Metodă de producere a pâinii de secară și făină de grâu cu pâine cu valoare nutritivă sporită

DOMENIUL: industria alimentară.

SUBSTANȚĂ: invenția se referă la industria alimentară. Metoda implică frământarea aluatului dintr-un amestec de făină de secară medie de panificație și făină de grâu de primă clasă, o suspensie de drojdie de panificație presată, o soluție culinară de sare alimentară, fermentarea aluatului, manipularea, corectarea bucăților de aluat și coacerea pâinii. În timpul frământării aluatului, se introduc în plus și boabe întregi de secară. Boabele întregi de secară sunt menținute preliminar în apă de 20 ° C timp de 24 de ore, spălate cu apă fiartă de 75 ° C, răcite la 35-40 ° C. Apoi boabele de secară umflate sunt menținute într-un mediu cultural cu bacterii lactice Lactobacillus plantarum la o temperatură de 35 ° C timp de 72 de ore la o funcționare a apei egală cu 2: 1. Boabele produse sunt uscate ușor la o temperatură de 40-60 ° C până când conținutul de umiditate este egal cu 20%. Toate componentele rețetei sunt agitate; aluatul se prepară la conținutul următoarelor componente ale rețetei, kg: făină de secară medie de panificație - 35,0, făină de grâu de primă clasă - 40,0, cereale întregi de secară - 25,0, drojdie de panificație presată -0,5, sare alimentară culinară - 1,5, apă - conform calculului până când umiditatea aluatului este de 49,5%.

EFECT: invenția permite îmbunătățirea calității produselor gata datorită îmbunătățirii valorii nutritive și biologice, reducerea valorii energetice, creșterea randamentului pâinii, prelungirea perioadei de conservare a prospețimii, reducerea costului principal al produselor și fabricarea unui produs cu scop funcțional.

Invenția se referă la industria alimentară, în special pentru producția de panificație, și poate fi utilizată pentru producerea de pâine dintr-un amestec de secară și făină de grâu.

Cea mai apropiată în esență tehnică și efectul obținut este o metodă de producere a pâinii Darnitskiy, inclusiv pregătirea sudării în 90-120 min, amestec de nutrienți timp de 20 min, cultura starterului lichid, fermentarea 3-5 ore, frământarea aluatului pentru 15-20 minute, test de fermentare de 1,5-2 h, tăiere, verificare și coacere la o temperatură de 220-240 ° C ["o colecție de instrucțiuni tehnologice", 1989].

Dezavantajul acestei metode este valoarea nutritivă redusă și un randament scăzut de produse finite, lipsa de reținere a prospețimii lor.

Problema tehnică a invenției este îmbunătățirea calității pâinii prin îmbunătățirea valorii nutritive și biologice a pâinii dintr-un amestec de secară și făină de grâu, reducerea valorii energetice a produsului, creșterea producției și păstrarea prospețimii pâinii, reducerea costul acesteia.

Problema tehnică a invenției este atinsă prin aceea că, în metoda de producere a pâinii, a crescut valoarea nutritivă a unui amestec de secară și făină de grâu, inclusiv aluatul de frământat dintr-un amestec de făină de secară, coacere decojită și făină de grâu clasa I, suspendarea coacerii cu drojdie. presat, soluția de sare alimentară de sodiu, b este agenie, tăierea aluatului, verificarea bucăților de aluat și coacerea pâinii, ceea ce este nou este că, atunci când frământați, adăugați și secară cu cereale integrale, cu pre-înmuiere la temperatura apei de 20 ° C timp de 24 h, spălat cu apă fiartă la temperatura de 75 ° C, răcit la 35-40 ° C, apoi secara de cereale umflată incubată în mediu de cultură cu bacterii lactice Lactobacillus plantarum la 35 ° C timp de 72 h sub raport apă 2: 1, bobul rezultat este uscat la o temperatură de 40-60 ° C până la un conținut de umiditate de 20%; toate componentele amestecului de prescripție aluatul se prepară în următoarele componente de prescripție, kg la 100 kg de făină:

brutărie de făină de secară decojită - 35,0,

făină de grâu de clasa I - 40,0,

secară cu cereale integrale - 25,0,

drojdie de brutar presată - 0,5,

apă - calculul pentru testul de umiditate este de 49,5%.

Rezultatul tehnic al invenției este îmbunătățirea calității pâinii dintr-un amestec de secară și făină de grâu prin creșterea valorii alimentare și biologice, cu atât valoarea energetică a produselor este mai mică, extindând prospețimea și producția produselor finite.

Metoda de producere a pâinii a crescut valoarea nutritivă a unui amestec de secară și făină de grâu, după cum urmează.

Secară cu cereale integrale menține temperatura apei de 20 ° C timp de 24 de ore, spălată cu temperatura apei fierte 75 ° C, răcită la 35-40 ° C, apoi secara de cereale umflată incubată în mediu de cultură cu bacterii lactice Lactobacillus plantarum la 35 C timp de 72 de ore sub raport de apă 2: 1, bobul rezultat este uscat la o temperatură de 40-60 ° C până la un conținut de umiditate de 20% și frământați aluatul în următoarele componente prescrise, kg la 100 kg de făină: panificație de făină de secară decojită - 35,0, făină de grâu de clasa întâi - 40,0, secară cu cereale integrale - 25,0, coacere cu drojdie presată la 0,5, sare - 1,5, apă - calculul la testul de umiditate este de 49,5%. Apoi aluatul vibrant timp de 70-90 de minute și apoi este supus tăierii. Bucățile de aluat se demontează 45-50 de minute și se vor coace timp de 30-35 de minute la 220-290 ° C.

Metoda de producere a pâinii dintr-un amestec de secară și făină de grâu este ilustrată de următoarele exemple.

Exemplul 1 (prototip)

Pregătiți drojdia lichidă de bere din brutărie de făină de secară decojită; toate componentele de prescripție sunt amestecate, aluatul este preparat în următoarele componente de prescripție, kg la 100 kg de făină:

- brutărie de făină de secară decojită - 45,0,

- făină de grâu de clasa I - 40,0,

- drojdie de brutar presată - 0,50,

lichid starter infuzie - 71.3,

Apoi aluatul vibrant în termen de 95 de minute și apoi este supus tăierii. Bucățile de aluat se demontează timp de 50 de minute și se continuă coacerea timp de 55 de minute la 220 ° C.

Apa este preluată din umiditatea materiei prime, astfel încât testul de umiditate a fost de 49,5%. Indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității aluatului și pâinii sunt prezentați în tabelul 1, principala caracteristică a valorii nutriționale a produselor din tabelul 2.

Secară cu cereale integrale pre-înmuiată la temperatura apei de 20 ° C timp de 24 de ore, spălată cu temperatura apei fierte la 75 ° C, răcită la 35 ° C, apoi secara de cereale umflată incubată în mediu de cultură cu bacterii lactice Lactobacillus plantarum la 35 ° C timp de 72 h sub raport de apă 2: 1, bobul rezultat este uscat la o temperatură de 40 ° C până la un conținut de umiditate de 20% și se frământă aluatul în următoarele componente prescrise, kg la 100 kg de făină:

- brutărie de făină de secară decojită - 35,0,

- făină de grâu de clasa I - 40,0,

- secară integrală acidulată - 25,

- drojdie de brutar presată - 0,50,

Apoi aluatul vibrant timp de 80 de minute și apoi este supus tăierii. Bucăți de aluat rasstavatsja timp de 50 de minute și trimise la produse de patiserie în conformitate cu s 55 min la 220 ° C.

Apa este preluată din umiditatea materiei prime, astfel încât testul de umiditate a fost de 49,5%. Indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității aluatului și pâinii sunt prezentați în tabelul 1, principala caracteristică a valorii nutriționale a produselor din tabelul 2.

Metoda este realizată în mod analog exemplului 2, dar întregul bob de secară este supus uscării la 60 ° C la un conținut de umiditate de 20%.

Apa este luată, de asemenea, având în vedere că umiditatea totală până la testul de umiditate a fost de 49,5%.

Indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității aluatului și pâinii sunt prezentați în tabelul 1, principala caracteristică a valorii nutriționale a produselor din tabelul 2.

Din tabelul 1 se observă că atunci când se aplică frământarea aluatului cereală integrală, secara calității produselor finite crește datorită creșterii valorii alimentare și biologice cu o ușoară scădere a volumului specific de produse, termenul de conservare a prospețimii crește cu 12 ore, producția produsului și aprecierea care este de 1,5% comparativ cu prototipul.

Realizarea produselor din secară din cereale integrale dintr-un amestec de secară și făină de grâu mărește cantitatea de apă legată, ceea ce contribuie la prelungirea duratei de valabilitate a pâinii și la încetinirea procesului de staling.

La aplicarea aluatului de frământare 25 kg secară integrală acidulată 100 kg conținutul de făină din pâine fibre alimentare este crescut cu 9,0%, calciu - 39,0%; fier - la 65,0% valoarea energetică este redusă cu 5,0%, valoarea biologică a crescut cu 6,0% (tabelul 2).

Atunci când aplicați pentru aluat de frământat, mai puțin de 25 kg secară cu cereale integrale la 100 kg de făină scade valoarea nutrițională a produselor, iar atunci când faceți mai mult de 25 kg, a existat o deteriorare accentuată a parametrilor lor de calitate fizică și chimică.

Uscarea secarei de cereale integrale la o temperatură mai mică de 40 ° C crește semnificativ durata uscării la o temperatură de peste 60 ° C există o reducere semnificativă a viabilității bacteriilor lactice, ceea ce duce la ciclododecatriene mai lente, reducând cantitatea emise în timpul testului de fermentare a dioxidului de carbon și scăderea volumului produsului semifabricat și, prin urmare, a produselor finite.

Metoda propusă pentru producerea pâinii crește valoarea nutritivă a unui amestec de secară și făină de grâu vă permite să:

- pentru a îmbunătăți calitatea produselor finite prin îmbunătățirea valorii nutriționale și biologice,

• Pâine Miere de grâu Pâine Informații nutriționale
• Comparație nutrițională Orez alb împotriva pâinii de grâu integral
• Comparație nutrițională Făină de soia Vs Făină de grâu
• Dezvoltarea metodei de reducere a conținutului de fibre din tărâțe de grâu și tărâțe de orez prin anaerobă
• Producția de lapte și seria Nutriție Lapte de vacă; Food Insight