de Alex Martin

Aplicați 140 de mililitri de apă fierbinte pe blocul dreptunghiular maro, apoi amestecați timp de 60 de secunde și voila, o farfurie aburită de curry de cotlet de pui - acea mâncare de confort japoneză prin excelență - este înviată din starea sa mumificată, oferind o satisfacție instantanee cu o pregătire minimă.

într-o

Aceasta este una dintre cele mai recente invenții ale lui Masato Shimamura, guruul de liofilizare de la Amano Foods, producătorul dominant al țăranului micșorat, adesea asociat cu spațiile și rațiile militare.

Cei în vârstă de 60 de ani și echipa sa de la Amano Foods, acum un brand sub Asahi Group Foods Ltd., au dus arta liofilizării la un nou nivel prin încercări și erori exhaustive, oferind mese zilnice care fac apel la palatul japonez. în timp ce vă aventurați în feluri de mâncare mai complexe, cum ar fi salată de varză și nabe fierbinți.

„În cele din urmă, am dori să creăm un meniu întreg pentru micul dejun și prânz, și chiar și mese de zbor de primă clasă, liofilizate”, a spus Shimamura la sediul Asahi Group Foods din Tokyo.

Ușoare și cu o durată lungă de valabilitate, alimentele liofilizate sunt elemente de bază ale astronauților și entuziaștilor în aer liber care apreciază valoarea nutritivă ridicată și pregătirea ușoară în timpul călătoriilor lungi în spațiu sau în țară.

Cu toate acestea, în Japonia, mesele porționate individual sunt comercializate în primul rând ca un substitut pentru gătitul la domiciliu, destinat gospodăriilor ocupate, singure și vârstnice.

„Accentul nostru este pus pe calitate și gust și cât de plăcută poate fi experiența”, a spus Akio Takamine, purtător de cuvânt al gigantului alimentar și al băuturilor Asahi Group Holdings Ltd., compania mamă a Asahi Group Foods.

El este de asemenea util, deoarece rațiile de urgență într-o națiune predispusă la dezastre naturale, inclusiv cutremure frecvente și taifunuri, a spus el, unul dintre motivele pentru care vânzările de alimente liofilizate sunt în creștere.

Compania de cercetare a pieței Fuji Keizai Co. Ltd. estimează că piața supei liofilizate a valorat aproximativ 18,6 miliarde ¥ în 2017, în creștere cu 5,1% față de anul precedent și a estimat că această cifră va urca la 20,5 miliarde ¥ în 2022. Creșterea este pronunțată în special cu supa miso, cu furnizorul de date KSP -SP Co. estimând că mărimea pieței sale a crescut de trei ori între 2012 și 2016.

Amano Foods, fondată în prefectura Hiroshima în 1947, a fost un pionier în producerea supei de miso liofilizate și oferă în prezent aproximativ 70 de soiuri folosind numeroase ingrediente și tipuri de miso. A livrat produse alimentare liofilizate în valoare de 12 miliarde ¥ în 2017, în creștere cu 8% față de anul anterior, potrivit Asahi Group Holdings.

Succesul Amano Foods s-a bucurat este punctul culminant al deceniilor de experimente interminabile, a spus Shimamura, care s-a alăturat companiei în 1981.

Tehnologia de liofilizare a decolat serios în timpul celui de-al doilea război mondial, când a fost dezvoltată pentru a conserva plasma sanguină în caz de urgență. A continuat să fie aplicat produselor alimentare de consum după război, cafeaua instant fiind unul dintre primele produse liofilizate care au fost comercializate pe scară largă, debarcând în Japonia în anii 1960.

Când Nissin Food Products Co. a introdus primul tăiței de ramen instantaneu din lume în 1971, Amano Foods a furnizat inițial toppinguri liofilizate, cum ar fi creveții și prazul tocat. Când Shimamura s-a alăturat companiei, una dintre primele sarcini care i-au fost încredințate de președinte a fost dezvoltarea supei de miso liofilizată, hrana sufletească japoneză.

Shimamura a colectat aproximativ 30 de tipuri diferite de pastă de miso din toată Japonia, a amestecat miso-ul pentru a obține o gamă largă de arome și a încercat numeroase ingrediente și ciorbă de dashi. El a fabricat inițial 10 soiuri diferite, dar multe au fost respinse.

„Supa de miso natto (soia fermentată) a fost axată deoarece bacteriile ar putea contamina echipamentele din fabrică, în timp ce controlul calității a devenit o problemă pentru o altă supă de miso folosind sakekasu (drojdia procesului de fabricare a sake-ului)”, a spus el.

În cele din urmă, au fost produse patru tipuri de supă miso liofilizată - cu spanac, ciuperci enoki, miso de orz și scoici shijimi -. Dar resursele extinse necesare pentru a le face au însemnat că a venit cu un preț relativ ridicat - Shimamura a spus că un singur pachet costă aproximativ 100 ¥ (chiar și astăzi). "Acesta a fost un moment în care o cutie de cocsă a fost vândută cu aproximativ 30 ¥", a spus el.

În primul an, supele miso ale lui Shimamura au fost oferite clienților ca suveniruri. După ce a primit feedback pozitiv, Amano Foods a comercializat produsul în 1983 și și-a extins treptat gama.

În anii 1990, supa de ouă liofilizată a devenit un succes, iar în 1993 Amano Foods a lansat primul congee liofilizat din Japonia.

În 2008, compania a fost cumpărată de Asahi, iar în 2014 a lansat prima oală fierbinte liofilizată a Japoniei, urmată de primele feluri de mâncare de pastă liofilizate din națiune în 2015. Curry de cotlet de pui, care a cauzat senzația printre observatorii de alimente instant pentru felul în care a păstrat cumva textura clară a cotletului, debutat în 2017 ca un produs în ediție limitată.

În zilele noastre, Amano Foods funcționează din Prefectura Okayama, angajând aproximativ 400 de muncitori, care produc anual 270 de milioane de mese folosind 21 de uscătoare congelate în vid, cea mai mare fiind dimensiunea unei mașini shinkansen și capabilă să facă 88.000 de porții într-o singură rundă.

Shimamura, al cărui titlu oficial este consilier tehnic al Biroului de planificare a mărcii Amano al Asahi Group Foods, are propriul congelator personal pe care îl folosește pentru a încerca idei noi, una dintre cele mai recente fiind somonul sărat la grătar liofilizat - tarif japonez standard.

A scos o felie învelită în plastic pentru a demonstra cum este rehidratată. „Nu doriți să exagerați, doar înmuiați-l în apă fierbinte de câteva ori, cam ca shabu-shabu”, a spus el, referindu-se la un tip de oală fierbinte care folosește ingrediente feliate subțire.

După câteva înmuieri, a așezat felia de pește la grătar pe o farfurie pentru degustare. De la fileul suculent până la pielea crocantă, a fost aproape fiecare somon sărat găsit în prânzurile în cutie bento și în micul dejun tradițional japonez.

"Mai avem ceva de făcut în acest sens", a spus Shimamura.

De la selectarea ingredientelor potrivite de gătit și reglarea fină a echipamentului pe baza vasului, este necesară o pregătire minuțioasă în liofilizare. Dar odată ce lucrurile sunt stabilite, procesul în sine este simplu.

De exemplu, atunci când faceți supă miso, va fi pregătită mai întâi într-o oală mare înainte de a fi turnată în tăvi și congelată la minus 30 de grade Celsius timp de opt ore. Produsul este apoi plasat în interiorul uscătorului cu vid, unde presiunea atmosferică este redusă. De asemenea, căldura este adăugată produsului pentru a obține sublimarea, schimbarea gheții direct în vapori fără ca aceasta să treacă printr-o fază lichidă. Odată ce produsul este uscat suficient, este sigilat într-un pachet fără umiditate înainte de a fi expediat. Întregul proces durează aproximativ o săptămână pentru Amano Foods, care oferă în prezent peste 150 de produse.

Pentru a menține un avantaj competitiv și a se diferenția de alte alimente instant, Shimamura consideră că este esențial ca produsele liofilizate să fie rehidratate și gata de consum în 30 de secunde sau cel mult 60 de secunde. Numeroase feluri de mâncare pe care le-a testat încă nu au eliminat acest obstacol, dar Shimamura spune că este sigur că vor reuși în cele din urmă. „Avem o comoară a greșelilor din trecut din care putem învăța”, a spus el.

Și Shimamura, care a fost prezentat într-o carte manga educativă despre uscare congelată, este mereu pregătit pentru o provocare.

- Spune-mi doar ce vrei să usuc la congelare și o voi face.

Într-o perioadă atât de dezinformare, cât și de prea multe informații, jurnalismul de calitate este mai important ca niciodată.
Abonându-vă, ne puteți ajuta să înțelegem povestea.