În fiecare toamnă, după fructe de padure, struguri, iar pepenii se estompează, locavorii în climă răcoroasă (adică majoritatea Statelor Unite) sunt lăsați să se descurce cu fructele din Malus și, într-o măsură mai mică, din familiile Pyrus - adică mere și pere - timp de câteva luni până când căpșunile se întorc vara.
După ce parada fructelor de vară se încheie, acest lucru ar putea părea o prostie. Dar când vă cunoașteți soiurile și puteți găsi o sursă pentru noi tipuri interesante, să vă bazați pe mere pentru a vă satisface cota de fructe în toamnă și iarnă este o oportunitate de a profita la maximum de al doilea fruct cel mai consumat din țară.
Resurse de bază pentru iubitorii de fructe de toamnă
Ideea mea originală când am scris această piesă a fost să îmi verific experiența și cunoștințele comune despre diferite soiuri cu două dintre resursele mele preferate de mere.
OrangePippin.com este baza de date accesibilă pe Internet a datelor exhaustive despre mere, cu statistici care variază de la utilizări culinare la susceptibilitatea bolii la țara de origine cunoscută și filiație pe fiecare măr pe care am încercat vreodată să-l caut.
Celălalt este excelentul „Noua carte a merelor” a lui Joan Morgan și Allison Richards, un ghid care oferă peste 2000 de soiuri enumerate în indexul său extins, precum și o istorie a mărului și frumoase ilustrații color ale multor exemplare pe care le acoperă.
Deși este puțin anglo-centric - Marea Britanie își iubește merele și pare să fi avut mai mult noroc cu conservarea soiurilor rare, de moștenire decât aici, în state - ar trebui să fie în biblioteca fiecărui iubitor de mere.
Verifică-l singur pe Amazon.
Cereri atrăgătoare
La început, m-am luptat cu modul de clasificare a fructelor în acest ghid. Prin filiație, cât mai multe dintre cele mai cunoscute soiuri de azi provin din două sau trei tipuri de părinți? Părea prea ciudat chiar și pentru un tocilar de mere ca mine.
Ar trebui să clasific după utilizare? Am fost întotdeauna învățat că unele tipuri erau cele mai potrivite pentru anumite preparate - probabil că ați prefera să aduceți o Doamnă Roză pentru a vă prăji la prânz decât o Frumusețe din Roma.
Dar, pe măsură ce cercetam, am observat ceva: majoritatea merelor sunt potrivite pentru majoritatea aplicațiilor.
Într-adevăr, mă trezesc că mă prăbușesc cu mere grozave de gătit, cum ar fi York Imperial și Mutsu, care au ambele o aromă proaspătă și delicioasă, la fel de entuziastă ca bombele de suc strălucitoare și crocante precum Pink Lady sau Honeycrisp.
Coacându-le cel mai bine
De asemenea, mi-am dat în suflet câteva sfaturi pe care le-am primit la un atelier de coacere a plăcintelor de la Susan Reid, editor alimentar la revista internă a regelui Arthur Flour Cernere, plăcinta trebuie făcută întotdeauna cu un amestec de diferite tipuri de fructe.
Combinarea atentă a mai multor tipuri de mere (și complementare) este cel mai bun pariu pentru cea mai bună aromă și textură atunci când le gătiți pentru orice altceva decât sos.
Acest sfat este valabil și dacă intenționați să faceți cidru proaspăt sau tare: un amestec care folosește mere dulci și tarte va crea de obicei cea mai bună aromă la final.
Alte surse, precum bucătarii de la Cook’s Illustrated și Mananca grav, recomandă, de asemenea, prepararea merelor tăiate pentru a le activa pectina, substanța asemănătoare gelatinei care se găsește în mere și alte fructe care, atunci când sunt activate de căldură și zahăr, susțin.
Această etapă de parcooking poate face ca merele care tind să se coacă mai moi să rămână puțin mai ferme în timpul procesului de coacere - doar o altă modalitate de a adapta merele ale căror arome le iubești (sau pe care se întâmplă să le ai la îndemână).
Și un ultim sfat atunci când ne gândim la cea mai bună modalitate de a maximiza aroma mărului în plăcinte, produse de patiserie, strudele, și alte câteva feluri de mâncare: luați în considerare mărirea mărului adăugând o rețetă sau o lingură de cidru fiert.
Acesta este cidru care a fost evaporat încet într-un sirop de arțar, concentrând acea aromă într-un lichid intens delicios. Este uimitor ca o glazură pentru carne sau în cocktailuri, de asemenea.
Lista
Fără alte întrebări, iată o listă cu cele mai multe, dacă nu cu toate, soiurile de mere pe care probabil le veți întâlni, fie în cutia dvs. CSA, la supermarket, la piata fermierilor, sau la o livadă de culegere.
Disponibilitatea regională poate varia.
Supermarketuri în așteptare
Imperiu
Această încrucișare între McIntosh și Delicious are o aromă fructată, florală și o excelentă rezistență la vânătăi. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a cidru tare sau a usca.
Acest hibrid japonez provine din împăratul fără haine al merelor de supermarket, Red Delicious. Dar aroma și textura sa sunt dulci și clare, mai degrabă decât blande și mizerabile.
Verificați piața fermierilor pentru sub-tipuri de maturare timpurie, cum ar fi Septembrie Wonder. Bun pentru a mânca proaspete și a face suc.
Un hibrid Golden Delicious care provine din Noua Zeelandă, una dintre cele mai populare mere din țară, are, de asemenea, una dintre cele mai mari șanse de a fi gustos indiferent de locul în care îl cumpărați.
Dulce, cu o aromă de pară când este consumat proaspăt culese. Bun pentru mâncare proaspătă și uscare.
Golden Delicious
Căutați exemplare verzi-aurii, care indică faptul că fructul a fost cules când a fost copt, nu imatur (și încă verde).
Tarta dulce, netedă și foarte versatilă. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc sau uscare.
Bunica Smith
Cu o piele dură și o aromă tartă, nu sunt sigur că sunt de acord cu consensul general potrivit căruia acesta este un măr gustos care mănâncă - mai degrabă decât scos din mână, poate că este mai bine să-l folosiți împreună cu însoțiri sau ingrediente mai dulci.
Este un ingredient perfect în rețeta noastră de salată de kale care se echilibrează frumos cu nuci prăjite, grapefruit strălucitor și ceapă roșie.
Dar este unul dintre merele clasice de copt. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, cidru tare și uscare.
McIntosh
Carnea albă strălucitoare și aroma vinosă (asemănătoare vinului), dulce, fac ca acest măr să fie foarte popular.
Dar ferește-te de specimene mincinoase atunci când nu cumperi dintr-o sursă de încredere. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit și uscare.
Doamna in roz
Cunoscut și sub numele de Cripp’s Pink, acest soi strălucitor, dulce, de formă de candilă, provine din Australia.
Dimensiunea sa compactă îl face gustarea perfectă. Bun pentru a mânca proaspete și pentru a face suc.
Favorite pe piața fermierilor
Unde locuiesc, probabil că veți găsi unii dintre acești hibrizi și mere clasice la fermele pieței din livezi, alături de moștenirea regională ocazională și, probabil, unele soiuri unice ale Supermarket Standbys (a se vedea mai jos).
Cumpărarea directă de la un cultivator va duce aproape întotdeauna la o aromă mai bună, o textură mai proaspătă, o calitate generală mai ridicată și o varietate mai largă.
Cortland
Acest hibrid McIntosh are o aromă dulce, asemănătoare vinului, dar răcoritoare. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc și uscare.
Fagure
Acest hibrid de mai multe tipuri, de la Keepsake berrylike la Northern Spy, este fructul superstar actual al lumii mărului, crescut în Minnesota pentru a crește bine în climă mai rece. Nu este grozav pentru coacere, dar acest soi face un sos de mere excelent.
Citiți mai multe despre mărul Honeycrisp în postarea noastră informativă. Bun pentru a mânca proaspete, pentru a face suc și pentru a usca.
Idared
Un hibrid Jonathan, Idas are o aromă de miere, dulce și poate păstra în depozit la rece până la 6 luni. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit sau uscare.
Jonagold
Jonathan este încrucișat cu Golden Delicious pentru un fruct mare, delicios, cu o aromă ascuțită, dar asemănătoare fagurei. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a face suc, a face cidru tare și a usca.
Jonamac
McIntosh încrucișat cu Jonathan face un măr ferm, crocant, cu aromă dulce ascuțită și note de fructe de pădure roșii. Bun pentru mâncare proaspătă și uscare.
Jonathan
Părinte al soiurilor Jona, la fel ca cele două de mai sus, cu o aromă răcoritoare dulce-ascuțită și suc vinos. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit și uscare.
Red Delicious
Observați că nu am inclus acest măr în secțiunea Supermarket, deși acolo este cel mai probabil să îl găsiți.
Evitați să vă irosiți banii cu fructe de pe piața de masă cu orice preț - dar merită încercate cele pe care le cumpărați direct de la cultivator la o piață fermieră, la un magazin agricol sau la o livadă proprie.
Soiuri de moștenire
Originile acestor mere datează încă din secolul al XVII-lea și este posibil ca filiația lor să nu fie cunoscută. Adesea greu de găsit proaspăt, cel mai bun pariu este creșterea ta - sau împrietenirea cu un fermier de fructe care dorește să-și extindă selecția.
Arkansas Negru
Un posibil sport (sau răsad) al Winesap, acest măr este cunoscut pentru roșu intens al pielii sale, care se întunecă cu cât este mai mult depozitat și prin carnea sa extrem de fermă.
Tartă și înțepătoare, cu calități bune de păstrare. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a cidru tare, suc sau uscare.
Arlet
Cunoscut și sub numele de Swiss Arlet, am văzut acest soi doar în zona mea în ultimii ani, cultivat de familia Wenk la Ferma de fructe Three Springs, adânc în țara de mere din centrul și sudul Pennsylvania. (Dacă vă aflați în Maryland, D.C. sau Philly, puteți pune mâna pe merele lor pe piețele fermierilor.)
Aroma este florală, sucul strălucitor și asemănător nectarului, carnea puternică. Bun pentru mâncare și gătit.
Cox’s Orange Pippin
Acest soi este considerat standardul de aur pentru aromă în rândul experților în acest gen de lucruri.
O moștenire din Marea Britanie, acest soi poate fi găsit în prezent pe cel puțin 30 de livezi diferite din SUA, mai ales în nord-est. Bun pentru a mânca, a găti, a face suc, a face cidru tare și a usca.
Spionul nordic
Acest soi din New York a fost descoperit pentru prima dată la începutul secolului al XIX-lea. Carnea sa suculentă, ușor dulce, rămâne clară chiar și după săptămâni sau luni în depozit.
Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc sau uscare.
Rambo
Această moștenire franceză este unul dintre primele mere de vară, împreună cu Gingergold. Tartă și clare, cu o piele verde. Bun pentru mâncare, gătit și uscare.
Afumătoare
O moștenire din Pennsylvania (și una dintre preferințele mele personale), această varietate crocantă și râvnitoare are o aromă strălucitoare, dulce-tartă și cu aromă slabă.
O iau pe a mea Livezi de fag în sudul centrului Pennsylvania. Bun pentru mâncare, gătit și uscare.
Blushing Bakers
Aceste mere sunt uneori destinate pe nedrept să le folosească la gătit și la coacere - dar sunt mult mai versatile decât tindem să le dăm credit. Exemplarele proaspete și de calitate ale oricăruia dintre aceste soiuri vor face să mâncați excelent din mână.
Braeburn
Crocant, suculent și complex, acest măr nu obține prea multe credite. Dar este unul dintre primele 5 cultivate în statul Washington, țară cu măr de liga mare.
Crisp, dar nu prea dur, cu o aromă de pară care merită un al doilea aspect. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc sau uscare.
Mutsu
Cunoscut și sub denumirea de Crispin, acest hibrid japonez arată ca o versiune mai verde și supradimensionată a Golden Delicious. Dar aroma este mai pronunțată și mai picantă decât părintele său.
Delicios singur, dar este și unul dintre preferatele mele pentru plăcinte și produse de patiserie. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc sau uscare.
Roma Frumusețe
Acest măr născut în Ohio este aproape întotdeauna clasificat doar pentru gătit. Dar dați o șansă Romesului dulce, ascuțit, aromat, obținut în sezon, din livada dvs. locală, înainte de a vă aloca stocul în plăcintă.
Își păstrează forma deosebit de bine. Bun pentru gătit și uscare.
Winesap
Un măr american de moștenire clasic, cu o aromă dulce-ascuțită.
Căutați Stayman Winesap, un descendent, pentru o aromă mai dulce. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a face sucuri, a face cidru tare sau a usca.
York Imperial
Acest nativ din Pennsylvania are tendința de a avea o înclinare trapezoidală la forma sa, cu o carne crocantă, aurie palidă și o aromă dulce, ușor tartă, care devine mai dulce cu cât este depozitată mai mult timp.
Se pregătește frumos, dar este unul dintre preferatele mele personale pentru gustări. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a face cidru tare și a usca.
Fișierul rețetei
Pentru a folosi aceste sugestii delicioase la o bună utilizare, aruncați o privire la arhiva noastră de rețete delicioase cu mere. Ar putea sugera ...
Un tablou apetisant
Acolo îl aveți - ghidul nostru despre cum să folosiți aproape fiecare măr pe care probabil îl veți întâlni.
Amintiți-vă aceste sfaturi atunci când vă alegeți merele în această toamnă și iarnă (și în primăvară și vară, de asemenea, când soiurile timpurii ajung pe piață):
- Gustați din mână înainte de a retrograda o varietate doar în patiserie.
- Amestecați soiuri pentru dulceață, aciditate și textură pentru a crea produse de patiserie, sosuri și cidruuri cu cel mai bun gust.
- Sursa direct de la fermă ori de câte ori este posibil pentru a obține cea mai bună aromă și cea mai proaspătă textură, indiferent de varietate.
Suferiți de un pic de burtă supărat după ce ați consumat oricare dintre aceste soiuri? Este posibil să aveți o sensibilitate la FODMAP. Citiți articolul nostru pentru a afla mai multe despre după o dietă scăzută FODMAP, astfel încât să puteți mânca sănătos și fericit.
Care sunt soiurile dvs. preferate de mere pentru gustări, plăcinte și alte preparate? Ce rețete îți place să faci cu mere în fiecare toamnă și iarnă?
Există un măr unic sau rar disponibil în regiunea dvs. pe care îl iubiți? Spuneți-ne despre aceasta în comentarii!
Credite foto: Shutterstock.
Despre Alex Jones
Alex Jones este un consultant și scriitor alimentar local cu sediul în Philadelphia. Evanghelizarea despre mâncarea locală este a doua natură a lui Alex, indiferent dacă lucrează în standul de producători de brânzeturi artizanali sau dezvoltă strategii de creștere pentru meșterii ei preferați la scară mică. Domeniile ei preferate în care lucrează sunt în prezent lanțurile de aprovizionare cu brânză artizanală și carne păscută. Când nu lucrează, Alex își petrece timpul gestionându-și frigiderul de obicei umplut, cultivând legume, hrănind fructe în jurul orașului, jucând tuba într-o bandă de discotecă și petrecând timpul cu partenerul ei Dr Thunder, super-eroul karaoke din Philadelphia și cei doi pisici, Georgia și Li'l Mama. Mâncarea preferată a lui Alex este un fel de brânză pe un fel de pâine.
- Foodal; Ghid pentru noțiunile de bază pentru prepararea alimentelor fără gluten
- Curățarea și pierderea în greutate Chirurgie - Ghidul consumatorilor pentru chirurgia bariatrică
- Fructe și legume Finch Food Finches and Canaries Guide Omelette UK
- Fibrele, amidonul, grăsimile și dimensiunile de servire Mănâncă sfaturi potrivite pentru dieta ta
- Cleavers Benefits Natural Health Guide