Dezvăluind o poveste care sigur vă va tachina papilele gustative, urmărim călătoria gastronomică a bucătăriei Mughal din India de la Babur la Aurangzeb.

  • Autor postat:Sanchari Pal
  • Postare publicată: 31 august 2018
  • Categorie postare:Mâncare/Istorie/India

Una dintre cele mai puternice dinastii ale lumii medievale, mogolii sunt legați inseparabil de istoria și cultura Indiei. De la artă și cultură la arhitectură, ei au lăsat moștenire acestei țări o moștenire substanțială care trăiește și astăzi.

Dar ceea ce este adesea uitat este că ne-au lăsat și o bogată moștenire culinară - amestecul delicios de arome, condimente și arome numite bucătărie Mughlai.

Urmărind originile acestei bucătării în India, vă dezvăluim o poveste care vă va tachina papilele gustative!

potrivită

Generoși și extravaganti la gust, mogolii erau cunoscători ai unor rețete bogate, complexe și somptuoase. Crearea unor astfel de feluri de mâncare a însemnat că gătitul în bucătăriile regale a fost o revoltă de culori, parfumuri și experimente hărțuite.

Curry și sosuri erau adesea îmbogățite cu lapte, smântână și iaurt, bucatele fiind decorate cu flori comestibile și folii de metale prețioase precum aurul și argintul.

De asemenea, nu a fost neobișnuit ca shahi khansama (bucătar-șef) să se consulte cu shahi hakim (medicul șef) în timp ce planifica meniul regal, asigurându-se că include ingrediente benefice din punct de vedere medical. De exemplu, fiecare bob de orez pentru biryani a fost acoperit cu ulei de argint-pătat (se credea că aceasta ajută digestia și acționează ca un afrodiziac).

În ceea ce privește gustul, bucătăria regală a mogolilor a fost o combinație de tot felul de tradiții culinare: uzbece, persane, afgane, kashmir, punjabi și o notă de Deccan. Interesant este că cartea de rețete a lui Shah Jahan Nuskhah-yi Shah Jahani dezvăluie multe despre amestecarea acestor tradiții în bucătăriile imperiale, inclusiv o relatare fascinantă a celui mai mare bulgăre de zahăr din lume!

În ceea ce privește contribuțiile înseși împăraților Mughal, fiecare dintre ei a adăugat propriul său capitol.

Baza, desigur, a fost pusă de Babur - fondatorul dinastic care a adus în India nu doar o armată, ci o imensă nostalgie pentru o copilărie petrecută în munții înțepenitori ai Uzbekistanului.

Nu era un fan al mâncării indiene, el prefera bucătăria Samarkandului său natal, în special fructele. O legendă spune că primul împărat Mughal ar fi adesea mutat până la lacrimi de aroma dulce a pepenilor, o amintire dureroasă a căminului pe care îl pierduse. Interesant este însă că i-a plăcut peștele - pe care nu l-a recuperat în Uzbekistan!

Relatările istorice relevă, de asemenea, prevalența gătitului în cuptoarele de pământ - oale de pământ pline cu orez, condimente și orice carne ar fi disponibilă vor fi îngropate în gropi fierbinți, înainte de a fi în cele din urmă dezgropate și servite războinicilor. După cum sugerează acest lucru, cookie-urile lui Babur au fost în principal adaptate la dietele campaniei de război și au folosit tehnici simple de grătar care au folosit ingrediente indiene.

Pe de altă parte, Humayun - un împărat care și-a petrecut o mare parte din viață în exil - a adus influențe persane pe masa Mughal. Mai exact, soția sa iraniană Hamida a introdus utilizarea fastuoasă a șofranului și a fructelor uscate în bucătăriile regale în prima jumătate a secolului al XVI-lea.

Humayun se bucură de o sărbătoare cu șahul Iranului

Humayun era, de asemenea, extrem de pasionat de șerbet. Așadar, băuturile din gospodăria regală au început să fie aromate cu fructe. Ca atare, gheața a fost adusă din munți pentru a menține băuturile reci și plăcute.

Cu toate acestea, în timpul domniei lui Akbar, bucătăria Mughlai a început cu adevărat să evolueze. Datorită numeroaselor sale alianțe conjugale, bucătarii săi au venit din toate colțurile Indiei și și-au îmbinat stilurile de gătit cu arome persane.

Rezultatul? Unele dintre cele mai unice, elaborate și delicioase mese din mâncarea Mughlai.

Luați, de exemplu, magnificul Murgh Musallam, un pui întreg, masat, umplut cu un amestec de carne tocată și ouă fierte, condimentat, înainte de a fi gătit lent.

Sau Navratan Korma (curry de nouă pietre prețioase), un fel de mâncare delicios preparat din nouă legume diferite acoperite într-un sos dulce de caju și smântână subtil.

Interesant este că Akbar a fost vegetarian de trei ori pe săptămână și chiar și-a cultivat propria grădină de bucătărie - împăratul s-a asigurat că plantele sale erau hrănite cu grijă cu apă de trandafiri, astfel încât legumele să miroasă parfumate la gătit.!

Soția lui Akbar, Jodha Bai, se crede, de asemenea, că a introdus panchmel dal (numit și panchratna dal) în bucătăria Mughal predominant non-vegetariană, împreună cu o mână de alte feluri de mâncare vegetariene. A devenit un succes atât de mare cu regalitatea Mughal, încât până când Shah Jahan a preluat tronul, curtea avea propria rețetă shahi panchmel dal!

Bucătăria Mughlai a continuat să evolueze rapid în timpul domniei lui Jehangir. Hățurile imperiului se aflau la cea de-a douăzecea soție a sa, Mehr-un-Nisa (mai bine cunoscută sub numele de Nur Jahan). O figură extrem de puternică la curtea regală, împărăteasa avea deseori pregătiri unice prin vizitarea comercianților din națiunile europene precum Franța, Marea Britanie și Olanda.

O adevărată estetă din fire, Nur Jahan a folosit aceste idei pentru a-și crea vinurile legendare, iaurtul curcubeu și feluri de mâncare decorate cu modele frumoase de glazură de orez praf și coji de fructe confiate.!

Noor Jahan (stânga) și farfuria ei - era decorată cu o incrustare de rubine, smarald și fir de aur.

Cu toate acestea, în timpul domniei fiului lui Jehangir bucătăria Mughal a atins apogeul. Cel mai mare dintre Mughals în pompa și spectacol, primul pas al lui Shah Jahan a fost să mărească meniul conceput de tatăl și bunicul său.

El i-a instruit bucătarilor să adauge mai multe condimente precum haldi, jeera și dhania la rețetele regale pentru proprietățile lor medicinale. Interesant, o legendă spune că bucătarii săi au adăugat și pudră de ardei iute roșu pentru a ține la distanță spiritele rele!

O altă legendă explică originile nihariului, o tocană picantă de carne care se gătește lent peste noapte în cazane mari numite shab deg. Așa merge povestea:

În secolul al XVII-lea, la scurt timp după ce Shah Jahan și-a stabilit capitala în Delhi, o gripă virulentă a străbătut orașul întins. Atunci shahi khansama și shahi hakim și-au unit mâinile pentru a concepe o tocană robustă plină de condimente, care să mențină corpul cald și fortificat!

Interesant, o altă poveste populară urmărește originile biryani până la Mumtaz Mahal, frumoasa regină a lui Shah Jahan care a inspirat Taj Mahal.

Se spune că Mumtaz a vizitat odată cazărma armatei și i-a găsit pe soldații mogoli arătând slabi și subnutriți. Ea i-a cerut bucătarului să pregătească un preparat special care să combine carne și orez pentru a oferi o nutriție echilibrată soldaților - iar rezultatul a fost biryani, desigur!

Extravaganța bucătăriei Mughlai în timpul domniei lui Shah Jahan a fost atenuată de fiul său Aurangzeb.

Cel mai religios și mai frugal dintre toți împărații Mughal, Aurangzeb a crezut mai mult mâncărurile vegetariene, cum ar fi panchmel dal mai sus menționat, decât mâncărurile din carne friptă care au găsit favoare unchilor și fraților săi.

Potrivit lui Rukat-e-Alamgiri (o carte cu scrisori de la Aurangzeb către fiul său), Qubooli - un biryani elaborat făcut cu orez, busuioc, gram de Bengal, caise uscate, migdale și caș - deținea, de asemenea, un loc de mândrie pe masa de luat masa de Aurangzeb.

De asemenea, în timpul domniei lui Aurangzeb, amestecul tradițiilor culinare Mughal și Deccan a luat avânt (bucătăria s-a mutat cu împăratul când a intrat în războaie). În acest timp, Agra și Delhi au început să-și piardă preeminența ca hub-uri ale culturii Mughal, concentrându-se asupra orașelor precum Hyderabad și Lucknow.

Luați, de exemplu, haleem, mâncarea de stradă preferată de astăzi din Hyderabad, Ramzan, care are, de asemenea, o etichetă de indicație geografică (IG) apreciată.

O pastă delicioasă și groasă de carne, grâu, condimente și ghee, prima apariție înregistrată a haleem în India a fost în secolul al XVI-lea, conform textului istoric Ain-i-Akbari.

Scrisă de Abul Fazl, cartea menționează, de asemenea, că a existat un ministru al bucătăriei în timpul domniei lui Akbar.

Deși originile exacte ale felului de mâncare sunt dificil de identificat, se crede că haleem și-a făcut călătoria gastronomică către Deccan în timpul epocii Mughal.

În anii următori, secretele bucătăriilor imperiale și-au făcut drum treptat în toată țara - nu doar în bucătăriile regale ale statelor princiare, ci și în bazinele și bazarele din multe orașe indiene.

Și de-a lungul secolelor, s-au îndreptat spre restaurante luxoase, magazine vechi și servicii de livrare la domiciliu în orașe pline de viață cosmopolite.

Așa că data viitoare când apelați pentru Mughlai paratha și Reshmi Tikka, petreceți un minut gândindu-vă (și poate mulțumind) tuturor împăraților aceia iubitori de mâncare, soțiilor lor la modă și muncitorilor lor khansamas!

Interesant este faptul că povestea culturii culinare Mughal este incompletă fără a se menționa dragostea dinastiei pentru mango!

O singură excepție de la această regulă, Babur a avut puțin timp pentru mango. Cu toate acestea, dragostea lui Humayun pentru fructe a fost atât de mare încât a avut grijă să asigure o aprovizionare bună cu mango (printr-un sistem de curierat bine stabilit) în timp ce fugea din India către Kabul.

O pictură a femeilor regale care doboară mango în timpul epocii Mughal.

Akbar a construit vastul Lakhi Bagh lângă Darbhanga, crescând peste o sută de mii de copaci de mango. Acesta a fost unul dintre primele exemple de altoire de mango, inclusiv Totapuri, Rataul și scumpul Kesar.

Afecțiunea lui Shah Jahan pentru mango a fost atât de profundă încât și-a pedepsit fiul, Aurangzeb, și a fost arestat la domiciliu, deoarece acesta din urmă a păstrat pentru el toate mango-urile din palat.!

De fapt, Jehangir și Shah Jahan chiar și-au premiat khansamas-urile pentru creațiile lor unice precum Aam Panna, Aam ka Lauz și Aam Ka Meetha Pulao (un desert delicat de mango vândut toată vara în Shahjahanabad). De asemenea, mango a fost trimis de Aurangzeb la șahul Abbas al Persiei pentru a-l sprijini în lupta sa pentru tron.!