Ce este într-un nume?

Sunt ieftine. Sunt sustenabili din punct de vedere ecologic. Sunt supra-hrănitori: sărace în calorii, dar bogate în proteine, minerale antioxidante și mai multe vitamine B. Gătesc doar câteva minute - uneori doar câteva secunde. Se împrumută extraordinar de bine la îngheț și sunt disponibile, curățate, în majoritatea alimentelor locale. Și, nu în ultimul rând, aroma lor este delicioasă delicioasă, aromată, dar suficient de blândă pentru a mulțumi cel mai fierbinte mâncător.

nume

Sunt calamari. Majoritatea americanilor îi cunosc după numele lor italian, calamari. După cum mi-a spus un prieten bucătar în urmă cu ani, „Dacă le numesc calamari în meniul meu, nimeni nu le comandă. Dacă spun calamari, oamenii nu le pot comanda suficient de repede. ”

În timp ce majoritatea americanilor îi cunosc doar după cuvântul italian pentru calmar, ei i-au întâlnit doar într-un anumit preparat de restaurant: pâine sau aluat și prăjit. Nu este de mirare. Calamarii prăjiți sunt fantastici: crocanți, cu cantitatea potrivită de mestecat, care se pot adapta la tot felul de sosuri. Prefer calamarii prăjiți pur și simplu dragate în făină condimentată; chiar și cel mai ușor aluat tinde să-și copleșească aroma delicată. Acestea fiind spuse, voi folosi o varietate de făini condimentate, în funcție de ce altceva servesc.

Pentru iterațiile italiene, franceze sau americane, le arunc cu făină de grâu alb sau integral și le servesc cu marinara, aioli (maioneză de usturoi) sau sos de cocktail de fructe de mare bun ol. Dacă indian este în meniu, voi dragă inelele și tentaculele în făină de năut (de obicei etichetată Besan) și le voi servi cu un sambal de coriandru/chutney și iaurt de castravete raita. O masă mexicană necesită făină de porumb și salsa sau pico de gallo. Și dacă mă gândesc la asiatici, le voi dragă în făină de orez sau într-o combinație de făină de orez și grâu și voi face sosuri de scufundare care variază de la sosuri pe bază de soia în stil teriyaki pentru meniurile japoneze și chinezești până la sosul de usturoi cu chili dulce însuflețit cu arahide pentru o cină din Asia de Sud-Est.

Dar mai ales acasă, nu-i prăjesc deloc. În America, cuvântul „calamari” a devenit sinonim cu iterația sa de restaurant prăjit. Oricât de bun este, calamarii sunt mult mai versatili, împrumutându-se la croieli rapide pentru tocănițe de fructe de mare și sosuri de paste, la grătar. Calamarii în formă de brânză sunt o anomalie: dacă sunt prăjiți sau la grătar, trebuie să fie fierți rapid sau vor fi la fel de mestecabili ca benzile de cauciuc. Dar realizează aceeași tandrețe când se fierbe ușor timp de jumătate de oră sau cam așa.

Mai jos sunt două dintre preparatele mele preferate de calamari neprăjite, rețete pe care le izbucnesc de îndată ce sezonul de grătar a ajuns la noi.

Salată de calamari la grătar din Asia de Sud-Est
• 1 lb. calamari, curățați și dezghețați dacă sunt înghețați
• 3 T. ulei vegetal, precum canola, divizat
• 1 T. nam pla - sos de pește vietnamez sau thailandez
• 1 T. zahăr brun deschis
• 2 T. suc de lămâie
• 1 linguriță. ghimbir proaspăt tocat
• 1 linguriță. usturoi proaspăt tocat
• 1 linguriță. Sriracha, sau după gust
• 1/2 c. caju prăjit nesărat sau ușor sărat
• 1 c. frunze totale de mentă proaspătă, coriandru și/sau frunze de busuioc thailandez, fie individual, fie în combinație
• 6 c. salate mixte pentru copii sau frunze întregi de salată moale, cum ar fi Boston, bibb sau frunze
• 1 grapefruit mare sau 2 mici, tăiat în secțiuni, opțional

Pregătiți un foc de cărbune/grătar. Scoateți tentaculele de pe corpurile de calmar dacă este necesar, verificând dacă există bucăți de cartilaj asemănător plasticului (este obișnuit ca bucăți din ciocul dur să fie lăsate în tentacule). Scoateți orice cartilaj cu foarfece.

Într-un castron sau o pungă de plastic resigilabilă, aruncați calamarii cu 2 linguri de ulei. Într-o pungă mare de plastic resigilabilă, combinați sosul de pește, zahărul, sucul de lămâie, ghimbirul, usturoiul și pasta de chili. Sigilați punga, strângeți până când zahărul se dizolvă și rezervați.

Când focul este fierbinte, așezați un grătar cu deschideri suficient de mici pentru ca tentaculele de calamari să nu cadă peste foc și lăsați grătarul să se încălzească foarte tare. Așezați corpurile de calamari pe grătar, rezervând tentaculele. Gatiti corpurile pana se rumenesc la exterior, aproximativ un minut pe fiecare parte. Nu gătiți prea mult sau vor fi foarte dure. Scoateți corpurile pe o farfurie și puneți tentaculele pe grătar, de preferință într-un coș de prăjit sau într-o altă tavă pentru grătar, astfel încât tentaculele să nu cadă în foc. Amestecați tentaculele în mod constant, pe măsură ce se grătară. Sunt mai delicate decât corpurile și vor găti și mai repede. Timpul de gătit nu trebuie să fie mai mare de 3 minute în total, în funcție de mărimea calamariului și de căldura grătarului. Din nou, ar trebui să fie rumenite frumos, dar nu prea gătite, deși este bine - chiar de preferat - ca vârfurile tentaculelor să devină crocante. Scoateți pe placa cu corpurile. Când corpurile sunt suficient de reci pentru a fi manipulate, tăiați-le în felii groase de aproximativ 1/2 inch. Cu tentaculele, adăugați la punga de plastic care conține amestecul de sos de pește, sigilați punga și aruncați pentru a acoperi. Lăsați să stea 15 minute înainte de servire. Serveste 4-6.

Două modalități de a servi această salată

Stil din Asia de Sud-Est: Puneți secțiunile de calamari, caju, ierburi proaspete și grapefruit în boluri sau farfurii separate. (Puneți ierburile proaspete în boluri individuale dacă utilizați mai multe tipuri de plante.) Îngrămădiți frunze întregi de salată moale pe o farfurie. Fiecare restaurant ia o frunză de salată și pune câteva bucăți de calamari, câteva frunze de ierburi la alegere și o secțiune de grapefruit sau două pe o frunză de salată, se presară pe câțiva caju și o mănâncă din mână, în stil taco moale

În stil american: Scurgeți marinata de calmar într-un castron mic și amestecați în lingura rămasă de ulei. Combinați frunzele de plante cu salatele mici și aruncați-le cu marinată ca pansament. Așezați salata pe un platou, împrăștiați secțiunile de calamari și grapefruit uniform peste salată și presărați cu caju.

Următorul preparat folosește atât tehnici de fierte, cât și tehnici de grătar.

Calamari umpluti la gratar
• 1 lb. calamari, curățat
• 1/4 c. (4 T.) ulei de măsline extravirgin plus suplimentar pentru periere
• 1/2 c. ceapa tocata, nu super-dulce
• 4 căței de usturoi tocat
• 1/4 c. vin alb uscat sau vermut
• 1 c. pesmet prăjit din pâine de casă (adică nu pâine Wonder)
• 2 scallions, tocat
• 1 T. ierburi proaspete tocate, cum ar fi cimbru, rozmarin, maghiran sau sărate de iarnă, singure sau în combinație
• 2 T. pătrunjel tocat cu frunze plate, plus suplimentar pentru garnitură
• Roșii cherry, roșii întregi sau tăiate cubulețe, îmbrăcate cu puțină măslină extravirgină
• Ulei și oțet balsamic, pentru garnitură

Scoateți tentaculele din corpurile de calmar dacă este necesar, verificând dacă există bucăți de cartilaj asemănător plasticului; dacă există, scoateți-le cu foarfeca. Tocam tentaculele si lasam deoparte. Într-o cratiță, acoperiți corpurile de calamari cu apă, aduceți la fierbere, reduceți focul la cel mai mic foc mic și gătiți aproximativ 30 de minute, sau până când este complet fraged. Scurgeți corpurile de calamari, răciți-le și înfășurați-le într-un prosop pentru a absorbi cât mai multă umezeală posibilă.

Într-o tigaie medie la foc mediu-mare, încălziți cele 4 linguri de ulei de măsline până când sunt fierbinți, dar nu fumează. Se adaugă ceapa și usturoiul și se sotează până se înmoaie. Adăugați tentaculele tocate și gătiți până devin opace. Adăugați vinul și gătiți până se evaporă aproape complet, 3-5 minute. Îndepărtați din căldură și răciți complet. Se amestecă firimiturile de pâine, scallions, ierburi și pătrunjel. Folosind o lingură mică și îngustă, umpleți corpurile de calamari cu umplutură, având mare grijă să nu supraîncărcați - trebuie să existe spațiu adecvat pentru ca umplutura să se extindă. Frigărui capetele închise cu o scobitoare. Periați ușor corpurile de calamari cu ulei de măsline și puneți-le la grătar peste cărbuni fierbinți sau sotati-le până se rumenesc ușor, aproximativ 5 minute. Serviți pe un pat de roșii cherry sfărâmate sau roșii tăiate cubulețe îmbrăcate cu ulei de măsline și oțet balsamic și presărate cu pătrunjel suplimentar. Serveste 4-6.