Maltizarea implică inducerea semințelor de orz să germineze și să genereze nutrienți și enzime necesare pentru a produce o nouă plantă, oprind apoi acel proces și exploatând nutrienții și enzimele pentru fabricarea berii.

subiecte

Termeni asociați:

  • Alfa-amilaza
  • Hidroliza enzimatică
  • Fermentaţie
  • Drojdie
  • Germinaţie
  • Cereale
  • Cultivar
  • Orz
  • Sorg

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Diversitatea în orz

Procesul de malț

Maltizarea este un exercițiu de biochimie aplicată, în special enzimologie. Moleculele de amidon, proteine ​​și acid nucleic care sunt depozitate în boabele de orz nu sunt nici substanțe nutritive bune pentru drojdia de bere și nici nu susțin reacțiile de fermentare efectuate de drojdiile de bere. Acești compuși mari și complexi din punct de vedere structural trebuie să fie parțial sau, în unele cazuri, complet degradați în zaharurile componente, aminoacizii și nucleotidele lor înainte ca drojdia să le poată utiliza. Atunci când semințele de orz germinează, enzimele hidrolitice sunt sintetizate sau convertite în forme active care pot degrada cu ușurință acești compuși mari.

În timpul „malțului”, semințele de orz sunt germinate în condiții controlate, astfel încât enzimele degradative se formează și încep să hidrolizeze moleculele de amidon, proteine ​​și acid nucleic în molecule mici, care sunt necesare în etapele adecvate ale procesului de preparare a berii. Pentru a opri procesul de malțire, malțul verde este cuptor (uscat ușor, cu căldură) și rădăcinile sunt îndepărtate. În această etapă, puțin din amidon a fost transformat în zaharuri, dar aproximativ 70% din proteinele care trebuie solubilizate în timpul malțului și pișcării au devenit deja solubile. Există încă unele întrebări cu privire la cât de mult aminoacid liber (FAN) este eliberat în timpul malțării. Modificarea este un termen colectiv care este folosit pentru a se referi la toate procesele de degradare a polimerilor care apar în timpul malțării. Dacă malțul este permis să continue prea mult timp, malțul obținut va fi supramodificat și nu va produce beri de calitate optimă.

Malțul este tratat cu apă în condiții adecvate (un proces numit „amestecare”) pentru a obține un extract (must) care trebuie să îndeplinească mai multe funcții critice. Extractul trebuie să ofere hrană adecvată drojdiei, astfel încât fermentația să poată avea loc. În al doilea rând, extractul trebuie să furnizeze suficiente zaharuri fermentabile pentru a permite drojdiei să producă nivelurile dorite de alcool. Un malț de înaltă calitate va conține cantitatea potrivită de enzime hidrolitice și metaboliți pentru a îndeplini aceste cerințe și va avea gradul corect de friabilitate pentru a permite solubilizarea rapidă a componentelor sale în timpul măcinării. În timpul malțului și piureului, amidonul de orz ar trebui să fie aproape complet degradat în zaharuri care pot fi utilizate de drojdiile de bere, în timp ce doar aproximativ 45% din proteina de orz ar trebui să fie solubilizată. Se consideră că prea multă solubilizare a proteinelor are ca rezultat beri cu caracteristici slabe de spumare. Atunci când apare o hidroliză insuficientă a proteinelor, proteinele rămase pot interacționa cu polifenoli pentru a forma precipitate de ceață de bere.

În consecință, procesul de malțare implică o serie de gene care interacționează implicate în procesele fundamentale de germinare, creștere și dezvoltare a semințelor. Domesticarea și selecția au acumulat alele favorabile la mai mulți loci care determină calitatea malțului. Alelele specifice care au fost acumulate în grupurile majore de germoplasmă de orz de malțare pot diferi, în funcție de preferințele regionale și de deriva genetică. Un rezumat al cunoștințelor actuale ale genelor și enzimelor care controlează calitatea malțului și citările cheie sunt prezentate în Tabelul 10.1. .

Tabelul 10.1. Gene și produse genetice care controlează calitatea malțului la orz.