pentru

SmokedBBQSource este susținut de cititorii săi. Este posibil să câștigăm un comision de afiliere fără costuri suplimentare pentru dvs. dacă cumpărați printr-un link de pe această pagină. Află mai multe.

Uneori trebuie să ieșiți din zona normală de confort pentru grătar.

Învățarea cum să fii rece deschide o lume cu posibilități de aromă.

Un cuvânt de precauție, însă, înainte de a fugi și de a cumpăra tot ce aveți nevoie pentru a începe o operațiune de fumat la curte de clasă mondială.

Trebuie să știți că fumatul rece necesită precizie și grijă. Există unele riscuri foarte reale pentru sănătate implicate. Vestea bună este că aceste riscuri pot fi atenuate printr-o configurare adecvată și cunoștințe de specialitate.

Dacă sunteți dornici să aflați mai multe despre fumatul rece, am inclus toate informațiile necesare în articolul următor. Decideți-vă dacă sunteți gata să faceți provocarea.

Faceți clic pentru a trece direct la fiecare subiect

Ce este fumatul rece?

Fumatul la rece este un proces care, atunci când este utilizat împreună cu întărirea, păstrează și adaugă o aromă distinctă de afumătură cărnii.

Unele produse alimentare pot fi afumate la rece și este posibil să nu fie nevoie să fie vindecate ca și carnea. Produsele afumate la rece pot dura luni de zile fără a fi refrigerate.

Pentru a fuma carne rece, procesul de bază este după cum urmează:

  1. Carnea trece printr-un proces de întărire pentru a extrage umezeala și a inhiba creșterea bacteriilor.
  2. Carnea vindecată este expusă la fum, care conferă aroma distinctă de fum. Fumatul de carne durează, de la ore la zile, în funcție de produs.

Trucul este să expui mâncarea la fum fără prea multă căldură. Mâncarea trebuie păstrată la mai puțin de 90 ° F. Acest lucru se realizează de obicei prin păstrarea alimentelor într-o cameră neîncălzită în timp ce fumul dintr-o altă cameră este pompat.

Fumatul rece se întoarce mult. Tehnica a fost adesea folosită pentru conservarea cărnii în timpul iernii, când mâncarea era de altfel puțină. În cultura occidentală, fermele includeau adesea un „afumător”; o clădire specială în scopul fumatului și depozitării cărnii.

S-ar putea să aveți chiar amintiri despre bunici, sau mătuși și unchi mari, fumat rece sau ceva similar.

Fumatul fierbinte vs Fumatul rece

Fumatul fierbinte ar trebui să fie familiar dacă ați vizitat acest site de mult timp. Fumul provine din arderea la temperaturi suficient de ridicate pentru a găti carnea. De obicei între 225 ° - 250 ° F.

În majoritatea cazurilor, carnea este ținută în aceeași cameră cu combustibilul și căldura care ard.

Carnea se consumă cel mai adesea fierbinte, imediat după ce a fost afumată.

Deoarece carnea afumată fierbinte este gătită la temperaturi peste zona de pericol de 140 ° F, carnea nu trebuie mai întâi vindecată. Temperaturile mai ridicate sunt suficient de fierbinți pentru a distruge orice agent patogen care ar putea să vă îmbolnăvească.

Desigur, este posibil să doriți în continuare să vindecați sau să marinati alimentele afumate fierbinți, doar pentru aroma pe care o conferă.

Fumatul fierbinte poate dura ore, chiar și până la o zi pentru cele mai mari bucăți de piept. Timpul total va depinde de mărimea și tipul de carne pe care o fumați.

Ce tipuri de alimente sunt cele mai bune pentru fumatul rece

Salamul sau somonul afumat sunt adesea primele lucruri care ne vin în minte atunci când ne gândim la mâncarea afumată rece. Dar există de fapt o gamă largă de alimente care pot fi afumate la rece, cum ar fi brânza, de exemplu.

Dacă nu ați mai fumat niciodată la rece, este probabil o idee bună să începeți cu alimente cu risc scăzut, cum ar fi brânza și să lăsați salamul pe seama profesioniștilor. Acest lucru vă va permite să înțelegeți tehnica fără să vă faceți griji cu privire la riscurile de siguranță.

Unele alte alimente care pot fi fumate la rece și care prezintă riscuri mai mici pentru sănătate includ

  • tofu (nu râde, merită să mergi)
  • nuci
  • legume.
  • oua fierte tari
  • ulei de masline
  • usturoi

Carnea ca slănina gătită înainte de servire este, de asemenea, un risc scăzut. Acest lucru ajută la distrugerea oricăror urâturi care ar fi putut crește.

Cârnații și peștele (cred că somonul afumat) sunt opțiuni populare de fumat la rece, cu toate acestea prezintă un risc mai mare decât alte tipuri de carne, deoarece oferă doar condițiile potrivite pentru ca botulismul să crească dacă nu este manipulat corespunzător.

Pericolele fumatului rece (sau cum să nu mori de botulism)

Se pare că toate informațiile despre fumatul rece se încadrează în una din cele două tabere:

  1. Fumatul rece este diavolul și dacă încercați să faceți acest lucru, prietenii și familia vor muri cu toții de botulism
  2. Fumatul rece este ușor și oricine îl poate face acasă

Cred că acest lucru îi face pe toți un deserviciu. Informațiile fie depășesc pericolele inerente, fie sunt atât de concentrate să vă sperie cu privire la riscurile pentru sănătate, încât orice pasionat de fumat rece la început să renunțe la idee.

Speranța noastră este că, explicând riscurile și cum să le reducem, vă putem ajuta să decideți dacă fumatul la rece este potrivit pentru dvs.

De ce fumatul rece este mai periculos decât fumatul fierbinte?

În timp ce fumatul oricărui tip de carne prezintă unele riscuri, fumatul rece pește și cârnați este deosebit de riscant.

Fumatul la rece creează condiții perfecte pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Carnea nu este gătită, ceea ce ar distruge în mod normal orice bacterie.

Dacă vă vindecați carnea înainte de a o fuma (ceea ce cu siguranță ar trebui), sarea va inhiba dezvoltarea bacteriilor, dar nu o va ucide complet. În plus, temperatura la care se păstrează carnea în timp ce se fumează la rece poate încuraja dezvoltarea bacteriilor dacă nu este monitorizată îndeaproape.

În acest moment, s-ar putea să vă gândiți la istoria lungă, aparent reușită, a diferitelor culturi de carne afumată la rece. Cu siguranță, dacă este atât de periculos, am fi renunțat la practică.

Ei bine, fără îndoială, oamenii au murit și încă mor, ca urmare a consumului de carne care nu a fost fumată la rece.

Și în mod surprinzător, metodele moderne de producție din fabrică au crescut de fapt riscul ca bacteriile periculoase să ajungă în carnea noastră. Acești agenți patogeni includ Clostridium botulinum sau botulism și Listeria monocytogenes, mai frecvent cunoscută sub numele de listeria.

Botulismul este deosebit de periculos, deși nu este la fel de comun ca listeria, mai ales în ceea ce privește produsele afumate de casă. Listeria te va îmbolnăvi în continuare și poate fi mortală.

Este demn de remarcat faptul că carnea macinată prezintă un risc deosebit de mare de infecție bacteriană. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile care tind să trăiască în intestinul animalului sunt distribuite uniform în toată carnea atunci când este măcinată. Dacă acea carne nu este gătită, bacteriile pot înflori cu ușurință.

Anumiți oameni ar trebui să evite cu orice preț carnea afumată rece

Datorită riscului ridicat de contaminare cu listeria, celor care sunt imunocompromiși (de exemplu, persoanele în vârstă, bolnavii cronici și femeile însărcinate) li se recomandă să se ferească de consumul de produse din pește afumat rece, chiar și cele care sunt produse comercial.

Datorită acestui risc ridicat de contaminare cu listeria, peștele afumat crud nu are termenul de valabilitate pe care îl promit alte produse afumate. Perioada de valabilitate a somonului afumat produs comercial este de doar aproximativ 2 săptămâni.

Peștele afumat la rece prezintă, de asemenea, un risc de infecție parazitară. Viermii, de exemplu, își pot intra în căile navigabile prin scurgeri din fecalele mamiferelor care trăiesc pe terenul din apropiere. Gătitul ar ucide în mod normal astfel de paraziți, dar fumatul rece nu.

Rezumând riscurile

Am acoperit o mulțime de informații cu privire la riscurile fumatului rece.

  • Alimentele afumate la rece nu sunt gătite și sunt păstrate în esență în „zona de pericol” a temperaturii pentru creșterea bacteriilor în timp ce sunt afumate la rece.
  • Paraziții care ar fi putut fi prezenți în carne nu sunt uciși de procesul de fumat la rece.
  • Riscul de botulism sau listeria este deosebit de mare atunci când fumează rece cârnați și pești.
  • Persoanele care sunt imunocompromise, cum ar fi cele bolnave cronic, fragile în vârstă sau însărcinate, sunt sfătuiți să nu consume produse din carne afumată la rece.

Deci, trebuie să fii foarte atent. Dar dacă tot citești acest lucru, ești clar că te interesează fumatul rece. Și o mulțime de oameni o fac acasă.

Există o mulțime de ghiduri excelente și cărți de rețete acolo care vă învață cum să fii rece în siguranță.

Această carte face o treabă bună de a vă învăța știința și tehnicile din spatele sărăciei.