Contur

Text complet

Dr. Richard Tellström este cercetător la Departamentul de Restaurante și Arte Culinare de la Universitatea Örebro, Suedia. Proiectul său de disertație a investigat din punct de vedere etnologic modul în care patrimoniul culturii alimentare este comercializat și politizat în Suedia și țările nordice. Întrebări importante de cercetare au fost explorarea modului în care unele părți ale culturii alimentare sunt considerate utile și alte părți ignorate sau „uitate”.

culturii

Richard Tellström lucrează, de asemenea, ca lector la diferite universități din Suedia și ca consilier al autorităților și companiilor cu privire la modul în care cultura alimentară poate fi utilizată ca atu pentru regiunile în curs de dezvoltare care suferă de regresie economică și pentru dezvoltarea produselor alimentare și a turismului gastronomic.

1 Sigurd Bergflødt: Richard ești unul dintre cei mai profilați cercetători în domeniul alimentar din Suedia, care lucrează atât la nivel academic, cât și la nivel de dezvoltare. Ați fost recent implicat într-un program TV captivant, care este bine cunoscut în toate țările nordice. În toate lucrările și prezentările dvs., vorbiți mai ales despre cultura alimentară suedeză și acesta este motivul pentru care avem acest interviu astăzi. Subiectul este vast, deci să începem cu perspectiva țării: cum ați defini Suedia și suedezii astăzi?

2 Richard Tellström: Suedia are cinci grupuri minoritare, iar finlandezii sunt cel mai mare dintre aceste grupuri (astăzi în jur de 500.000 de oameni). Ceilalți sunt populația sami (aproximativ 90.000 de oameni și, de asemenea, un popor indigen), grupul Finn-Mienkäli, în principal în nord, aproape de boaderul Finlandei (aproximativ 40-70.000 de oameni), grupul Romani și Travellers (aproximativ 15-20.000) oameni) și evrei (în jur de 20.000 de oameni). În secolul al XX-lea, Suedia a primit atât imigranți, cât și refugiați, iar aproape 1 milion din cei 9 milioane de locuitori ai Suediei se presupune că astăzi sunt imigranți de prima sau a doua generație. Toate aceste grupuri își desfășoară desigur idealurile culturale și, din moment ce cultura alimentară este cultură, puteți găsi o mare varietate de obiceiuri alimentare, alegeri alimentare și idealuri alimentare, atât la nivel de grup, cât și individual. Prin urmare, este dificil și aproape imposibil să se spună ceea ce este tipic pentru o zonă geografică, deoarece este populată de atât de mulți oameni diferiți. Cultura alimentară este astăzi foarte caleidoscopică. Cultura alimentară descrisă mai jos poate fi numită „o cultură alimentară suedeză principală”, iar culturile alimentare minoritare sunt în mare măsură excluse.

3 SB: Această perspectivă caleidoscopică este extrem de interesantă pentru că uităm adesea aspectul multisateral al culturii noastre „naționale”, în special într-un context nordic, unde frontierele sunt extinse și ambivalente. Dar cât de încorporate sunt acele grupuri diferite atunci când vorbim despre cultura alimentară suedeză? Aceasta înseamnă produse diferite, rețete diferite și tradiții diferite?

4 RT: Astăzi Suedia are doar aproximativ 0,5-1% fermieri activi, una dintre cele mai scăzute cifre din Europa, așa că amestecăm propria noastră producție alimentară cu produse importate. Prin urmare, am creat o nouă cultură alimentară națională, care se bazează atât pe produse interne, cât și pe cele străine, dar remodelată pentru a se potrivi gusturilor și texturilor suedeze, creând o nouă cultură alimentară elaborată cu caracteristici suedeze. Dar, desigur, puteți vedea încă unele diferențe legate atât de geografie, cât și de idealurile istorice; Revin la asta mai târziu.

5 SB: Poate ați putea spune câteva cuvinte despre factorii generali din spatele dezvoltării culturii alimentare suedeze? Cum ați descrie cultura alimentară suedeză într-o perspectivă longitudinală?

6 RT: Cultura alimentară este creată cu o combinație de idei umane, idealuri de modă și culturi străine la care privim, dar și prin inovații tehnice, reglementări politice în combinație cu peisajul existent și, într-o oarecare măsură, cu clima. Din această perspectivă, cultura alimentară suedeză poate fi împărțită în trei perioade majore din ultimii 1000 de ani. Perioada mai veche a fost până în 1850, era industrializată a fost în jurul anilor 1850-1980 și epoca post-modernă și hedonistă, 1985 până astăzi, în care trăim în prezent.

7 În cea mai timpurie perioadă menționată aici, era vikingă în jurul anilor 800-1000 d.Hr., producția de alimente era un amestec de produse agricole (secară, orz), producția de lapte și puțină carne preferabilă de la porci, pește și vânat. După era vikingă, când exista un sistem de sclavi, Suedia avea o clasă țărănească liberă cu o influență destul de mare în raport cu preoții și clasele nobilimii.

9 SB: Pâinea crocantă suedeză este bine cunoscută în toată Europa. Este aproape un simbol pentru mâncarea suedeză. Este doar un simbol sau suedezii mănâncă pâine crocantă în fiecare zi?

10 RT: Pâinea crocantă, cunoscută și sub numele de knäckebröd, este încă foarte frecventă. Până la 85% din toate gospodăriile suedeze au pâine crocantă acasă. În sudul Suediei și Skåne, unde se foloseau morile de vânt, au mâncat (și încă mănâncă) o pâine moale de secară, kavring. Este foarte popular și este baza multor începători suedezi. Aluatul acru a fost folosit în mod obișnuit până în 1850, când a fost preferată drojdia industrială mai puternică.

12 SB- Deci intrăm într-o nouă perioadă în evoluția culturii suedeze a alimentelor?

13 R.T: Da, 1850-1985 ar putea fi reluat printr-un sistem industrial autosuficient și mai multe alimente proaspete. A doua perioadă din istoria culturii alimentare suedeze descrie pasul către industrializare și noi idealuri alimentare. Cu toate acestea, sistemul de stocare a continuat să trăiască până în al doilea război mondial.

14 Până la mijlocul secolului al XIX-lea, aproape toată producția de alimente din Suedia era locală, atât în ​​producție, cât și unde era consumată. Orașele au fost o excepție, la fel și clasele mai înstărite. După 1800-1850, alimentele nu au mai fost consumate neapărat acolo unde au fost cultivate sau produse, ci au fost transportate în toată țara și amestecate cu ingrediente brute importate. Atât obiceiurile culturale alimentare locale și regionale, cât și produsele alimentare locale au dispărut treptat. În Suedia, sistemul agricol a început să se industrializeze în primele decenii în anii 1800 și acesta a fost un proces stimulat de guvern. Satele au fost despărțite, câmpurile mai mici ale fermierilor au fost forțate în unități mai mari, iar oamenii au fost obligați să locuiască în ferme în loc să fie în satele vechi. Au început să fie monocultori, concentrându-se doar pe foarte puține culturi sau animale și s-au abătut de la a fi autosuficienți. Prin urmare, soiurile regionale și locale din produsele alimentare au fost scoase activ din piață și am început să creăm standarde alimentare.

15 În acest proces, oamenii au început să părăsească mediul rural și să se mute în orașe și am primit noi tipuri de mâncare, feluri de mâncare noi și noi moduri de a găti și de a mânca. Preferințele gustative, dar nu și preparatele, din vechea bucătărie au continuat să trăiască, în ciuda schimbării tipurilor de alimente. Totuși, în Suedia mâncăm mâncare destul de sărată, ne îndulcim pâinea, ne place dulceața dulce și dulceață de afine servite la carne și avem o slăbiciune pentru mâncarea acră, cum ar fi laptele acru, untul acru, pâinea cu aluat acru și heringul și legumele murate. . În secolul al XX-lea, alimentele proaspete au devenit din ce în ce mai populare, înlocuind vechile tipuri de alimente, iar în acest proces vechea masă Schnapps a fost transformată în Smorgasbord, de asemenea un starter înainte de primul fel până la începutul secolului 20, când a devenit o masă completă în sine și așa se consumă de obicei astăzi. Smorgasbord constă dintr-o serie de mâncăruri mici, din care puteți alege. Smorgasbord combină aromele tradiționale din sistemul de depozitare istoric și tradițional autosuficient cu preparate moderne preparate în stil francez În zilele noastre au fost adăugate și mai multe feluri de mâncare verzi la acest format de masă.

16 Astăzi Smorgasbord poate fi găsit în restaurante mai exclusiviste, dar este, de asemenea, obișnuit să-l mănânci acasă în timpul sărbătorilor de Paște, de vară și de Crăciun, în versiuni mai mari sau mai mici, în funcție de câți invitați aveți, ce tip de petrecere pregătiți și propriile tale tradiții de familie. Smorgasbordul de Crăciun sau bufetul de Crăciun este probabil cea mai măreață expresie a Smorgasbordului modern și este obișnuit ca petrecerile de Crăciun la locul de muncă să fie sărbătorite cu această masă.

17 SB- Acest lucru îmi amintește de Norvegia și mâncarea norvegiană de sărbătoare, atât prin formă (bufet și structura sa specială), cât și prin conținut (ca muștar, mărar etc. și vorbim de fapt despre heringul suedez în Norvegia). De fapt tocmai ați „trecut” prin această nouă perioadă aproape corespunzătoare secolului al XX-lea, evidențiată de schimbări în cultura alimentară, cu noi tipuri de alimente, noi canale de distribuție, mai multe alimente proaspete “. Dar ce zici de secolul 21, sau mai concret, ce s-a schimbat odată cu ultima generație, după 1985?

18 În ultimii 25 de ani, cultura alimentară suedeză sa schimbat dramatic. Există două forțe motrice puternice pentru aceasta; în primul rând idealurile postmoderne și hedoniste, în al doilea rând Suedia părăsind vechea sa doctrină de apărare și devenind membru al UE în 1995, ceea ce a deschis granițele pentru mâncare mai ieftină.

19 Suedia are astăzi mai multe bucătării paralele și preferințe alimentare în același timp. Consumul de carne, pâine, cereale (paste), legume și fructe a crescut mult, iar ceea ce era un consum mare de lapte și cartofi s-a redus astăzi cu 40-50%.

20 Consumul anterior de legume preparate și calde s-a schimbat. În zilele noastre vedem un interes pentru mai multe salate reci de o varietate bogată, o atenție mai atentă la ceea ce mâncăm și o atenție la alimentele pe care le presupunem că sunt sănătoase. Suedezii nu au consumat doar mai multe legume proaspete, dar au consumat și mai multe produse lactate proaspete și frișcă ca în tradiționalul coc, semla, care se consumă în timpul împrumutului. Consumul contemporan de lapte proaspăt a început și el în acest moment. Ultimii 25 de ani pot fi, de asemenea, caracterizați printr-un consum crescut de vin, împreună cu un mare interes pentru diferite arome de vin. Chiar dacă nu trebuie să mâncăm conform vechiului sistem de stocare autosuficient, totuși ne place gustul acestuia.

21 Diferitele bucătării etnice pe care le găsiți în lumea occidentală pot fi, desigur, găsite și aici. Noua bucătărie franceză, la nouvelle cuisine, a avut un impact puternic asupra culturii alimentare suedeze contemporane în anii '70 și '80. Astăzi este obișnuit cu restaurantele chinezești, thailandeze și sushi, dar restaurantele indiene sunt puțin mai rare. Avem, desigur, pizzerii, dar un comportament poate ciudat este că îl mâncăm cu o salată rece de varză. Mai multe restaurante elegante pot servi mâncăruri italiene, iar bucătăria nordică și noua scandinavă a devenit din ce în ce mai populară în ultimii 5-10 ani. Aceste două bucătării combină arome vechi de depozitare cu gusturi proaspete moderne, ingrediente brute din păduri și mări pregătite folosind noi tehnici, adesea într-un mod post-modern, artistic.

22 Un exemplu în acest sens este carnea de elan crudă cu muguri verzi, ou de prepeliță, smântână și pesmet servit pe o piatră - „Un gust de pădure”. Bucătarii suedezi creează astăzi un nou tip de feluri de mâncare pe baza ideilor lor despre mediul rural, climatul și tradiția suedeză. În mare măsură, au lăsat în urmă bucătăria clasică a restaurantului francez cu mâncărurile sale tradiționale și stilul său de gătit și au dezvoltat o nouă bucătărie sezonieră bazată atât pe istorie, cât și pe inovație.

23 SB: Și ce zici de mâncarea de zi cu zi? Vorbeați doar despre noi bucătari și noi tendințe, ca „gustul pădurii”. Dar, vedeți impactul Noii Bucătării Suedeze în viața de zi cu zi? Cum ați descrie când mănâncă oamenii și ce mănâncă? Dar despre problemele de gen, în cultura alimentară suedeză? Sunt bărbații mai prezenți în bucătărie în zilele noastre?

24 În Suedia, orele de mâncare sunt foarte flexibile. Prânzul se mănâncă cândva în timpul prânzului de la miezul zilei și al serii, între orele 17 și 20. În comparație cu Franța, suedezilor îi place să mănânce atunci când li se potrivește. Tradiția națională de a servi mesele la ore foarte fixe nu este atât de puternică, iar suedezii preferă să adapteze orele de masă la obiceiurile familiei lor.

25 Mâncarea de zi cu zi este adesea numită Husmanskost și, în mod istoric, era servită servitorilor care însoțeau nobilii sau servitorilor de la o fermă. Conform reglementărilor, aceasta trebuia să fie formată dintr-o mâncare țărănească bună, ieftină și bine pregătită. Astăzi este format dintr-un singur fel de mâncare, de ex. chiftele cu piure de cartofi și sos. Puteți mânca Husmanskost atât acasă, cât și într-un restaurant la prânz. Este adesea numită alegerea Dagens rätt sau Todays. Suedezii mănâncă, de obicei, atât o masă caldă gătită la prânz, cât și alta la cină. Între aceste mese gustări mai simple sunt servite ca cafea cu prăjituri, niște fructe sau un sandviș. Nu mai este obișnuit să servești deserturi pentru fiecare masă de zi, dar pentru mai multe ocazii festive, ceva dulce pune capăt mesei, atât acasă, cât și în restaurante.

Mâncarea de stradă 26 este de asemenea populară, cum ar fi hamburgerii, kebab-urile și hot-dog-urile. O mâncare tipică suedeză de stradă este rolul de pâine subțire, care este în mod tradițional pâine subțire moale, înfășurată în jurul piureului de cartofi și a unuia sau a două cârnați.

27 Acest fel de mâncare, cu pâine înfășurată în jurul cărnii, este foarte vechi și ar putea fi urmărit până în secolele din mijlocul Suediei, unde era un fel de mâncare de zi cu zi. Cu toate acestea, astăzi este ceva pe care îl cumpărați atunci când sunteți în mișcare și, de obicei, nu preparați acest fel de mâncare acasă.