vită

Nu te poți abține. Ochii îți luminează la vedere și papilele tale gustative încep să furnicule și totul se datorează acelei bucăți incredibile de carne de vită cu mai multă marmorare decât o baie grecească.

Dar despre ce este vorba și ce înseamnă pentru acea bucată de friptură pe care urmează să o mănânci?

Ce este marmorarea?

Marmorarea este grăsimea intramusculară nesaturată (sănătoasă) vizibilă care se acumulează în mușchi și între pachetele de fibre musculare. Vizual, marmorarea este grăsime moale intramusculară (între fibra musculară) formată din grăsimi polinesaturate, mononesaturate și saturate.

La temperaturi de răcire, grăsimea marmorată pare albă și va deveni mai puțin evidentă pe măsură ce carnea ajunge la temperatura camerei, cu grăsimi nesaturate care încep să se topească.

Cum se întâmplă?

Marmorarea este determinată atât de genetică, cât și de nutriție. În general, Wagyu se va dezvolta mult mai mult decât alte rase. Cele mai multe sunt loturi furajere hrănite cu rații de paie proiectate cu atenție pentru furaje și cereale pentru proteine ​​și carbohidrați.

Ce face carnea de vită?

Prezența marmorării are un efect extrem de pozitiv asupra calității mâncării cărnii de vită, în ceea ce privește sensibilitatea, suculența/umiditatea și aroma.

Grăsimea face carnea mai moale și mai ușor de mestecat, deoarece există pur și simplu mai puține fibre musculare și colagen pe unitate de volum de carne. Aceasta scade cantitatea de mestecat necesară, ducând la o descompunere mai rapidă a alimentelor și la o eliberare mai mare de aromă.

Un mic studiu a constatat, de asemenea, că, în mod specific, fripturile Wagyu și Angus aveau mai mult de 10% grăsimi intramusculare, friptura avea o aromă volatilă semnificativ mai mare - o măsură a intensității gustului.

Cum schimbă aroma?

Care este vechea anecdotă? Fără grăsime, fără aromă. Cu un conținut mai ridicat de grăsimi, dulceața percepută va crește, o acoperire a gurii uleioasă mai mare va deveni mai evidentă, iar aciditatea/aciditatea sau retrogustul acid și retrogustul persistent scad.

Când consumați carne cu un scor mai mare de marmură, se produce o cantitate mai vizibilă de suc de carne (grăsime lichidă și salivă), comparativ cu consumul de carne de marmură mai scăzută.

Cu o descompunere mai rapidă a alimentelor, experimentăm o eliberare mai mare de aromă și este mai probabil să obținem o concentrație maximă de aromă de vârf.

Care sunt diferitele grade de marmorare?

În industria cărnii australiene, gradarea scorului de marmură este cuprinsă între 0 și 9. Scorul sau gradele de marmură sunt o componentă a sistemului de clasificare a calității cărnii de vită AUS-MEAT și este evaluat în mușchiul ribeye.

În plus față de cantitatea de marmorare, distribuția și textura petelor vizibile de grăsime din ribeye sunt, de asemenea, luate în considerare în timpul evaluării scorului de marmorare.

Cum îl gătești acasă fără să-l strici?

Pasul 1

Scoateți întotdeauna carnea din frigider cu 20-30 de minute înainte de gătit. Dacă carnea este prea rece, timpul de gătit - și mai important - aroma și sensibilitatea vor fi afectate negativ.

Pasul 2

Condimentați carnea cu sare fie direct înainte de gătit, fie pentru rezultate optime cu 40 de minute înainte de gătit. Sarea înainte de gătit extrage umezeala din carne, dizolvă sarea și, cu suficient timp (adică 40 de minute), umezeala se reabsorbe înapoi în carne, ducând la o carne bine condimentată, fragedă și umedă când este gătită.

Asigurați-vă că permiteți suficient timp pentru ca reabsorbția să aibă loc, altfel umezeala așezată la suprafață se va evapora odată ce carnea atinge tigaia, rezultând o carne uscată și dură.

Pasul 3

Folosește o tigaie! Grătare și grătare sunt adesea lăsate să se încălzească prea mult și vor provoca grăsimea marmorată să se aprindă și să se topească, rezultând o friptură uscată și cărbune, arsă. În schimb, gătiți într-o tigaie antiaderentă la foc mediu, cu doar cea mai mică cantitate de ulei din tigaie, dacă există.

Așezați friptura în tigaie, asezonată cu partea în jos. Grăsimea marmorată va spăla carnea din interior, deoarece se topește încet, rezultând o aromă excelentă. Când începeți să vedeți numai pete mici de umezeală apar pe partea nepreparată a fripturii, întoarceți-o și o singură dată.

Nu așteptați să apară cantități abundente de sânge pe suprafața brută, deoarece fierbeți toată umezeala din carne. Acest lucru va duce la un uscător, mai mestecat și mai greu de înghițit o bucată de carne. Pentru a termina, creșteți scurt căldura și fierbeți pentru a obține o caramelizare aurie.

Pasul 4

Scoateți din tigaie și lăsați carnea să se odihnească pentru jumătate din timpul pentru care a fost gătită, neacoperită. Acest lucru permite umezeala să fie reabsorbită și distribuită mai uniform în friptură.

Pasul 5

În timp ce așteptați să se odihnească friptura, terminați de placat restul componentelor mesei. Apoi serviți când este gata.

Încă ceva ...

Odată cu concluziile unui studiu complet compilat de CSIRO, vor fi vești binevenite pentru consumatorii de carne marmorată. Cercetările anterioare CSIRO au descoperit că consumatorii occidentali tind să evite grăsimile din carne din motive de sănătate.

În prezent, adulții australieni sunt sfătuiți să mănânce carne slabă, neprelucrată și să reducă excesul de grăsimi pentru a reduce aportul de grăsimi saturate, în timp ce marmorarea vizibilă, grăsimile intramusculare nesaturate (sănătoase) (FMI) nu sunt atât de rele pe cât am fost întotdeauna crezute.