Nu contează că au provenit de fapt în Orientul Mijlociu. Mâncarea care este probabil cea mai indiană dintre toate alimentele indiene, mâncarea la care majoritatea oamenilor se gândesc mai întâi când se gândesc la alimentele indiene, este samamos.

mâncare

Samosele sunt mâncarea de stradă supremă. O bucată de umplutură umplută în aluat și prăjită, suficient de mică încât să o puteți mânca cu degetele, este servită într-o formă sau alta de către vânzătorii ambulanți din întreaga lume. Dar în India este cel mai popular și cel mai cunoscut.

Samosele au două părți, partea de umplere și partea de aluat. Umpluturile pot fi din carne sau vegetariene, pot fi făcute din fructe de mare sau brânză sau nuci și stafide. Aluatul poate fi făcut de casă sau confecționat dintr-o patiserie deja existentă, cum ar fi foile de filou cumpărate în magazin și poate fi coaptă sau prăjită.

Am decis să încerc trei umpluturi diferite, două aluaturi de casă și unul cumpărat de la magazin și am prăjit două și am copt unul. De asemenea, am făcut cele două sosuri servite cel mai frecvent cu samosas, un chutney picant de mentă și un chutney de tamarind dulce și acidulat.

Pentru prima mea umplutură, am mers la cea mai bună sursă posibilă: mama unui prieten, născută în Pakistan. Ea mi-a dat o rețetă pentru keema samosas, care sunt umplute cu carne măcinată - în acest caz, carne de vită.

India, desigur, este predominant hindusă, deci carnea de vită este rar folosită acolo. Keema samoșii indieni tind să se facă cu oaie - oaie adultă - sau miel. Dar Pakistanul este copleșitor de musulman, așa că keema samosas lor sunt făcute cu carne de vită.

Mama, după cum se dovedește, știe cel mai bine. Umplutura a fost ușor de făcut și a avut un amestec delicat echilibrat, dar tocmai potrivit, de arome simple și reconfortante. Nici măcar nu era foarte cald, dar asta se poate datora faptului că ardeii verzi pe care i-am cumpărat erau aproape în totalitate lipsiți de căldură.

Înveliți în aluat și prăjiți, au făcut o gustare încântătoare. Coapte, ar fi aproape la fel de bune și ar avea mai puține calorii.

Apoi am făcut un alt tip de keema samosa, acesta cu pui măcinat. Rețeta pe care am folosit-o pentru acest samosa de pui a venit din Africa subsahariană, unde imigranții indieni s-au stabilit în număr mare, aducând cu ei minunatele rețete.

A fost uimitor de bun. Căldura și condimentele au fost potrivite pentru a rezista la aluatul prăjit și, de asemenea, la aceste magnifice chutneys.

Poate că cel mai popular tip de samosa din această țară este cel care este umplut cu cartofi condimentați și mazăre, așa că, în mod firesc, am decis să fac și un lot din aceștia. Pe acestea le-am decis să le coac și, mai degrabă decât să fac aluat mai proaspăt, am folosit filo cumpărat din magazin.

Ca experiment, am prăjit și unul dintre aceste samoase înfășurate cu filou. Nu l-aș recomanda. Filoul era gras la exterior și crud la interior. Coacerea este cu siguranță calea de urmat cu phyllo.

Cu toate acestea, umplutura de cartofi și mazăre a fost superbă. Este aromat cu semințe de muștar, amestecul de condimente familiar garam masala și un chile verde tocat (poate nu am menționat că era aproape în totalitate lipsit de căldură). Nu am folosit amchur, care este praf de mango uscat, pentru că am vrut să fac samoasele fără să merg la un magazin internațional de alimente.

Acestea fiind spuse, m-am dus la un magazin internațional de alimente pentru că am vrut să ridic câteva semințe ajwain (cunoscute și ca semințe de carambol) pentru a le folosi într-unul din aluatele de casă.

De asemenea, am folosit niște pudră de chili indian, care este făcută din ardei roșii zdrobiți și nu are legătură cu pudra de chili pe care americanii o folosesc pentru a face chili. Are o aromă mai rotundă, mai plină decât ardeiul de cayenne și este, de asemenea, mai blândă, dar cayenne este suficient de aproape pentru a fi utilizat - în cantități mai mici - dacă nu doriți să obțineți pudra de chili indian. Dar obțineți pudra de chili indian dacă sunteți vreodată la un magazin internațional de alimente. Costă doar câțiva dolari.

Desigur, samoasele nu sunt samosele fără un chutney de mentă și un chutney de tamarind.

Tamarindul necesită pulpă de tamarind, deci, da, asta necesită o călătorie la magazinul internațional de alimente (îl puteți cumpăra congelat). Rețeta necesită, de asemenea, jaggery, care este o formă de zahăr din trestie care este adesea utilizat în Asia de Sud, dar eu doar am substituit zahărul brun.

Rezultatul a fost spectaculos, poate chiar mai bun decât chutney-ul de tamarind pe care îl obțineți la restaurantele indiene.
Chutney-ul gros de mentă a fost la fel de impresionant. Este un amestec egal de mentă și coriandru, plus usturoi, sare, suc de lămâie, o picătură de zahăr și niște chiles verzi tocate.

Chutney-ul avea ceva căldură, dar nu atât de mult pe cât te-ai putea aștepta. Din motive evidente.

SAMOSAS DE VIE

Rețetă de umplere de Shahida Sultan. Rețetă de aluat din „Chai, Chaat & Chutney”, de Chetna Mahan. Realizează 12 porții (24 de samosas mici).

1 2/3 cani (7 uncii) făină de uz general

1 1/2 lingurițe sare, împărțită

1/2 linguriță de semințe de ajwain (carambol), opțional

4 linguri de ulei, cum ar fi uleiul de floarea soarelui, împărțit, plus altele pentru prăjire, dacă se dorește

Aproximativ 5 linguri de apă

1/2 ceapa medie, tocata

Piper negru după gust

1/2 linguriță pudră de chili indian, Vezi nota

1 cățel de usturoi, tocat, sau 1/2 linguriță pudră de usturoi

1 lira de vita macinata

1 pană mare de lămâie

1 1/2 linguri de coriandru tocat

1 1/2 linguri de mentă proaspătă tocată, opțional

Notă: Pudra de chili indian nu este legată de pudra de chili american, care nu este un substitut. Este disponibil pe piețele internaționale de produse alimentare. Dacă nu aveți, utilizați 1/4 linguriță sau mai mult de piper Cayenne.

1. Faceți aluatul: Puneți făina, 1/2 linguriță de sare și semințele ajwain (dacă utilizați) într-un castron și adăugați 3 linguri de ulei. Folosiți degetele pentru a freca uleiul în făină până când seamănă cu nisipul grosier. Adăugați treptat apa, amestecând, până când aluatul se unește (este posibil să aveți nevoie de mai multă sau mai puțină apă, în funcție de umiditatea din bucătăria dvs.).

2. Frământați câteva minute până se omogenizează, apoi puneți într-un vas uns. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați-l să se odihnească timp de 15 până la 20 de minute.

3. În timp ce aluatul se odihnește, faceți umplutura. Se încălzește restul de 1 lingură de ulei într-o tigaie mare și se călește ceapa până se înmoaie, aproximativ 3 minute. Adăugați restul de 1 linguriță de sare, piper negru, praf de chili (sau cayenne) și usturoi. Dacă utilizați usturoi proaspăt, sotati timp de 30 de secunde. Adăugați carne de vită măcinată și sotate.

4. Când carnea de vită este aproape gata, stoarceți lămâia peste ea și adăugați coriandru și menta opțională. Scoateți-l de pe foc când ați terminat.

5. Rulați aluatul odihnit într-un cilindru lung. Tăiați cilindrul în 12 porțiuni și folosiți un sucitor pentru a roti fiecare porțiune într-un cerc cu un diametru de 4 până la 5 inci. Tăiați fiecare cerc în două.

6. Luați 1 semicerc de aluat în palma mâinii și periați puțină apă de-a lungul marginii. Formați-l într-un con pliant în jumătate pe marginea dreaptă, apoi lipiți cele 2 margini drepte împreună. Puneți 1 lingură din amestecul de carne în con. Periați marginea deschisă a aluatului cu apă și apăsați pentru a sigila. Repetați cu ingredientele rămase.

7. Dacă se prăjește, se încălzește cel puțin 3 inci de ulei la 375 de grade și se prăjește câte 2 sau 3 samamos la un moment dat până se rumenesc pe ambele părți, aproximativ 2 până la 3 minute. Dacă se coace, încălziți cuptorul la 350 de grade și periați ușor foaia de copt și samamosele cu ulei. Coaceți până se rumenesc, aproximativ 25 până la 30 de minute.

Pe portie: 251 calorii; 14 g grăsime; 4 g grăsimi saturate; 49 mg colesterol; 17 g proteine; 14 g carbohidrati; 1 g zahăr; 1 g fibră; 349 mg sodiu; 19 mg calciu (analiza nutrițională a folosit 80% carne slabă).

SAMOSAS DE PUI

Adaptat de la africanbites.com. Face 16 porții.

Pentru umplere:

1 până la 2 linguri de ulei

1/2 ceapa medie, tocata

2 lingurite usturoi tocat

1 linguriță de ghimbir tocat

1 linguriță pudră curry

1/2 linguriță la 1 linguriță sos de piper sau sos de chili, cum ar fi sriracha

1/2 linguriță boia afumată

1 linguriță de piper alb

1/2 linguriță piper Cayenne

1/2 lire de pui măcinat, carne de vită sau curcan

1/3 cană mazăre congelată

2 până la 3 linguri de coriandru sau pătrunjel

Pentru aluat:

3 căni de făină universală

1 lingură zahăr granulat

1 1/2 lingurițe sare

1 cană apă caldă

1/2 cană de ulei sau ghee (unt clarificat)

1. Pentru umplutură: Într-o tigaie medie-mare, se adaugă ulei, ceapă, usturoi și ghimbir și se sotează, amestecând constant, timp de 2 până la 3 minute. Se adaugă curry, sos de piper, boia, piper alb și cayenne; gatiti, amestecand, 2 minute. Adăugați carne măcinată și gătiți până când ați terminat. Adăugați mazărea și pătrunjelul și condimentați după gust cu sare. Se ia de pe foc pentru a se răci. Acest lucru poate fi pregătit cu o zi în avans.

2. Pentru aluat: Într-un castron mare, amestecați împreună făina, zahărul și sarea. Adăugați apă și ulei sau ghee. Se amestecă doar până când ingredientele se unesc. Pe o suprafață puternic făinoasă, frământați aluatul până când este moale, elastic și neted, aproximativ 3 până la 4 minute. Nu suprasolicitați aluatul.

3. Împărțiți aluatul în 8 bile. Cu un sucitor ușor făinat, rulați fiecare bilă la rândul său într-un cerc subțire. Tăiați cercul în jumătate. Așezați 1 până la 2 linguri de pilitură generoase în mijlocul semicercului și folosiți degetul pentru a umezi ușor marginile aluatului cu apă. Îndoiți capătul peste umplutură pentru a forma un triunghi. Continuați cu aluatul rămas.

4. Dacă se prăjește, se încălzește cel puțin 3 inci de ulei la 375 de grade și se prăjește câte 2 sau 3 samoase odată, până se rumenesc pe ambele părți, aproximativ 3 sau 4 minute. Dacă se coace, încălziți cuptorul la 350 de grade și periați ușor foaia de copt și samamosele cu ulei. Coaceți până se rumenesc, aproximativ 30 de minute.

Pe portie: 83 de calorii; 9 g grăsime; 1 g grăsimi saturate; 12 mg colesterol; 5 g proteine; 20 g carbohidrati; 1 g zahăr; 1 g fibră; 313 mg sodiu; 9 mg calciu

SAMOSAS DE CARTOF ȘI MĂHĂRĂ

Adaptat din „Chai, Chaat & Chutney”, de Chetna Makan. Face aproximativ 20 de porții.

1 lingură ulei vegetal, cum ar fi floarea soarelui

1 linguriță semințe de muștar (orice culoare)

1 chile verzi, tocate mărunt

1 linguriță sare

1/2 linguriță pudră de chili indian, Vezi nota

1 linguriță praf de mango (amchur), opțional

1/2 lingurita garam masala

2/3 cană de mazăre proaspătă sau congelată

5 cartofi de aur Yukon, curățați, fierți și piure

1 pachet de foi de filou, aluat de samosa dezghețat sau de casă

Notă: Pudra de chili indian nu este legată de pudra de chili american, care nu este un substitut. Este disponibil pe piețele internaționale de produse alimentare. Dacă nu aveți, utilizați 1/4 linguriță sau mai mult de piper Cayenne.

1. Încălziți uleiul într-o cratiță la foc mediu. Adăugați semințele de muștar. Odată ce încep să apară, amestecați chili verde, sare, pudră de chili sau cayenne, pudră de mango opțională și garam masala și amestecați bine.

2. Adăugați mazărea și gătiți până se înmoaie, 1 minut pentru congelate sau 5 până la 6 minute pentru proaspete. Se adaugă piureul de cartofi, se amestecă bine și se fierbe 2 minute până se combină bine. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

3. Dacă folosiți aluat filou sau doriți să coaceți aluatul de casă, preîncălziți cuptorul la 350 de grade; phyllo ar trebui să fie coaptă. Luați 1 foaie de filou, acoperind foile rămase cu un prosop umed. Îndoiți filul în treimi, pe lungime, și periați marginile cu apă. Așezați 11/2 până la 2 linguri amestec de cartofi la aproximativ 1 inch de la un capăt și îndoiți-l pentru a forma un triunghi. Continuați să pliați așa cum ați face un steag, introducând ultima margine în fanta formată de foaie.

4. Dacă folosiți aluat de casă, împărțiți aluatul în 10 bile. Rulați fiecare bilă într-un cerc subțire. Tăiați fiecare cerc în jumătate și umeziți marginile cu apă, folosind degetul. Așezați 1 lingură de umplutură în centrul fiecărui semicerc și împăturiți aluatul pe jumătate, etanșând marginile.

5. Dacă se coace, așezați samosa pe o foaie de copt ușor unsă (periați uleiul peste vârfurile samosa dacă folosiți filo). Coaceți până se rumenesc, aproximativ 25 până la 30 de minute.

6. Dacă se prăjește, se încălzește cel puțin 3 inci de ulei la 375 de grade și se prăjește câte 2 sau 3 samamos odată, până se rumenesc pe ambele părți, aproximativ 3 sau 4 minute.

Pe portie: 108 calorii; 2 g grăsime; 1 g grăsimi saturate; fara colesterol; 3 g proteine; 19 g carbohidrati; 1 g zahăr; 2 g fibre; 235 mg sodiu; 9 mg calciu

TAMARIND CHUTNEY

Adaptat din „Chai, Chaat & Chutney”, de Chetna Makan. Face 16 porții.

1 cană de pulpă de tamarind înghețată, dezghețată, Vezi nota

1/2 cană zahăr brun închis, ambalat

5 curmale, sâmburi și tocate

1/4 linguriță sare

1/4 linguriță pudră de chili indian, Vezi nota

1/4 linguriță chimen măcinat

Note: Celuloză de tamarind este disponibilă pe piețele internaționale. Asigurați-vă că cumpărați tipul care este în mare parte apă. În caz contrar, se toarnă 1 cană de apă clocotită peste 4 uncii de tamarind și se lasă să se înmoaie timp de 30 de minute. Treceți printr-o strecurătoare, împingând pulpa pentru a extrage cât mai multă aromă posibil. Folosiți lichidul aromat pentru acest chutney. Pudra de chili indian nu este legată de pudra de chili american, care nu este un substitut. Este disponibil pe piețele internaționale de produse alimentare. Dacă nu aveți, utilizați o 1/4 linguriță de piper Cayenne.

1. Amestecați pulpa de tamarind, curmalele și zahărul brun într-o cratiță mică și aduceți la foc mic. Fierbeti 5 minute, amestecand ocazional, pana se ingroasa. Se amestecă sarea, praful de chili și chimenul.

2. Scoateți-l de pe foc și strecurați, apăsând curmale pentru a extrage mai multă aromă. Acest chutney se va păstra într-un recipient etanș la frigider timp de 15 până la 20 de zile.

Pe portie: 61 de calorii; fără grăsime; fără grăsimi saturate; fara colesterol; 1 g proteină; 15 g carbohidrati; 12 g zahăr; 1 g fibră; 41 mg sodiu; 14 mg calciu

MINT CHUTNEY

Rețetă din „Chai, Chaat & Chutney”, de Chetna Makan. Realizează 8 porții.

1 3/4 uncii de frunze de mentă

1 3/4 uncii de frunze de coriandru

1 ceapă mică, tocată aproximativ

3 ardei verzi mici

4 căței de usturoi

1 linguriță sare

1 linguriță zahăr granulat

1/4 cană suc de lămâie

Combinați toate ingredientele într-un blender sau robot de bucătărie și procesați până la omogenizare. Acest chutney poate fi păstrat într-un recipient etanș la frigider timp de 4 până la 5 zile.

Pe portie: 20 de calorii; 1 g grăsime; fără grăsimi saturate; fara colesterol; 1 g proteină; 5 g carbohidrați; 2 g zahăr; 1 g fibră; 297 mg sodiu; 25 mg calciu