Se pare că utilizați un browser mai vechi. SUA Emergency Supply va funcționa numai dacă vă actualizați browserul sau treceți la alt browser.

Toate uleiurile sunt grăsimi, dar nu toate grăsimile sunt uleiuri. Acestea sunt foarte asemănătoare între ele în compoziția lor chimică, dar ceea ce face ca unul să fie un ulei și altul să fie o grăsime este procentul de saturație cu hidrogen din acizii grași din care sunt compuși. Grăsimile și uleiurile disponibile pentru noi în scopuri culinare sunt de fapt amestecuri de acizi grași diferiți, așa că, în scopuri practice, vom spune că grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei (70 ° F) și grăsimile nesaturate pe care le numim uleiuri sunt lichide la temperatura camerei. . În scopuri dietetice și nutriționale, grăsimile sunt clasificate în general ca fiind saturate, mononesaturate și polinesaturate, ceea ce reprezintă un rafinament suplimentar al cantității de saturație a compozițiilor particulare de acizi grași din grăsimi.

uleiuri

E.1 CUMPĂRAREA ȘI DEPOZITAREA ULEIURILOR ȘI GRASIMILOR

Există o problemă cu depozitarea uleiurilor și grăsimilor pe termen lung și acesta este faptul că vor să devină rânci destul de repede. Grăsimile rânce au fost implicate în rate crescute de boli de inimă, ateroscleroză și sunt cancerigene (cauzatoare de cancer), așa că dorim să le evităm dacă este posibil.

Oxigenul este de opt ori mai solubil în grăsimi decât în ​​apă și oxidarea rezultată din această expunere este principala cauză a râncezirii. Cu cât o grăsime este mai puțin saturată, cu atât va deveni mai rapidă. Acest lucru nu poate fi la început evident, deoarece uleiurile vegetale trebuie să devină de câteva ori mai rânce decât grăsimile animale înainte ca nasul nostru să o poată detecta. Un exemplu extrem de râncezire este uleiul de in (semințe de in) pe care îl folosim ca finisaj pentru lemn și bază pentru vopselele de ulei. În doar câteva ore uleiul se oxidează într-un polimer solid. Acest lucru este foarte de dorit pentru lemn și vopsea, foarte nedorit pentru alimente.

Datorită acestei dificultăți de depozitare a grăsimilor și uleiurilor pentru o perioadă lungă de timp, multe cărți și articole referitoare la depozitarea alimentelor fac doar o mențiune trecătoare, dacă spun ceva. Acest lucru este regretabil, deoarece grăsimea conține nouă calorii în gram față de cele patru calorii conținute fie de carbohidrați, fie de proteine. Acest lucru face ca grăsimile să fie o sursă valoroasă de calorii concentrate, care ar putea fi de o reală importanță dacă se confruntă cu o dietă constând în mare parte din cereale și leguminoase nerafinate. Pentru copii mici, sugari, mame care alăptează și vârstnici, este posibil să nu poată consuma volumul de alimente care ar fi necesar în cursul unei zile pentru a obține toate caloriile de care ar avea nevoie pentru a evita pierderea în greutate și posibila malnutriție . În plus, grăsimile joacă un rol important în percepția noastră asupra gustului și texturii, iar absența lor ar face mai multe alimente mai dificil de preparat și consumat. În plus, este necesară o cantitate mică de grăsimi dietetice pentru ca organismele noastre să absoarbă în mod corespunzător vitaminele liposolubile, cum ar fi A, D, E și K.

Depozitarea pe termen lung a grăsimilor poate fi problematică, dar nu este imposibil. Există câteva reguli generale pe care le puteți urma pentru a obține cea mai mare viață din uleiurile și grăsimile de gătit stocate.

# 1. Expunerea la oxigen, lumină și căldură sunt cei mai mari factori ai râncezii. Dacă puteți, puneți la frigider uleiul depozitat, mai ales după ce a fost deschis. Dacă este posibil, cumpărați-vă uleiurile în recipiente opace, etanșe. Dacă îl achiziționați din plastic, în special plastic transparent, transferați-l într-un recipient din sticlă sau metal impermeabil la gaz, care poate fi etanș la etanșare. Dacă aveți un mijloc de a face acest lucru, sigilarea în vid a recipientului de depozitare este o idee excelentă, deoarece elimină cea mai mare parte a aerului rămas în interior, luând cu el o mare parte din oxigen. Recipientele transparente din sticlă și plastic trebuie păstrate la întuneric, cum ar fi într-o cutie. Indiferent de recipientul de depozitare, acesta trebuie depozitat la o temperatură cât mai rece și rotit cât mai repede posibil. Toate celelalte considerații sunt egale, uleiurile și grăsimile cu conservanți vor avea o durată de valabilitate mai mare decât cele fără, cu condiția să fie proaspete la cumpărare.

# 2. Cu excepția cazului în care au fost tratate special, majoritatea uleiurilor de gătit nedeschise au o durată de valabilitate de aproximativ un an până la un an și jumătate, în funcție de condițiile de mai sus. Unele uleiuri de specialitate precum susanul și semințele de in au o durată de viață mai scurtă. Dacă nu folosești o cantitate mare, încearcă să nu-ți cumperi grăsimile în containere mari. În acest fel, nu veți expune o cantitate mare aerului după ce l-ați deschis, pentru a îmbătrâni și, eventual, pentru a rânji, înainte de a-l putea folosi pe toate. Odată deschisă, este o idee excelentă să refrigerezi grăsimile de gătit. Dacă devine tulbure sau solidă, grăsimea este încă perfect utilizabilă și va reveni la starea normală de lichid, limpede după ce s-a încălzit la temperatura camerei. Lăsate la temperatura camerei, sticlele deschise de uleiuri de gătit pot începe să se rânceze oriunde, de la o săptămână la câteva luni, deși poate dura mai multe luni pentru a ajunge la un astfel de punct de rânceneală încât să poată fi mirosit.

# 3. Deși uleiurile de culoare mai închisă au mai multă aromă decât cele mai palide, agenții care contribuie la această aromă și culoare contribuie, de asemenea, la o râncezire mai rapidă. Pentru o durată maximă de valabilitate cumpărați uleiuri mai palide.

# 4. Dacă nu aveți nicio problemă specială cu utilizarea acesteia, grăsimea culinară cu cea mai mare perioadă de valabilitate pe măsură ce provine din magazin este scurtată hidrogenată în cutia sa de metal nedeschis sau căptușită cu metal. Cel mai cunoscut brand din S.U.A. este probabil Crisco, dar există multe altele. Scurtarea solidă este de obicei compusă din uleiuri vegetale parțial hidrogenate, dar există unele care conțin și grăsimi animale. Unele mărci vor conține și conservanți anti-oxidanți. Toate celelalte condiții fiind egale, cei cu conservanți vor avea o durată de valabilitate mai mare decât cei fără. Nu este posibil să se dea un răspuns exact, dar este rezonabil să ne așteptăm ca o cutie metalică nedeschisă să aibă o durată de valabilitate de opt până la zece ani dacă este păstrată în mod rezonabil la rece, mai ales dacă are conservanți în ea.

E.2 EXTINDEREA VIEȚII PRIVIND RAPORTUL ADAUGĂND ANTIOXIDANȚI

Dacă este important pentru dvs. obținerea termenului maxim de valabilitate al grăsimilor dvs. de gătit, este posibil să adăugați conservanți anti-oxidanți la grăsime după ce ați achiziționat-o. Utilizat împreună cu un recipient impermeabil la gaze, fie de culoare opacă, fie depozitat într-un loc întunecat, și la temperaturi de depozitare reci (70 ° F sau mai puțin), durata de valabilitate poate fi extinsă la aproximativ cinci ani, posibil mai mult.

Antioxidantul în cauză este hidroxitoluen butilat (BHT). Este utilizat în industria alimentară pentru a încetini dezvoltarea aromelor, mirosurilor și modificărilor culorilor cauzate de oxidare, în special în alimentele bogate în grăsimi și uleiuri. BHT este în S.U.A. Lista Food and Drug Administration este recunoscută în general ca fiind sigură (GRAS) ca conservant comun. FDA limitează utilizarea BHT la 0,02% sau 200 de părți pe milion (ppm) din conținutul de ulei sau grăsime al unui produs alimentar. Instrucțiunile pe care le voi da mai jos vor fi pentru limita FDA, dar există cei care aleg să utilizeze de până la zece ori suma respectivă ca parte a programelor lor de extindere a vieții.

BHT este disponibil la ghișeu în comerțul cu amănuntul, dar trebuie să știți unde să îl căutați. Singurul distribuitor cu amănuntul de anti-oxidant de care sunt conștient până acum este:

BHT-ul lor se prezintă sub formă de capsule de gelatină de 250 mg. Le-am putut găsi produsul în mai multe magazine locale de produse naturiste. De asemenea, este disponibil prin surse de comandă prin poștă, dar nu am încă nume sau adrese pentru acel drum.

Pentru a obține cele mai bune rezultate, veți avea nevoie de cel mai proaspăt ulei pe care îl puteți găsi. Achiziționarea acestuia de la un supermarket mare și ocupat va fi probabil suficientă. De asemenea, veți avea nevoie de containere impermeabile la gaze, cum ar fi borcane de sticlă sau cutii de metal. S-ar putea să existe și recipiente din plastic cu proprietăți ridicate de barieră împotriva gazului, care să servească și ele, dar nu pot spune cu bună știință despre acest lucru. Este important ca recipientele dvs. să fie de calitate alimentară și să fie curate, uscate și fără praf.

Fiecare capsulă de 250 de miligrame este suficientă pentru a trata 47 de uncii de ulei de gătit (conform indicațiilor GRAS menționate mai sus). Dacă aveți un mijloc precis de cântărire, aceasta se dovedește a fi 5,3 mg de cristale BHT la fiecare 1 oz de ulei. Dacă utilizați o scală calibrată în boabe, cum ar fi o scară de pulbere reîncărcată, puteți utiliza tabelul următor.

BHT BHT în cereale ULEI în miligrame ------------------------------------------- -------------- 0,1 boabe 1 fl oz 5,3 mg 0,7 boabe 8 fl oz (1 cană) 42,4 mg 1,3 boabe 16 fl oz (1 halbă) 84,8 mg 2,6 boabe 32 fl oz (1 litru) 169,6 mg 5,2 cereale 64 fl oz (1/2 gal) 339,2 mg 10,3 cereale 128 fl oz (1 gal) 678,4 mg

NOTĂ:Măsurătorile greutății cerealelor au fost rotunjite până la cea mai apropiată zecime de cereale, deoarece majoritatea solzilor de pulbere nu vor măsura cu precizie mai puțin de o zecime din cereale.

NOTĂ IMPORTANTĂ: Dacă utilizați un cântar de praf de reîncărcare, asigurați-vă că balansierul este curat și că balansul a fost calibrat recent cu un set fiabil de greutăți de verificare.

Scoateți cristalele BHT din capsulele lor de gelatină și cântăriți-le, dacă doriți. Odată ce aveți cantitatea adecvată, adăugați cristalele la o halbă de ulei sau cam așa, agitând energic. Poate dura câteva ore până când conservantul se dizolvă complet. Aducerea uleiului la o temperatură caldă, NU FIERBĂ, va accelera procesul. Odată dizolvat complet, se toarnă uleiul încărcat cu oxidant în restul uleiului și se amestecă bine. Odată amestecat, uleiul poate fi apoi turnat în recipientele sale de depozitare, lăsând aproximativ 1/2 inch din spațiu. Dacă aveți un dispozitiv de etanșare sub vid, borcanele sau cutiile pot fi sigilate sub vid pentru a elimina cea mai mare parte a aerului încărcat cu oxigen din recipient, altfel sigilați doar capacul. Depozitați într-un loc răcoros și, dacă utilizați borcane transparente, asigurați-vă că le puneți într-un recipient mai mare, cum ar fi o cutie pentru a păstra conținutul în întuneric. Nu uitați să etichetați și să datați borcanele.

Există și alți conservanți în industria alimentară care vor servi și ei, dar nu am descoperit încă cum sunt folosiți sau de unde să-i obțin. În prezent, caut informații despre hidroxi-anisol butilat (BHA), propil galat, vitamina E (tocoferolii, naturali și sintetici), ascorbil palmitat (o formă solubilă în grăsimi a vitaminei C), acid citric și mono-terțiar-butilhidroquinonă (TBHQ ). În plus, anumite ierburi și condimente, cum ar fi cuișoare, rozmarin, oregano, salvie și vanilie au, de asemenea, proprietăți antioxidante, uneori destul de puternice. De asemenea, fiind puternic aromate, acestea nu sunt adecvate ca conservanți în grăsimi destinate uzului general, dar își vor conferi proprietățile protectoare în orice rețetă care le solicită.

Înainte de a închide această secțiune privind grăsimile și uleiurile, vă rog să-mi permiteți să subliniez din nou că nicio cantitate de conservanți care poate fi adăugată la grăsimile depozitate nu va înlocui stocarea și rotația corespunzătoare. Cu cât cercetez mai mult efectele chimice și fiziologice ale grăsimilor rânce, cu atât ajung să cred că sunt vești proaste pentru sănătatea pe termen lung, în special pe măsură ce îmbătrânim. Nu stați pe aprovizionarea cu ulei ani de zile fără a o roti. Doar un pic rânced este doar un pic otrăvitor. - a spus Nuff.

Cu excepția contribuțiilor atribuite unor persoane specifice, toate materialele din această lucrare sunt protejate prin drepturi de autor către Alan T. Hagan și toate drepturile sunt rezervate. Această lucrare poate fi copiată și distribuită în mod liber, atâta timp cât întregul text, numele meu și al colaboratorului și această notificare privind drepturile de autor rămân intacte, cu excepția cazului în care a fost obținută permisiunea mea prealabilă expresă. Aceste întrebări frecvente nu pot fi distribuite pentru câștiguri financiare, incluse în colecții comerciale sau compilări sau incluse ca parte a conținutului oricărui site web fără permisiunea expresă prealabilă a autorului.