Cercetătorii au analizat 2.500 de rețete și au găsit secretul succesului lor.

Mâncarea indiană, cu amestecul său de ingrediente și arome îmbătătoare, este râvnită în întreaga lume. Bucătăria intensivă în muncă și amestecul ei de condimente este cel mai adesea o revelație pentru cei care stau să o mănânce pentru prima dată. Dozele grele de cardamom, cayenne, tamarind și alte arome pot copleși un palat necunoscut. Împreună, ele ajută la formarea stâlpilor a ceea ce are un gust atât de bun pentru atât de mulți oameni.

mâncarea

Dar, în spatele atracției mâncării indiene - ceea ce o face atât de nouă și atât de delicioasă - se află și un adevăr străin și mai subtil. Într-o nouă analiză mare a peste 2.000 de rețete populare, oamenii de știință au descoperit probabil principalul motiv pentru care mâncarea indiană are un gust atât de unic: face ceva radical cu arome, ceva foarte diferit de ceea ce tindem să facem în Statele Unite și restul a culturii occidentale. Și o face la nivel molecular.

Înainte de a merge mai departe, să facem un pas înapoi și să analizăm ce sunt aromele și cum interacționează acestea. Dacă ar fi să țineți un microscop la majoritatea vaselor occidentale, ați găsi o tendință interesantă, dar nu prea surprinzătoare. Perechile populare de alimente din această parte a lumii combină ingrediente care împărtășesc ca arome, pe care chimistii din alimente le-au descompus în părțile lor moleculare - compuși chimici exacti care, atunci când sunt combinați, dau un gust distinct.

Majoritatea compușilor au denumiri științifice, deși unul dintre compușii mai simpli este acetalul, care, așa cum a scris chimistul alimentar George Burdock, este „răcoritor, plăcut și are un miros verde-fructat” și poate fi găsit în whisky, suc de mere, suc de portocale și sfeclă crudă. În medie, există puțin peste 50 de compuși aromatici în fiecare ingredient alimentar.

O diagramă elegantă împărtășită de Scientific American în 2013 arată care alimente împart cei mai mulți compuși aromatici cu alții și care perechi de alimente au cei mai mulți compuși aromatici în comun. Untul de arahide și alunele prăjite au una dintre cele mai semnificative suprapuneri (nu este o surpriză acolo). Dar există conexiuni mai dificil de prezis: căpșunile, de exemplu, au mai multe în comun cu vinul alb decât cu merele, portocalele sau mierea.

Date despre rețete indiene

Bucătarilor din Occident le place să facă mâncăruri cu ingrediente care au arome suprapuse. Dar nu toate bucătăriile aderă la aceeași regulă. Multe bucătării asiatice s-au dovedit a crede tendința favorizând mâncărurile cu ingrediente care nu se suprapun în aromă. Iar mâncarea indiană, în special, este unul dintre cele mai puternice contraexemple.

Cercetătorii de la Indian Institute for Technology din Jodhpur au analizat date despre câteva mii de rețete de pe un popular site de rețete online numit TarlaDalal.com. Au împărțit fiecare fel de mâncare la ingredientele sale și apoi au comparat cât de des și foarte mult ingredientele împart compuși aromatici.

Răspunsul? Nu prea des.

Iată o modalitate ușoară de a înțelege ceea ce au făcut, prin prisma unui singur fel de mâncare teoretic. Spuneți că aveți un fel de mâncare cu 4 ingrediente diferite, cum ar fi cel de mai jos:

Fiecare dintre aceste ingrediente are propria listă de compuși aromatici. Și oricare dintre aceste două liste de ingrediente ar putea avea unele suprapuneri. Luați nuca de cocos și ceapa, de exemplu. Cu toții putem fi de acord că aceste două lucruri sunt destul de diferite, dar putem vedea, de asemenea (în diagrama Venn de mai jos) că există unele suprapuneri în componența lor de aromă. (Ignorați simbolurile matematice.)

Ați putea crea aceeași diagramă pentru toți ingredientele cu compuși aromatici care se suprapun, ca în această diagramă. Există șase care se suprapun. (Din nou, ignorați matematica.)

Cercetătorii au făcut acest lucru pentru fiecare dintre cele câteva mii de rețete, care au folosit un total de 200 de ingrediente. Au examinat cât de mult s-au suprapus compușii aromatici subiacenți în feluri de mâncare unice și au descoperit ceva foarte diferit de bucătăriile occidentale. Bucătăria indiană avea tendința de a amesteca ingrediente ale căror arome nu se suprapun deloc.

„Am constatat că împărtășirea medie a aromei în bucătăria indiană a fost semnificativ mai mică decât se aștepta”, au scris cercetătorii.

Cu alte cuvinte, cu cât cele două ingrediente se suprapun mai mult în aromă, cu atât sunt mai puține șanse să apară în același fel de mâncare indian.

Machiajul unic al bucătăriei indiene poate fi văzut în unele feluri de mâncare mai mult decât în ​​altele și pare a fi legat de utilizarea unor ingrediente specifice. Condimentele indică de obicei feluri de mâncare cu arome care nu au un teren comun chimic.

Mai precis, multe rețete indiene conțin cayenne, baza pudrei de curry care se află în aproape orice curry indian. Și când un fel de mâncare conține cayenne, cercetătorii au descoperit că este puțin probabil să existe alte ingrediente care să aibă arome similare. Același lucru se poate spune despre ardeiul gras verde, coriandrul și garam masala, care sunt aproape la fel de omniprezente în bucătăria indiană.

„Fiecare dintre condimente este plasat în mod unic în rețeta sa pentru a modela modelul de împărțire a aromelor cu restul ingredientelor”, au remarcat cercetătorii.

Între timp, laptele, untul, pâinea și orezul - toate acestea sunt semnele distinctive ale bucătăriei occidentale - s-au dovedit a fi asociate cu opusul: perechile de arome care se potrivesc. Atunci când oricare dintre aceste ingrediente a apărut într-un fel de mâncare indian, există mari șanse să se suprapună multă aromă.

O lecție pentru toți bucătarii

Mâncarea de luat masa este acea parte din ceea ce face mâncarea indiană atât de atrăgătoare este modul în care aromele se freacă unele de altele. Bucătăria este complicată, fără îndoială: mâncarea indiană medie, la urma urmei, conține cel puțin 7 ingrediente, iar numărul total de ingrediente observate de cercetători s-a ridicat la aproape 200 din cele aproximativ 381 observate în întreaga lume. Dar toate aceste ingrediente - și mai ales condimentele - sunt toate deosebit de importante, deoarece în orice fel de mâncare, fiecare aduce o aromă unică.

Dar rezultatul ar trebui să fie și un gând că s-ar putea să ne apropiem de alimente dintr-un unghi greșit. Combinarea ingredientelor cu arome asemănătoare este o strategie utilă (și adesea delicioasă), dar ar putea fi o regulă oarecum înșelătoare. Bucătăria indiană, la urma urmei, este prețuită la nivel global și totuși se bazează pe o logică de asociere a ingredientelor decisiv diferită.