grași verzi și roșii, roșiile, porumbul, fasolea verde, stoc sau apă, praf de chili, piper și sare și gătiți, acoperite, la foc mic timp de 25 de minute sau până când legumele sunt fragede.

Pe porție: 199 calorii, 5 g proteine, 27 g carbohidrați, 10 g grăsimi, 0 mg colesterol, 1 g grăsimi saturate, 557 mg sodiu PORTOBELLO ȘI ARCHITOC (6 porții)

Două lucruri minunate despre ciupercile portobello sunt că rezistă bine la gătitul lung sau la tocană și au o textură cărnoasă. Acest fel de mâncare are o aromă foarte mediteraneană. Dacă aveți la îndemână planta de Provence, asigurați-vă că adăugați o linguriță la această tocană pe măsură ce fierbe. Serviți-l cu o pastă condimentată cu ulei de măsline și usturoi.

1/4 cană de ulei de măsline

2 cesti de ceapa taiata cubulete

2 căței de usturoi tocat

3 ciuperci mari portobello, curățate, tăiate și tăiate cuburi de 1 inch, tulpini incluse

2 pachete de 10 uncii inimi înghețate de anghinare

1 bulb mare de fenicul, tocat grosier (inclusiv câteva verdeață)

Coaja și suc de 1 lămâie

3 cani de supă de legume sau apă

1/2 cană pătrunjel proaspăt tocat

1 linguriță frunze uscate de cimbru

1/2 linguriță de piper negru măcinat proaspăt

2 căni fasole conservată sau fasole albă, scurse și clătite

2 linguri de făină

2 linguri unt

Încălziți un cuptor olandez de 4 litri sau o caserolă la foc mediu și adăugați uleiul de măsline. Se adauga ceapa si usturoiul si se soteaza pana se inmoaie. Se adaugă ciupercile și se sotează 5 minute. Adăugați inimile de anghinare, feniculul, coaja și zeama de lămâie și ciorba. Aduceți la fierbere. Se adauga patrunjelul, cimbru si piper negru. Se fierbe timp de 20 de minute. Adăugați fasolea și fierbeți încă 10 minute. Dacă este necesar, îngroșați tocană amestecând făina și untul într-o pastă (beurre manie) și amestecând-o, puțin câte puțin, în timp ce tocanita este încă pe foc. Reglați condimentul cu sare și suc de lămâie.

Pe porție: 300 calorii, 12 g proteine, 38 g carbohidrați, 14 g grăsimi, 10 mg colesterol, 4 g grăsimi saturate, 120 mg sodiu STEW VEGETARIAN INDIAN CU LINTILE (6 până la 8 porții)

Ador cu adevărat tocanele groase și picante din India. Sunt inimoși, reconfortanți și mulțumiți. Această rețetă a început ca una a autorului indian Julie Sahni, dar de-a lungul anilor a suferit atât de multe schimbări în bucătăria mea, încât nici măcar nu ar fi recunoscut-o. Garam masala este un amestec de condimente indiene. Dacă nu aveți, înlocuiți 1/2 linguriță cardamom, 1/2 linguriță scorțișoară, 1/4 linguriță piper negru, 1/4 linguriță nucșoară, 1/4 linguriță coriandru și 1/4 linguriță cuișoare.

Se servește cu orez basmati și iaurt sau smântână.

1 1/2 cană de linte (roz sau galben sunt cele mai bune)

1 1/2 cani de ceapa taiata cubulete

2 căței de usturoi tocat

1/2 linguriță turmeric

2 jalapen proaspete

o ardei iute, însămânțate și tăiate cubulețe

1/2 linguriță piper Cayenne

1 lingură rădăcină de ghimbir proaspăt ras

1/2 linguriță sare, sau după gust

1/4 cană unt sau ulei vegetal

4 roșii prune, tăiate cubulețe

1 vinete, cubulețe

2 căni tăiate fasole verde proaspătă sau congelată

2 cani florete de conopida

2 cani felii de morcov

2 lingurite garam masala *

1/4 cană de frunze proaspete de coriandru

Înmuiați lintea timp de 2 până la 3 ore, scurgeți, clătiți și puneți într-o oală de 4 litri cu un litru de apă, ceapa, usturoiul, turmericul, jalapenul

os, Cayenne și rădăcină de ghimbir. Aduceți la fierbere. Se fierbe timp de 1 oră. Se răcește și apoi se face piure într-un robot de bucătărie.

Încălziți untul sau uleiul într-un cuptor olandez de 6 litri sau caserolă. Adăugați roșiile, vinetele, fasolea verde, conopida și morcovii. Se sotează 5 minute, amestecând ocazional. Adăugați piureul de linte și garam masala, acoperiți și fierbeți timp de 30 de minute sau până când legumele sunt foarte fragede. Adăugați apă după cum este necesar. Chiar înainte de servire, adăugați coriandru. * Vezi nota din introducerea rețetei.

Pe porție: 332 calorii, 18 g proteine, 50 g carbohidrați, 9 g grăsimi, 21 mg colesterol, 5 g grăsimi saturate, 234 mg sodiu AFRICAN RAUT DE NUCĂ (6 până la 8 porții)

Aroma acestui clasic din vestul Africii este minunată, iar alunele adaugă multă nutriție. Dacă doriți să faceți acest lucru un fel de mâncare nonvegetariană, adăugați doar un pui de 3 kilograme, tăiat în părți și rumenit.

Se servește cu bobul gătit, cum ar fi orz sau mei.

2 linguri ulei vegetal

2 cepe mari, tocate grosier

3 căței de usturoi tocat

1 varză verde cu cap mic, tocată grosier

3 igname mari, tăiate în cuburi de 1 inch (pot fi înlocuiți cartofii dulci)

3 căni de morcovi tăiați grosolan

2 căni păstârnac cuburi grosiere

3 căni roșii de prune conservate

4 cani suc de mere

1 cană de unt de arahide în stil gros

1 linguriță de piper Cayenne

1 linguriță sare

Încălziți uleiul într-un cuptor olandez de 6 litri sau caserolă. Călește ceapa până se înmoaie. Adăugați usturoiul, varza, ignamele, morcovii, păstârnacul, roșiile de prune și sucul de mere și aduceți la fierbere. Se fierbe timp de 10 minute. Se amestecă untul de arahide puțin câte unul. Adăugați Cayenne și sare și fierbeți, acoperite, timp de 2 1/2 ore sau până când legumele sunt fragede.

NOTĂ: Multe alte legume au un gust excelent în această tocană. Puteți înlocui ignamii cu dovleac, dovleac de nucă sau dovleac de ghindă. Varza de Bruxelles sau varza Napa pot înlocui varza verde.

Pe porție: 614 calorii, 16 g proteine, 85 g carbohidrați, 27 g grăsimi, 0 mg colesterol, 5 g grăsimi saturate, 868 mg sodiu THAI RED CURRY STEW VEGETAL (6 porții)

2 linguri ulei vegetal

1 lingura pasta de curry rosu

2 cepe medii, tocate

2 căței de usturoi tocat

2 lingurite radacina proaspata de ghimbir tocata

2 morcovi mari, curățați și tăiați felii groase

3 căni cartofi curățați și tăiați cubulețe

1 varză verde cu cap mic, tocată grosier

1 cană de lapte ușor de cocos sau înlocuiește laptele de vacă

1 linguriță sare

1 lingură zahăr brun

1/4 cană ulei vegetal

8 uncii de tofu ferm, tăiat în cuburi

Aproximativ 1 lingură suc de lămâie

Încălziți uleiul vegetal într-un wok sau într-o cratiță de 4 litri. Se adaugă pasta de curry și se prăjește 1 minut. Se adauga ceapa, usturoiul si radacina de ghimbir tocata. Se amestecă 2 minute. Adăugați morcovii, cartofii, varza, laptele de cocos, sarea și zahărul brun. Se amestecă și se reduce căldura la minim. Fierbeți timp de 10 până la 15 minute sau până când legumele sunt foarte fragede. În timp ce legumele se fierb, încălziți o tigaie mică la foc mare și adăugați 1/4 cană de ulei. Adăugați cuburile de tofu și prăjiți până se rumenesc pe toate părțile. Se scurg și se adaugă în tocană când legumele sunt fragede. Adăugați suc de lămâie după gust.

Pe porție: 344 calorii, 12 g proteine, 35 g carbohidrați, 19 g grăsimi, 6 mg colesterol, 3 g grăsimi saturate, 439 mg sodiu Joyce Dodson Piotrowski este proprietarul unui restaurant devenit autor independent.