Termeni asociați:

  • Alimente din cereale integrale
  • Iaurt
  • Înlocuitori de grăsime
  • Brânzeturi
  • Zer
  • Grăsime din lapte
  • Cazeină
  • Cultura de început
  • Proteina din lapte
  • Tipul de brânză

Descărcați în format PDF

brânză

Despre această pagină

Articole culinare elemente de bază: elemente fundamentale de gătit sănătos

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Brânză

Brânza cu grăsimi reduse are caracteristici de topire diferite decât brânza obișnuită. Este nevoie de mai mult timp pentru a se topi și poate fi mai dur. Pentru a compensa, tocați mărunt și lăsați-l să se topească la foc foarte mic, amestecând continuu. Înainte de a adăuga brânză cu conținut redus de grăsimi la sosuri, presărați cu puțină amidon sau făină, cum ar fi rădăcina, amidonul de porumb, amidonul de cartofi sau făina de orez, pentru o topire uniformă. Nu folosiți brânză cu conținut scăzut de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi pe partea superioară a unei pizza, caserole sau sandvișuri, deoarece poate deveni prea uscată și dificil de mestecat.

Brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de sodiu

Nana Y. Farkye, Timothy P. Guinee, în Cheese (Ediția a patra), 2017

Probleme asociate brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi

Brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi sunt pline de probleme atât de textură, cât și de aromă, care afectează acceptabilitatea consumatorului (Banks, 2004; Johnson și colab., 2009; McMahon, 2010; Mistry, 2001). Textura fermă, cauciucată și corpul uscat al brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi au fost raportate încă din 1955, când Reisfeld și Harper (1955) au dezvoltat o brânză cu conținut scăzut de grăsimi care conțin lapte cu speranța de a obține o brânză mai moale și mai fină. Cu toate acestea, Madsen și colab. (1966) au descoperit că adăugarea de lapte de unt proaspăt sau reconstituit la laptele de brânză a dus la o brânză cu conținut scăzut de grăsimi, care era din ce în ce mai tare și cauciucată, cu arome nedorite - care a crescut odată cu utilizarea crescută a laptelui de unt după 3 luni de maturare. Mayes și colab. (1994) au raportat despre utilizarea zeiței pentru brânza Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi, în timp ce Turcot și colab. (2002) au raportat că brânza Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi obținută din lapte îmbogățit în fosfolipide din lapte de unt a fost mai moale decât brânza martor, dar a dezvoltat un gust amar și rânced după 8 săptămâni de maturare.

Biopolimeri pentru proiectarea alimentelor înlocuite cu grăsimi

Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, în Biopolymers for Food Design, 2018

4.4 Brânză

Brânză: Brânză cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi ☆

Brânză cu conținut scăzut de grăsimi și aplicațiile sale

Având în vedere brânza cu conținut scăzut de grăsimi și aplicațiile sale, aroma nu poate fi la fel de importantă ca într-o brânză de masă și, în mod similar, atributele fizice, cum ar fi prelucrarea și curgerea la încălzire, pot fi sau nu caracteristicile cheie dorite. Alte arome din alimente pot masca orice deficiențe de aromă, dar nimic nu poate înlocui sau masca deficiențele de curgere sau de prelucrare. În funcție de varietatea și nevoile de brânză, brânzeturile condimentate sunt adesea cea mai ușoară brânză în care să dezvolte aroma dorită. Cu toate acestea, în multe aplicații de condimente, aroma este cheia aplicării cu succes și atâta timp cât brânza este, de asemenea, prelucrabilă și în care caracteristicile fermității și simțului gurii nu sunt la fel de exigente.

Brânza cu conținut scăzut de grăsimi pentru utilizare ca ingredient a fost cea mai reușită. Versiunile aromate cu conținut scăzut de grăsimi ale Cheddar, Blue, smear, Asiago și Romano sunt soiuri de brânză adesea folosite, deoarece aroma dorită este ușor de dezvoltat. Este probabil al doilea ca volum de brânză produsă (cu excepția brânzei de vaci) doar la brânza cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, utilizată ca ingredient pentru fabricarea brânzeturilor procesate. Aroma acestor brânzeturi este adesea de o calitate inacceptabilă (amară, necurată, acidă și rânză) ca brânză de masă, dar ca ingredient, aceste caracteristici aromatice tind să fie dezactivate și promovează atributele senzoriale dorite în alimentele fabricate în care sunt utilizate. Acest lucru este similar cu utilizarea brânzei modificate cu enzime pentru utilizarea în fabricarea brânzeturilor procesate. Capacitatea de a amesteca brânza cu conținut scăzut de grăsimi în produsul alimentar este de cea mai mare importanță. De multe ori acest lucru necesită maturarea prelungită pentru a înmuia brânza pentru a se amesteca ușor, ceea ce permite dezvoltarea atributelor de aromă dorite.

Procesul de brânză cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi are avantaje față de brânzeturile naturale cu conținut scăzut de grăsimi. Caracteristicile corpului și ale topiturii pot fi ușor manipulate prin utilizarea judicioasă a sărurilor de topire, a acizilor sau a emulgatorilor și a altor ingrediente lactate (proteine ​​din zer) și ingrediente neactive, cum ar fi amidon și gume, și pot fi adăugate aromele dorite. De asemenea, așteptările pentru aromă nu sunt la fel de solicitante ca în brânzeturile naturale cu conținut scăzut de grăsimi. Având în vedere costul de fabricație, brânza procesată cu conținut scăzut de grăsimi este mai mult în concordanță cu costul de fabricație a unei brânze procesate cu lapte integral decât o brânză naturală cu conținut scăzut de grăsimi este pentru o brânză procesată cu lapte integral. În consecință, este adesea brânza aleasă pentru uz comercial sau industrial.

Noi dezvoltări în extractele de drojdie pentru utilizare ca potențiatori de aromă

B. Noordam, F.R. Meijer, în Modifying Flavor in Food, 2007

Brânză redusă cu grăsime

Untul de brânză cu grăsime redusă este cel mai sărat dintre produsele testate. Figura 5.6 arată că acest caracter sărat a fost clar intensificat și exprimat prin scoruri ridicate asupra atributelor plinătate, brânză și gust matur.

În timpul screening-ului pentru doza optimă pentru tartine de brânză, s-a observat că întreaga gamă, chiar și până la 0,1% doză, a funcționat bine. Dozele mai mari au ca rezultat un efect mai puternic. Peste 0,05%, s-a observat un efect de saturație asupra percepției gustului, ceea ce a determinat panoul să indice 0,05% ca doză optimă.

Gustul din cele patru aplicații alimentare descrise mai sus nu a fost influențat negativ de introducerea unei cantități notabile de gust bazic sau de tip bouillon, prezent în mod normal în extractele de drojdie, datorită nivelurilor de dozare reduse și a gustului puternic redus de tip bouillon al acestui prototip.

Producând brânză cu conținut scăzut de grăsimi

Pregătirea laptelui

Laptele pentru fabricarea brânzei cu conținut scăzut și redus de grăsimi este standardizat la un nivel adecvat de grăsime sau raport de cazeină/grăsime în funcție de conținutul de grăsime necesar în brânza finală. Rapoartele cazeină-grăsime de 2,05 și 1,28 sunt recomandate pentru brânza Cheddar, respectiv jumătate de grăsime (15,1%) și, respectiv, 20,2% pentru grăsimi reduse (Johnson și Chen, 1991). Valorile absolute depind de eficiența recuperării grăsimii din brânză și vor fi specifice plantei.

Standardizarea laptelui în raporturile cazeină-grăsime adecvate pentru producția de brânză cu conținut scăzut de grăsimi se realizează, în general, prin îndepărtarea grăsimii din lapte sau prin adăugarea de lapte uscat fără grăsimi reconstituit. Totuși, au fost folosite și fortificații cu lapte condensat (Anderson și colab., 1993), ultrafiltrare directă (McGregor și White, 1990) sau fortificație cu retentat uscat ultrafiltrat sau microfiltrat (Rodriguez și colab., 1999; St-Gelais și colab. ., 1998; Ur-Rehman și colab., 2003).

Brânză Cheddar și soiuri de brânză sărată uscată

Lydia Ong,. Sally L. Gras, în Cheese (Ediția a patra), 2017

Brânză Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi și grăsimi reduse

Abordările tehnologice pentru producerea brânzei cu conținut scăzut de grăsimi sunt descrise în capitolul 28 și doar o scurtă prezentare generală și câteva exemple vor fi prezentate aici. A fost dificil să se producă brânză Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi cu aceleași caracteristici de aromă și textură ca și brânza completă (Amelia și colab., 2013; Drake și colab., 2010; Guinee și Legea, 2002; Johnson și colab., 2009 Rogers și colab., 2009, 2010). Aroma și acceptabilitatea la 3 luni scad odată cu scăderea conținutului de grăsime (Banks și colab., 1989). Brânzeturile Cheddar care conțin între 15% și 30% grăsimi sau mai puțin sunt, de asemenea, vizibil mai ferme și mai puțin fine decât brânza cu conținut ridicat de grăsimi. Unele studii raportează o scădere a diferențelor de textură după 1 sau 2 luni de maturare (Olson, 1984), dar altele raportează o creștere a diferențelor dintre cele două produse (Rogers și colab., 2009). Este posibil ca diferențele de aromă să nu apară inițial la 2 săptămâni de coacere, dar defectele pot deveni evidente odată cu înaintarea în vârstă, de exemplu, amărăciunea și o aromă roz roz detectată în brânzeturile cu conținut redus de grăsime la 9 luni de coacere (Drake și colab., 2010).

S-a înregistrat un anumit succes în îmbunătățirea calității brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi (Guinee și Law, 2002), dar există o percepție slabă a consumatorului asupra brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi, așa cum sugerează volumul relativ scăzut al consumului. Scorurile de acceptare ale consumatorilor scad semnificativ atunci când conținutul de grăsime este redus cu mai mult de 50% din cauza diferențelor profunde de aromă și textură. Cea mai mare proporție de produse cu conținut scăzut de grăsimi găsite pe piață este în categoria cu 25% cu conținut redus de grăsimi, cu doar câteva brânzeturi cu 40% sau 75% cu conținut redus de grăsimi (Johnson și colab., 2009).

Abordările întreprinse pentru a îmbunătăți atât aroma, cât și textura brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi au fost revizuite (Guinee și Law, 2002; Johnson și colab., 2009). S-a raportat că corpul și textura brânzei Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi au fost îmbunătățite prin utilizarea laptelui dulce ultrafiltrat (Mistry și colab., 1996). Diferențele de textură observate la 4 săptămâni între brânzeturile făcute cu și fără lapte au fost mai mici după 24 de săptămâni.

Prin utilizarea unei combinații de schimbări de fabricație și noi culturi inițiale și complementare, Johnson și colab. (1998) au raportat o brânză cu o textură mai acceptabilă și o aromă îmbunătățită, dar nu a fost identică cu atributele Cheddarului cu conținut ridicat de grăsimi. Fenelon și colab. (2002) au folosit un amestec de cultură adjuvantă de Lb. helveticus, Leuconostoc cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis și S. thermophilus pentru a îmbunătăți scorul de preferință al unei brânze Cheddar cu 50% grăsime redusă. Cu toate acestea, brânza a fost descrisă ca având o aromă diferită de brânza completă, cu o aromă arsă.

Guinea și colab. (1999) au raportat o brânză Cheddar pe jumătate de grăsime cu o acceptabilitate senzorială îmbunătățită, care a fost dezvoltată prin modificarea fabricării brânzeturilor, inclusiv creșterea temperaturii de pasteurizare și folosirea unor culturi inițiale selectate și adjuvanți de cultură bacteriană. Adăugarea de mimetice grase (Guinee și Law, 2002) la lapte sau utilizarea culturilor inițiale producătoare de exopolizaharide (Dabour și colab., 2006) sunt, de asemenea, metode care se pretind a îmbunătăți calitatea brânzei cu conținut redus de grăsimi.

O altă abordare utilizată pentru a prepara o brânză Cheddar cu conținut scăzut de grăsimi combină brânza Cheddar cu grăsimi reduse obținută printr-un proces de îndepărtare a grăsimii cu concentrat de cazeină micelară. Deși calitatea Cheddarului cu conținut scăzut de grăsime s-a îmbunătățit, caracterul tipic al Cheddarului în vârstă lipsea (Amelia și colab., 2013).

Brânză Cheddar

P.L.H. McSweeney,. P.L.H. McSweeney, în Cheese Problems Solved, 2007

Abordările utilizate pentru îmbunătățirea calității brânzei cu conținut redus de grăsimi includ:

modificări ale procedurii de fabricare a brânzeturilor pentru a reduce raportul calciu-cazeină [4], crește raportul umiditate-proteină [34] și reduce gradul de agregare a paracaseinei, de ex. prin pasteurizare la temperaturi ridicate [11, 12], tratament de înaltă presiune al laptelui [53], reducerea pH-ului la stabilire sau drenarea zerului și/sau creșterea fermității gelului la tăiere;

utilizarea culturilor specializate de început și a complementelor culturii de început [18] și/sau enzime exogene;

și/sau adăugarea de mimetice grase în lapte.

Managementul greutății: găsirea echilibrului sănătos

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Creați o rețetă nouă cu totul

Uneori este aproape imposibil să adaptezi cu succes o rețetă. De exemplu, unele brânză cu conținut scăzut de grăsimi sunt lipsite de gust și contribuie puțin la rețete. Pansamentul pentru salată cu conținut scăzut de grăsimi și scufundările pot avea o senzație de gură „plastică” de la înlocuitori de grăsime. Înlocuitorii zahărului pot avea un gust metalic. Rețetele care se bazează pe aceste ingrediente s-ar putea să nu aibă un gust asemănător rețetelor pe care încearcă să le reproducă. S-ar putea să fie momentul să simplificăm rețeta sau să o luăm într-o altă direcție. Dacă Tetrazzini de curcan este prea greu de reprodus cu mai puține calorii și grăsimi, atunci poate este suficient curcanul cu paste într-un sos ușor de usturoi și ulei cu brânză parmezană.

Publicații recomandate:

  • Journal of Dairy Science
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .