malț

Până acum este bine cunoscut faptul că consumatorii doresc gustări mai sănătoase. Cu un nivel scăzut de cal, fără cal, fortificat, organic, non-OMG. toți termenii vorbesc despre ideea că gustătorii de astăzi urmăresc cu atenție ceea ce pun în stomac. Eticheta nutrițională renovată a FDA, care conține acum - printre alte categorii - o notă specială pentru „zahăr adăugat”, reflectă acest accent nou pe ingredientele care oferă mai mult decât simpla aromă.

Pentru companiile de gustări, acest lucru înseamnă adesea furnizarea substanțelor îndulcitoare într-un peisaj în care caloriile goale nu mai zboară. Din fericire, o soluție pentru această enigmă a fost recent inventată .

… Acum aproximativ 10.000 de ani.

Oamenii consumă orz de peste 0,000 de ani. Boabele de orz, din care se extrage extractul de malț, erau un element esențial al gladiatorilor romani, numiți hordearri sau „mâncători de orz”. Hipocrate și Pliniu au făcut referire la beneficiile sănătății orzului, iar efectele sale medicinale au fost recunoscute în culturile africane și asiatice.

(Mult) mai recent, la începutul anilor 1900, extractul de malț a fost vândut în S.U.A. ca tonic pentru mamele însărcinate. În deceniile care au urmat, extractul de malț a devenit amintit nostalgic ca o piatră de temelie a culturii culinare americane, evocând amintiri plăcute ale „magazinelor de malț” de epocă, gustând bile de lapte cu ciocolată la film și Ovaltine, al cărui ingredient principal este extractul de malț. Astăzi, extractul de malț este considerat secretul obținerii de covrigi și covrigi autentici.

Cu toate acestea, proprietățile nutriționale complete ale malțului au fost apreciate doar recent de știința nutrițională.

Extractul de malț este produs prin amestecarea orzului malțuit cu apă fierbinte și permițând enzimelor naturale să descompună amidonul din cerealele întregi în zaharuri, în principal maltoză. Părțile insolubile ale piureului sunt filtrate, dar majoritatea substanțelor nutritive ale cerealelor întregi rămân în extract.

Maltoza este un zahăr dizaharidic simplu format din două molecule de glucoză legate. Și, în ciuda apelor recente de reducere a zahărului din gustări, nu toate zaharurile sunt create egale. Pe fondul unui consens științific din ce în ce mai mare că unul dintre cele mai frecvente tipuri de zahăr, fructoza, poate fi toxic pentru ficat (sugarscience.ucsf.edu), extractul de malț conține mai puțin de 1% fructoză.

Multe zaharuri adăugate conțin cantități semnificative de fructoză; formulările tipice de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză conțin peste 50%. Zahărul de masă și chiar îndulcitorii care par sănătoși, precum siropul de trestie organic, sunt, de asemenea, 50% fructoză.

Fructoza a fost implicată în mai multe tulburări metabolice datorită modului în care organismul o prelucrează, diferențiat de glucoză (1). Spre deosebire de alte zaharuri, fructoza este procesată în ficat. În plus față de obezitate, din 1980, au crescut îngrijorările cu privire la două condiții noi legate de consumul de fructoză din zahăr adăugat:

  • Boală hepatică grasă nealcoolică (NAFLD), caracterizată prin acumularea excesivă de grăsimi în ficat
  • Steatohepatita nealcoolică (NASH), caracterizată prin ficat gras, inflamație și „steatoză” - cicatrici care întrerup fluxul de sânge în ficat.

Maltoza nu prezintă astfel de pericole. Zaharul din extractul de malț este în mare parte maltoză, care se descompune în glucoză și poate fi apoi utilizat de aproape fiecare celulă din corp. În creier, este sursa de energie preferată. Celulele musculare importă glucoza din sânge pentru o creștere rapidă a energiei. Anumite celule, cum ar fi celulele roșii din sânge, pot utiliza glucoza doar pentru energie.

Dar extractul de malț este mai mult decât simplă maltoză. Într-adevăr, extractul de malț - spre deosebire de alți îndulcitori rafinați precum zahărul de masă, zahărul brun, siropul de porumb, siropul de orez sau siropul de tapioca, ca să nu mai vorbim de îndulcitorii artificiali precum stevia și aspartamul - este bogat în nutriție (2).

Extractul de malț conține proteine, aminoacizi esențiali, fibre solubile, vitaminele B2, B3 și B6; mineralele fier, calciu și potasiu; și micro-minerale magneziu, mangan și seleniu. Zaharul rafinat și îndulcitorii artificiali nu conțin niciunul dintre acești nutrienți (3).

Deși în mod clar nu există „calorii goale”, adevăratul pumn nutrițional al extractului de malț se găsește în complementul său de antioxidanți, în special polifenoli, ale căror beneficii pentru sănătate includ antiinflamatoare, anti-tumorale, anti-canceroase, antimicrobiene și anti- alergic (4). Gram pentru cereale, extractul de malț are de cinci ori puterea antioxidantă a broccoliului proaspăt (5).

Cel puțin 20 de fenoli diferiți au fost descoperiți în cantitate substanțială în malț. Acestea includ flavan-3-olii, oligomerii proantocianidinici, derivații acidului hidroxicinamic și flavonolii (6). Falvan-3-olii, în special, au cercetări solide care arată efecte anti-cancer (7). Oligomerii proantocianidinici s-au dovedit a fi antidiabetici și neuroprotectori (8). Și există cercetări active asupra proprietăților antioxidante și cardioprotectoare ale flavonolilor (9).

Alți factori majori ai proprietăților antioxidante ale malțului sunt catehina, acidul cafeic, acidul ferulic și acidul sinapic (10). Acidul cafeic a fost legat de sănătatea oaselor (11) și acidul ferulic de sănătatea pielii (12).

În timp ce extractul de malț transformă amidonul în carbohidrați simpli mai ușor de digerat, s-a demonstrat că crește puterea antioxidantă a orzului original (13). Compușii fenolici care sunt legați chimic și biologic indisponibili sunt eliberați, crescând și mai mult puterea anti-oxidantă a extractului de malț (14).

O altă sursă de putere nutritivă a extractului de malț provine din clasa de molecule numite produse de reacție Maillard. Brutarii au apreciat întotdeauna modul în care aminoacizii și zaharurile din extractul de malț se combină pentru a produce o culoare maronie și un profil de aromă îmbunătățit. Acum, se înțelege, de asemenea, că produsele secundare ale reacției Maillard au efecte antioxidante (15) și, în special, oferă protecție împotriva bolilor de inimă (16).

Sanatate buna

Cu cât aflăm mai multe despre complexitatea microbiomului intestinal, cu atât realizăm mai mult efectul acestuia asupra sănătății noastre. Subprodusele sale metabolice pot fi toxice sau benefice și includ sinteza vitaminelor, aminoacizilor și acizilor grași cu lanț scurt (aceștia din urmă constituind o sursă de energie necesară pentru celulele mucoasei din mucoasa intestinală) (17). În mod curios, extractul de malț poate juca un rol important în întreținerea biomului nostru însoțitor.

Probioticele servesc ca îngrășământ și pesticid pentru flora intestinală. Cu toate acestea, deoarece probioticele în sine sunt în viață, pot fi dificil de conservat într-o stare activă până la consum. Aici intervine extractul de malț. Supraviețuirea bacteriilor probiotice în timpul depozitării este o problemă majoră pentru produsele lactate, cum ar fi iaurtul, brânzeturile și laptele fermentat. S-a demonstrat că astfel de bacterii supraviețuiesc mai bine în extractele de malț în comparație cu alte extracte în timpul depozitării frigorifice (18).

De asemenea, s-a demonstrat că extractul de malț protejează viabilitatea probioticelor L. plantarum, L. acidophilus și L. reuteri în condiții acide care se găsesc de obicei în iaurt, kombucha și alte alimente fermentate. Supraviețuirea L. acidophilus crește semnificativ chiar și la concentrații scăzute de maltoză, în timp ce stabilitatea L. reuteri prosperă în prezența maltozei - glucoza nu aduce aceste beneficii (19). La fel, L. fermentum cultivat în extract de malț atinge populații maxime ridicate de celule prin maltoză și amino azot liber (20). Extractul de malț protejează, de asemenea, L. plantarum în condițiile tractului gastro-intestinal, asigurând că organismele supraviețuiesc trecerii în intestin. S-a constatat că extractele de malț îmbunătățesc semnificativ viabilitatea probioticului în comparație cu alte extracte și condiții de control (21).

Pentru produsele cu gustări, extractul de malț este cu adevărat un îndulcitor cu substanță. Nu are fructoză, zahărul toxic găsit în îndulcitorii trestiei de zahăr și siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză. În comparație cu alte siropuri de glucoză precum siropul de orez, siropul de porumb, siropul de grâu și siropul de tapioca, acesta este abundent în nutrienți.

Referințe

Vreau sa aud de la tine. Spune-mi cum ne putem îmbunătăți.