De Emily Horton, Special pentru Washington Post

care

Întotdeauna sunt momente vara când sunt copleșit de roșiile coapte, fie pe care le-am cumpărat cu zel, fie pe care le-am produs propriile mele vie. Sunt exigente, urgente, precare; când timpul este scurt, îi privesc cu răutate. Cu toate acestea, sunt, ca atâta pâine veche sau smochine care se despart de cusături, o problemă pe care îmi place să o am. Practic mă obligă să fac sos de roșii.

Una dintre multele lecții elegante din Sud în economia ingredientelor, sosul de roșii, la fel ca alte sosuri sudice, este un exercițiu de a face mult din puțin. Cel mai de bază, se ridică la roșii îngroșate de grăsime și făină, condimentate cu sare și piper. În procesul său, transformă roșiile bune în ceva aproape luxos, roux-ul rotunjindu-și gustul și dând naștere unui sos bogat, satinat.

"Gravy este marele extender", spune Sheri Castle, scriitor de mâncare din sud, autor de cărți de bucate și autoritatea de sosire. Într-o tigaie, se ridică de obicei acolo unde a rămas altceva - câteva bucăți de slănină sau cârnați sfărâmați, câteva cotlete de porc sau bucăți de pește - maximizând atât resursele, cât și aroma (deși se poate face și cu randări rezervate sau ulei).

În sosul de roșii există potențialul de a adăuga un alt element de utilitate, valorificând un ingredient care altfel s-ar putea pierde, felul în care bunica mea ar lăsa deoparte rămășițele de roșii feliate - cele pe care le-a curățat întotdeauna înainte de a servi cu cina - și le-a făcut sos de roșii când avea destule.

Sosul de roșii aruncă o plasă largă în sud, unde geografia, economia și alți factori au modelat bucătării subregionale distincte. În afară de opțiunile de grăsime de slănină sau grăsime de cârnați și ulei sau unt, un bucătar poate folosi făina de porumb ca agent de îngroșare în loc de făină sau nu ar folosi deloc îngroșător - relicve ale rarității de grâu din munte Sud.

Apa sau stocul pot fi folosite pentru subțierea sosului, sau chiar a laptelui sau a smântânii. Sosul ar putea fi lingurat peste biscuiți sau pâine de porumb, orez sau grâu, alături sau deasupra a tot ce a venit în tigaie înainte de acesta.

Cu toate acestea, un nume poate fi înșelător. Sosul de roșii nu trebuie confundat cu sosul roșu din New Orleans, sosul de roșii pe bază de roux cu rădăcini distinct siciliene, a declarat Liz Williams, directorul Fundației Naționale pentru Alimente și Băuturi, cu sediul în New Orleans. Sosul roșu, care poate fi îmbogățit cu vin roșu, presărat cu chifteluțe și servit peste paste pudrate cu brânză, este o producție cu foc mic.

Sosul de roșii este, după cum spune Castle, „un sos de disperare”, ceva de pus pe masă rapid, fără prea multă agitație. Când propriul meu sos trebuie subțiat, folosesc apă, care păstrează aciditatea strălucitoare a roșiilor și ajută la menținerea gustului lor puternic și clar. Odată ce încep să intre păstăile verzi de jad de gombă, le amestec și eu, feliate în monede și gătite doar până când culoarea lor adâncește o nuanță.

Dar roșiile oferă acest scop de sos.

Orice varietate este bună, atâta timp cât sunt delicioase. Carnea lor ar trebui să fie suculentă și să aibă un gust bogat, aroma până la aceleași standarde pe care le-ați aplica unui BLT. Dacă aroma nu este atât de dezvoltată pe cât s-ar putea, Castle sugerează adăugarea impulsului unei linguri sau a două de pastă de roșii.

Căutați roșii care au trecut de o zi cu adevărat coapte: Gândiți-vă că fermierii comercializează câteva secunde, roșiile pe care le-ați lăsat pe blatul dvs. o zi prea lungă și cele de pe viță cu grăsime despărțite în centru. Ar trebui să se dezlipească ușor și să fie ușor moi la atingere; acestea îți vor oferi mai multă dulceață și suc, cu atât mai bine pentru sos. De asemenea, se curăță și se toacă mai ușor într-o nămol drăguță și groasă, deși prefer să le grătaresc pe partea cu găuri mari a răzătoarelor de cutie direct într-un castron, ceea ce înseamnă mai puțină mizerie pe tăietoare și asigură un sos mai fin. Deși puteți folosi și roșii coapte încă ferme, este un pic deșeu. Păstrați exemplare perfecte pentru un sandviș de roșii sau o salată simplă de roșii.

În ceea ce privește gombele, cu atât mai mici, cu atât mai bine: pielea lor va fi mai fragedă, iar semințele lor mai puțin atrăgătoare.

Roux-ul meu pe bază de ulei este gătit suficient de mult pentru a elimina gustul făinii crude și pentru a scoate o aromă dulce, de nucă. Ceapa tocată intră în continuare, să se rumenească ușor în jurul marginilor sale, apoi roșiile, care vor lovi tigaia cu un sfâșietor, apucând în unele locuri pe măsură ce încep să se îngroașe. Continuați să bateți până când amestecul este complet încorporat, apoi lăsați-l să baloneze ușor până când este lucios și gros, adăugând doar suficientă apă pentru a menține textura netedă.

Veți înclina în gombă ultima dată, înainte ca aceasta să aibă șansa de a elibera prea multe sucuri vâscoase. Dacă da, adăugați mai multă apă pentru a regla consistența. Desigur, dacă slujești pe cineva care pur și simplu nu poate rezista la gombă, sosul va fi bine și fără el.

La servire, amestecați-l în boluri largi, cu câteva biscuiți sau o grămadă de orez în centru, poate un bol cu ​​fasole pe lateral. Pentru mine, într-o noapte călduroasă, asta este mult.

Dacă ați rămas vreo sos, îl puteți reîncălzi pe aragaz la foc mic, adăugând puțină apă pentru a-l slăbi. Subțiați-l și mai mult și adăugați orez pentru a face supă. Se toarnă resturile peste niște legume de pe grătar. Obțineți până la ultima picătură.

Tomate Gravy With Okra

4 porții (face 3 căni)

Veți găsi mai multe variante ale acestui umil sos în sud. Aici, asigurați-vă că alegeți roșiile foarte coapte, în sezon - vor produce mai multă dulceață și suc. Dacă nu aveți o răzătoare de cutie, puteți curăța pielea cu un cuțit de împrăștiat (dacă sunt foarte coapte, pielea trebuie să se desprindă ușor) și tăiați roșiile pe o tăbliță.

În plus, căutați gombe de dimensiuni mici până la mijlocii pentru piei lor delicate și semințele mici.

Serviți peste biscuiți sau pâine de porumb, orez sau grâu.

Faceți înainte: sosul finit poate fi refrigerat timp de 3 zile. Reîncălziți ușor într-o tigaie grea la foc mediu-mic, amestecând ocazional pentru a preveni lipirea și folosind apă pentru a corecta consistența, după cum este necesar.

De la scriitoarea alimentară Emily Horton.

Ingrediente

  • 2 kilograme de roșii coapte
  • 2 linguri de ulei de gătit (cum ar fi ulei rafinat de arahide, susan sau șofran)
  • 3 linguri de făină
  • 1/2 ceapă galbenă medie sau 1 mică, tocată mărunt
  • 1/2 linguriță sare de mare sau mai mult, după cum este necesar
  • 1/8 linguriță de piper negru măcinat proaspăt sau mai mult, după cum este necesar
  • 1/2 cană de apă (opțional)
  • 5 1/2 uncii de okra, blaturi tăiate, tăiate în felii groase de 1/4 inch

Pași

Tăiați tocmai vârfurile roșiilor la capătul tulpinii și îndepărtați miezurile. Radeți roșiile (părțile tăiate) pe partea cu găuri mari a răzuitoarei așezate într-un castron. Aruncați piei.

Încălziți uleiul într-o tigaie mare, adâncită, la foc mediu. Se amestecă făina până se omogenizează; amestecați constant timp de 5 până la 7 minute, pentru a forma un roux care începe să miroasă a nuci și capătă puțină culoare.

Adăugați ceapa și fierbeți timp de 4 sau 5 minute, amestecând ocazional, până când încep să se rumenească ușor.

Adăugați roșiile, sarea și piperul, amestecând bine pentru a încorpora roșiile în roux. Odată ce amestecul începe să bule pe margini, reduceți focul la mediu și fierbeți timp de 5 minute, amestecând ocazional pentru a preveni arsurile. Sosul ar trebui să fie suficient de gros pentru a curge dintr-o oală, dar nu atât de subțire încât să se răspândească pe o placă întreagă. Dacă sosul pare prea gros, adăugați apă, câteva linguri pe rând.

Se amestecă okra; reduceți focul la mediu-mic și gătiți timp de 4 până la 5 minute, până devine doar fraged. Gustați și condimentați cu mai multă sare și/sau piper, după cum este necesar. Se servește cald.

Nutriție | Per portie: 140 calorii, 3 g proteine, 16 g carbohidrati, 8 g grasimi, 1 g grasimi saturate, 0 mg colesterol, 280 mg sodiu, 4 g fibre dietetice, 7 g zahar