grapefruitul

Amărăciunea grapefruitului poate îngreuna iubirea. Într-adevăr, oamenii îl înăbușă adesea în zahăr doar pentru a-l reduce. Și totuși americanii au fost odată îndemnați să-l îndulcească cu sare.

Campaniile publicitare din primul și al doilea război mondial au încercat să ne convingă că „Grapefruitul are un gust mai dulce cu sare!” așa cum a spus un anunț din 1946 pentru revista Morton din revista Life. Asocierea, jurată de aceste reclame, a sporit aroma.

În lumea noastră zdrobită de bomboane, aceste curioase capsule culinare ale timpului ridică întrebarea: Sarea face într-adevăr gustul grapefruitului mai dulce? Și dacă această practică a fost odată obișnuită, de ce puțini oameni par să mănânce grapefruit astăzi?

Se pare că grapefruitul și sarea au avut o istorie împreună. Dar, ca o poveste de dragoste între co-vedetele visate de departamentele de publicitate de la Hollywood pentru a spori veniturile din studiouri, împerecherea celor două în reclame de la mijlocul secolului pare să fi fost în mare parte fabricată buzz, promovată de companiile cu interes în creșterea vânzărilor ambelor produse.

Totuși, acest lucru nu înseamnă că chimia dintre sare și grapefruit nu este reală. Este, și există știință care să o demonstreze.

Originile obiceiului nostru de grapefruit

Grapefruitele sunt relativ noi pentru acest pământ, un hibrid format din unirea spontană a două transplanturi străine - pumelo javanez și portocala dulce din Asia de Est - în Barbados la mijlocul secolului al XVIII-lea. Cultivat pentru prima dată în Florida la sfârșitul secolului al XIX-lea, grapefruitul a trecut rapid de la a fi o noutate la a fi o necesitate zilnică și a făcut averi pentru fermieri.

Dar cum să-l mănânci? Când devin disponibile noi tipuri de alimente, cum ar fi grapefruitul, consumatorii trebuie să-și dea seama ce să facă din ele.

Cărțile de bucate și rețetele din revistele de la începutul secolului XX au oferit o mulțime de moduri de a folosi grepfrut în dulciuri dulci, precum și în salate dulci și sărate. Dar cea mai obișnuită opțiune a fost cea care ne este încă familiară astăzi - la micul dejun, răcită, tăiată pe jumătate, presărată cu zahăr și (opțional) încoronată cu o cireșe confiate roșu aprins.

Chiar și atunci, însă, grapefruitul sărat avea majoretele sale. În 1911, o femeie din Iowa care se numea „Gude Wife” a scris „The Housemother’s Exchange”, o rubrică națională de sfaturi, pentru a recomanda sărarea grepfruturilor. „Sarea neutralizează atât gustul amar, cât și aciditatea”, a sfătuit ea. Alții au scris pentru a susține acest sprijin. „Cred că veți descoperi că mulți sudici își sărează întotdeauna grapefruitul”, a scris M.B.L. din Philadelphia. "Sunt sigur că dacă o încerci odată, vei fi de acord cu mine că este bine." De fapt, sărarea fructelor rămâne o practică regională vie și bine în Sud.

Du-te sărat pentru unchiul Sam

Dar când Primul Război Mondial a întrerupt lanțul global de aprovizionare cu zahăr, provocând lipsuri de zahăr și prețuri crescânde, vânzările de grapefruit au scăzut. Se pare că americanii erau reticenți să mănânce fructul dacă nu puteau să-și înece pungența cu zahăr.

Panicat, Florida Citrus Exchange, într-un efort de a spori vânzările, a lansat o campanie publicitară națională în 1919 pentru a-i convinge pe americani că grapefruitul „nu are nevoie de zahăr și niciodată nu ar trebui să aibă mult”. După încheierea crizei zahărului, la fel s-a încheiat și campania. Dar când a apărut al doilea război mondial, iar zahărul a redevenit din nou, romantismul de înaltă calitate cu sare și grapefruit a fost reaprins - de data aceasta de către producătorii de sare.

Credit: Joy Ho și Meredith Rizzo/NPR

„Grapefruit bogat în vitamine - un„ Special pentru hrana victoriei ”- este unul dintre fructele pe care unchiul Sam te sfătuiește să le mănânci”, a explicat un anunț din 1943 din Morton’s Salt.

Anunțurile de acest gen au făcut un apel evident la sentimentele patriotice. Consumul de grapefruit cu sare era un mod în care civilii puteau sprijini efortul de război, atât prin consumul de alimente nutritive, cultivate intern, cât și prin limitarea utilizării zahărului raționat. Campania s-a dovedit atât de reușită, încât a continuat până în anii 1950, mult după terminarea raționamentului.

Știința din spatele adăugării de sare pentru dulceață

Chiar în timp ce producătorii de sare s-au lăudat cu efectele de îmbunătățire a gustului sării asupra grapefruitului, aceștia nu au reușit să explice de ce a funcționat combinația.

Abia la mijlocul anilor 1990, Gary Beauchamp și Paul Breslin de la Centrul Monell Chemical Senses din Philadelphia au început să dezvăluie procesul complex și dinamic prin care sarea se transformă și îmbunătățește aroma. Testând interacțiunea dintre trei senzații gustative - sărată, amară și dulce - au descoperit că sarea a crescut percepția dulceaței prin diminuarea capacității noastre de a gusta amărăciunea.

Beauchamp, acum director emerit al Monell, explică faptul că acest lucru se datorează ionilor din sare, care blochează mulți dintre receptorii din limba noastră care detectează amărăciunea.

Dar reducerea amărăciunii ar face ca ceva să aibă un gust mai dulce? Simțul gustului nostru nu se joacă doar pe suprafața limbii noastre. Creierul nostru primește semnale despre ceea ce mâncăm din gură, nas, ochi, urechi și piele, integrând și interpretând aceste mesaje diferite pentru a produce experiența complexă, multisenzorială pe care o cunoaștem ca aromă. Există dovezi puternice că, la acest nivel cognitiv, amărăciunea și dulceața se inhibă reciproc. Cu alte cuvinte, cu cât gustul este mai amar, cu atât percepem că este mai puțin dulce și invers.

Credit: Joy Ho și Meredith Rizzo/NPR

Grapefruitul este bogat în compuși vegetali cu gust amar, în special unul numit naringin. Prin diminuarea capacității limbii noastre de a simți naringina și alți compuși amari, sarea produce, de asemenea, un efect cognitiv secundar, pe care îl percepem ca „o relativă umflătură de dulceață”, potrivit Breslin, profesor de nutriție la Universitatea Rutgers.

S-ar putea să se întâmple și altceva, spune el. Sarea schimbă chimia apei. Într-un aliment apos, cum ar fi grapefruitul, adăugarea de sare facilitează lansarea moleculelor volatile - substanțele chimice responsabile pentru miros - în aer, unde le putem inspira și mirosi, intensificând experiența noastră asupra parfumului fructului . Deci, mirosul îmbunătățit ar putea spori și plăcerea noastră.

Dar există multe lucruri pe care încă nu le știm despre modul în care sarea afectează aroma, atât Beauchamp cât și Breslin stresează. „Dintre toate mecanismele gustative”, spune Beauchamp, „sarea a fost cea mai complicată - cea mai dificil de înțeles. Încă nu este pe deplin înțeleasă”.

Cu toate acestea, alte culturi au îmbrățișat de mult frumusețea asocierii de sare și fructe.

În bucătăriile mexicane și de la graniță, este obișnuit să se pună fructe (în special mango) cu o combinație de sare, praf de chili și var. În mod similar, sărarea fructelor precum guava sau, să zicem, un mango necoapte este o practică obișnuită în India. Thai prik-kab-klua combină sarea cu căldura de ardei iute și zahăr roșu și se servește pe fructe tarte. Pulbere chineză de li, un amestec malu de puckery pe bază de prune uscate sărate, murate, este deseori presărată pe mere și ananas.

Acesta nu este grapefruitul bunicii tale

Deci, de ce practica rămâne relativ neobișnuită în S.U.A.?

În cazul grapefruitului, explicația poate fi nu doar de sare, ci de fructe. Mâncăm diferite tipuri de grapefruit decât mâncau americanii în anii 1940 și 1950. În general, pe măsură ce secolul al XX-lea a progresat, grepfrutele au devenit mai roșii, mai dulci și mai complet fără semințe.

În prezent, aproximativ trei sferturi din grepfruturile pe care le consumăm sunt roșii. Grapefruiturile mai roșii conțin mai puțină naringină și, prin urmare, au un gust mai puțin amar. Aceasta înseamnă că există un stimulent mai mic pentru a reduce amărăciunea cu o picătură de sare.

Poate exista un alt motiv. Între 1950 și 2000, din ce în ce mai multe alimente procesate au obținut un impuls în dulceață din siropul de porumb bogat în fructoză și din alți îndulcitori rafinați. Așadar, adăugarea de zahăr poate părea din ce în ce mai mult soluția potrivită pentru multe dileme culinare interne.

Credit: Joy Ho și Meredith Rizzo/NPR

Gata pentru o reuniune?

Cu toate acestea, de la începutul mileniului, utilizarea îndulcitorilor calorici a scăzut constant. Poate că ani de avertismente de sănătate publică cu privire la consecințele consumului excesiv de zahăr încep să schimbe atitudinea față de dulceață. Între timp, noile reglementări ale guvernului federal care impun producătorilor să divulge zaharuri adăugate pe etichete determină companiile alimentare să își reformuleze produsele.

Cu alte cuvinte, acesta este momentul perfect pentru ca grapefruitul și sarea să se reunească? Odată cu despărțirea Brangelina, am putea folosi cu toții un nou cuplu de putere pentru a ne uita.

Nadia Berenstein este un istoric al științei și tehnologiei, care lucrează în prezent la o istorie a aromelor sintetice. Ea tweetează la @thebirdisgone.