"Intenționez să trăiesc pentru totdeauna. Până acum, atât de bine." Anonim

fă-o

Poți spune nova lox? Liban prost? Kielbasa? Chub afumat sau sable? Toate fabuloase și fumate la rece. Poți spune și botulism?

Mâncarea pentru fumat la rece se poate face acasă și mulți oameni o fac expert, sigur și delicios. Dar dacă nu știi ce faci, dacă nu ai instrumente de precizie și control de precizie, poți ucide. Da, știu că există site-uri web și cărți dedicate subiectului, dar pe baza interacțiunii mele cu cititorii de aici și personal, mă tem că mulți oameni care fumează la rece acasă nu înțeleg pe deplin riscurile. Bunicul rece și-a fumat propriul cârnat și lox, ei argumentează, așa pot și ei. A trăit până la o bătrânețe coaptă, de ce nu voi face asta?

Dar aprovizionarea cu alimente de astăzi este diferită. Metodele moderne fabricate în fabricarea cărnii au ca rezultat mai multe bacterii patogene pe carne. Pentru a răni în siguranță carnea de fum, trebuie să aveți o rețetă antiglonț de la un profesionist, nu un prieten la locul de muncă, trebuie să înțelegeți câteva principii științifice de bază, trebuie să controlați cu precizie temperatura fumătorului și a cărnii, ceea ce înseamnă că trebuie să aveți o calitate digitală de top termometre, trebuie să măsurați cantitatea precisă de sare și/sau conservanți cu o scală digitală, trebuie să o răciți corect și temperatura de depozitare după fumat trebuie să fie precisă. Dacă nu, conduci cu anvelope chelii, patinezi pe gheață subțire, joci ruletă rusă.

Da, mulți oameni o fac. Mulți oameni merg, de asemenea, 100 mph pe autostradă. Asta nu o face în siguranță. Am echipament excelent și cunoștințe extinse despre subiect, totuși nu fumez niciodată la rece. Îmi iubesc prea mult familia. Dacă vreau andouille, pot face unul foarte puternic cu fum fierbinte sau pot cumpăra unul făcut într-o fabrică certificată HACCP de la magazinul meu alimentar. HACCP înseamnă analiza pericolelor și puncte critice de control și este un protocol sistematic bine stabilit și o abordare preventivă pentru producția sigură de alimente din pericole biologice, chimice și fizice.

Fumatul la rece este o metodă veche în care alimentele nu sunt gătite prin căldură în timpul procesului de fumat. Temperatura aerului din jurul alimentelor este de obicei sub 140 ° F în conformitate cu FDA. De obicei, se face cu un recipient pentru generarea de fum, altul pentru mâncare și o conductă între cele două, deși există unele dispozitive inteligente care produc fum și foarte puțină căldură care poate fi plasată pe grătare și chiar pe cutii de fum făcute acasă.

Brânzeturile fumate la rece, tofu și nucile acasă prezintă un risc relativ scăzut. Slănina nu prezintă un risc ridicat, deoarece este gătită tare înainte de servire, dar tot nu recomand acasă afumăturile reci, în special pentru începători. Riscul este prea mare, în special pentru copii, vârstnici, gravide și imune compromise. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu este destul de succint pe această temă: „Majoritatea oamenilor de știință din domeniul alimentar nu pot recomanda metode de fumat la rece din cauza riscurilor inerente”.

Care este riscul? Printre alți agenți patogeni, Clostridium botulinum, bugul botulismului, cel care produce o neurotoxină care ucide oamenii, iubește cârnații produși necorespunzător și peștele afumat. De fapt botulismul provine din cuvântul latin botulus care înseamnă „cârnați”! Listeria monocytogenes este un alt criminal care iubește producătorii de mezeluri și fumătorii de pește.

Riscul otrăvirii cu botulism este redus, dar există. Riscul altor agenți patogeni, cum ar fi listeria, este mult mai mare și vă pot îmbolnăvi puternic. Ești dispus să riști să-ți omori familia?

Riscul cauzat de carnea măcinată este mai mare decât orice alte produse, iar acest lucru înseamnă cârnați. Când animalele sunt sacrificate, contaminarea de la microbi în intestin este de obicei limitată la suprafețele expuse și suprafețele în contact cu cuțite, mănuși și mese contaminate. Această contaminare este ucisă aproape instantaneu atunci când este încălzită în procesul de gătit. Dar dacă carnea este măcinată, contaminarea se distribuie uniform prin carne și este posibil ca centrul să nu aibă suficientă căldură pentru a o pasteuriza.

Acme Smoked Fish este cel mai mare fumător comercial de pește din țară. Le-am vizitat fabrica din Pompano Beach, Florida, unde au instrumente precise și salubritate de vârf și un plan HACCP. Cu toate acestea, în 2015 au trebuit să-și amintească niște pești. Profesorul de siguranță alimentară Martin Wiedmann de la Universitatea Cornell spune că problema este că "nu este suficient de cald pentru a ucide listeria care vine în peștele crud".

Ascultați acest citat de la Universitatea de Stat din Colorado despre somonul afumat la rece produs comercial: „Este riscant pentru femeile gravide, persoanele în vârstă fragile și alte persoane cu sistem imunitar compromis din cauza bolilor sau a terapiei medicale. Multe țări, inclusiv SUA, recomandă acestor grupuri să evite pește afumat la rece. Perioada de valabilitate a somonului afumat este foarte scurtă, una până la două săptămâni la frigider și aproximativ o lună la congelator. Timpul de depozitare este un alt factor critic în proliferarea Listeria monocytogenes. "

Căldura ucide toate aceste bacterii și agenți patogeni. Congelarea nu. Alcoolul nu. Da, sarea le va inhiba creșterea, dar sarea nu le ucide pe toate, doar pe cele de la suprafață și chiar dedesubt. Carnea lăsată la temperaturi cuprinse între 40 ° F și 130 ° F se află în „zona de pericol”, un interval de timp în care microbii se reproduc rapid, uneori dublându-se la fiecare 20 de minute. Dacă gătiți aceste produse la temperaturi interne sub 130 ° F gătiți la o temperatură pe care bacteriile o iubesc. La 130 ° F timpul necesar pentru pasteurizarea cărnii poate fi de ore, iar la 165 ° F timpul de pasteurizare este redus la secunde. Deoarece echilibrul adecvat de temperatură, sare și conservanți este atât de delicat, nu pot recomanda prepararea gătitului sub 200 ° F minim. Și nici asta nu este ideal. Consilierul științific AmazingRibs.com Prof. Greg Blonder explică: „Chiar și 200 ° F este dificil, deoarece evaporarea poate răci carnea și o poate menține mult timp în zona de pericol, fenomen denumit„ taraba ”. Acesta este motivul pentru care profesioniștii încep carne de vită sacadată la 165 ° F în 100 % umiditate, deci nu există răcire prin evaporare, iar carnea este pasteurizată. Apoi scad umiditatea și desicează carnea. " Producătorii comerciali de sacadaje folosesc conservanți și, totuși, reamintirile de carne uscată sunt frecvente. Pentru siguranță și gust, vă rugăm să folosiți Ghidul meu de temperatură alimentară.

Dacă vă place cârnații afumați vindecați, vă recomand să-l cumpărați. Producătorii de cârnați profesioniști ar trebui să aibă expertiza și toate variabilele punctului critic sub control. Dacă iubești nova lox, cumpără-o. Sau faceți clic aici pentru rețeta mea pentru un somon divin afumat la cald, care este perfect sigur. Am, de asemenea, rețete pentru slănină și pastramă care sunt vindecate și afumate la cald, astfel încât acestea să fie în siguranță.

La pești, există pericolul suplimentar al paraziților, cum ar fi tenia. Intră în carnea de pește, mai ales dacă există mamifere în sau în jurul apelor lor a căror materie fecală le poate contamina mediul. Asta înseamnă oameni, animale de fermă, balene, foci și foceni. O tenie din intestin poate crește până la 30 de minute! Ghidul privind pericolele și controalele pentru pește și produse pescărești spune că puteți ucide paraziții congelând la -4 ° F timp de șapte zile, dar majoritatea congelatoarelor de acasă nu scad sub 10 ° F și, dacă sunt congelatoare fără îngheț, pot merge până la 32 ° F în ciclul de dezghețare. Da, riscul nu este mult mai mare decât consumul de sashimi, dar, în teorie, sashimi este cel mai înalt grad de pește, iar bucătarii sushi sunt instruiți să identifice semne de paraziți. Pentru a obține o idee despre ceea ce vă confruntați, uitați-vă la această pagină de pe site-ul FDA.

În cele din urmă, dacă nu v-am speriat, dacă insistați să mergeți pe calea riscantă a fumatului rece, cumpărați cartea Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing de Michael Ruhlman. Are rețete superbe pentru prepararea cârnaților și a altor mezeluri. Urmați cu atenție instrucțiunile sale.

Dar nu veni la mine după ajutor. Am decis că nu voi oferi rețete sau sfaturi despre fumatul rece pe acest site web. Vreau ca tu și cei dragi să trăiești și să gătești rețetele mele sigure!