Fișă informativă | HGIC 3513 | Actualizat: 8 februarie 2017 | Imprimare

dogs

Selectarea celui mai bun cârnat

Există atât de multe soiuri de cârnați! Cât timp le puteți păstra - și unde? Sunt complet gătite sau nu? Următoarele informații de bază vor răspunde la aceste întrebări și la altele. Utilizați diagrama de stocare ca ghid pentru o manipulare corectă.

Tipuri de mezeluri: Cârnații sunt fie gata de mâncare, fie nu. Se pot face din carne roșie, păsări de curte sau dintr-o combinație. Cârnații nefiți includ cârnați proaspeți (în vrac, pateuri sau legături) și cârnați afumați. Sosurile gata de consum sunt uscate, semi-uscate și/sau fierte. Cârnații uscați pot fi afumați, nefumați sau fierți. Sosurile semi-uscate sunt de obicei încălzite în afumătoare pentru a găti complet produsul și a-l usca parțial.

Informații de etichetare a cârnaților: Lăsați eticheta să fie ghidul dvs. pentru selectarea, manipularea și - dacă este cazul - prepararea cârnaților. Acesta va enumera instrucțiunile de manipulare și gătit în condiții de siguranță, conținutul de nutrienți și ingredientele. Instrucțiunile de manipulare în condiții de siguranță sunt obligatorii pentru toate produsele din carne și păsări crude sau parțial fierte Eticheta trebuie să conțină „Păstrați la frigider” dacă cârnații sunt perisabili. Datarea produsului este opțională, dar este posibil ca producătorul să fi fixat o dată.

Toate ingredientele din produs trebuie să fie listate în declarația privind ingredientele în ordinea predominanței, de la cel care cântărește cel mai întâi listat la cel care cântărește cel mai puțin listat ultima.

Pentru produsele de mezeluri ambalate sub inspecție federală, este obligatoriu un grup de informații nutriționale. Dacă mezelurile sunt făcute și ambalate într-un magazin local, informațiile despre nutrienți de pe pachet sunt voluntare. Informațiile nutriționale de pe etichetă pot ajuta consumatorii să compare produsele și să facă alegeri alimentare mai informate și sănătoase.

Cârnați definiți

Cârnați proaspeți: Cârnații proaspeți sunt un produs alimentar din carne grosieră sau fin măcinată preparat dintr-unul sau mai multe tipuri de carne sau din carne și subproduse din carne. Acestea pot conține apă care nu depășește 3% din totalul ingredientelor din produs. De obicei, sunt condimentate, vindecate frecvent și pot conține lianți și prelungitori. Acestea trebuie păstrate la frigider și gătite bine înainte de a mânca.

  • Cârnați proaspeți de porc - Nu pot conține subproduse din carne de porc și nu mai mult de 50% grăsime în greutate.
  • Cârnați proaspeți din carne de vită - Nu pot include subproduse din carne de vită și nu mai mult de 30% grăsime în greutate.
  • Cârnați pentru micul dejun - Poate conține carne și subproduse din carne și nu mai mult de 50% din greutate în greutate.
  • Cârnați întregi - Carne din porcine în proporții normale pentru un singur animal și nu mai mult de 50% din greutate în greutate.
  • Produse mezeluri italiene - Cârnați vindecați sau nevindecați care conțin cel puțin 85% carne, sau o combinație de carne și grăsimi, cu un conținut total de grăsimi care nu reprezintă mai mult de 35% din produsul finit. Acestea conțin sare, piper, fenicul și/sau anason și nu mai mult de 3% apă. Ingredientele opționale permise în cârnații italieni sunt condimentele (inclusiv boiaua) și aromele, ardeii roșii sau verzi, ceapa, usturoiul și pătrunjelul, zahărul, dextroza și siropul de porumb.

Cârnați fierți și/sau afumați: Aceste produse sunt fabricate din unul sau mai multe tipuri diferite de carne tocată sau măcinată care au fost condimentate, gătite și/sau afumate. Apa nu poate depăși 10% din greutate. Se pot utiliza subproduse din carne.

În această categorie sunt incluse:

  • Buna ziua
  • Bratwurst
  • Liverwurst
  • Braunschweiger
  • Hot Dogs
  • SÂNGERETE
  • Bologna
  • Pâine de vită jeleu
  • Knockwurst
  • Stilul Thuringer

Salamul gătit (nu uscat) este făcut din carne proaspătă care este vindecată, umplută în carcase și gătită într-un afumător la temperatură ridicată. Poate fi uscat la aer pentru o perioadă scurtă de timp. Are o textură mai moale decât cârnații uscați și semi-uscați și trebuie refrigerat.

Specialități din carne: Un produs de cârnați gata de mâncare, care este făcut din carne măcinată fin, care este condimentată și, de obicei, gătită sau coaptă, mai degrabă decât afumată. De obicei sunt feliate și servite reci. În această categorie sunt incluse:

  • Pâine de șuncă tocată
  • Carne de prânz
  • Pâine piperată
  • Tobă
  • Jellied Corned Beef
  • Pâine cu șuncă și brânză
  • Pâine cu miere
  • Pâine de modă veche
  • Pâine de măsline
  • Pâine murată și Pimento
  • Scrapple
  • Souse
  • Pâine de vițel

Cârnați uscați și semi-uscați: Cârnații uscați pot fi sau nu caracterizați printr-o fermentație bacteriană. Atunci când este fermentat, încurajarea intenționată a creșterii bacteriilor lactice este utilă ca conservant pentru carne, precum și pentru a produce aroma tipică acidulată. Ingredientele sunt amestecate cu condimente și materiale de întărire, umplute în carcase și supuse unui proces de uscare continuă, controlat cu atenție, lung și continuu.

Cârnații uscați necesită mai mult timp de producție decât alte tipuri de cârnați care duc la o formă concentrată de carne. Mezelurile uscate mediu reprezintă aproximativ 70% din greutatea sa „verde” atunci când sunt vândute. Greutatea verde este greutatea articolului brut înainte de adăugarea de substanțe adăugate sau înainte de gătit. Cârnații mai puțin uscați și complet uscați variază de la 80 la 60 la sută din greutatea inițială la finalizare.

Cârnații uscați includ:

  • Chorizo ​​(spaniol, afumat, foarte condimentat)
  • Frizuri (similare cu pepperoni, dar nefumate)
  • Pepperoni (ne fierte, uscate la aer)
  • Cârnați Lola sau Lolita și Lyon (carne de porc ușor condimentată cu usturoi)
  • Salam de Genova (italian, de obicei făcut din carne de porc, dar poate avea o cantitate mică de carne de vită; este umezit cu vin sau suc de struguri și condimentat cu usturoi.)

Sosurile semi-uscate sunt de obicei încălzite în afumătoare pentru a găti complet produsul și a-l usca parțial. Cârnații semi-uscați sunt cârnați semi-moi cu calități bune de păstrare datorită fermentației lor cu acid lactic. „Cârnați de vară” (un alt cuvânt pentru cervelat) este clasificarea generală pentru cârnați ușor condimentați, afumați, semi-uscați, cum ar fi Morta-della și Liban bologna.

Cine ar trebui să evite consumul de cârnați uscați? Deoarece cârnații uscați nu sunt fierți, bătrânii, copiii foarte mici, femeile însărcinate și cei cu sistem imunitar slăbit ar putea dori să evite consumul lor. S-a constatat că bacteria E. coli O157: H7 supraviețuiește procesului de fermentare uscată și, în 1994, unii copii și adulți s-au îmbolnăvit după ce au mâncat salam vindecat uscat care conține bacteriile. Se crede că aceasta este prima dată când acest produs este asociat cu E. coli O157: H7. Aceste boli au ridicat câteva întrebări cu privire la eficacitatea proceselor de producere a cârnaților fermentați uscați fără acest organism mortal.

USDA caută modalități de a identifica și corecta potențialele probleme ale produselor de mezeluri uscate și dezvoltă proceduri pentru ca producătorii să se asigure că prelucrarea lor este adecvată pentru a distruge bacteriile.

Depozitarea mezelurilor

Toate mezelurile - cu excepția mezelurilor uscate - sunt perisabile și, prin urmare, trebuie aduse direct acasă atunci când sunt cumpărate și refrigerate sau congelate. Timpii de depozitare enumerați în tabelul de pe ultima pagină ar trebui să fie urmăriți pentru o calitate maximă dacă produsul are o dată de expirare sau nicio dată. Dacă produsul are o dată „până la limită”, urmați acea dată.

Data pe pachetul de carne procesată

Deși datarea este un program voluntar și nu este mandatat de guvernul federal, dacă se folosește o dată, aceasta trebuie să precizeze ce înseamnă data. Deoarece niciuna nu este o dată de siguranță, produsul poate fi utilizat după dată, cu condiția să fie depozitat în siguranță. Urmați instrucțiunile, în tabelul de la sfârșitul acestei fișe tehnice, pentru o calitate maximă a produselor de mezeluri.

  • Data „ambalării” este data fabricării, prelucrării sau ambalării finale.
  • Data de expirare este ultima zi în care un magazin de vânzare cu amănuntul poate oferi mâncarea spre vânzare. Ar trebui să cumpărați produsul înainte de expirarea datei și apoi să îl utilizați conform instrucțiunilor din graficul de depozitare pentru calitate și siguranță maxime.
  • Data „Cel mai bun dacă este utilizat până la” indică când produsul trebuie utilizat pentru cea mai bună aromă și calitate. Nu este o dată de cumpărare sau de siguranță.
  • Data „Termen limită” este data după care calitatea maximă a produsului începe să scadă, dar produsul poate fi încă utilizat.
  • Data „Expirare” marchează sfârșitul duratei de viață a produsului sau ultima zi de utilizare.

Selectarea celor mai buni hot dog

Tipuri de hot dog: Indiferent dacă îl numiți franc-fierter, hot dog, wiener sau bologna, este un cârnat gătit și un favorit de vară. Pot fi făcute din carne de vită, porc, curcan sau pui - pe etichetă trebuie specificat care. Toate ingredientele din produs trebuie să fie listate în declarația privind ingredientele, în ordinea predominanței, de la cel care cântărește cel mai întâi listat până la cel care cântărește cel mai puțin listat ultimul. Și există standarde federale pentru conținutul lor (Codul regulamentelor federale, volumul 9, secțiunea 319.180).

Fumatul și vindecarea ingredientelor contribuie la aroma, culoarea și conservarea produsului. Au toate formele și dimensiunile - scurte, lungi, subțiri și dolofane. Cele mai populare dintre toate categoriile, soiurile fără piele, au fost dezbrăcate de carcase după gătit. Apa sau gheața pot fi utilizate pentru a facilita tocarea sau amestecarea sau pentru a dizolva ingredientele de întărire. Cârnații pot conține nu mai mult de 10% apă și 30% grăsime sau o combinație de 40% grăsime și apă adăugată. Se pot utiliza până la 3,5 la sută lianți și prelungitori fără carne, cum ar fi lapte uscat fără grăsime, cereale, lapte integral uscat sau 2% proteine ​​din soia izolate, dar trebuie să fie prezentate în mențiunea ingredientului prin denumirea sa comună.

Subproduse, Carne de soi: Chiftelutele, hot-dog-urile, vienele sau bologna „cu produse secundare” sau „cu sortimente de carne” sunt fabricate conform specificațiilor pentru cârnații afumați gătiti, cu excepția faptului că constau în cel puțin 15% dintr-unul sau mai multe tipuri de carne crudă a mușchilor scheletici cu subproduse din carne crudă. Subprodusele (inimă, rinichi sau ficat) trebuie să fie însoțite de numele speciei din care au fost derivate și trebuie să fie denumite individual în mențiunea ingredientului.

Specii: Francii de vită sau francii de porc sunt produse de cârnați gătite, afumate, realizate conform specificațiilor de mai sus, dar cu carne dintr-o singură specie și nu includ subproduse. Francii de curcan sau francii de pui conțin piele de curcan sau de pui și grăsimi în proporții naturale decât cele găsite pe o carcasă de curcan sau pui.

Carne sau păsări de curte separate mecanic: Părțile din carcasă din care s-a îndepărtat cea mai mare parte a cărnii au încă atașată carne utilizabilă. Aceste părți sunt împinse sub presiune ridicată prin echipamente cu deschideri atât de fine încât o cantitate mică de os pudrat de mărimea unui bob de nisip poate trece împreună cu carnea musculară rămasă și alte țesuturi moi. Aceasta se numește carne „evaluată mecanic separat” și, dacă este utilizată într-un produs, eticheta trebuie să o menționeze.

Dacă o porție conține 20 mg sau mai mult calciu din osul fin pulbere, eticheta trebuie să conțină conținutul de calciu ca procent din ADR-urile SUA.

Păsări dezosate mecanic: Aceasta nu are aceleași cerințe ca și carnea cu separare mecanică și este pur și simplu listată în mențiunea ingredientelor ca „pui” sau „curcan”.

Manipularea hot dog-urilor: Când părăsiți magazinul alimentar cu orice fel de cârnați, mergeți direct acasă și puneți-l la frigider sau înghețați-l imediat. Dacă există o dată pe pachet, urmați aceste instrucțiuni de utilizare. Dacă nu există o dată, hot dog-urile pot fi depozitate în siguranță nedeschise în frigider până la două săptămâni. Odată deschise, acestea sunt în siguranță în frigider doar o săptămână. (A se vedea tabelul de mai jos.) Pentru o calitate maximă, congelați hot dog-urile nu mai mult de una până la două luni. Nu lăsați niciodată hot dog-urile la temperatura camerei mai mult de două ore sau în lunile fierbinți de vară, când temperatura crește la 90 ° F sau mai mult, mai mult de o oră. În cele din urmă, chiar dacă hot-dog-urile sunt complet gătite, dacă alegeți să le reîncălziți, asigurați-vă că sunt fierbinți abur în tot.

Grafic de depozitare a cârnaților și a hot dogului (pentru produsele cu o dată „Vindeți până” sau fără o dată)

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autor (i)

Pamela Schmutz, specialist în siguranță alimentară HGIC pensionat, Universitatea Clemson
E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.