În recenta mea călătorie în Sicilia, am adus cu mine frumoasa odă a citricei Helenei Attlee în Italia, Țara în care cresc lămâile. Este o relatare fascinantă, frumos scrisă, despre istoria și situația actuală a citricelor prin cele mai cunoscute zone de citrice din Italia, de la colecția de citrice din Medici din Florența până la mandarinele contaminate de mafie din Palermo, lămâile din Amalfi și Garda și multe altele. Ultimul capitol este despre Calabria cedru, sau lămâi.

emiko

Cea mai misterioasă din familia citricelor, citronele sunt fructe izbitoare, parfumate, enorme pe care le-am descoperit că majoritatea oamenilor habar nu au cu ce să facă. Ca o lămâie supradimensionată, dar destul de inutilă. Ador descrierea Helenei Attlee:

„Pare a fi începutul unei idei despre fructe, un prototip dur realizat într-un stadiu incipient al procesului de proiectare, un lucru brut neterminat, un dinozaur care s-a sustras de la dispariție, un Neanderthal pe un copac ... Are porii deschiși ai unui alcool nasul și emană un parfum atât de puternic încât poate înghiți parterul unei case, deplasându-se dintr-o cameră în încăpere în zone penetrante. ”

Ce-i drept, în momentul în care am citit acest lucru, nu avusesem niciodată o experiență personală cu alimente proaspete, dar în cele din urmă am dat peste ele pe piață și am cumpărat două, impulsiv, pentru a experimenta - și am descoperit că nu sunt deloc inutile.

Grecii antici considerau că citronele nu sunt comestibile, dar pielea parfumată și sucul amar au fost folosite pentru un număr mare de aplicații medicinale, inclusiv ca antidot împotriva otrăvurilor. Coaja, deși parfumată, este amară, în timp ce coaja albă strălucitoare - groasă, spongioasă și surprinzător de dulce - reprezintă 70% din volumul fructului și găzduiește o cantitate mică de pulpă amară și uscată. De altfel, sucul (puțin) și mierea au un conținut foarte ridicat de vitamina C, iar uleiul esențial de coajă are proprietăți antibiotice.

În Italia, citrele sunt folosite mai ales pentru bomboane - citronele confiate sunt un ingredient important în panettone și deserturi, cum ar fi pastiera napolitană - sau în producerea de lichioruri și băuturi răcoritoare aromate, cum ar fi cedrata tassoni (dacă sunteți un fan al Mina, așa cum sunt eu, puteți bucurați-vă să vedeți aceste reclame de televiziune din anii 1970 pentru băutură, cu ea în rol principal).

Am fost tentat să încerc să-mi bombonez lămâile (David Lebovitz are o rețetă detaliată de citră confiată), dar trebuie să recunosc, odată cu noua și captivanta mea achiziție, am fost prea nerăbdător să aștept o săptămână înainte de a vedea rezultatul final.

Am separat fructul în cele trei părți distincte ale sale: coaja parfumată, mușchiul gros și alb și pulpa rămasă. Cedrello este varianta de limoncello pentru lămâie și este ușor, doar înmuiați coaja în alcool timp de câteva săptămâni, filtrați și adăugați un sirop de apă și zahăr. Pulpa, pur și simplu pentru a nu o arunca, am fiert pentru a scoate sucul și am transformat într-un sirop simplu pentru a amesteca cu apă spumante pentru o cedrata de casă.

Pith este cea mai interesantă, surprinzătoare parte. Helena Attlee include o rețetă calabreană pentru salata de cedru în cartea ei. Feliată subțire și aruncată cu șalotă dulce, suc de lămâie, ulei de măsline și măsline negre (am folosit capere, pentru că lămâia și caperele sunt un chibrit făcut în rai!), Este o salată răcoritoare, acidulată. Mierea spongioasă înmoaie aromele în modul cel mai uimitor și are o asemănare extraordinară cu vinetele. De fapt, atât de asemănător încât Marco a avut dorința de a grăbi niște felii - presărat cu sare și mâncat așa cum este, cald, este delicios. Are o aromă ușor dulce și citrică, dar o mușcătură ca vinetele. Ar fi minunat cu pești.

Salată de cedru (salată de lămâie)

Ușor adaptată după o rețetă din cartea Helenei Attlee, Țara în care cresc lămâile. Ea cere, de asemenea, măsline negre și șalotă în loc de capere și ceapă roșie.

  • 1 lămâie cântărind aproximativ 500 de grame/1 kilogram
  • 1 ceapă roșie tânără (sau o altă ceapă dulce de salată, cum ar fi șalotii albi)
  • o mână de pătrunjel cu frunze plate
  • 1 linguriță de capere sărate, clătite și înmuiate în apă timp de 10 minute
  • suc de 2 lămâi
  • 100 ml ulei de măsline extravirgin
  • un vârf de sare de mare și piper negru crăpat

Curățați lămâia cu atenție - îndepărtați coaja galbenă cu o coji de legume (cu excepția preparării lichiorului de lămâie, rețeta de mai jos). Tăiați în jumătate și apoi în sferturi, apoi scoateți pulpa cu un cuțit mic ascuțit (cu excepția preparării siropului de lămâie, rețeta de mai jos). Practic vrei să rămâi cu felii curate de coajă albă groasă, fără urme de coajă sau pulpă. Feliați mărunt.

Feliați mărunt ceapa și tocați aproximativ pătrunjelul și caperele, după ce au fost înmuiate și scurse. Combinați coaja de lămâie, ceapa, pătrunjelul și caperele într-un castron și amestecați bine. Bateți împreună sucul de lămâie și uleiul de măsline și aruncați-l rapid prin salată - rapid, deoarece coaja înmoaie lucrurile ca un burete și doriți să întindeți dressingul uniform. Lăsați salata să stea o oră înainte de servire. Se presară peste sare de mare și piper.

Sirop de lamaie

Acesta este un lucru pe care l-ați putea folosi în băuturi - adăugați un strop de apă spumantă, ceai sau cocktailuri - sau turnați peste un tort cald, proaspăt din cuptor, pentru un rezultat lipicios, umed și parfumat de citron.

  • pulpa a 2 citri
  • zahăr
  • apă

Se cântărește pulpa și se adaugă o cantitate egală de zahăr. Lăsați să stea peste noapte pentru a macera. A doua zi, se toarnă într-o cratiță și se adaugă aceeași cantitate de apă (de exemplu, dacă pulpa cântărește 200 de grame, se adaugă 200 de grame de zahăr și 200 ml de apă).

Se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă 10 minute. Se lasă să se răcească complet, apoi se strecoară, strângând pulpa pentru a obține mai mult din ea, într-o sticlă sau într-un borcan. Aruncați pulpa rămasă.

Cedrello (lichior de lamaie)

La fel ca limoncello, cedrello este o băutură dulce, răcoritoare după masă, care se servește foarte bine răcită și sorbită din pahare mici (pe care le puteți răci și - păstrați-le la congelator câteva ore la cină). Are un miros minunat aproape ca parfumul. Acest articol de Luciano Pignataro (în italiană și engleză) este o sursă excelentă de informații despre limoncello clasic de pe coasta Amalfi și aplic această tehnică lămâii.

Notă: dacă nu aveți acces la alcool pur, puteți face acest lucru și cu un alcool neutru, cum ar fi o vodcă rezistentă la 80 până la 100. Pentru a o face cu vodca, poate doriți să o lăsați să se infuzeze puțin mai mult (dublați timpul) și să folosiți jumătate din sirop - deci jumătate din zahăr și jumătate din apă date mai jos. Această rețetă face un lichior cu un conținut alcoolic de aproximativ 30%.

  • Coaja a 2 lămâi
  • 250 ml alcool (în Italia folosim un alcool rezistent la 190/95%)
  • 250 ml apă
  • 400 de grame de zahăr

Spălați lămâia ușor, dar foarte bine, trecând peste ea cu atenție, probabil, cu o perie, unde poate exista murdărie prinsă în porii săi. Curățați lămâia cu un cojitor de legume, asigurându-vă că îndepărtați doar coaja galben strălucitor și nu există nici un mușchi alb. Așezați cojile într-un borcan mare. Se toarnă peste alcool. Lăsați amestecul să se infuzeze într-un loc răcoros și întunecat pentru câteva zile - alcoolul va deveni galben strălucitor și parfumat în timp ce cojile devin albe. Strecurați amestecul și aruncați cojile.

Combinați apa și zahărul într-o cratiță și încălziți ușor, amestecând ocazional până când zahărul se dizolvă. Scoateți focul și lăsați să se răcească complet înainte de a adăuga la alcoolul cu infuzie de lămâie. Se păstrează bine într-o sticlă luni întregi. Se servește rece ca gheața.