Fo

amestecare
ldingul este o metodă de amestecare ușoară; scopul este de a încorpora ingrediente delicate sau componente fără a provoca deflație. Plierea captează, de asemenea, aer suplimentar în aluat și împarte bulele de aer existente în altele mai mici. Folosiți tehnica de pliere pentru a combina ușor amestecuri ușoare și aerisite, cum ar fi albusuri batute sau frisca cu un amestec mai greu, cum ar fi un aluat, făină sau piureuri de fructe, sau atunci când se pliază în ciocolată topită sau unt într-un aluat. De exemplu, atunci când albușurile bătute sunt împăturite într-un aluat, se face astfel încât să își păstreze cât mai mult din volumul posibil.

Înainte de pliere, uneori va trebui temperament un ingredient sau un amestec, cum ar fi atunci când adăugați ouă într-un amestec mai fierbinte. O tehnică numită „ușurează aluatul” se face dacă împăturirea albușurilor de ou batute rigid într-un amestec foarte gros sau greu, mai întâi amestecați câteva linguri mari de albi. Acest lucru va slăbi amestecul și va permite ca restul de albi bătuiți să fie pliat cu ușurință.

Pentru a plia, amestecul mai ușor, cum ar fi albușurile bătute, este plasat deasupra celui mai greu, cum ar fi aluatul, într-un castron mare. Începând din spatele bolului, se folosește o spatulă de cauciuc mare pentru a tăia vertical prin cele două amestecuri, de-a lungul fundului vasului și în partea cea mai apropiată. Vasul este rotit cu un sfert de tura cu fiecare serie de lovituri. Această mișcare în jos, peste-sus și peste, transformă ușor amestecurile unul peste celălalt, combinându-le în proces.

De exemplu, când împăturiți aluatul și albușurile bătute împreună, acestea trebuie să fie bine amestecate și netede; trebuie să vă asigurați că toate bulele de aer sunt învelite în aluat, altfel tortul nu se va ridica corect. Aluatul se va așeza în jurul bulelor de aer atunci când tortul se coace în cuptor, permițându-i să se pufărească și apoi să se fixeze corect.

Cu PRĂJITURI FĂRĂ SCURTĂ (SPUMĂ), este normal să vedeți câteva găuri de aer inegale în firimiturile tortului (în interior), dar nu buzunare mari de găuri de aer, albușuri de ou și/sau aluat. Asta înseamnă că acțiunea de pliere nu a fost făcută suficient sau a fost făcută prea mult acolo unde ați reușit să scoateți multe bule de aer. Plierea necesită multă practică pentru a fi corect.

Adesea, o caracteristică a prăjiturilor care au albușurile de ou bătute peste care au fost împăturite cu un aluat, este că acestea nu cresc atât de sus când sunt coapte; bule de aer delicate au apărut în timpul procesului. Pe de altă parte, când aluatul nu a fost îndoit suficient, se găsește un strat umed lipicios pe fundul cratiței după coacere.

CUM SĂ PLIEI ALBURILE DE OU BĂTITE ÎN BATTER
A face:
Când pliez, prefer să folosesc o spatulă de cauciuc mare, curată și uscată. Pliați întotdeauna ușor, dar bine, dar nu o faceți prea mult sau mai puțin.
1. Pentru început, utilizați amestecul de aluat care a fost anterior pus deoparte. Se amestecă de câteva ori pentru a se amesteca bine înainte de utilizare.

2. Unele rețete necesită ușurarea aluatului. Omiteți acest pas dacă nu îl utilizați.

Ușurați aluatul:
Adăugați o cantitate mică de albușuri bătute într-un aluat de gălbenuș de ou gros și făină și amestecați cu telul pentru a ușura aluatul sau pregătiți-l pentru încorporarea mai ușoară a restului de albușuri. Apoi, pliați restul de ouă bătute în porții egale.

3. Îndoiți amestecurile împreună:
SARAH SPUNE: Recomand să pliați ingredientele în 2 până la 3 porții egale.
A. Adăugați direct o porție de albi bătuiți deasupra amestecului mai greu, cum ar fi aluatul în acest caz și pliați, folosind o spatulă de cauciuc mare.

B. Cu spatula de cauciuc, începând din partea de sus, tăiați din centrul amestecului până la partea de jos a bolului, apoi trageți rapid racleta spre dvs. de marginea acestuia și în sus, spre stânga și spre exterior. Aduceți astfel un pic din amestecul de la baza tăvii în sus peste albușurile de ou sau „împăturați-l”. Faceți acest lucru de câteva ori.

C. Întoarceți vasul cu un sfert de rotație și pliați de câteva ori. Repetați răsucirea bolului și plierea până când vedeți doar mici dungi de alb. Va trebui să răzuiești părțile laterale ale bolului de câteva ori pentru a împiedica amestecul să urce pe părți.

D. Repetați cu ultimele două adăugiri sau albușurile bătute. Pe măsură ce vă pliați, veți vedea câteva și mai puține dungi de albușuri. Amestecul de aluat și ouă va deveni mai fin.

E. Continuați mișcarea de pliere în timp ce rotiți încet vasul și tăiați în jos, spre dvs. și spre stânga, până când albușurile de ou au fost îndoite în corpul aluatului. Nu ar trebui să vedeți nicio dungă de aluat și albușuri în amestec. Amestecul trebuie să fie neted. Uneori veți vedea cu câteva bucăți mici vizibile; înseamnă doar că ai depășit ușor albusurile. Împărțiți-le cu spatula de cauciuc tăind drept prin bulgări de albuș de ou și continuați să pliați până când aluatul este neted.

4. Împărțiți imediat aluatul uniform în tigaile pregătite și coaceți într-un cuptor bine preîncălzit. Uneori, buzunarele de aer care apar trebuie eliminate prin trecerea unei spatule mici de metal sau a unui cuțit în formă de s prin aluat înainte de coacere.

Rețineți cât de ușoară, pufoasă și netedă (fără bulgări din albușurile bătute) este aluatul. Nu ar trebui să vedeți nici o dungă albă din albușurile de ou.

CUM SE PLIE FĂINA ÎN BATERIE
1. Cernem 1/2 din făina măsurată peste amestecul de ouă.
SARAH SPUNE: Asigurați-vă că este DOAR JUMATATE din făină!

2. Împingeți-l ușor, dar rapid, cu o spatulă de cauciuc mare până când făina a dispărut.
Asigurați-vă că răzuiați partea și partea inferioară a bolului așa cum faceți.

3. Cernem jumătatea rămasă din făină peste amestecul de ouă.

4. Împingeți-o până când făina a dispărut.

CUM SĂ PLIEȚI FROTTUL ÎN BAKER BAT
Această tehnică este utilizată cu Rețetă de prăjitură cu cirese proaspete înghețate
1. Cu ultimul adaos de făină, amestecați până aproape încorporat. Opriți mixerul și scoateți vasul mixerului.
SARAH SPUNE: Dacă aluatul a fost deja amestecat fără să apară făină și apoi adăugați fructe și nuci, veți încorpora mai mult decât probabil mai multe bule de aer în aluat. Dacă schimbați momentul până când făina este APROAPE încorporată, veți reduce șansele de a încorpora bule mici de aer în aluat.

2. Adăugați cireșele mărunțite și PLIAȚI-le cu o spatulă mare de cauciuc până DOAR să fie combinate. NU SUPRAMESTAȚI.
SARAH SPUNE: Motivul pentru plierea cireșelor (comparativ cu amestecarea sau amestecarea) este că ajutați la prevenirea amestecării excesive a aluatului umezit care conține făină de grâu, producând prea mult gluten. Prea mult gluten întărește și usucă o prăjitură la coacere. De asemenea, face ca tortul să dezvolte un vârf în mijloc și fisuri adânci și în partea de sus. Dacă se întâmplă acest lucru, tăiați tortul în bucăți mici, de dimensiunea mușcăturii și înghețați fiecare. Așezați pe un platou de servire și serviți oricum; -Nimeni nu va sti!