chef

Ne plac semințele de susan în biscotti și prăjituri, adăugate la ramen sau rotunjind un bagel de tot. Dar semințele ușoare și nuci sunt suficient de versatile pentru a-și croi drum într-o gamă largă de aplicații neașteptate. Am chestionat profesioniștii cu privire la modul în care încorporează semințe de susan în toate lucrurile dulci și sărate. Iată câteva dintre preferatele lor.

Struguri prăjiți și granola de susan

[Fotografie: Amabilitatea lui Lisa Selcer]

Noutăți despre Serious Eats

Pasiunea bucătarului Lisa Garza-Selcer pentru cultura sudică și moștenirea sa culinară provine din educația sa în Delta Mississippi, care servește drept inspirație pentru restaurantul ei din Dallas Sissy's Southern Kitchen & Bar și pentru viitoarea Shelby Hall.

Îmi place să folosesc semințe de susan în granola, în locul migdalelor sau nucilor mai tradiționale. Aromele se echilibrează deosebit de bine cu fructele prăjite precum smochinele sau strugurii. Oamenii nu iau în considerare deseori prăjirea strugurilor, dar îmi place să iau ciorchinele (încă pe tulpină), să le stropesc cu ulei de măsline și sare kosher și să le prăjesc într-un cuptor la 200 ° F. Apoi combin strugurii cu o granola pe bază de ovăz, cu susan; este minunat pentru a arunca pe iaurt.

Baza Crudo aromată

În calitate de bucătar-șef executiv al Orchidelor la Palm Court din Cincinnati, Todd Kelly gestionează meniul sezonier, de proveniență locală, a meselor de inspirație franceză. Kelly a câștigat Bucătarul Anului din 2011 din Federația Culinară Americană, este unul dintre cei șase Chefi Hilton Signature din Statele Unite și, sub îndrumarea lui Kelly, Orchidele de la Palm Court au fost desemnate un restaurant de patru stele Forbes timp de trei ani consecutivi, un „Restaurantul # 1” de revista Cincinnati.

Ne place să punem o lire sau două de semințe de susan pe raftul superior al fumătorului nostru atunci când fumăm la cald alte alimente. Lăsăm semințele să meargă până când sunt prăjite și afumate, apoi le curățăm cu miso, suc de lămâie și un pic de yuzu pentru o încrucișare aromată între tahini și unt de arahide. Îl folosim ca bază pentru o mulțime de feluri de mâncare crudo și sashimi - luăm pești mai grași, cum ar fi macrou sau ton și apoi le marim în arome complementare, cum ar fi usturoi prăjit, cu o picătură de ulei de trufe și puțină suc de lime. Apoi vom servi peștele peste piureul de susan.

Gamazio

[Fotografie: Amabilitatea lui Rebelle]

Chef Daniel Eddy, fostul primăvară din Paris, este bucătarul-șef al Rebelle, un restaurant francez din New York’s Bowery. Inspirându-se din timpul petrecut la primăvară, Daniel a creat un meniu la Rebelle care face referire la mâncărurile și tehnica clasică franceză și folosește ingrediente proaspete de piață.

Mama mea este din Nicaragua și eu am crescut acolo, dar când ne-am mutat înapoi la New York, am început să mâncăm o dietă macrobiotică - bunica mea maternă a fost diagnosticată cu cancer și toți am făcut schimbarea din motive de sănătate. Unul dintre lucrurile pe care am început să-l mâncăm a fost gamazio, care este un condiment japonez de semințe de susan prăjite încet măcinate cu sare de mare (este un raport aproximativ de 12 părți de semințe la o parte de sare). Are un gust untos, uleios, sărat, dulce pe care îl iubesc până în prezent. A fost amuzant să-l pui pe diferite legume - o sare grasă cu o nuci subiacentă.

Ritz Knock-Offs

[Fotografie: Amabilitatea Hot Joy]

Jessica Perez, patiseră la Grupul de restaurante cu stomacul gol, este un pasionat de patiserie, dependent de Zumba și complementul perfect pentru trio-ul exuberant (și puțin sălbatic) din San Antonio din Barbaro, Hot Joy și The Monterey.

Fac biscuiti de susan savuroși care au gust exact ca biscuiții Ritz. Combinați untul înmuiat cu o cantitate mică de zahăr pudră și apoi adăugați făină, semințe de susan măcinate, pastă de semințe de susan și albușuri de ou (sunt în jur de 100 de grame de unt, 30 de grame de zahăr, 100 de grame de unt și 100 de grame de albușuri de ou, cu suficiente semințe de susan măcinate și pastă pentru a le strânge pe toate). Rulați aluatul pe hârtie pergament, tăiați-l în biscuiți cu un tăietor de gătit și coaceți-le până devin maronii. Îi asociem cu un fel de mâncare de tartar de vită inspirat de Big Mac.

Pastă de miere dulce

[Fotografie: Amabilitatea Journeyman]

În calitate de Chef de Cuisine al Journeyman din Somerville, Tru Lang conduce o experiență atent concepută, extinzându-se de la meniu la împerecheri de băuturi până la service. Tru și personalul său specializat din bucătărie concep linia de noapte în colaborare, fiecare persoană contribuind cu idei pentru preparate complete sau elemente de preparate, în concordanță cu tonul și direcția serii.

Sunt deosebit de parțial față de semințele de susan în combinație cu miere. Dacă le prăjești și le amesteci cu puțină miere și le pui într-un blender, ele fac o pastă dulce, cu nuci, care merge minunat deasupra înghețatei sau deserturilor. Prăjește-le, adaugă suficientă miere pentru a acoperi semințele și amestecă-o până obții un sos foarte gros. Puteți să-l folosiți ca atare sau să-l subțiați cu apă pentru un sos mai prietenos cu stropurile - este ca un tahini dulce.

Goma-ae

[Fotografie: Amabilitatea lui Sarah Gavigan]

Sarah Gavigan este bucătarul/proprietarul magazinului pop-up de ramen Otaku South, viitorul Otaku Ramen - primul magazin dedicat de ramen din Nashville - și POP Nashville, un incubator pentru noile concepte de restaurant și seria ei de oaspeți bucătar [CITY] Meets Nashville. Gavigan este, de asemenea, organizatorul celui de-al doilea cel mai mare festival de ramen din țară, Xtra Large, unde maeștrii ramen și bucătarii de renume mondial din toată țara se întâlnesc în sud.

Am avut o relație medie cu semințele de susan până când am început să gătesc mâncare japoneză. Dar cu cât experimentam mai mult acasă, cu atât am început să fac o legătură între culturile de mâncare sufletească din Japonia și sudul american. Latitudinea din Tennessee mijlocie este aceeași latitudine ca și centrul Japoniei, așa că o mulțime de produse care cresc în gâtul meu de pădure cresc și acolo.

Există, în special, un preparat japonez de care m-am îndrăgostit și am început să mă joc - goma-ae. Cuvântul însuși înseamnă „semințe de susan”, dar în practică, goma-ae este măcinat manual cu miso și puțin oțet. Cred că ați putea să-l asemănați cu o abordare japoneză asupra tahini, dar are o calitate umami pronunțată care o deosebește cu adevărat. Fiecare bucătar japonez de casă are propria sa versiune de goma-ae, dar există un raport de bază simplu de trei părți semințe de susan la două părți miso la o parte oțet. Este genul de condiment pe care îl poți adapta cu ușurință după gust și pe care îl poți folosi pe aproape orice.

Toamna, îmi fac goma-ae cu miso de orz, astfel încât să fie prăjit și prăjit și să aibă o aromă sezonieră mai profundă. Vara, îl fac frumos și luminos și arunc în el fasole verde fiartă. De asemenea, l-am folosit ca bază pentru mâncărurile reci de tăiței cu niște condimente și dashi (dashi este întotdeauna o modalitate de a adăuga aromă tuturor). Aplicația mea tradițională preferată este cu spanac fiert și stors - în Japonia îl fierb și îl stoarce într-un pătrat de pe farfurie și plasează păpuși de goma-ae lângă el. L-am servit chiar și ca un condiment lateral pentru friptură, care nu este tradițional, dar aduce un pumn imens de umami. Este sărat, sărat, puțin dulce și are o calitate uimitoare de a aduce împreună un fel de mâncare.

Halva de casă

[Fotografie: Amabilitatea lui Rusty Mackerel]

Chef James "Mac" Moran a fost recent partener și bucătar executiv la Rusty Mackerel, un nou restaurant american din Washington Heights din New York. A New York Times Critics 'Pick Chef and Irish Echo 40 Under 40 Honoree, Moran este acum bucătarul executiv pentru Benchmarc Restaurants de Marc Murphy.

Halva este o gustare dulce pe bază de susan pe care o folosim ca garnitură pentru unele dintre deserturile noastre. Începem prin măcinarea semințelor de susan alb-negru cu puțin ulei pentru a face o pastă de tip tahini. Apoi aducem zahărul într-o etapă de bilă moale, amestecăm pasta de tahini și uneori adăugăm puțină cafea. Întindem halva pe o foaie, o tăiem în pătrate și apoi o aruncăm în făină de migdale, deoarece poate fi destul de lipicioasă. O radem peste înghețată sau folosim felii ca garnitură.

Inghetata prajita

[Fotografie: Brent Herrig]

Thiago Silva este bucătarul de patiserie la EMM Group's Catch din districtul Meatpacking din New York. El este un bucătar de patiserie profesionist în top 10 pentru deserturi, și recent a câștigat Food Network's Chopped, donându-și câștigurile către C-Cap (Programul Careers for Culinary Arts).

Când vine vorba de patiserie, puteți face multe cu semințele de susan. Sunt minunate pentru a adăuga aromă și bogăție deserturilor, iar uleiul lor are o aromă plină de corp. Una dintre utilizările mele preferate este să fac înghețată cu ele. Prăjește semințele într-o oală și, când obții acel miros prăjit, adaugă niște produse lactate (îmi place să adaug lapte împreună cu gălbenușuri pentru bogăție) și puțin zahăr. Am lăsat-o să se absoarbă până când baza a dobândit o aromă distinctă de susan prăjit înainte de ao strecura și a o învârti. De asemenea, puteți face o tuile de susan pentru a garnisi.

Înghețată „Nutella”

[Fotografie: prin amabilitatea Barley Swine]

Chef Charles Zhuo a început să gătească la Austin's Barley Swine în februarie 2013 și și-a făcut drum până la titlul de co-sous bucătar. Cu co-bucătarul-șef Bradley Nicolson, el creează un meniu de degustare cu 14 feluri pe baza a ceea ce fermele locale au la dispoziție. Zhuo supraveghează, de asemenea, proiectele de fermentare de la sosul de pește la iaurtul la tempeh.

Deoarece pasta de semințe de susan are un conținut atât de ridicat de ulei, îl puteți folosi la fel ca orice unt de nuci. Îmi place să îl folosesc în locul untului de alune într-o piesă de pe înghețata Nutella. Frumusețea acestei rețete este că semințele de susan conțin, de asemenea, o mulțime de fibre solubile, deci nu este nevoie să adăugați mulți hidrocoloizi la bază și nu este prea greu de făcut acasă.

Pentru început, combinați 80 de grame de semințe de susan prăjite cu 30 de grame de ulei de susan prăjit. Apoi amestecați-l până se transformă într-o pastă netedă, adăugați simultan 580 de grame de apă și continuați amestecarea până când devine complet emulsionată. Adăugați 170 de grame de zahăr, două grame de gumă xantan și patru grame de sare și amestecați din nou amestecul până când este complet emulsionat. Apoi, în timp ce amestecați în permanență, încălziți-l pe un aragaz până fierbe (se va îngroșa mult). Apoi, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească la aproximativ 140 ° F înainte de a-l turna peste 140 de grame de ciocolată neagră și de a-l prelucra în blender. Adăugați două grame de extract de vanilie (este mai ușor să lucrați în această aplicație decât boabele de vanilie întregi) și strecurați-le totul printr-o sită. Răciți-l și lăsați-l să se maturizeze în frigider timp de aproximativ opt ore, apoi rotiți-l. Are această textură foarte plăcută, ușor masticabilă din ciocolată, ceea ce este frumos. Uleiurile din susan vor face textura puțin mai dură, așa că de obicei adăugăm trimolină pentru a reduce punctul de îngheț.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.