Mai mult decât un simplu condiment, a ajutat la revoluționarea modului în care alimentele sunt cultivate, procesate și reglementate

este

Fotografie prin amabilitatea lui Mike Mozart/Flickr.

De Amy Bentley 4 iunie 2018

Ketchupul este, fără îndoială, cel mai omniprezent condiment din Statele Unite. Nouăzeci și șapte la sută dintre americani au o sticlă de ketchup în frigider, de obicei Heinz, și cumpărăm anual aproximativ 10 miliarde de uncii de lucruri roșii - aproape trei sticle de persoană pe an. Se presupune că am cheltuit mai mulți bani pe salsa, dar în ceea ce privește volumul mare, ketchup-ul este foarte important.

De culoare roșie aprinsă, acidulată, dulce, sărată și plină de un „umid”, umami de tomate-ey, ketchupul oferă accente de culoare și aromă, precum și un miros și o textură familiară și reconfortantă. Este complementul perfect al dietei americane: contrastează cu aromele sărate și grase, îmbunătățind în același timp notele dulci din cele mai populare alimente. Și, deși îl considerăm „doar” un condiment pentru ceea ce mâncăm cu adevărat, a contribuit la revoluționarea modului în care alimentele sunt cultivate, procesate și reglementate.

Prăjim ketchup-ul pe cartofi prăjiți, hamburgeri și hot-dogs (deși ketchup-ul cu acesta din urmă este, pentru mulți, anatem). Îl turnăm pe ouă, mac și brânză, benzi de scoici prăjite și prăjite și degete de pui. O folosim ca ingredient în sosuri și caserole. În anii 1980, politicienii și activiștii au dezbătut chiar și statutul său discutabil de legumă la prânzurile școlare, deși în deceniile ulterioare, salsa vărului îndepărtat al ketchupului a făcut tăierea, la fel ca sosul de roșii la pizza.

Puteți renunța sau contactați-ne oricând.

Ketchup-ul este un exemplu de mâncare industrializată în stilul lumii noi, aroma sa distinctivă, dulce-și-acidulată, suportată de rigorile producției de masă. În mod esențial american, ketchup-ul este perfect standardizat și produs în serie - calități, alături de curățenie și costuri reduse, pe care americanii le-au apreciat în mod tradițional în mâncarea lor, adesea în detrimentul gustului. Stabilitatea raftului, în esență, a creat ceea ce numim „aromă americană”.

Ketchupul nu a fost inventat în Statele Unite. A început ca un sos de pește fermentat - fără roșii - la începutul Chinei. Marinarii britanici au cumpărat sosul, numit ke-tsiap sau ketchup de către comercianții chinezi și indonezieni din secolul al XVII-lea, pentru a oferi scutire de grăsimea uscată și mondenă și carnea de porc pe care o mâncau la bordul navei. În următoarele câteva secole, ketchup-ul s-a răspândit în tot Imperiul Britanic, călătorind în jurul lumii cu marina. Când s-au întors acasă în Anglia, marinarii și alții au căutat să reproducă ketchup pentru a înviora feluri de mâncare standard de carne și cartofi sau pește înăbușit sau pentru a adăuga aromă sosurilor și bulionelor. Scriitorii de rețete și micii producători au experimentat pentru a recrea aromele complexe ale sosului, înlocuind peștele cu nuci, ciuperci sau șalote. Majoritatea cărților de bucate de la începutul secolului al XIX-lea includeau câteva rețete pentru diferite tipuri de ketchup.

Dar ketchup-ul a devenit cu adevărat american odată ce a fost căsătorit cu roșii și îmbuteliat industrial. În timp ce o rețetă timpurie de ketchup cu roșii a apărut în Marea Britanie în 1817, solicitând „un galon de tomate fine, roșii și coapte pline [sic]”, precum și hamsii, șalote, sare și o varietate de condimente, americanii au fost cei care ketchup de roșii inventat cu adevărat.

Roșia americană, cu originea în ceea ce este acum Mexicul și America de Sud, a fost introdusă europenilor și nord-americanilor de către cuceritorii spanioli și, până în secolul al XIX-lea, devenise o plantă de grădină omniprezentă. (Mai devreme fusese considerată nesănătoasă și chiar otrăvitoare.) Roșiile au devenit baza multor sosuri sau tocană și, în scurt timp, au fost îmbuteliate ca ketchupuri concentrate, fermentate, conservate cu oțet și condimente, la fel ca gospodinele care ar face un ketchup de ciuperci.

Dar, după cum remarcă istoricul Andrew Smith, ketchupul de roșii a devenit extrem de popular, utilizarea sa răspândindu-se rapid în toate regiunile Statelor Unite. Mesele americane din secolul al XIX-lea, la fel ca dieta britanică a vremii, constau din tocănițe, supe, bucăți de carne, legume și fructe când erau în sezon și pâine, pâine și mai multă pâine. Aroma și culoarea ketchupului de roșii au condimentat literalmente niște combinații destul de monotone de proteine ​​și cereale.

S.U.A. producătorii au început producția în serie de ketchup de roșii la sfârșitul secolului al XIX-lea - și această prelucrare a modelat profilul aromelor speciale ale condimentului. Ketchup-urile îmbuteliate timpurii au fermentat sau răsfățat relativ repede, dar producătorii industriali au descoperit că adăugarea de oțet suplimentar a contribuit la conservarea lor. De-a lungul timpului, au adăugat din ce în ce mai mult oțet și apoi au început să adauge și zahăr, pentru a echilibra aciditatea oțetului. Ketchupul a devenit mai dulce și mai acru decât fusese inițial. Americanii s-au acomodat cu acest profil de aromă special al ketchupului comercial - care era diferit de ketchupurile produse de cookie-urile de acasă. Avea o textură mai groasă, făcută cu mai mult zahăr și avea o culoare roșie mai strălucitoare, mai plăcută (datorită aditivilor și metodelor de conservare) decât de casă. Ketchup-ul industrializat a început să influențeze alte alimente americane. Ca SUA orașele au crescut, la fel a crescut și numărul de mese, hamburgeri și colibe de pui - furnizori de mese deseori grase, care s-au asortat foarte bine cu ketchupul de roșii.

Oamenii de știință din domeniul alimentar la H.J., cu sediul în Pittsburgh. Compania Heinz a reușit în cele din urmă să obțină echilibrul perfect dintre dulce, sărat, acru și umami, creând un produs calibrat precis, care a fost dificil de reprodus de alții - un „ideal platonic de ketchup”, așa cum a remarcat scriitorul Malcolm Gladwell. Compania Heinz și-a expus mărfurile la expoziții internaționale, răspândind evanghelia ketchup-ului în toată America de Nord, Insulele Britanice și nu numai.

Datorită rețetei sale corecte, precum și a capacității sale de fabricație și a aspirațiilor globale, Heinz a devenit rapid principalul producător american de ketchup, vânzând 5 milioane de sticle pe an la începutul anilor 1900.

Pe lângă rețetele sale industriale, Heinz a contribuit, de asemenea, la dezvoltarea, perfecționarea și promovarea metodelor de producție sanitară, nu numai pentru ketchup, ci și pentru zecile de produse pe care le-a fabricat. Compania a ajutat la standardizarea sticlei și poate steriliza, a insistat ca lucrătorii să respecte reguli stricte de curățenie și chiar au solicitat legislația sanitară privind procesarea alimentelor. Alți mari procesatori de alimente au urmat exemplul lui Heinz. Compania a făcut ketchup, iar apoi ketchup-ul a influențat modul în care toate celelalte au fost procesate.

S-ar putea să nu fie prea exagerat să susținem că mai târziu în secol, după modificarea modului în care mâncarea americană avea gust și era reglementată, ketchupul a contribuit și la schimbarea modului în care a fost cultivată. Inovațiile în tehnologiile de creștere a tomatelor și de recoltare mecanică, determinate parțial de cererea de condimente, au contribuit la definirea agriculturii industriale moderne. În anii 1960, oamenii de știință UC Davis au dezvoltat o mașină de recoltat mecanic roșii. În același timp, geneticienii plantelor au perfecționat o roșie cu o piele groasă și o formă rotundă care ar putea rezista la recoltarea mașinilor și transportul cu camionul. Această nouă roșie a avut, fără îndoială, un gust scurt, dar furtuna perfectă a tehnologiei de reproducere și recoltare din care a apărut a permis o aprovizionare constantă de roșii care a menținut îmbuteliatorii și conservele în afaceri. Aproape toate roșiile produse pentru sosuri și ketchup sunt produse din acest moment - la fel ca multe alte fructe și legume produse în S.U.A.

Reclama Heinz, din revista The Boston Cooking School de știință culinară și economie internă, 1896. Imagine oferită de Wikimedia Commons.

La început, ketchup-ul a funcționat ca un mare egalizator, cu o „abilitate specială și fără precedent de a oferi ceva tuturor”. Ketchupul de roșii a devenit „înrădăcinat ca principalul și cel mai popular dintre sosurile condimentale, atracția sa pentru americani adânci și răspândite”, a scris istoricul alimentar Elizabeth Rozin, care a numit-o „Esperanto al bucătăriei”. Ketchup a funcționat ca un nivel de clasă. Indiferent de venituri sau educație, americanii ar putea intra într-o masă de la bordul drumului sau într-o grătar. Accesibil celor mai mulți, un burger și cartofi prăjiți cu ketchup a fost o masă democratică, delicioasă, cu cel mai mic numitor comun. Apelul de astăzi al ketchup-ului este în parte, deoarece întruchipează principii pe care americanii le acordă, inclusiv consistența, valoarea și curățenia. Mai mult, utilizarea ketchup-ului, a remarcat Rozin, a fost modelată de alimente și mese care sunt percepute ca „americane” în pregătirea și prezentarea lor: gândiți-vă la hamburgeri și cartofi prăjiți, mâncăruri „ballpark”, fast-food în general.

Restul lumii, în bine sau în rău, consideră ketchupul ca pe un simbol al SUA. bucătăria, de asemenea - și condimentul continuă să modeleze mâncarea oriunde merge. În Japonia, oamenii adoră o bucătărie cunoscută sub numele de yoshoku, pe care uneori le numesc și „Mâncare occidentală”. Yoshoku restaurantele folosesc mult ketchup. Servesc un fel de mâncare numit încordat, din spaghete fierte care se clătesc în apă rece, apoi se prăjesc cu legume în ketchup. Omu orezul este o omletă situată peste o movilă de orez cu gust de ketchup. hambaagu este o versiune japoneză a unei hamburgeri, servită de obicei fără iepure. Suedezii adoră „spaghetele depresive” - schițele turnate peste paste ca sos, așa cum au făcut-o mulți americani în anii 1930 și probabil încă o fac.

Astăzi observăm creșterea ketchupurilor artizanale care ar putea în cele din urmă să erodeze o parte din cota de piață a lui Heinz, parte a tendinței mai mari către produse specializate care conțin ingrediente organice, mai puțini aditivi artificiali sau niveluri mai mici de zahăr. Dar ketchupul industrial, cu culoarea sa roșie aprinsă, aroma sa de oțet și dulce și textura sa groasă care se împerechează perfect cu amidon și proteine, va rămâne un condiment iubit și omniprezent, influențând alimentația americană - și tot mai mult, mâncarea și gătitul în restul și lumea.