Ne pare rău că trebuie să aveți cel puțin 19 ani pentru a consuma acest conținut.

hercules

Rulouri de frunze de sfeclă cu hrișcă și ciuperci, la stânga, din noua carte a Olia Hercules, Bucătării de vară.

În cea de-a treia carte de bucate, Bucătării de vară, Olia Hercules explorează un fir comun în cultura culinară ucraineană.

Varza cu frunze de varză întregi din bucătăriile de vară.

Găluște leneșe cu fasole verde, semințe de mac și șalotă crocantă din bucătăriile de vară.

Fermentarea, decaparea și conservarea unor cantități mari de produse în căldura sufocantă necesită devotament și tărie. În Ucraina, bucătăriile de vară - clădiri independente în care ușile și ferestrele ar putea fi deschise și sticlele și borcanele umplute fără a naviga în activitatea de zi cu zi a unei locuințe familiale - a făcut totul posibil.

Crescând în sudul Ucrainei, bucătăria de vară a autorului Olia Hercules era din cărămidă. Oglindind compoziția casei principale a familiei sale, structura cu o singură cameră avea un acoperiș similar, „și un mic pridvor și totul”. Toți cei pe care îi știa, care trăiau oarecum rural, aveau unul. Aici oamenii își făceau toată vara gătind și mâncând și uneori pregăteau sărbători și în timpul iernii. Perfect obișnuită, abia când s-a mutat la Londra, Anglia, a început să-și dea seama cât de speciale erau.

„Sunt locuri magice, uimitoare, dar sunt încă obișnuite pentru o persoană ucraineană”, spune Hercules. „Cu partea ucraineană a identității mele, simțeam cu desăvârșire că erau destul de remarcabile. Și atunci când cineva a spus: „Oh, Doamne. Sună uimitor, m-am gândit că OK. Trebuie să încep cercetarea ei. ”

Departe de spații simple în care se găsește gătitul sezonier, așa cum ilustrează Hercules în cea de-a treia carte de bucate, Summer Kitchens (Weldon Owen, 2020), aceste structuri sunt țesute în țesătura culturii culinare a Ucrainei. Folosindu-le ca cadru, ea împărtășește eseuri, conturi la prima persoană și rețete care se întind pe toate anotimpurile. Hercule „a săpat adânc în amintirile oamenilor” pentru inspirație, călătorind peste 10.000 de kilometri, realizând interviuri și vizitând bucătăriile de vară din toată țara.

Cele 100 de rețete ale cărții intră în trecut și reflectă sensibilitățile prezente în moduri fascinante. Bucătăriile de vară au devenit un instrument, spune Hercules, pentru a analiza și cerceta însăși natura bucătăriei sale native. Foarte regional - indiferent dacă este influențat de metode nordice, turcești sau maghiare - chiar și feluri de mâncare obișnuite, cum ar fi holubtsi (rulouri de varză), borș și găluște varenyky iau culoare locală.

„Nu știam cât de speciale erau unele dintre felurile de mâncare pe care le făceam în sudul Ucrainei. Pentru că atunci când urc spre nord sau spre vest și menționez câteva dintre lucrurile pe care le facem, ei își fac ochii mari și îmi spun: „Oh, wow! Într-adevăr? Ce este lyok? Ce este această pastă de ierburi? ’”, Spune Hercule. "Este atât de regional încât nici oamenii din aceeași parte a Ucrainei nu au auzit de asta."

În ciuda acestor diferențe, Hercule vede semnificația bucătăriilor de vară și a mâncării făcute în ele ca unificator. Ingredientele se pot schimba - pere afumate uscate în regiunea Poltava, pepeni verzi întregi fermentați în sud și ciuperci murate în nord - dar tehnicile și tradițiile rămân aceleași.

În esență, o versiune în miniatură a casei principale, explică Hercules, bucătăriile de vară poartă denumiri diferite în funcție de locul în care vă aflați în țară. În nord, shopa (hambar), în sud-vestul budka (cabină) și în sud, în orașul natal al lui Hercule, Kakhovka, litnya kuhnia (bucătăria de vară). Pe măsură ce numele variază, la fel și materialele: construcțiile caracteristice din lemn din nord se transformă în structuri din lut amestecat cu scoici în sud și sud-est.

Foarte individual și uneori excentric, spune Hercule, sunt o expresie atât a localității, cât și a personalității. Pe coperta cărții, o interpretare a bucătăriei de vară a bunicului ei - pe care a construit-o în jurul unei ramuri solide a unui cireș galben consacrat - transmite uneori idiosincrasiile lor jucăușe. „Orice are sens local, așa ar fi construite. Și unii dintre ei aveau adevărate ciudățenii. În majoritate sunt structuri cu o singură cameră, dar uneori oamenii chiar ar înnebuni ”, adaugă ea râzând.

Odată cu proliferarea aerului condiționat, practicitatea bucătăriilor de vară nu mai este atracția pe care o avea odinioară. Drept rezultat, spune Hercules, mulți oameni le folosesc acum pentru depozitare, le-au transformat în suite de familie sau le-au demolat în întregime. În acest sens, speră că bucătăriile de vară nu vor servi doar ca documentare a unei practici culinare fascinante, ci ca încurajare pentru ucraineni. „Sper să îi inspir pe oamenii care încă mai au unul în jur să-l privească cu ochi ușor diferiți”, spune ea. „Ucrainean, dar și nu atât de ucrainean. Așadar, veți avea o altă viziune asupra lor într-un fel, o altă apreciere a lor. ”

În timpul cercetărilor sale despre istoria lor, Hercules a contactat adepții ei de pe rețelele de socializare, întrebându-i dacă are cineva amintiri despre bucătăriile de vară. Ea a primit peste 60 de răspunsuri, multe dintre ele din Ucraina, dar și din țări precum Bulgaria, Ungaria, Polonia și Rusia spunând că au structuri similare. Canadienii ucraineni din generația a treia și a patra au luat legătura și cu amintirile lor, ceea ce a ajutat-o ​​să completeze unele goluri istorice.

„M-am gândit că poate există bucătării de vară într-o formă sau alta înainte de anii 1950, dar nu eram sigur pentru că nu există nicio literatură în acest sens. Și pe oricine am intervievat, nu știau neapărat sau poate că bunicii lor erau deja morți ”, spune Hercules. „Dar o mulțime de canadieni mi-au spus că știu exact. Părinții lor ar fi plecat la începutul secolului al XX-lea, dar știau ce este o bucătărie de vară. Și, de fapt, spun că în unele comunități din Canada încă le au. Imaginați-vă că acest lucru a fost adus în urmă cu atâția ani și încă se vorbește despre el. De asemenea, a însemnat cât de importante erau și cât de centrală și importantă era gătitul. ”