Un client intră într-un restaurant ținând în mână cartea de diete Whole30. În timp ce se uită peste meniu, consultă cartea pentru a vedea ce articole se potrivesc cu liniile directoare ale dietei. Apoi, ea angajează serverul pentru ajutor. Se așteaptă să știe suficient despre dieta pentru a face recomandări?

cerințelor

Răspunsul este da, potrivit majorității operatorilor cu servicii complete.

A început cu gluten. „Ne-am descurcat și ne-am murdărit cu ingredientele din toate felurile de mâncare, am instruit serverele cu privire la rețete, astfel încât acestea să poată reacționa rapid și să identifice elementele din meniu care nu conțin gluten”, spune Marc Jacobs, partener executiv și președinte de divizie al Chicago- operator multiconcept bazat pe Lettuce Entertain You Enterprises.

Când alte alergii și sensibilități au câștigat o recunoaștere pe scară largă, LEYE a creat o matrice alergică pentru fiecare restaurant, evidențiind elementele care îndeplineau restricțiile privind soia, crustaceele, nucile etc. și introducerea de feluri de mâncare noi pe măsură ce au fost dezvoltate. Încadrarea elementelor de meniu în dietele de astăzi este mai ușoară decât a le face fără gluten sau fără lactate, spune Jacobs, dar antrenamentul pentru a satisface diferitele cerințe este esențial.

Personalizarea lecției

Jacobs a început încercând el însuși Whole30, paleo și alte diete curente „pentru a vedea de ce ar avea nevoie oaspeții”, spune el. Această experiență personală a deschis oportunitatea de a-i învăța pe bucătari și bucătari despre planurile de alimentație și de a lucra cu ei la idei. Pentru a intra și pentru a se distra, Jacobs a organizat concursuri între bucătarii săi pentru a crea mâncăruri câștigătoare care să respecte dieta.

Întâlnirile preshift s-au dovedit a fi un loc bun pentru antrenamentele din fața casei. Când sunt introduse feluri de mâncare noi în meniu, echipa primește o listă cu toate ingredientele utilizate - o listă pe care sunt testate ulterior. Bucătăria transmite, de asemenea, modul în care un obiect nou sau semnat ar putea fi modificat pentru a respecta o dietă săracă în carbohidrați sau de altă natură, eliminând un ingredient sau înlocuind altceva - o opțiune pe care personalul FOH ar putea să o transmită unui oaspete.

Un exercițiu zilnic

Întâlnirile de schimb sunt, de asemenea, locul în care predarea are loc la Truluck’s, un concept de fructe de mare și steakhouse cu 13 locații. În fiecare zi, bucătarii fac o scufundare profundă într-un alt element de meniu împreună cu personalul FOH, explicând modul în care s-ar putea încadra într-o dietă bogată în proteine, de exemplu, sau să acomodeze anumite alergii, spune David Tripoli, COO al Truluck’s Restaurant Group.

Truluck’s a dezvoltat linii directoare RAFTT pentru a analiza un fel de mâncare; acronimul înseamnă aderența rețetei, aroma, textura și temperatura. „Bucătarul va plăti un element de meniu, îl va servi cookie-urilor și serverelor și toată lumea îl va gusta împreună”, spune Tripoli. „Nu separăm fața și spatele casei. Formarea în meniu se face ca o echipă coezivă. ”

Servitorii învață care sosuri de salată conțin zahăr sau care fel de mâncare de pește poate fi asortată cu spanac în loc de orez. Truluck’s susține o abordare proactivă, spune Tripoli. În loc să aibă servere care rulează spre bucătărie cu cererile oaspeților, aceștia sunt instruiți să-i îndrume către cele mai bune alegeri prin predări și degustări la întâlnirile în schimb.

Rămânând înaintea jocului

Educația dietetică face parte, de asemenea, din îmbarcarea și formarea regulată a restaurantelor Cameron Mitchell, un grup de ospitalitate cu peste 50 de locații cu servicii complete. „Obișnuiam să facem față solicitărilor oaspeților pe măsură ce veneau”, spune Heather Buck, directorul de formare și servicii pentru oaspeți. „A fost mai mult o reacție la o problemă. Însă antrenamentul este ca și cum ai folosi ața dentară. Trebuie să o faci în mod obișnuit pentru a fi eficient. ”

Buck și echipa ei urmăresc 250 de mijloace media pentru a face un salt pe tendințele actuale ale dietei și că informațiile sunt integrate în antrenament, spune ea. Serverele sunt îndrumate să-l implice pe bucătar dacă nu pot îndruma un oaspete către un element de meniu care să respecte dieta, iar bucătarul va ieși la masă. „Această legătură individuală cu un oaspete îi ajută să creeze o masă adecvată”, spune Buck. „Dacă bucătarul nu se află în clădire, [directorul general] va veni la masă pentru„ legătura de haina albă ”care adaugă un alt strat de ospitalitate.”

Dar înainte ca un oaspete să se așeze chiar la masă, compania face o pregătire în avans. "Dacă o cerere de dietă este pusă pe OpenTable, luăm o notă despre aceasta, dar încurajăm și apelurile telefonice directe cu o zi înainte", spune Buck. „Uneori nu vedem solicitări OpenTable până nu este prea târziu”. Apoi, după prima vizită a unui client, fiecare restaurant păstrează un card de „atenție” galben ca parte a unui fișier digital pentru restaurantul respectiv, care enumeră orice alergie sau cerere de dietă specială. „Serverul îi va întâmpina pe oaspeti înapoi și îi va face să știe că știm despre aceste cerințe”, spune ea.