În fiecare vineri, editorul SLM, George Mahe, răspunde la o întrebare culinară în timp util.

diferență

478735844

Există vreo diferență între calamari și calmar? —Lisa L., Ballwin

Depinde pe cine întrebi. Cu ani în urmă, mă întrebam același lucru. Am făcut câteva cercetări și am venit cu răspunsuri contradictorii.

Cea mai comună (și acceptată) explicație este că calamari (care înseamnă „calmar” în italiană) este pur și simplu denumirea culinară a vaselor care conțin calamar.

„Exact așa este”, spune Blair Halpern de la Fortune Fish & Gourmet. „Nu este mai complicat de atât”.

Alții consideră că cele două sunt asociate cu specii diferite din clasa cefalopodelor. Acest articol susține că „calmarul este mai ieftin și mai dur; calamarii sunt mai tandri și mai scumpi. ” Dar majoritatea culinarilor și vânzătorilor de pește sunt de acord că este asemănător cu despicarea firelor de păr.

„Aceste două cuvinte sunt ca ahi și ton”, spune Mike Vujevic de la Bob’s Seafood. „Ahi este un tip de ton, dar cei doi termeni sunt adesea folosiți interschimbabil”.

În orice caz, calmarul este uimitor de versatil, disponibil în toată lumea și pregătit în nenumărate moduri. Corpul, numit manta, poate fi tăiat în benzi, feliat în inele sau umplut întreg. Adesea, versiunea prăjită și prăjită, omniprezentă în restaurantele italiene americane, conține și tentaculele delicate.

(Nu confundați calmarul cu octupus. Deși ambele sunt cefalopode, octupii au un gust mai bogat, mai cărnos și o textură mai densă decât calmarul cu gust mai blând.)

Calmarul trebuie fie gătit rapid la foc mare, fie mic și lent. Orice lucru din mijloc va produce rezultate prea dure (ceea ce, din păcate, este prea frecvent).

În St. Louis, cel mai frecvent preparat este calamari fritti, o farfurie ușor panificată cu inele și tentacule de calamar, sau fritto misto, un prăjit mixt de fructe de mare și legume. Mai multe restaurante italiene, precum Guido’s, servesc benzi prăjite și tentacule. La Taverna Anthonino’s, atât fâșiile, cât și tentaculele provin din calmar proaspăt, sălbatic prins, și pot fi comandate prăjite (în imaginea din dreapta) sau sotate. La Trattoria Lombardo, fâșiile prăjite sunt asezate cu unt de usturoi și marinara. Café Napoli servește inele proaspete de calamar și tentacule în două moduri: prăjite, ca un fritto misto tradițional; și sotate într-un sos picant de roșii. „Îmi plac calamarele”, spune coproprietarul Kye Pietoso, „dar este atât de ușor de înșelat. Adesea este prea tare sau prea gătit, uneori ambele. ”

Amabilitatea lui Mai Lee

Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de la Mai Lee este calamari de sare și piper, rulouri marcate de calmar condimentat, tempura prăjit, servit cu ceapă sotată, ardei verzi și scallions, în vârstă de salată, garnisită cu roșii înjumătățite, feliate.

Distanțându-se puțin de linia centrală, cerneala de calmar albastru-negru (utilizată ca mecanism de apărare) adaugă, de asemenea, o aromă salată, sărată, la sosuri și paste. Black Spaghetti, un best-seller la Katie’s Pizza & Pasta, include paste proaspete aromate cu cerneală de calmar, creveți, scoici, scoici, unt de lămâie, ardei iute calabrieni, gremolata și icre de somon.

La Peno, proprietarul bucătarului, Pepe Kehm, face caracatiță lentă în sucuri și adaugă sos de roșii, ardei iute calabrizi și cârnați de casă. Motivul deoparte? Este de departe cea mai fragedă mâncare de caracatiță din oraș.

Urmăriți-l pe George pe Twitter și Instagram sau trimiteți-i un e-mail „Întrebați-l pe George” la adresa [email protected]. Pentru mai multe de la St. Louis Magazine, abonați-vă sau urmați-ne pe Facebook, Twitter și Instagram.

George Mahe

Mahe este St. Editorul de mese Louis Magazine. Inițial un mâncător de finicky, el a deținut sau a gestionat restaurante cea mai mare parte a vieții sale. A început să le revizuiască pentru SLM în 1991.