Când v-ați gândit ultima dată la mărunțire - reducerea materialelor solide la o dimensiune mai mică - în bucătărie? Poate că tăiați ocazional un pui sau o bucată mare de carne. Probabil că tocați legume. Cereale, semințe, nuci sau fasole uscată probabil aproape niciodată.

Mă gândeam la asta când citeam postările Mirandei Brown despre dulciurile chinezești în minunatul ei blog chinesefoodhistory.org, precum și postările ei pe Twitter (@Dong_Muda) și (în acest caz) pe Facebook. (Este puțin greu să ții pasul!)

„Studentul meu Katie Dimmery a găsit un produs halva în Lijiang (W Yunnan). Textura sfărâmicioasă este un sunet mort pentru marțipanul mexican, dar aroma este diferită (fasole mung și susan). ”

Nu îi voi reproduce fotografia, ci voi arăta marțipanul mexican la care se referă. Vine ca niște prăjituri mici de alune și zahăr.

meselor

În comentarii, Sean Chen a cântărit cookie-urile de „migdale” din Macau, făcute cu fasole mung, noi pentru mine. Apoi Miranda Brown s-a întors cu susan, nuci de pin și alune.

Ceea ce ne duce înapoi la acele boabe, semințe, nuci și fasole uscată. Acestea au umplut încăperile de depozitare ale gospodăriilor din întreaga lume în timpurile premoderne. Uneori pot fi consumate fără alte preparate (migdale decojite sau alune); uneori pot fi înmuiați prin fierbere (orez, arahide).

Cel mai adesea, deși boabele, semințele, nucile și fasolea erau măcinate sau tăiate în bucăți mai mici pentru a face făină (făină de porumb, fulgi de ovăz, făină de migdale) sau făină.

Mesele au fost folosite pentru a face o gamă imensă de produse suprapuse (alimente instantanee prăjite, sau cu apă, gruels, terciuri, „lapte”, paste (aluaturi). Dacă un îndulcitor sau o grăsime, fie din semințe în sine, fie din altul au fost adăugate, gama a devenit și mai complexă și mai vastă. Faptul că multe dintre aceste nuci, semințe și fasole (migdale, susan, arahide care sunt leguminoase) „ulei” atunci când măcinatul este o parte importantă a poveștii.

Mai mult, mesele erau frecvent utilizate în combinație (fasole măcinată cu făină de cereale în pâine) sau folosite în mod interschimbabil.

Asta se întâmplă cu familia de mâncare de zahăr (halva) cu care Miranda Brown experimentează și care se găsesc în toată Eurasia și în ultimele câteva sute de ani au făcut ecou în America Latină.

O discuție detaliată a gamei de halve chiar în Turcia poate fi găsită în minunatul Sherbet și condiment al lui Mary Isin: Povestea completă a dulciurilor și deserturilor turcești (2013). Acestea variază de la cele făcute acasă de la făină, amidon, gri sau făină de orez cu unt și zahăr sau miere până la cele comerciale cu susan, albușuri de ou, nuci și tot felul de alte ingrediente. O variantă, keten halva, realizată prin întinderea și plierea repetate până când seamănă cu firele fine de păr, se găsește din Grecia în China.

Pentru mine, ceea ce este interesant este mai puțin exact ce se întâmplă când și unde, pentru că va fi incredibil de dificil de dat seama. Lumea a fost un loc mic și interconectat de mult timp și că dulciurile pe bază de masă sunt dovada acestui lucru.

Cu făină de nuci (migdale), puteți crea pastă de migdale sau marțipan, în funcție de tehnică, sau polvorone (fursecuri) dacă se adaugă făină, toate frecvente în Spania. În Mexic, arahidele au fost înlocuite în pasta de migdale. În Filipine, am băut nuci. În Macao, așa cum spune Sean Chen, fasolea mung. Aș presupune că în secolul al XVII-lea sau al XVIII-lea.

Polvorone se găsesc în America Latină și în Filipine. Acolo sunt făcute cu lapte praf, făină prăjită, zahăr și unt și sunt inele moarte pentru marzapan, cel puțin în textură.

Un ultim gând. Când cacao este introdus în Europa, cel mai natural mod de a-l gândi este ca o altă sămânță sau bob, ceva cu care mă joc de câțiva ani.