revela

Navigați în modul privat.

Pentru a vă bucura de toate avantajele site-ului nostru web

Loghează-te sau creează un cont

Acest site web folosește cookie-uri pentru a ne ajuta să vă oferim cea mai bună experiență atunci când vizitați site-ul nostru. Continuând să utilizați acest site web, sunteți de acord cu utilizarea acestor cookie-uri.

Ironia mâncării georgiene este că este aproape necunoscută în Occident, ceea ce țara pare politic, dar popular în Rusia.

Inscrie-te

Obțineți e-mailul New Statesman's Morning Call.

Un platou de khinkali, aluat și aburitor, poate descurca pe cei neinițiați. Georgienii se delectează cu privirea străinilor nedumeri care privesc cu atenție prima porțiune. Cum să abordați movilele plisate? Le tăiem cu un cuțit? Le ridici și muști? Ce zici de tulpina plinuță din centru?

Georgienii mai drăguți vor vărsa fasolea înainte ca străinul tulburat să se jeneze, dezvăluind că găluștele palide sunt apucate de tulpina lor centrală dolofană (cunoscută sub numele de buric, sau tchipi) și răsturnate cu capul în jos, uneori prăfuite cu o întorsătură de piper negru. Prima mușcătură este o incizie minusculă, prin care bulionul eliberat prin umplerea cărnii tocate, ceapa și usturoiul pot fi sorbiți, câte puțin, ca o găluște de supă din Shanghai. Folosirea tacâmurilor pe pachetele cu carne este un păcat cardinal.

Doar atunci când umplutura este golită, puteți ronțăi în jurul tulpinii, până când nu rămâne nimic în afară de pâinea de aluat de dimensiunea unui deget mare înfășurată între degete. Majoritatea locuitorilor din mediul urban se opresc aici, aruncând tulpina blândă și guma. În mediul rural, însă, această practică este disprețuită ca burgheză: o risipă de calorii perfect bune. În munții din Tusheti și câmpiile din Kakheti, oamenii își bat joc de lot.

Khinkali buni sunt notorii de dificil de înțeles. Aluatul trebuie să fie suficient de robust pentru a se sigila în sucuri, dar suficient de lipsit de substanță pentru a juca al doilea violon la umplutura consistentă. Bucătarii își petrec luni întregi perfecționând tehnica de pliere și obținând aroma cărnii chiar așa. Puțină apă este amestecată cu carnea de vită tocată și porc (uneori miel în munți), care emulsionează cu grăsimea eliberată de carne pe măsură ce gălușca fierbe pentru a forma bulionul semnat al vasului.

Legenda locală spune că felul de mâncare a fost inventat pentru a hrăni războinici mutilați după bătăliile cu persii, care au subjugat estul Georgiei timp de secole. O porție consistentă de usturoi a servit ca antiseptic rudimentar, în timp ce bulionul se credea că are proprietăți curative care ar accelera de-a lungul recuperării soldaților răniți.

Adevărul mai probabil datorează mai puțin excepționalismului georgian, dar nu este mai puțin interesant. Khinkali au fost probabil aduși în Georgia de mongoli, în timp ce navigau prin Asia Centrală în munții Caucazului. Au inventat gălușca ca o gustare portabilă pentru războinicii lor, care au răspândit ideea de bază a aluatului care cuprinde o umplutură în Eurasia, popoarele pe care le-au cucerit adaptând formatul versatil la gusturile lor locale. O hartă a soiurilor de găluște din Europa și Asia urmărește destul de strâns granițele Imperiului Mongol. Mandu coreean și pelmeni ruși sunt probabil veri ai gustării georgiene.

Într-o vizită la Pasanauri, un oraș din nordul capitalei Tbilisi, de unde se presupune că provine felul de mâncare, m-am așezat cu Gocha Kavtaradze și Manana Aptsiauri, care conduc un restaurant care servește probabil unele dintre cele mai bune găluște din țară. Întrebați-vă pentru cei mai gustoși khinkali din oraș și veți fi direcționați către Chveni Ubani („Locul nostru”), la capătul nordic al străzii Stalin. (Cuplul este înrudit cu un prieten de-al meu, dar acest lucru nu mi-a influențat judecata asupra găluștelor lor.)

Secretul bunului khinkali, consideră ei, este utilizarea celei mai grase carne de la animale care au pășunat doar la munte. „Dacă vacile pasc în câmpie chiar și o lună, le schimbă gustul cărnii. Folosim întotdeauna animale locale ", spune Aptsiauri. Khinkali-urile lui Chveni Ubani nu au nevoie decât de carne bună de vită, ceapă, sare și chili. Aluatul este robust și ușor lipicios, carnea bine condimentată atât de grasă încât se topește practic pe limbă. Prietenul meu a folosit o furculiță pe khinkali, determinându-l pe Kavtaradze să remarce cu dispreț că până și eu eram un georgian mai bun decât nepotul său.

Ironia mâncării georgiene este că este aproape necunoscută în Occident, la care Georgia privește politic, dar este populară în Rusia. În majoritatea capitalelor europene nu există decât o mână de restaurante georgiene, o tragedie pentru ceea ce bucătarul danez René Redzepi a descris ca fiind „ultimele mari culturi alimentare nedescoperite din Europa”.

În schimb, în ​​Rusia, pe care Georgia o consideră ocupantă a două dintre teritoriile sale disputate, există un restaurant georgian în fiecare cartier: o moștenire a perioadei comuniste în care expații georgieni și-au răspândit bucătăria în fiecare colț al imperiului sovietic. „Restaurantele georgiene au devenit cunoscute ca locuri pentru a sărbători ocazii speciale în timpul sovieticilor”, spune Erik Scott, autorul cărții „Familiari străini”. „Popularitatea bucătăriei georgiene în Rusia a supraviețuit colapsului Uniunii Sovietice și deteriorării relațiilor dintre cele două țări”.

Potrivit pentru un fel de mâncare născut din adaptare și amestec cultural, bucătarii georgieni și străini continuă să experimenteze khinkali. Există supa khinkali la Culinarium, restaurantul condus de bucătarul sfidător de tabu Tekuna Gachechiladze, cu cinci găluște în miniatură care se mișcă într-un bulion herby, inspirat de japoneză. Métis, un restaurant deținut de un expat francez, servește melhi khinkali de inspirație gală, în timp ce un bucătar italian a preparat o versiune de ciocolată după o călătorie în Caucaz. Dar rotirile moderne pe rețetele antice nu sunt pe gustul tuturor. „Nu poți îmbunătăți perfecțiunea”, mormăie Kavtaradze.

Ido Vock este corespondent internațional la New Statesman.