Noua carte a lui Marcie Mayer, Eating Acorns, are huse moi „ștergătoare” care par rezistente la petele de bucătărie și amprentele digitale de făină de ghindă, ideale pentru o carte de rețete. Dar nu vă lăsați înșelați, este mult mai mult decât atât: rețetele de gătit cu ghinde fac parte dintr-un mesaj care ar putea ajuta la schimbarea relației umanității cu mediul și la readucerea unei diete care a fost odată baza civilizației. Cartea este structurată ca o masă: un amuse-bouche introductiv pune pe masă ideea redescoperirii ghindelor ca aliment al secolului XXI; un aperitiv discută ghinda în sine, ducând la un antipasto care descrie procesul de preparare a ghindelor pentru consumul uman; felul principal prezintă o mulțime de rețete folosind ghinde și făină de ghindă, în timp ce o secțiune de desert îndulcește palatul cu o prezentare a proiectelor curente și viitoare și sfaturi utile despre acel alt lucru pe care îl puteți face cu ghindele (plantați-le pentru a crește copaci ).

pentru

Deoarece făina de ghindă și chips-urile nu se găsesc încă pe fiecare raft de supermarket sau magazin de proximitate, cartea începe cu instrucțiuni detaliate despre cum să-ți faci propriile de la zero - sau mai bine zis, de la whack: cel mai bun mod de a recolta ghinde este în timp ce încă verde și fără infestări, lovind ramurile copacilor de stejar cu bețe. Trebuie folosit doar lemn sau bambus, pentru a evita deteriorarea copacului; „bețele” tradiționale de pe Kea sunt fabricate din salcie, tăiate în timpul iernii și vindecate de șemineu. Sfaturile lui Marcie sunt extrem de practice: șorțurile pot fi transformate în pungi convenabile prin coaserea părților din față și din spate, iar un fermoar rezistent în partea de jos economisește timp și efort la descărcare. Luptarea a avut chiar un efect benefic asupra copacilor din Kea, oferind tăiere naturală, iar copacii care sunt bătăiți o dată la doi ani se observă că sunt mai sănătoși și mai vibranți decât cei neabătați: cruțați tija, stricați stejarul!

Procesul de fabricare a ghindelor gustoase este destul de complex și implică uscare, decojire și levigare repetată, dar, așa cum subliniază Marcie, nu este mai puțin complex decât recoltarea și prelucrarea grâului sau colectarea și înmuierea măslinelor în grijă pentru a le îndepărta amărăciunea. Sunt furnizate instrucțiuni atât pentru prelucrarea la scară mică, cât și la scară largă. Pe Kea, datorită unui proiect de finanțare participativă pe care Marcie l-a înființat în 2011, localnicii își pot scoate stejarii într-o mașină importată din Turcia. Unul dintre motivele pentru care ghindele au un rău rap este că cojile lor le fac toxice pentru majoritatea animalelor domestice, cu excepția porcilor, care au dezvoltat capacitatea de a scuipa cochiliile fără a le înghiți. Fermierii de pe Kea pot acum avea ghindele decojite în cantități mari, iar ghindele decojite pot fi apoi hrănite în siguranță la animalele lor.

Leșierea în apă este necesară pentru a îndepărta taninurile de pe ghinde. Taninurile sunt bune în cantități mici (la fel ca în vin), dar fac ghinde nedezvoltate dezagreabile. Cu toate acestea, ar trebui să fim recunoscători pentru taninuri, deoarece acestea servesc și ca conservant natural, iar ghindele uscate pot fi păstrate cu ușurință timp de câțiva ani fără a-și pierde valoarea culinară și nutrițională. (Pentru unii, răspunsul este de a găsi ghinde care sunt „dulci” în mod natural, cu alte cuvinte, au taninuri puține sau deloc tanin și sunt gustoase proaspete de pe copac. Pentru mai multe detalii, consultați Profilul de membru al Joan Montserrat de pe site-ul IOS - disponibil pentru Numai membrii.) Ghindele prelucrate pot fi măcinate pentru a face piure sau făină, iar în carte sunt descrise diferite metode de măcinare, împreună cu metodele de depozitare și alte utilizări pentru diferitele subproduse ale procesului de ghindă.

Nucleul cărții, lista rețetelor, se deschide cu un raport al valorii nutritive ridicate a ghindelor: acestea sunt o sursă excelentă de potasiu, fier, magneziu, calciu și vitamina B-6, sunt lipsite de gluten și bogate în fibre și conțin, de asemenea, eliminatori de radicali liberi: antioxidanți care ajută la protejarea celulelor de radicalii liberi care pot provoca daune și pot crește riscul de cancer și alte boli. Ghindele sunt, de asemenea, gustoase, iar aroma lor de nuci se spune că se caracterizează prin umami, al cincilea gust de bază de nedescris (după dulce, acru, amar și sărat), care este Sfântul Graal al mâncărurilor din întreaga lume. Ne imaginăm că ghindele sunt responsabile de umami-ul găsit în șunca iberică de cea mai înaltă calitate, jamón ibérico de bellota, care, potrivit reglementărilor, poate proveni numai de la porci crescuți cu 7 kg de ghinde pe zi în timpul sezonului de hrănire. Umami, uneori descris ca un gust „pământesc”, este, de asemenea, asociat cu trufe, care cresc ca simbionți pe rădăcinile de stejar. S-ar putea să existe o legătură?

Secțiunea finală a cărții descrie alte inițiative de stejar pe care le-a întreprins Marcie Mayer: exportarea capacelor de ghindă pentru tăbăcării pentru a crea venituri durabile pentru fermierii din Kean, dezvoltarea de noi aplicații pentru extractul de ghindă, activități comunitare, cum ar fi un festival de ghindă, care include o competiție foarte contestată pentru cea mai grea ghindă (concurenții din trecut au fost descalificați pentru înghețarea ghindei concurente în încercarea de a menține greutatea maximă, practică cunoscută pe Kea sub denumirea de „dopaj de ghindă”).

  •