dagestan

În timpul turneului meu pe piața Danilovsky din Moscova, m-am oprit la un mic restaurant rapid, casual, numit Dagestanskaya Lavka, pentru a încerca khinkal, principalul fel de mâncare din bucătăria din Dagestani. Cea mai mare parte a teritoriului Dagestanului este muntoasă, astfel încât, în mod tradițional, creșterea ovinelor a fost o activitate importantă (deși astăzi a fost înlocuită de eforturi mai profitabile, cum ar fi producția de petrol). Bucătăria regiunii a fost perfecționată în mod corespunzător de geografie și agricultură, iar khinkal este felul de mâncare perfect al păstorilor: o tocăniță făcută cu carnea unui animal sacrificat din turmă, apă din cursurile de munte din apropiere și nepieritoare, plină de stomac aluat făcut din făină adusă de acasă (sau eventual pregătită de soție înainte de plecarea ciobanului). Trebuie să mai notez: khinkal nu trebuie confundat cu khinkali georgieni, deși sunt veri transcaucazieni.

Importanța khinkal în cultura Dagestani nu ar trebui subestimată. Așa cum spune Zhanna Abueva în cartea sa de bucate, Dagestani Cuisine, pe care o parafrazez liberal pe parcursul acestei introduceri, „Khinkal este totul nostru. Este sacru, nativ și etern, ca munții din Dagestan, ca un pumnal străvechi. […] Nu este doar o masă, ci o oportunitate de a comunica, în plus, cu relaxare psihologică absolută. ” Chiar și poeții din Dagestani și-au dedicat lucrările umilului khinkal, cum a fost făcut, cum a fost mâncat și cum a fost amintit. Se presupune că atunci când oamenii din Dagestan se gândesc la casă, își imaginează întotdeauna în minte o farfurie de khinkal.

„Dacă în Rusia sau Ucraina disponibilitatea miresei de a fi gospodină se măsoară prin capacitatea ei de a face borș, atunci în Dagestan același lucru se poate spune despre khinkal”, continuă Abueva. Potrivit tradiției, în prima noapte a căsătoriei, prietenii mirelui se pot invita și zgomotos să ceară miresei să le pregătească khinkal. Mireasa este nevoită să-și demonstreze abilitățile, ca să nu treacă pentru inospitaliere și incompetente. Dar chiar dacă khinkal nu are un gust grozav, prietenii îl vor devora indiferent și vor lăuda bucătarul din suflet, mulțumindu-i cu generozitate pentru eforturile sale. Deci: total sexiste, dar nu complet nerecunoscătoare.

Khinkal este un fel de mâncare unificatoare. Daghestanul este foarte divers din punct de vedere etnic - este cea mai eterogenă republică a Rusiei - dar toate popoarele sale diferite au propria lor versiune a khinkal.

În general, khinkal este format din bucăți de aluat nedospite, realizate din făină de grâu sau porumb, gătite în bulion sau apă. Se servește pe masă cu carne de vită sau miel și usturoi fiert, amestecată cu smântână, chefir sau roșie. Trebuie să existe multă carne, iar cantitatea este mai importantă decât tipul de carne în sine. Mielul este cel mai tradițional, dar carnea de vită este și ea foarte bună, iar puiul sau curcanul sunt alți înlocuitori acceptabili (Dagestani sunt în majoritate musulmani, deci nu mănâncă carne de porc). Uneori, se adaugă, de asemenea, carne uscată sau cârnați Dagestani (un cârnați subțire, uscat lung, compus din miel sau carne de vită).

Combinând aceste elemente de bază, iată cele mai populare versiuni ale khinkal, pentru fiecare grup etnic:

Mi-am creat propriile interpretări ale trei tipuri de khinkal: Dargin, Laks și Kumyk. Deoarece nu sunt un cioban care trăiește în munții Daghestanului, mi-am adăugat propriile atingeri - la urma urmei, însăși Zhanna Abueva menționează că puteți adăuga diverse condimente, ierburi, verdeață și chiar suc de rodie la bulionul de carne. În special, tuturor acestor rețete tradiționale le lipsește cu adevărat legumele, așa că, în loc să fierbeți doar carne în apă, am decis să fac un fel de pot-au-feu. Acest lucru are ca rezultat atât un bulion de carne mai complex, cât și farfurii mai colorate și atrăgătoare.

Există mai multe rețete mai jos și formează mai multe mese. Ideea este că puteți amesteca și potrivi, ceea ce are sens având în vedere că în Dagestan nu este obișnuit să separați oamenii de etnie. În primul rând, ofer rețete pentru sos de roșii-usturoi și câteva preparate din carne. Vă recomand să faceți sosul și să alegeți una dintre cărnuri. Apoi vin secțiuni diferite pentru cele trei tipuri de khinkal. Alegeți unul - nu ați mânca trei boluri din trei forme diferite de paste într-o singură masă, nu? Pentru fiecare tip, sugerez o modalitate de asamblare a unei farfurii, bazată parțial pe cartea de bucate a lui Abueva. Nu trebuie să urmați acest lucru la curent. Doriți să mâncați Kumyk khinkal mai degrabă cu carne fiartă decât cu carne măcinată? Nici o problemă! Adăugați ouă fierte în vasul dvs. de Laks khinkal? De ce nu! Închide ochii, gândește-te la casă și pune laolaltă orice farfurie de khinkal îți vine în minte.

Partea I: Sosul

Sos picant de roșii-usturoi
Produce peste 4 porții

25 g usturoi, tocat
15 g unt
2 g boia afumată
25 g pastă de roșii
160 g conserve de roșii scurse, tocate grosier
5 g zahăr
1 g sare

  • Într-o cratiță la foc mediu, căliți usturoiul în unt până se rumenesc. Adăugați pasta de boia și roșii și gătiți până când pasta începe să se rumenească, amestecând continuu.
  • Adăugați roșiile conservate și fierbeți timp de aproximativ 2 minute, până când roșiile sunt moi.
  • Se transferă într-un blender sau robot de bucătărie, se adaugă zahărul și sarea și se procesează până se omogenizează. Se toarnă într-un recipient de plastic, se lasă să se răcească și se dă la frigider.

Partea II: Carnea fiartă

Fabricarea coastei scurte
Produce 4 porții

aproximativ 800 g coaste scurte de vită, cu oase
transglutaminază (opțional, disponibil aici)

  • Cu un cuțit de dezosat, tăiați carnea de pe oasele scurte ale coastei - ar trebui să aveți aproximativ 450 g de carne și 350 g de oase. Rezervați oasele pentru stocul de carne de vită, iar carnea pentru pot-au-feu.
  • Dacă doriți să formați bucăți de carne mai groase, presărați bucățile cu transglutaminază pe o parte și lipiți perechi împreună. Înfășurați strâns în plastic și dați-l la frigider timp de cel puțin 12 ore.

Stoc de vita
Produce 4 porții (aproximativ 700 g)

10 g ulei de rapita
aproximativ 350 g carne de vită cu oase scurte
150 g morcovi decojiti, zaruri mari
150 g ceapă decojită, zaruri mari
3 crenguțe de cimbru
700 g apă

  • În oala unei oale sub presiune, încălziți uleiul la mare. Se adaugă oasele, morcovii și ceapa și se sotează până când încep să se rumenească, amestecând frecvent.
  • Adăugați cimbru și apă, apoi închideți aragazul. Aduceți la presiune ridicată la foc mare, apoi reduceți la foc mic și gătiți timp de 1 oră.
  • Lăsați să se răcească 30 de minute, apoi treceți printr-un chinois, aruncând solidele. Transferați stocul într-un recipient de litru și dați-l la frigider timp de cel puțin 12 ore.
  • Odată rece, scoateți grăsimea congelată de pe suprafață și rezervați-o separat. (Am ajuns cu aproximativ 650 g stoc și 40 g grăsime.)

Pot-au-feu
Produce 4 porții

15 g ulei de canola
aproximativ 450 g coaste scurte de vită dezosată
aproximativ 400 g obraji de vita
5 crenguțe de cimbru proaspăt
2 ramuri de patrunjel
10 g sare
0,25 g piper negru, măcinat
650 g stoc de vita (adaugati mai multa apa daca aveti mai putina)
600 g apă
2 ceapă galbenă medie, curățate, înjumătățite (aproximativ 300-350 g în total când sunt gata)
4 catei de usturoi, curatati de coaja
2 praz, numai porțiune albă, înjumătățită transversal, spălate foarte bine (aproximativ 150-175 g când sunt gata)
150 g morcov decojit, tăiat în 4 bucăți
200 g nap decojit, tăiat în 4 bucăți

  • În oala de oală sub presiune, încălziți uleiul de canola la foc mare. Adăugați coastele scurte de vită și obrajii de vită și sotati-le până se rumenesc pe toate părțile.
  • Legați cimbru și pătrunjel împreună cu sfori de măcelari și adăugați-le în oală cu carne. Se condimentează cu sare și piper și se completează cu bulionul și apa. Închideți aragazul, aduceți la presiune ridicată la foc mare, apoi reduceți focul la minim și gătiți timp de 45 de minute. Lăsați să se odihnească timp de aproximativ 15 minute, până la depresurizare. (Puteți pregăti pot-au-feu până în acest moment cu o zi înainte, îl puteți păstra la frigider și puteți continua a doua zi).
  • Aruncați ierburile și adăugați ceapa, usturoiul, prazul, morcovul și napul în oala sub presiune. Puneți aragazul la presiune ridicată și gătiți timp de 10 minute. Lăsați să se odihnească încă 15 minute, până la depresurizare. În acest moment, carnea de vită și legumele ar trebui să fie foarte delicate; dacă nu, reveniți la presiune înaltă și gătiți încă 5 minute. rezervă.

Partea a III-a: Carnea macinată

Miel măcinat
Produce 4 porții

500 g miel măcinat
15 g ulei de rapita
sare
150 g ceapă decojită, zaruri mici
3,5 g boia afumată
230 g roșii decojite și însămânțate, zaruri mici

  • Într-o cratiță la foc mare, se călește mielul măcinat timp de 4-5 minute, amestecând frecvent, până când o mulțime de grăsime a redus.
  • Spargeți bucățile de carne cu o spatulă, adăugați ceapa și condimentați cu sare. Gatiti inca 4-5 minute, apoi amestecati boiaua si gatiti inca 1 minut, inca la foc mare, amestecand continuu.
  • Se amestecă roșiile. Puneți căldura la minim, acoperiți și fierbeți timp de 10 minute. Se ia de pe foc și se rezervă.

Partea a IV-a: Dargin khinkal

Dargin khinkal
Produce 4 porții (16 chifle)

110 g apă, călduță
5,5 g drojdie uscată activă
2 g zahăr
200 g făină de pâine
3 g sare
40 g unt, topit
2 g frunze uscate de schinduf
15 g grăsime topită (din stoc)

Asamblare
Produce 4 porții

pot-au-feu
Dargin khinkal
patrunjel, tocat marunt
sos picant de roșii-usturoi

  • Treceți o parte din lichidul pot-au-feu printr-un chinois căptușit cu un filtru de hârtie. Se toarnă bulionul filtrat în cupe sau pahare mici.
  • Aburiti khinkalul asa cum s-a explicat mai sus.
  • În fiecare castron, așezați câte o bucată de coaste scurte de vită, obraji de vită, ceapă, usturoi, praz, nap și morcov, plus două khinkal. Adăugați o oală mică de bulion nefiltrat și presărați pătrunjel. Se servește cu căni de bulion și sosul de roșii-usturoi pe lateral.

Partea V: Laks Khinkal

Laks Khinkal
Produce aproximativ 4 porții (80 de bucăți)

150 g făină AP
1,5 g sare
70 g apă

  • Așezați făina, sarea și apa în vasul unui mixer electric care se potrivește cu accesoriul pentru paletă. Amestecați ingredientele cu viteză mică până la combinare, răzuind părțile laterale cu o spatulă, apoi continuați să amestecați încă 3 minute. Acoperiți și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.
  • Împărțiți aluatul în 4 bucăți. Folosind mâinile, înfășurați fiecare piesă într-un fir de 1,5 cm grosime, 25 cm lungime.
  • Tăiați fiecare fir în bucăți de 1 cm și aplatizați fiecare cu o apăsare a degetului mare. Rezervati pe o tava de foaie usor infainata.

Asamblare
Produce 4 porții

pot-au-feu
Laks khinkal
patrunjel, tocat marunt
sos picant de roșii-usturoi

  • Se toarnă bulionul din pot-au-feu într-o oală și se fierbe la foc mare.
  • Adăugați Laks khinkal la bulion, reduceți focul la minim, acoperiți și fierbeți până se înmoaie.
  • Împărțiți khinkalul și bulionul între boluri de servire și adăugați bucăți de ceapă, usturoi și praz din pot-au-feu. Pregătiți farfurii separate cu câte o bucată de coaste scurte de vită, obraji de vită, morcov și nap. Se presară pătrunjel și se servește cu puțin sos de roșii-usturoi pe lateral.

Partea a VI-a: Kumyk khinkal

Kumyk khinkal
Produce 4 porții

200 g făină
2,5 g sare
65 g ou
40 g apă

  • Așezați făina, sarea, oul și apa în vasul unui mixer electric care se potrivește cu accesoriul pentru paletă. Amestecați ingredientele cu viteză mică până la combinare, răzuind părțile laterale cu o spatulă, apoi continuați să amestecați încă 3 minute. Acoperiți și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.
  • Împărțiți aluatul în 4 bucăți pentru a continua în loturi, păstrând aluatul rămas acoperit cu folie de plastic. Folosind un aparat pentru paste, rulați aluatul la cea mai subțire setare. Tăiați în pătrate de 3-4 cm și rezervați-le pe o tavă de foaie ușor făină.

Asamblare
Produce 4 porții

sare
3 ouă, temperatura camerei
Kumyk khinkal
25 g unt
miel măcinat sotat
patrunjel, tocat marunt
sos picant de roșii-usturoi

  • Aduceți o oală cu apă sărată la fierbere. Scoateți de pe foc, adăugați ouăle și lăsați să gătească timp de 8 minute - ouăle vor fi fierte mediu.
  • Transferați ouăle într-un castron cu apă rece și lăsați-le să se răcească câteva minute. Scoateți ouăle și rezervați-le.
  • Gatiti Kumyk khinkal in apa clocotita cu sare cateva minute, pana cand se inmoaie. Se scurge într-o strecurătoare, se clătește rapid sub apă rece, apoi se transferă într-un castron și se aruncă cu untul, adăugând sare dacă este necesar. rezervă.
  • Reîncălziți ușor mielul măcinat într-o cratiță sau tigaie la foc mic.
  • Trimiteți sferturile ouăle fierte mediu.
  • Aranjați niște kumyk khinkal în partea de jos a fiecărei farfurii sau castron. Se acoperă cu puțină carne, se presară pătrunjel și se ornează cu trei sferturi de ouă pe farfurie. Se servește cu sosul picant de roșii-usturoi pe lateral.