De M. Carrie Allan, Special pentru The Washington Post

mead

În această eră a acuzațiilor constante de prejudecăți media - de stânga, de dreapta, de pescăruș (asta este o părtinire împotriva DeLoreans) - mărturisesc: am o prejudecată de lungă durată împotriva pajiștilor. În ciuda încorporării periodice a siropurilor de miere în cocktailuri, până de curând am evitat în mare măsură iterația fermentată a mierii, fie directă, fie ca mixer.

Sursa prejudecății mele a fost un festival renascentist la care am participat cu ani în urmă. Mă așteptam să-l iubesc; la urma urmei, aș fi citit „Cronicile din Narnia” de cel puțin cinci ori. Pot să mă uit cu cei mai buni dintre ei. Când ne-am dus, eu și prietenii mei am cumpărat căni de hidromel și mâncare „medievală” (cruciații se pare că s-au învârtit pe tortul cu pâlnie și Ye Olde Empanadas) și ne-am rătăcit să-l luăm pe toți: jostele, bărbații în pantaloni de catifea care furau diferite arme.

Giddy de pe pajiște, am plătit în plus pentru a vedea o creatură numită „The World’s Littlest Unicorn”, care s-a dovedit a fi o capră în sacou. Nimeni nu se obosise nici măcar să lipească un corn fals pe el. Când fetița din fața mea a spus plângând: „Asta nu este un unicorn!”, Cea mai ciudată lume a Carny i-a spus că are dreptate: „Și știi de ce nu este un unicorn? Pentru că copiii nu mai cred în unicorni. ”

A doua zi m-am trezit cu o durere de cap de zahăr care simțea că aș fi fost lovit cu un buzdugan. Și nici măcar nu avusesem atâta pajiște. Zile întregi, a persistat un gust de deziluzie, alături de parfumul slab al caprei.

Lăsați o notă urâtă în comentarii - sau fixați-mi una la ușă cu un pumnal elf din catalogul SkyMall - dar poate înțelegeți de ce mi-a luat ceva timp să încep să amestec băuturi cu această băutură veche care, la fel ca multe alte categorii de cultura alimentară mai veche, a reapărut în cea contemporană.

Cu lunga sa istorie și legătura cu agricultura, locavorismul și fermentația, hidromelul pare o artă deosebit de externă în lumea băuturilor deseori corporative. Unii susțin că este cea mai veche băutură fermentată, deși legătura târgului renascentist este lipsită de bază: mierea este un îndulcitor străvechi și practic global, iar miedul are rădăcini în China, India și Africa, precum și Europa. (Vinul de miere etiopian tej este, fără îndoială, o variație de hidromel; cât de multă variație depinde de cât timp vreți să aveți un argument). În timp ce pe bază de miere, bobul încorporează de obicei o varietate de alte fructe, ierburi și condimente, permițând drojdiilor să creeze fermentație.

Politica mea de evitare a mediului a fost ușoară până relativ recent. Încercarea de a evita miedul a fost ca a încerca să eviți să auzi la radio albumul lui King Crimson din 1973 „Larks’ Tongues in Aspic ”la radio: destul de ușor.

Dar păsăriștii și-au păstrat ambarcațiunile și au apărut altele noi. În ultimul deceniu, fermierii moderni (sau mazere) au adus băutura înapoi. Charm City Meadworks din Baltimore a făcut o groapă mare, care a produs câteva soiuri minunate de mărgele uscate, îmbogățite cu fructe și pe bază de plante. Barurile și barmanii îl reintroduc celor care fie nu știu, fie s-au întors împotriva ei pentru că au experimentat-o ​​așa cum am făcut-o eu: înveliș, însoțit de un rumegător îmbrăcat festiv.

„Există o mulțime de stereotipuri în acest sens”, spune bucătarul-șef David Guas, proprietarul Bayou Bakery, care a ajuns să aprecieze miedul prin munca sa cu National Honey Board. Unele dintre pietrele de la producătorii mai în vârstă au consolidat reputația vinului ca fiind agresiv de dulce și, prin urmare, uneori veți vedea mere mai noi și mai uscate păstrate în secțiunea de vinuri dulci de desert. „Nu întotdeauna îl clasifică corect.”

Este o provocare: varietatea este vastă. Există încă mărgele foarte dulci acolo, dar multe altele amintesc de un vin alb tart. Unele sunt mai hamețate, pe bază de plante și bere; altele mai strălucitoare și fructate.

Am constatat că, ca componentă de cocktail, unele mărgele nu se mențin ca bază fără o asistență solidă din alte ingrediente. Cu o componentă bună de gin uscat, fructe sau amaro adăugate, se pot descurca bine, dar am avut mai multe cocktail-uri de hidromel în care am tot așteptat să apară interesul și nu s-a întâmplat niciodată; amestecate, se pot termina cu o băutură care are un gust ciudat turtit.

Dar unele mărgele uscate pe bază de plante fac variații interesante de martini; niște mărgele dulci pe bază de plante sub formă de vermut dulce. Am făcut o Manhattan de secară frumos sezonieră cu Orchid Cellar’s ​​Archer, un moj condimentat cu cuișoare, scorțișoară și ienupăr. Uscatul original cu sirop de gin și miere de la Charm City face un riff drăguț al Bee’s Knees. Chiar și cele mai dulci mărgele pot juca uneori rolul unui lichior sau sherry PX, adăugând bogăție și acel mic „ce naiba este asta?” care poate face o băutură mai fascinantă.

Barman cu experiență, Arley Marks nu era imun la preconcepțiile de hidromel, dar când prietenul său Raphael Lyon, din Brooklyn meadery, Enlightenment Wines, a început să-i aducă meaderi pentru a lucra, „preconcepțiile au fost respinse destul de repede din apă”.

A ajuns să vină la bord. Acum, proprietarul/operatorul Honey’s, sala de degustare și barul pentru pajiște, Marks spune că hidromelul lor de cireș uscat „aduce o notă de Crăciun, pin, la clasicul Martinez”. La bar, pumnalul Martinez este servit cu baza paharului înmuiată în ace de cicuta estică (non-forajerii pot obține indicii sezoniere cu garnitura de crenguță de rozmarin pe care am sugerat-o ca înlocuitoare).

În sezonul său Cranberry Delight, Guas împerechează pajiștea cu flori sălbatice a lui Charm City cu o miere caramelizată și sirop de ghimbir și afine carbonizate. Faceți baza în avans și turnați miedul efervescent proaspăt pentru fiecare băutură; este perfect pentru petreceri de vacanță.

Meaderies apar peste tot; potrivit Asociației American Mead Makers, numărul de pajiști comerciale din Statele Unite a crescut de zece ori din 2003, trecând de la aproximativ 30 la 300 la începutul anului 2016. Având în vedere interesul reînnoit pentru vermuturi, aș putea vedea hidromelul oferind un teren nou pentru explorare . Dar, cu puține excepții, cererea pentru anumite mărci nu a fost suficient de mare pentru a împinge cel mai mult dincolo de piețele lor interne. Spiritele și lichiorurile noi merg adesea spre succes pe spatele unui cocktail grozav, dar cu o astfel de varietate de mărgele disponibile, este o călătorie mai dificilă pentru oricare dintre ele. În anumite privințe, cred că localizarea le face doar mai interesante: poți avea un Negroni grozav oriunde în lume, dar un cocktail de hidromel? Este probabil să rămână în cartier.

Este un cartier diferit de cel pe care ți-l amintești, iar miedul a rezistat testului timpului, subliniază Guas. „Doar nu mai este filmul tău frate-îmbrăcat-în-maro-vine-într-un-sud-de-Robin Hood." Având în vedere câțiva ani, dacă mai mulți barmani încep să se joace cu mied, ar putea fi mai mult asociat cu punk rock și tatuaje.

Cranberry Delight

Acesta este un cocktail excelent cu conținut scăzut de alcool pentru a face în loturi de sărbători, combinând o pajiște tartă, strălucitoare cu aromele sezoniere de afine și ghimbir.

Chef David Guas vă recomandă să folosiți aici pajiștea cu flori sălbatice a orașului Charm, dar dacă ajungeți la o pajiște care nu străluceste, Guas vă sugerează să adăugați un pic de sifon de club pentru efervescență. De asemenea, îi place să folosească un amestec 1-1 de trifoi și miere de flori sălbatice pentru sirop.

De la David Guas, bucătar-proprietar Bayou Bakery, Coffee Bar & Eatery din Washington și din Arlington, Virginia.

Ingrediente

Pentru baza de sirop și băutură

  • 1 cană miere (a se vedea nota de cap)
  • 1 cană de suc de portocale proaspăt
  • 5 până la 6 uncii de rădăcină de ghimbir proaspăt, curățată, apoi tocată sau rasă (1/2 cană)
  • 1 cană de afine proaspete
  • 2 cani suc de afine neindulcit
  • Pentru băutură
  • Gheaţă
  • 4 uncii hidromel

Directii

Pentru baza de sirop și băutură: Aduceți mierea la fiert într-o cratiță mare, adâncă, la foc mare. (Se va spuma și va face bule; oala mare este necesară pentru a conține volumul.) Gătiți timp de 8 până la 10 minute sau până devine chihlimbar închis și emite un miros ușor amar, dar aveți grijă să nu gătiți prea mult și reglați căldura ca Necesar. Opriți focul.

Adăugați treptat sucul de portocale, având grijă să evitați șuieratul de abur, apoi amestecați ghimbirul. Lăsați-l să se absoarbă câteva minute (suficient de mult pentru ca ghimbirul să se înmoaie puțin), apoi transferați-l într-un blender (sau utilizați un blender de imersie) pentru a amesteca siropul. Se strecoară printr-o strecurătoare cu ochiuri fine și se rezervă; aruncați solidele.

Încălziți o tigaie mică din fontă la foc mare timp de 5 minute, apoi amestecați ușor afine și lăsați-le să se arde timp de 5 până la 6 minute; vor șuiera și vor apărea, iar unii vor începe să se înnegrească.

Transferați merisoarele într-o ulcică de 1 litru (sau mai mare). Adăugați siropul de miere-ghimbir și sucul de afine. Randamentul este de aproximativ 4 căni. Se răcește complet și se păstrează în frigider dacă nu se utilizează imediat.

Pentru băutură: Umpleți un pahar de highball cu două treimi din gheață. Adăugați 4 uncii din baza de băutură, inclusiv câteva afine, și acoperiți cu 4 uncii de pajiște. Se amestecă ușor și se servește.

Nutriție: pe porție: 180 calorii, 0 g proteine, 24 g carbohidrați, 0 g grăsimi, 0 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 0 mg sodiu, 0 g fibre dietetice, 23 g zahăr

Pumnalul Martinez

8-10 porții

Acest riff de pe clasicul Martinez folosește pumnalul Enlightenment Wines ’Dagger, un tarta de cireș și șarpe, în locul vermutului.

Dagger cireașul este disponibil online prin intermediul site-ului web al companiei.

De la Arley Marks, proprietar-operator al Honey’s din Brooklyn, și barmanul lui Honey Torrey Bell-Edwards.

Ingrediente

  • Gheaţă
  • 2 uncii de gin în vârstă de butoaie, cum ar fi Breuckelen
  • 1 uncie pumnal de cires (vezi nota de cap)
  • 2 liniuțe amare portocalii
  • 1 lingura de lichior maraschino (nu lichidul dintr-un borcan de visine maraschino)
  • Crenguta mica de rozmarin, pentru garnitura

Pași

Umpleți un pahar de amestecare două treimi cu gheață. Adăugați ginul, hidromelul, bitterul și lichiorul de maraschino; se amestecă timp de 30 de secunde, apoi se strecoară într-un pahar coupe sau un pahar de cocktail (martini) în stil „Nick și Nora”.

Se ornează cu rozmarinul.

Nutriție: pe porție: 160 calorii, 0 g proteine, 1 g carbohidrați, 0 g grăsimi, 0 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 0 mg sodiu, 0 g fibre dietetice, 1 g zahăr