Sunt disponibile mai multe ingrediente nutriționale ca niciodată pentru a aduce pe piață mai multe gustări și produse de patiserie mai bune pentru dvs.

pentru

Placă de migdale din California Unt de migdale Mușcături

Almond Board of California Accarino Bar de granola cu orez de migdale

Crackers Ardent Mills

Baruri de torte cu făină de migdale albastre

Forme de migdale albastre cu diamante

FlapJacked Mighty Muffin

De peste 500 de ani, căutăm fântâna tinereții - acea apă magică de restaurare care ne va face să arătăm și să ne simțim mai tineri. Deși fântâna nu a fost încă descoperită, putem găsi o anumită consolare în a ști că multe dintre alimentele pe care le consumăm devin mai sănătoase pentru noi. Și dacă creați noi gustări și produse de panificație, vestea bună este că, datorită exploziei de ingrediente legate de sănătate, instrumentele dvs. pentru o formulare sănătoasă sunt abundente. Și unele tipuri de gustări și produse de patiserie se pretează la capacitatea de a merge dincolo de simpla fortificare și îmbogățire la nivelul funcționalității de sănătate.

Potrivit The Hartman Group, consumatorii consideră că alimentele funcționale cad în trei găleți principale de-a lungul unui continuum de intensitate a beneficiului („‘ Better for Me ’- What’s Functional Now”, 28 iulie 2016). La un capăt sunt alimentele „inerent funcționale” - cu alte cuvinte, alimentele cu substanțe nutritive benefice naturale, cum ar fi cerealele integrale și migdalele. Apoi, există alimente funcționale „îmbunătățite”, care sunt alimente care sunt nutritive în mod natural, dar care conțin nutrienți adăugați. În cele din urmă, alimentele „funcționale din punct de vedere științific” sunt concepute pentru a oferi un beneficiu vizat pentru sănătate.

Adăugarea unui anumit tip de beneficii pentru sănătate la gustări poate fi o influență pozitivă asupra cumpărării. Teresa DeJohn, manager de relații publice, Ganeden, Cleveland, citează un studiu realizat în 2015 de SSI, care a constatat că „47% dintre consumatorii care nu cumpărau de obicei gustări au spus că ar fi probabil să cumpere o gustare dacă ar conține un beneficiu suplimentar pentru sănătate. ”

Migdale sănătoase

Probabil că am știut-o întotdeauna, dar acum este oficială. În septembrie, FDA a anunțat că migdalele sunt „sănătoase”. Potrivit lui Molly Spence, director, Almond Board of California, Modesto, FDA și-a bazat decizia pe predominanța grăsimilor monoinsaturate bune (9 grame în 1 oz), a fibrelor (4 grame în 1 oz) și a grăsimilor polinesaturate (4 grame în 1 oz), precum și cele 6 grame de proteine.

Cercetările arată că consumatorii sunt bine conștienți de profilul nutrițional bun al migdalelor. În plus, migdalele își îndeplinesc promisiunea nutrițională. Spence notează un studiu de meta-analiză în Journal of Nutritional Science care indică faptul că consumul de migdale a dus la reduceri semnificative ale colesterolului total, colesterolului LDL și trigliceridelor („Efectele consumului de migdale asupra nivelului lipidelor din sânge în repaus alimentar: o analiză sistematică și meta-analiza studii randomizate controlate, ”Vol. 5, 2016). „Acest lucru se adaugă la greutatea dovezilor care susțin consumul de migdale ca parte a unei diete sănătoase pentru menținerea nivelurilor sănătoase de lipide din sânge și reducerea riscului de boli de inimă”, spune ea.

Jeff Smith, director de marketing, Blue Diamond Growers, Sacramento, CA, subliniază faptul că producătorii de alimente știu că migdalele adaugă aromă, textură, crocant și nutriție. „Factorul de criză este un atribut senzorial important”, spune el.

Migdalele pot răspunde, de asemenea, nevoilor de formulări fără gluten. Blue Diamond are o linie de flori de migdale în trei granulații pentru a se potrivi unei game largi de aplicații. „Spre deosebire de alte făină fără gluten, făina de migdale are o textură uimitor de netedă”, spune Smith, „și rămâne umedă în gustările tradiționale și produsele de copt, inclusiv biscuiții”.

Puterea proteinelor se mișcă

Semințele împachetează un pumn nutrițional și intră în mai multe baruri, gustări și pâini - adesea într-un mod foarte vizibil. De exemplu, Bimbo Bakeries SUA a lansat recent o linie de pâine sănătoasă, dintre care două au acoperiri externe proeminente de semințe.

Randy Kreienbrink, vicepreședinte marketing, BI Nutraceuticals, Long Beach, CA, raportează că semințele de dovleac și chia sunt din ce în ce mai populare. BI a făcut un pas mai departe, vândând pulbere de proteine ​​de dovleac. „Pudra noastră de semințe de dovleac are 70% proteine ​​și, în comparație cu proteinele lactate, are o aromă plăcută, de nucă, cu un profil de aromă care se potrivește mai bine cu unele gustări. Și se potrivește cu dorința consumatorului de a avea mai multe proteine ​​pe bază de plante ”, spune el.

Proteinele vegetale devin din ce în ce mai răspândite în S.U.A. diete. Această mutare de la proteine ​​animale la plante provine din mai mulți catalizatori. Ca rezultat al studiilor asupra cauzelor încălzirii globale, știm acum că proteinele pe bază de plante au un impact mai mic asupra mediului decât sursele animale. Și proteinele pe bază de plante pot avea un profil nutrițional mai bun decât omologii lor animale. De asemenea, pentru gustări și articole de panificație - alimente care în general nu conțin carne - formulatorii analizează mai atent proteinele vegetale ca o modalitate de a crește sațietatea și profilul nutrițional general.

Un produs care primește o mulțime de buzz în acest domeniu este brownies-ul Pure Genius. Diferențiatorul cheie? Năut! Prin utilizarea nautului în loc de făină de grâu, Pure Genius poate, de asemenea, miza o afirmație fără gluten. De asemenea, sunt vegani și fără nuci. Fiecare brownie are 4 grame de proteine ​​vegetale.

Ingredientele proteice îndeplinesc adesea mai multe sarcini într-un aliment. DuPont Nutrition & Health oferă o linie de pepite de proteine ​​din soia pentru utilizare în gustări, brioșe și bare. „Supro Protein Nuggets poate adăuga atracție texturală și vizuală produselor de patiserie”, spune Troy Boutte, manager de grup al inovației de panificație. Linia de pepite conține proteine ​​cuprinse între 40 și 90 la sută și vine într-o varietate de densități și texturi pentru diferite experiențe alimentare. Unele articole conțin un beneficiu secundar, cum ar fi adăugarea de fibre sau multicereale.

Un alt ingredient interesant este quinoa umflată, potrivită perfect pentru gustări. "Quinoa umflată oferă o crocantă și o aromă de nuci fără a adăuga nuci, astfel încât persoanele cu alergii nu trebuie să se îngrijoreze", spune Kreienbrink. „Pentru formulatori, poate fi o modalitate inovatoare de a adăuga niște proteine ​​la gustări precum floricele de porumb.”

Importanța omegas

Mai multe tipuri de acizi grași omega sunt disponibili pentru utilizare în gustări și produse de patiserie pentru a-și îmbunătăți profilul nutrițional. În timp ce unii factori se formează exclusiv în scopuri de fortificare, alte surse de omega, cum ar fi uleiurile de specialitate, pot înlocui grăsimile cu o valoare nutritivă mai mică, sporind atracția produsului pentru dvs.

Omega-3 polinesaturați, cum ar fi EPA (acid eicosapentaenoic) și DHA (acid docosahexaenoic), derivă din surse marine, cum ar fi anumite tipuri de pești sau alge, în timp ce ALA (acid alfa-linolenic) este comun pentru diferite semințe și nuci, inclusiv inul, chia, cânepă și nuci, precum și uleiuri vegetale selectate precum canola.

Uleiurile de canola și de floarea-soarelui monosaturate omega-9, cum ar fi cele de la Dow AgroSciences, au un conținut unic de acid gras omega-9 (monoinsaturat), cu conținut scăzut de grăsimi saturate și conțin zero grăsimi trans, oferind astfel un profil nutrițional decisiv mai bun decât multe uleiuri obișnuite la producția de gustări și panificații, în special pentru aplicațiile care necesită prăjire.

Fibra multifuncțională

Alimentele bogate în fibre, cum ar fi ovăzul, intră în categoria alimentelor funcționale inerent, dar procesatorii de ingrediente aduc adesea beneficii suplimentare cu ingredientele lor din fibre.

PromOat Beta Glucan este o fibră naturală fabricată din ovăz suedez non-OMG. Potrivit lui Andy Hoffman, director de dezvoltare a produselor pentru sănătate și sănătate, Tate & Lyle, Hoffman Estates, IL, PromOat poate ajuta consumatorii să mențină niveluri sănătoase de colesterol și, de asemenea, îmbunătățește percepția de prospețime datorită unei mai bune gestionări a umidității în unele aplicații. „Acest lucru este deosebit de important pentru producătorii care creează produse precum granola și bare de proteine, deoarece ingredientul nostru oferă o textură masticabilă pe toată durata de valabilitate”, spune el.

Fibrele rădăcinii de cicoare Oliggo-Fiber sunt atât o sursă de fibre, cât și un prebiotic, ceea ce înseamnă că poate ajuta la hrănirea bacteriilor benefice din intestin. „Consumul de 5 grame de fibră de rădăcină de cicoare pe zi stimulează microflora din tractul digestiv, ajutând la menținerea unui echilibru neutru”, spune Pam Stauffer, manager global de programe de marketing, Cargill, Minneapolis.

Dincolo de beneficiile sale nutriționale, fibra din rădăcina de cicoare oferă o serie de proprietăți funcționale. „Acesta servește ca un mimetic al grăsimilor, mimând textura grăsimii, oferind bogăție suplimentară și senzație de gură îmbunătățită pentru alimentele cu conținut scăzut de grăsimi”, spune Stauffer. „De asemenea, acționează ca un agent de încărcare, înlocuind volumul rămas din reducerea zahărului. În plus, este un modulator de aromă, ceea ce face un partener excelent pentru îndulcitori de mare intensitate și polioli în aplicații cu zahăr redus. "

Fibrele rădăcinii de cicoare s-au folosit în unele varietăți de snack-baruri de la Udi’s Healthy Foods și marca General Mills Fiber One.

Taratele de orez asigura proteine ​​si fibre dintr-o singura lovitura. Potrivit Robert Smith, Ph.D., CEO, RiceBran Technologies, Scottsdale, AZ: „Tărâțele conțin cele mai multe beneficii nutriționale ale plantei de orez. Proryza Gold este un derivat din tărâțe de orez cu 25% proteine ​​și 50% fibre dietetice. Este ideal pentru dezvoltarea de gustări sănătoase, unde proteinele și fibrele sunt importante. Un alt beneficiu este că tărâțele de orez sunt, de asemenea, fără gluten și fără OMG. ”

Ardent Mills, Denver, are o gamă largă de oferte de cereale integrale care oferă beneficii nutriționale, inclusiv vitamine, minerale, fibre și alți nutrienți. „Vrem ca dezvoltatorii să știe că cerealele integrale pot fi utilizate în mod eficient fără a compromite gustul în aplicațiile obișnuite”, spune Zachery Sanders, director de marketing. El subliniază că Sustagrain este un ingredient bogat în fibre de orz care furnizează de trei ori fibra de ovăz și de 10 ori fibra orezului brun.

Kellogg’s Special K Multigrain Crackers cu Quinoa, disponibil în sare de mare sau susan parmezan, sunt fabricate cu făină de orz din cereale integrale.

Este întotdeauna o provocare pentru formulatori să facă alimente cu un conținut scăzut de calorii, cu zahăr redus și, de asemenea, cu gust bun. Dar fibrele vegetale solubile sunt capabile să facă față acestor provocări. Potrivit Doris Dougherty, reprezentant tehnic, Fibersol, ADM/Matsutani, Decatur, IL, gama de ingrediente Fibersol poate ajuta la realizarea „înlocuirii totale sau parțiale a zahărului”. În plus, Fibersol-2 poate ajuta producătorii să atingă nivelurile de fibre dietetice pentru a pretinde o sursă „bună” sau „excelentă” de fibre dietetice, notează ea.

Noi evoluții în domeniul probioticelor

Sănătatea intestinului a devenit un subiect fierbinte, pe măsură ce oamenii de știință din domeniul nutriției învață mai multe despre modul în care starea microbiomului din intestinul nostru poate afecta sănătatea noastră generală. Consumul de probiotice a fost promovat ca o modalitate de a îndrepta orice greșeli pe care ți le-ai făcut prin consumul unei diete nesănătoase. Până de curând, producătorii nu au putut formula cu probiotice în afara cazurilor lactate din cauza problemelor de instabilitate. Cu toate acestea, Ganeden a dezvoltat un probiotic brevetat, GanadenBC 30, care poate supraviețui în gustări.

Mike Bush, președintele Ganeden, a confirmat că GanedenBC30 este unul dintre singurele probiotice care pot supraviețui în gustări datorită „stratului protector care permite celulelor să rămână latente până la atingerea tractului digestiv al utilizatorului final”. Datorită stabilității procesului, GenedanBC30 poate fi utilizat în aproape orice gustare - de la dulciuri și brioșe la granola și bare de nutriție. Eficacitatea acestui probiotic a fost documentată în 24 de lucrări revizuite de colegi, care permit producătorilor care folosesc GanedenBC30 să facă o varietate de afirmații de sănătate, inclusiv cele legate de sănătatea digestivă și de sprijinul sănătății imune. Cele mai recente studii confirmă, de asemenea, afirmația că GenedenBC30 permite utilizarea proteinelor din organism ”, spune Bush.

Deși este posibil să nu fi descoperit încă fântâna tinereții, datorită multitudinii de alimente cu adevărat mai bune pentru dvs. și funcționale, am putea fi capabili să ne gustăm drumul către o viață mai sănătoasă.

Tortilla fortificatoare

Din 1998, FDA a cerut ca majoritatea făinii de grâu să fie îmbogățită cu acid folic pentru a ajuta la prevenirea defectelor tubului neural, cum ar fi spina bifida. Acum, din aprilie 2016, FDA a deschis ușa spre fortificarea voluntară a acidului folic în masă de porumb.

Această mișcare este deosebit de importantă pentru femeile hispanice care trăiesc în S.U.A. care consumă în principal porumb - și nu grâu - prin tortilla. Ar putea avea, de asemenea, un impact benefic pentru consumatorii care urmează o dietă fără gluten, dar includ în mod regulat porumbul ca element de bază.

La scurt timp după anunțul FDA, Gruma - proprietarul mărcii internaționale de tortilla și tortilla chip Mission - a anunțat că va fi gata să ofere tortilla fortificată cu acid folic până mai târziu în 2016.