Sunt complet lovit de o nouă carte de bucate zdrobitoare despre bucătăria rusă, „T-Bone Whacks and Caviar Snacks” (2018, University of North Texas Press), scrisă de Sharon Hudgins, un cărturar rus și fost profesor la Universitatea din Maryland. Sharon și cu mine ne cunoaștem de mulți ani și am fost încântată când mi-a trimis o copie a cărții ei.

pies

Aceasta este o carte despre alimentele și oamenii din Siberia și Orientul îndepărtat rus, o regiune adesea scurtă în alte cărți de bucate rusești. Și latura asiatică a Rusiei îmi este dragă pentru inima mea, deoarece tatăl meu s-a născut acolo, în Irkutsk, iar eu am crescut mâncând multe feluri de mâncare pe care mama lui, Baba mea, le-a gătit la Shanghai, unde am crescut.

Când am răsfoit cartea, ochii mi s-au mărit când Kulebyaka a apărut. În timp ce citeam rețeta acestei plăcinte de somon rusesc cu mai multe straturi, cu orez, ciuperci, ceapă și ouă fierte, toate înfășurate bine într-o crustă de patiserie clară, amintirile gustoase au revenit. Trebuia doar să o am din nou.

Rețeta Kulebyaka din „T-Bone Whacks și Caviar Snacks”, și în alte surse, toate spun să coaceți plăcinta în formă liberă. Când familia mea a reușit după ce am emigrat în Statele Unite, am copt-o într-o tigaie cu jeleu. Forma liberă este cu siguranță calea de urmat, deoarece plăcinta este o sărbătoare atât a crustei, cât și a umpluturii, iar forma liberă vă oferă o mulțime de cruste fulgi, crocante,.

Sharon mi-a permis cu generozitate să prezint rețeta Kulebyaka așa cum a fost scrisă în cartea ei de bucate, pe care am modificat-o puțin. Deoarece rețeta implică mai multe părți - toate acestea pot fi pregătite cu o zi înainte - vă sugerez să vă ușurați singuri înlocuind foile de copertă Pepperidge Farm cumpărate din magazin (sau orice marcă doriți) pentru crusta de casă. Sunt sigur că odată ce ați făcut și ați mâncat această plăcintă glorioasă, veți fi la fel de nebuni ca mine.

„T-Bone Whacks and Caviar Snacks” este o comoară a istoriei rusești, a rețetelor, a locurilor în care au trăit Sharon și soțul ei, Tom și, mai presus de toate, relațiile personale pe care le-au creat cu oamenii incredibili cu care s-au întâlnit și au gătit în Rusia.

Fotografii pas cu pas către un spectaculos Kulebyaka

Baza de patiserie se desfășoară și se presară cu pesmet fin uscat. Rețineți că toate marginile de 1 inch sunt lipsite de firimituri.

Primul strat de orez gătit, întins peste pesmet și stropit cu unt și suc de lămâie.

Ciupercile și orezul fierte sunt stratificate peste orez.

Bucăți de somon brăzdat și straturi de ou fierte tăiate feliate dispuse deasupra stratului de ciuperci și ceapă. Ouăle sunt condimentate cu sare și piper.

Stratul de ou este acoperit cu un alt strat de ciuperci și ceapă și un ultim strat de orez. Așez deasupra o foaie de folie de plastic și apasă ferm toate straturile împreună pentru a face o pâine compactă.

Kulebyaka în formă gata să fie acoperit cu foaia superioară de patiserie.

Și iată Kulebyaka gata de coacere. Am periat patiseria peste tot cu glazură de ou și am decorat plăcinta cu decupaje aleatorii. Gaura centrală permite aburului să curgă în timpul coacerii.

Iată Kulebyaka gata de servit. Vedeți cât de distincte sunt straturile? Realizarea acestui lucru este o reală realizare.

Kulebyaka (pronunțat koo lebYA-ka) Vă sugerez să pregătiți toate componentele cu o zi înainte și să le păstrați la frigider. Acesta este un fel de mâncare excelent pentru petrecere, deoarece în ziua petrecerii, pur și simplu întindeți patiseria, asamblați kulebyaka cu câteva ore înainte de servire și coaceți și serviți plăcinta caldă.

Ce înseamnă kulebyaka? O sursă pe care am citit-o spune că cuvântul provine dintr-un vechi verb rusesc - „kulebyachit”, care înseamnă a face cu mâinile, a modela, a îndoi și a frământa. Acest lucru are sens, deoarece apăsați toate straturile împreună într-o pâine compactă înainte de a acoperi cu foaia de patiserie superioară.

1 pachet (2 foi de patiserie) congelate Pepperidge Farm Puff Patry SAU formula dvs. preferată de aluat de plăcintă folosind 4 căni de făină

1 kilogram de somon fără piele, fără piele sau fileuri de oțel, tăiate în pătrate de 3 inci

3/4 cană de vin alb uscat

1/2 linguriță sare

10 linguri unt nesărat (utilizare divizată)

3/4 cană de orez brut cu bob mediu (cum ar fi Arborio)

3 linguri de mărar proaspăt tocat mărunt

3 linguri de patrunjel proaspat tocat marunt

1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

1 kilogram de cremini proaspete sau ciuperci albe, feliate subțire

1 ceapa mare, tocata marunt

3 linguri pesmet uscat

2 linguri suc proaspăt de lămâie

4 ouă mari fierte

Glazură: 1 ou mare bătut cu 1 lingură de lapte sau smântână

Opțional: castron de smântână proaspătă sau smântână pentru a servi cu koulebyaka

NOTĂ: În acest moment, toate ingredientele pot fi utilizate imediat sau refrigerate, acoperite, peste noapte.

6. Pentru a asambla kulebyaka, scoateți aluatul de patiserie răcit din frigider și lăsați-l să stea, încă învelit, la temperatura camerei timp de 30 de minute. (Dacă ați refrigerat toate ingredientele gătite peste noapte, scoateți-le și din frigider.) Căptușiți o foaie de copt mare cu margini (18 x 12 inci) cu o foaie de pergament de gătit.

7. Întindeți o foaie de aluat pe o suprafață ușor făinată, pentru a forma un dreptunghi care măsoară 8 x 16 inci, grosime de aproximativ 1/8-inci. Tăiați marginile aspre cu un cuțit și păstrați resturile de aluat pentru decorarea kulebyaka. Rulați aluatul peste sucitor și derulați-l pe foaia de copt cu pergament. Presară pesmetul uniform peste aluat, lăsând o margine de 1 inch descoperită în jurul marginilor. Bateți împreună sucul de lămâie și 2 linguri de unt topit.

8. Întindeți jumătate din orez într-un strat uniform peste pesmet, lăsând neacoperită acea margine de 1 inch de-a lungul marginilor aluatului. Stropiți o parte din amestecul de lămâie-unt peste orez. Adăugați un strat uniform de jumătate de ciuperci și ceapă deasupra orezului. Stropiți cu puțin din untul de lămâie. Așezați peștele într-un strat uniform deasupra ciupercilor și a cepei și stropiți cu restul de unt de lămâie. (Dacă unele dintre bucățile de pește sunt foarte groase, tăiați-le pe jumătate pe orizontală.) Feliați ouăle fierte transversal și aranjați un strat deasupra peștelui. Acum inversați ordinea, adăugând un strat de ciuperci și ceapă rămase, apoi terminați cu un strat de orez. Așezați o foaie de folie de plastic pe lungime peste umplutură și apăsați ferm pe toată lungimea și laturile sale pentru a compacta straturile împreună într-o formă de pâine cu un vârf rotunjit. Îndepărtați folia de plastic și periați marginea expusă a aluatului cu glazura de lapte de ou.

9. Întindeți a doua foaie de patiserie într-un dreptunghi care măsoară 10 x 18 inci, grosime de aproximativ 1/8 inci. Tăiați marginile cu un cuțit și salvați resturile de aluat. Înfășurați aluatul peste sucitor și derulați-l peste umplutură. Apăsați bine marginile superioare și inferioare ale aluatului pe fiecare parte a kulebyaka și sigilați plăcinta sertizând aluatul cu colțurile unei furculițe sau cu un crimper de patiserie sau prin pliere împreună cu degetul.

10. Tăiați o gaură cu un diametru de 1 inch în centrul crustei superioare (cum ar fi gura unei balene) pentru a lăsa aburul să scape pe măsură ce plăcinta se coace. Întindeți resturile de aluat și tăiați-le în forme decorative la alegere (flori, frunze, ciuperci, pești etc.). Umeziți partea din spate cu apă și aranjați decorațiunile pe crusta superioară, apăsându-le ușor pentru a adera. Puneți la frigider kulebyaka nefiartă timp de 20 de minute în timp ce preîncălziți cuptorul la 400 ° F cu un raft ajustat în poziția mijlocie inferioară. Periați întreaga suprafață a crustei superioare cu glazura de lapte de ou.

11. Coaceți kulebyaka timp de 50 până la 60 de minute, până când produsele de patiserie sunt bogate în maro auriu. Întoarceți tigaia la jumătatea gătitului pentru a asigura o rumenire uniformă. Lăsați kulebyaka să se răcească pe tigaie timp de câteva minute, apoi transferați-l cu grijă într-un platou mare de servire. Se servește fierbinte sau cald, folosind un cuțit zimțat pentru a-l tăia transversal în felii groase de 1 1/2 inch

12. Se servește însoțit de o salată verde și vin alb sec sau vodcă cu lămâie rece ca gheața. Deși Sharon nu spune să facă acest lucru, îmi place să pun pe masă un castron cu crème fraiche sau smântână, pentru ca mesenii să-i pună în porții de koulebyaka, dacă doresc.

Realizează 8 porții mari.

NOTĂ: Această rețetă face o kulebyaka dreptunghiulară, dar puteți tăia și aluatul într-un oval mare sau chiar în formă de pește (și îl puteți decora cu „solzi” de aluat de patiserie).