Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

somon

[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]

Urăsc somonul. Cu pasiune. Chalky, uscat, mirositor, cu piele slabă, cel mai rău dintre cel mai rău când vine vorba de pește.

Cel puțin, asta aș fi spus cu aproximativ un deceniu în urmă, când singurul somon pe care l-am gustat a fost supra-braconat la bufete sau prea gătit la restaurante care, sincer, nu prea știau ce fac. Nu știu dacă rulez cercurile potrivite, dar mi s-a părut de rigurozitate în tinerețe să gătesc somonul la o umbră care tocmai a trecut bine. Nu am părut să ieșim din aceste epoci întunecate culinare până la ceva timp în anii '90, moment în care părtinirea mea împotriva peștilor fusese deja stabilită cu fermitate.

Abia după ce am început să gătesc în restaurante drăguțe (genul în care nu-mi puteam permite niciodată să merg ca civil), mi-am dat seama că nu era vina somonul, ci mai degrabă (ca de obicei) bucătarul. Somonul gătit corect este uimitor. Piele crocantă, crăpătoare, crocantă, care poate rivaliza cu cele mai bune pui fript; carne fragedă, umedă, aromată, care se topește peste limbă ca untul. La urma urmei, există un motiv pentru care somonul este cel mai popular pește proaspăt din țară.

Dar înainte de a începe chiar să-l gătim, să aruncăm o privire rapidă la ceea ce ați putea găsi la tejgheaua de pește.

Somonul lui Samplin

A fost o vreme nu demult când somonul era somon. Peștele roz pe care l-au comandat oamenii slabi la restaurante sau doamnele de lux, cu pălării franceze, luau un bufet de clasă înaltă. În aceste zile, mesenii sunt puțin mai conștienți de ceea ce există sau cel puțin că există opțiuni când vine vorba de specii specifice de somon.

Iată un ghid rapid pentru ceea ce ați putea găsi pe piață. Pe parcursul următoarelor câteva săptămâni, cei de la Copper River Salmon ne vor trimite mostre de diferite specii de somon, așa că rămâneți la curent cu câteva actualizări mai detaliate!

În general, prefer somonul King mai mare și mai gras pentru metodele de gătit la căldură ridicată, cum ar fi prăjirea în tigaie. Dimensiunea lor mai groasă și conținutul mai ridicat de grăsimi oferă o protecție puțin mai mare împotriva gătitului excesiv sau uscării, lucruri pe care somonul este predispus să le facă la căldura mare a unei tigaie sau a unui cuptor.

Acestea fiind spuse, orice somon va face atâta timp cât sunteți atent cu modul în care îl tratați.

Bad Salmon Playbook

Există o trinitate sfântă a soartelor care pot ajunge la somon. Dacă ați gătit vreodată somon, acestea sunt probabil o priveliște prea familiară:

Scabia aleasă:

Noutăți despre Serious Eats

Bucăți fulgi de carne de somon care se lipesc de tigaie în timp ce gătesc. Nu numai că face fileul gătit finit să arate ca o față de crater adolescent marcat de pock, ci face și tigaia o cățea și jumătate de curățat când ați terminat. Preferăm să evităm asta.

The Leatherhead:

La fel ca personajul TMNT cu același nume, poate exista ceva moale și tandru dedesubt, dar exteriorul uscat, șiros, crust, de-a dreptul rău intenționat este tot ce poți fi atent.

The Bloomin '' Bumen

Asta e corect. Gunk-ul alb care se stoarce din straturile de carne de somon, strălucitor și neatractiv ca un cos apăsat (ce se întâmplă astăzi cu simile de pată?). Nu doar că este ceva ce nu vrei să mănânci, este și o indicație destul de sigură că somonul pe care urmează să-l pui în gură a fost prea gătit fără reparații.

Din fericire, primele două probleme pot fi rezolvate relativ ușor.

O privire mai atentă

Câți dintre voi ați fost intim cu un file de somon? Ridicați mâna.

M-am gândit eu. Ei bine, este timpul să faci saltul. Când a fost ultima dată când te-ai uitat atent la secțiunea transversală a unui file de somon, mă refer cu adevărat îndeaproape?

Ei bine, iată ce ați vedea:

Începând de sus, avem:

  • Carne pal portocaliu/roșu. Aceasta este cea mai mare parte a problemei și, dacă vă scoateți fileurile de somon fără piele, atunci este practic tot ce vă rămâne. În funcție de speciile de somon, culoarea poate varia de la un roșu intens, închis la un roz portocaliu mai pal. Vom vorbi mai mult într-o clipă despre caracteristicile de gătit ale cărnii de somon. Chiar deasupra cărnii veți găsi un strat de.
  • Grăsime subcutanata. În funcție de speciile de somon, de perioada anului, de disponibilitatea hranei și de o serie de alți factori, grosimea grăsimii poate varia, dar toți somoni au primit. Acesta servește atât ca un depozit de energie pentru pești, cât și ca un mijloc de a-și izola corpul de schimbările mari de temperatură dintre apele oceanului și râuri în care se înoată în timpul sezonului de depunere a icrelor.
  • Piele. Unii pești au pielea groasă, piele. Pielea de somon este una dintre cele mai frumoase din jur, foarte asemănătoare ca grosime și textură cu pielea de pui, făcându-l ideal pentru gătit.

Aceste ultimele două straturi - pielea și grăsimea subcutanată - sunt cele care ne interesează. Știm că rolul acelei grăsimi este de a izola somonul împotriva schimbărilor rapide de temperatură, așa că de ce să nu valorificăm această caracteristică în metoda noastră de gătit?

La fel ca toate carnea, textura cărnii de somon se modifică ca rezultat direct al temperaturii.

  • La 110 ° F și mai puțin carnea ta de somon este în esență crudă. Translucid și portocaliu sau roșu intens, are textura moale și cărnoasă a bunului sashimi.
  • La 110 până la 125 ° F somonul tău este mediu rar. Țesutul conjunctiv dintre straturile de carne a început să se slăbească și dacă introduceți un tester de prăjitură sau o scobitoare în file, acesta ar trebui să alunece în interiorul și în afară fără rezistență. Carnea este relativ opacă, dar totuși suculentă și umedă, fără cretă sau fibroasă.
  • La 125 ° F până la 140 ° începi să intri pe un teritoriu mediu spre bine făcut. Strălucirea va crește și o textură cretoasă va începe să se dezvolte, deși nu va fi extremă. Albusul va începe să fie expulzat din fibrele musculare contractante și va începe să se coaguleze în aglomerări albe neatractive de pe exteriorul somonului. În primele etape ale acestei aglomerări, somonul dvs. este încă salvabil (nu mai opriți gătitul IMEDIAT).
  • La 140 ° F și peste, somonul tău și-a atins limita. De aici încolo, va deveni doar cretos, uscător și mai neatractiv. Așa arată somonul care stă pe masa de aburi la cafenea și probabil de ce nu ți-a plăcut să mănânci somon în copilărie.

Deci, obiectivul tău este cu adevărat să mențineți cât mai mult din somon sub intervalul de temperatură de 140 ° F (și, de preferință, mai aproape de intervalul 125 °) posibil. Pentru a face acest lucru, asigurați-vă că gătește-ți întotdeauna pielea de somon pe dacă sunteți prăjit, chiar dacă intenționați să-l serviți fără piele *. Gătind somonul cu pielea pusă, puteți, cu toate acestea, să atenuați orice fel de probleme de gătit excesiv pe straturile exterioare ale cărnii. Grăsimea izolatoare subcutanată acționează ca o barieră împotriva căldurii, transmitând foarte, foarte încet căldura către carnea interioară. Acest transfer lent de căldură înseamnă că somonul pe piele gătește mult mai uniform și ușor decât somonul fără piele.

* De ce vrei să-ți servești somonul fără piele? este o întrebare urmată cel mai adesea de eu, și găsești plăcere oriunde în viața ta?

Îndeplinește exact același rol pe care îl furnizează un aluat sau un pâine pe o bucată de pui prăjit sau un creveți tempura - un tampon pentru a încetini transferul de căldură și pentru a oferi un element clare, păstrând în același timp carnea dedesubt de la gătit.

S-ar putea să întrebați, dar ce zici de cealaltă parte a fileului? Somonul are pielea doar pe in afara, dreapta? Și chiar ai dreptate. Noi încă aveți problema de a găti prea mult partea fără piele a fileului. Soluția? Gătiți-l aproape în întregime cu pielea în jos. Pantaloni fantezi Bucătarilor francezi, care vor să pară tocilari, le place să numească această gătit unilateral - gătind doar dintr-o parte. Personal, trișez puțin, răsturnând somonul în ultimele 15 secunde sau cam așa, doar pentru a întări a doua parte.

Dar gătitul cu somon pe piele duce la alte câteva probleme care trebuie rezolvate.

Necazurile fileurilor pe piele

În primul rând, dacă nu sunteți atenți, aveți în continuare problema scurgerii de albume cu fileurile de somon pe piele. Și mai rău este tipul acesta:

Da, nu-mi spune că asta nu ți s-a întâmplat până acum. În cel mai rău moment, pielea se îmbină solid cu tigaia și ajungi să separi complet carnea de piele pe măsură ce gătește. Acest lucru în sine nu este un lucru teribil dacă oricum nu intenționați să mâncați pielea și, într-adevăr, dacă doriți un file fără piele, este cel mai bun mod de a face acest lucru: gătiți fileul pe piele, apoi glisați o spatulă subțire între piele și carne pentru a le separa.

În cel mai bun caz, ajungeți la ceva care arată astfel:

Nu este sfârșitul lumii - ceea ce a mai rămas din piele este încă relativ clar, iar carnea de dedesubt poate fi perfect gătită, dar cu siguranță nu este genul de lucruri care să impresioneze soacra.

După ce ați gătit câteva kilograme de file de somon la diferite temperaturi, se dovedește că cheia pentru a vă face pielea să rămână intactă este aceeași metodă care vă oferă somonul cel mai gătit uniform, cel mai umed și cel mai fraged. L-am împărțit în câteva sfaturi ușoare:

Somon perfect tip 1: Preîncălziți uleiul

Știți de ce somonului îi place să se lipească de tigaia metalică? Nu este doar o chestiune de a fi, bine, lipicios, ci este de fapt o legătură chimică care apare între pești și tigaie la nivel molecular. Acest lucru se întâmplă cu toată carnea. Cu carnea care locuiește pe pământ, cum ar fi carnea de vită sau de porc, nu este la fel de puțin. Carnea robustă a animalelor terestre se lipeste de ea însăși mai bine decât de o tigaie. Cel mai rău pe care îl veți obține este un depozit de proteine ​​rumenite care au fost expulzate din carne pe măsură ce se gătește.

Pe de altă parte, cu peștele fraged, este foarte ușor să se lipească de tigaie mai bine decât se lipeste de el însuși. În loc să se ridice curat, se rupe. Cheia pentru a preveni acest lucru este să asigurați-vă că pielea se încălzește cât mai repede posibil. Cu o tigaie suficient de fierbinte și suficientă grăsime în ea, pielea se va încălzi, provocând strângerea și coagularea proteinelor sale înainte de a intra chiar în contact cu metalul fierbinte. Acest lucru îl împiedică să formeze o legătură moleculară puternică cu metalul și ușurează răsturnarea ulterioară.

Perfect Salmon Type 2: Uscătorul este mai bun

Nimic nu răcește uleiul mai repede decât substanțele umede care i se adaugă. Mai degrabă decât să lucreze pentru a vă arde carnea, energia din uleiul fierbinte ajunge să se obișnuiască pentru a evapora excesul de umiditate. Cu cât uscați carnea înainte de a intra în tigaie, cu atât mai bine. Îmi apăs ferm fileurile de somon între prosoape de hârtie înainte de al transfera pe tigaia cu pielea în jos.

Sfat perfect pentru somon 3: Ține-te bine - Ea este o luptătoare!

Pielea somonului se micșorează pe măsură ce se gătește din cauza strângerii proteinelor și eliminarea apei și a grăsimilor. Ce se întâmplă când se întâmplă acest lucru? Ca o bandă bi-metalică, fileul de somon va începe să se îndoaie pe sine. Această curbură poate provoca o gătire inegală - marginile pielii în contact strâns cu tigaia vor ajunge să se gătească excesiv și să ardă, în timp ce regiunile centrale care sunt ridicate de pe tigaie abia se vor găti deloc. Aceasta nu este o stare ideală de lucruri.

Pentru a contracara această problemă, eu folosiți o spatulă flexibilă de pește din metal pentru a ține fileurile ferm pe loc în timp ce straturile lor inferioare se gătesc. Acest lucru este extrem de important în primul sau două minute de gătit. După aceea, forma fileurilor va fi setată și vor continua să gătească uniform.

Somon perfect tip 4: lent și constant

Pentru a obține o piele perfectă, netedă, trebuie să se întâmple trei lucruri simultan: grăsimea trebuie să se estompeze, apa trebuie să se evapore și proteinele să se stabilească. Gatiti prea fierbinte si toata apa dvs. se va evapora prea repede. Temperatura crește rapid, iar proteinele dvs. se stabilesc și încep să ardă înainte ca grăsimile dvs. să aibă șansa de a se produce corect.

Veți ajunge cu o piele de somon care este ușor clară în pete petele de pe straturile exterioare, în timp ce este încă gelatinoasă, grasă și grasă dedesubt. Preîncălzirea tigaiei la o căldură relativ mare pentru a preveni problemele de lipire explicate în Sfatul # 1, apoi reducerea imediată a căldurii odată ce somonul este adăugat rezolvă această problemă. Veți ajunge cu o piele crocantă, maro, crocantă, perfect redusă, la fel ca cel mai bun pui tăiat.

Și iată o altă pasăre de ucis cu aceeași piatră: gătitul lent și constant duce, de asemenea, la un rezultat finit mai uniform. Spune adio albumelor coagulate!

Sfat perfect pentru somon 5: Nu răsturnați până nu este gata!

Dacă există unul dintre cele mai importante trucuri pe care le-am învățat despre mâncarea prăjitului în toți anii de gătit, acesta este acesta: nu forțați niciodată mâncarea din tigaie. Va veni singur când va fi bine și gata. Folosesc o spatulă subțire și flexibilă de pește din metal pentru toate flip-urile mele, dar dacă constat că după o curățare foarte ușoară, peștele nu se eliberează, înseamnă că nu este încă gata să vină. Lăsați-l să gătească în continuare și odată ce pielea este complet redusă și clară, ar trebui să se desprindă destul de ușor de tigaie.

Somon perfect de tip 6: spargeți termometrul

Știai că vine asta, nu? Dacă mi-ați urmărit activitatea, veți ști că sunt un mare fan al termometrului Thermapen cu citire instantanee. Ia-ți unul și nu vei mai repeta niciodată, nu-ți mai gătești niciodată carnea.

Adică, dacă nu sunteți ca mine și nu vă opriți să faceți fotografii în timp ce somonul este în tigaie, lăsându-l astfel să ajungă până la 137 ° F când vizați 120 ° F. Permiteți-mi să reformulez asta pentru a spune că, rareori, veți repeta rareori gătește-ți prea mult carnea și atunci când o vei face, vei ști că este prea gătită înainte să ajungă vreodată la gură. Mai bine?

Perfect Salmon Type 7: Doar un sărut pe spate

Doar o repetare din ceea ce am spus mai devreme: gătiți-vă peștele aproape tot drumul, cu pielea în jos, deoarece aceasta este partea izolată. Partea din spate are nevoie de cel mai scurt sărut din flacără.

Urmați toate aceste sfaturi și ar trebui să ajungeți la ceva care arată astfel:

Pielea perfectă, brună, clară, subțire, sărată, trosnită fără grăsimi mai grase, gelatinoase dedesubt. Un strat subțire de carne tot atât de ușor descuamată sub acesta, urmat de o întindere largă de carne fragedă, suculentă, deloc puțin bitioasă, și un miez central cu o textură cremoasă, untă, care se învecinează cu sashimi-esque.

Acest așa ar trebui să aibă gust somonul cu adevărat.

Este suficient de bun să mănânci singur (sau cu o stoarcă de lămâie și o stropi mare de ulei de măsline), dar simt că aroma puternică a somonului se descurcă foarte bine cu alte arome îndrăznețe, așa că am continuat o gustare grozavă făcută cu uleiuri, capere, hamsii, și alte câteva aromate.

Este suficient de îndrăzneț pentru a se împerechea bine cu carnea de somon, dar destul de calm pentru a lăsa peștele să vorbească.

Și ce spune acel pește?

Obțineți rețeta!

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.