de Shanta Nimbark Sacharoff

împreună

În acest timp de izolare, mulți oameni coacă prăjituri sau brioșe. Drept urmare, destul de multe piețe rămân fără făină și zahăr. Deci, în loc de dulciuri, să facem murături cu legume proaspete.

De-a lungul istoriei omenirii, strămoșii noștri au descoperit cum să păstreze alimentele care erau din abundență în perioada penuriei. Păstrarea în sare și soluție acidă este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Înregistrările arheologice arată că oamenii din Valea Indusului (India) au murat castraveți în jurul anului 2400 î.Hr. și că mesopotamienii au murit mâncare în acea perioadă.

Legumele murate au multe beneficii pentru sănătate. Acestea reduc crampele musculare, mențin nivelul zahărului din sânge și ajută procesul digestiv. Murăturile sunt o sursă bună de antioxidanți.

Spre deosebire de procesul lung de conservare a alimentelor pentru o lungă perioadă de timp, murăturile din frigider se prepară rapid. Niciun coș de picnic nu ar trebui să meargă fără aceste murături! Murăturile fac, de asemenea, un cadou comestibil colorat.

Ingredientele acestei rețete sunt ușor de găsit în orice magazin alimentar, cu excepția frunzelor de struguri. Frunzele proaspete sau conservate de struguri pot fi găsite pe piețele de specialitate. Frunzele de struguri sunt adăugate la murături pentru a le menține clare, o opțiune mai bună decât alumul, un alt aditiv utilizat în același scop.

4 - 6 castraveți de decapare (de preferință organici - când sunt în sezon) * curățați

2 morcovi organici de dimensiuni medii, spălați pentru a curăța

O porțiune lungă de 3 ”de daikon (ridiche chinezească), curățată

2 bebeluși italieni mici sau ardei roșii sau galbeni țigani, tăiați în benzi

1½ căni de oțet alb distilat

3½ căni de apă rece (de preferat apa purificată)

2 linguri (sau mai puțin) sare

2 lingurițe (sau mai puțin) zahăr

8 până la 10 bucăți de căței de usturoi zdrobite, după îndepărtarea pielii

O duzină de crenguțe de buruieni proaspete de mărar

Puține frunze de struguri proaspete sau îmbuteliate

Câteva felii de ardei Jalapeno după clătire și îndepărtarea semințelor (opțional)

Clătiți toate legumele. Dacă castraveții nu sunt organici, frecați bine pielea pentru a o curăța folosind o perie de legume viguroase, deoarece coaja este o parte importantă a castraveților la murare. (Castraveții organici sunt disponibili în lunile de vară, începând cu sfârșitul lunii mai sau începutul lunii iunie.) Unele legume rădăcinoase, cum ar fi daikon (sau jicama), ar trebui să fie curățate. Tăiați legumele în fâșii subțiri sau rondele. Clătiți mărarul și frunzele de struguri și lăsați-le să se usuce. Lăsați legumele și ierburile deoparte.

Apoi, faceți soluția lichidă sau îngrijirea. Combinați oțetul și sarea într-o cratiță și aduceți-le la fierbere. Transferați acest lichid într-un castron și adăugați apa și zahărul. Bateți saramura pentru a dizolva sarea și zahărul.

Curățați cinci borcane de zidărie cu gură largă, de dimensiuni sticloase, cu capace strânse. Căptușiți fundul borcanelor cu câteva bucăți de usturoi, o bucată dintr-o frunză de struguri și niște mărar. Aranjați o frunză de struguri pe peretele fiecărui borcan. Apoi, aranjați legumele în borcane, astfel încât fâșiile să rămână una lângă alta, bine ambalate, dar lăsând spațiu pentru îngrijire. Adăugați mai mult usturoi, buruieni de mărar și o bucată de struguri lăsați deasupra. Pentru murăturile mai picante, așezați câteva felii de jalapeno deasupra unuia sau a două borcane și etichetați borcanul (ele) „fierbinte”.

Apoi, turnați încet saramura deasupra legumelor fiecărui borcan. Aveți aproximativ cinci căni de lichid, deci, fiecare borcan va primi o cană. Păstrați lichidul rămas pentru următorul lot sau aruncați-l. Închideți bine borcanele și lăsați murăturile la temperatura camerei timp de o oră. Apoi, întoarceți ușor borcanele cu susul în jos, astfel încât să distribuiți saramura uniform și așezați-le pe niște plăci de plăcintă (sau foi de prăjitură) pentru a prinde lichidul care se scurge. Lăsați borcanele așa timp de o oră (sau peste noapte dacă este o noapte răcoroasă). Apoi, rotiți borcanele cu partea dreaptă în sus și apoi dați-le la frigider. Murăturile vor fi gata pentru a fi consumate în 36 de ore. Asigurați-vă că dați la frigider murăturile după fiecare utilizare. Aceste murături se pot păstra până la două luni.

Notă: Când ați terminat de consumat toate murăturile, saramura poate fi utilizată pentru a face un al doilea lot (dar mai mic) de legume. Acest lot de murături va fi mai blând - mai puțin acru și mai puțin sărat. După al doilea lot, va trebui să începeți o nouă soluție.

Varianta pentru murături de frigider făcute cu legume aburite

Unele legume, cum ar fi varza de Bruxelles și conopidele, fac muraturi friguroase crocante. Dar este posibil să doriți să gătiți aceste legume doar pentru scurt timp înainte de a adăuga saramură lichidă.

Tăiați capetele a 12-15 varză de Bruxelles. Tăiați-le în jumătăți pentru a obține aproximativ 2½ cesti. Separați 15 flori de conopidă pentru a obține 2½ cupe. Așezați 2 căni de apă într-o oală pentru a fierbe. Așezați legumele pe un coș cu aburi și introduceți coșul în oală și acoperiți. Aburiți timp de 3 până la 4 minute numai astfel încât legumele să fie albite, dar încă ferme. Transferați legumele într-un castron cu apă rece pentru a le răci. Scurgeți apa și aranjați legumele în 5 borcane cu gură largă, cu dimensiuni de 5 pinte. Adăugați câteva căței de usturoi zdrobiți și câteva crenguțe de buruieni de mărar. (Pentru murăturile picante, adăugați câteva felii de ardei jalapeno.)

Asigurați îngrijirea lichidului folosind aceeași metodă ca în rețeta de mai sus și turnați în cele 5 borcane. Închideți bine borcanele și așezați-le cu susul în jos pe farfurii pentru plăcinte. Lăsați borcanele să stea la temperatura camerei timp de o oră. Apoi rotiți borcanele cu partea dreaptă în sus și păstrați-le acolo timp de o oră. Apoi, puneți la frigider murăturile. Vor fi gata să fie servite după 36 de ore.

Shanta Nimbark Sacharoff este rezidentă în Sunset District și este autorul cărților „Gătind împreună” și „Aromele Indiei”, ambele disponibile la magazinul alimentar Other Avenues de pe 3930 Judah Street. Shanta scrie rețete și articole despre alimente și nutriție. De asemenea, predă cursuri de gătit vegetarian și vegan în Outer Sunset.