până minute

Aștept cu nerăbdare să încolțesc boabe pentru pâinea în stil vatră și să încerc câteva dintre cele mai întunecate pâini cu semințe, cum ar fi pâinea încolțită de hrișcă-Einkorn. Am vizitat deja capitolul Patiserie și am încercat Croquant D’Amandes, care sunt ca niște biscotti de migdale făcute cu flori de hibiscus, făină de spelt și făină de kamut. Erau crocanți, nuci și delicios de agățați de hibiscus, dar ai mei s-au dovedit un pic mai plătiți decât ceea ce se arată în fotografie. Aluatul Pate a Choux din cereale întregi mă are foarte curios, iar cookie-urile sărate cu ciocolată-secară par greu de rezistat. Îmi pot spune deja că voi petrece mai mult timp urmărind o varietate de făină integrală pe care să o folosesc.

Kamut Crispbreads
Rețetă retipărită cu permisiunea editorului de la Cartea Tartine Nr. 3 .

Făină de cereale integrale Kamut (60%) 170 g
Făină de pâine foarte puternică (40%) 113g
Germeni de grâu (7%) 20g
Sare de mare fină (2,5%) 7g
Apă (50%) 142g
Drojdie (15%) 45g

* Ierburi, flori comestibile și legume ras pentru umplutură (opțional) și sare fulgi, cum ar fi Maldon.

(Aluatul este început prin prepararea unui dosp dintr-un starter matur care a fost hrănit cu un amestec de 50% făină de grâu integral și 50% făină de pâine. Aluatul se face cu o lingură de starter, 200 de grame de grâu integral 50/50 -amestec de făină de pâine și 200 de grame de apă caldă. Aluatul se amestecă și se lasă la temperatura camerei timp de 4 - 6 ore înainte de a continua cu rețeta de mai jos.)

Se amestecă aluatul cu ingredientele de mai sus. Se lasă să fermenteze peste noapte, acoperit, la frigider. A doua zi, împărțiți aluatul în bucăți mici, fiecare aproximativ 50 de grame, și formați în rondele. Lăsați să se odihnească timp de 10 până la 15 minute.

Pentru a face cu un aparat pentru paste:
Făinăți suprafața de lucru și aluatul. Cu un sucitor, rulați o bucată de aluat suficient de subțire, astfel încât să se potrivească prin cea mai largă setare a mașinii de paste. Făinăți bine aluatul, apoi alimentați-l prin mașină. Repetați acest pas, reducând deschiderea rolelor o crestătură cu fiecare trecere până când ați atins setarea Numărul 1 de pe mașina de paste, înflorind aluatul de fiecare dată, după cum este necesar, pentru a preveni lipirea.

Pe măsură ce aluatul devine mai subțire, folosiți dosul mâinilor pentru a ghida aluatul prin role pentru a preveni rupturile. Dacă în orice moment simțiți că aluatul dvs. este prea lung pentru a-l gestiona, tăiați-l în jumătate și rulați ambele bucăți separat. Transferati aluatul pe o suprafata de lucru bine infainata.

Pentru a face pâine crocantă umplută, după trecerea finală, transferați aluatul pe o suprafață bine făinoasă. Marcați aproximativ centrul aluatului și, cu o perie de patiserie, periați o jumătate ușor cu apă. Așezați umplutura la alegere pe jumătatea umezită a aluatului într-un singur strat, aranjându-l cu îndemânare, apoi împăturiți aluatul, acoperind umplutura și loviți-l bine, astfel încât cele două bucăți de aluat să adere una la alta.

Făinați bine aluatul, apoi treceți-l din nou prin mașina de paste, începând cu setarea Numărul 4 sau 5 și continuând până când ați trecut aluatul prin setarea Numărul 1 sau 2 (în funcție de grosimea umpluturii).

Transferați aluatul pe o suprafață cu făină și tăiați fiecare pâine crocantă în forma dorită, transferați-o pe o foaie de copt tapetată cu pergament și periați-o cu unt topit. Se presară sare sălbatică. Coaceți la 425 grade F/220 grade C timp de 10 până la 15 minute, până se rumenesc. Scoateți din cuptor.

Reduceți temperatura cuptorului la 200 grade F/95 grade C. Când cuptorul s-a răcit, scoateți pâinea crocantă din foile de copt și readuceți-le în cuptor, așezându-le direct pe rafturile cuptorului. Pentru a permite scăderea umezelii, lăsați ușa cuptorului ușor crăpată (folosiți mânerul unei linguri de lemn pentru ao menține întredeschisă) și coaceți cu 10 până la 15 minute mai mult, până când pâinea crocantă este bine deshidratată. Nu ar fi trebuit să se întunece la culoare.

Scoateți-l cu grijă din cuptor și transferați-l într-un raft de răcire. Odată răcit, rupeți în bucăți mari sau transferați întreg într-un recipient etanș imediat, astfel încât să rămână clare; se vor păstra timp de o săptămână depozitate corespunzător și pot fi recrizate prin încălzirea din nou într-un cuptor moderat (300 grade F/150 grade C) timp de 10 până la 12 minute.