"Îți vei mânca grăsimea?" Spaulding în filmul clasic din 1980, Caddyshack

capac

Niciun aspect al mâncării nu este mai neînțeles decât grăsimile. Toate mamiferele îl au și multe legume. Este esențial pentru viața umană. Scoate-l din dietă și mori. Mănâncă prea mult și mori.

Există multe tipuri diferite de grăsimi: saturate, mononesaturate, polinesaturate, grăsimi trans, uleiuri vegetale, uleiuri de pește, uleiuri de nuci, uleiuri de măsline, omega 3, 6, 9, excursie. Acest articol se va concentra asupra grăsimii solide animale și a ceea ce face din punct de vedere culinar și va încerca să soluționeze argumentul odată pentru totdeauna: capacul de grăsime, activat sau oprit?

În ceea ce privește aspectele de sănătate, este suficient pentru mine să spun: am digerat cercetări autoritare și am aflat că există o cantitate imensă de date contradictorii, atât de mult încât s-ar putea concluziona că singurii care știu cu adevărat răspunsurile cu certitudine sunt fasciștii alimentari care vor să mănânci ca un cal: Doar fân. Comunitatea științifică încă caută fapte. Nu sunt calificat să formulez o altă concluzie decât să spun că grăsimile fac ca multe alimente să aibă un gust mai bun.

Grăsimea are multe funcții. Cel mai important, stochează energie pentru animal. De asemenea, îl izolează și ajută la menținerea căldurii. Și pentru că grăsimea este un solvent decent, aceasta dizolvă și stochează mulți dintre compușii aromatici în alimentele consumate de animale. De aceea, vitele hrănite cu porumb au un gust diferit față de cele hrănite cu iarbă. Dacă o oaie a pășunat pe rozmarin sălbatic, o vei gusta, iar porcii Iberico spanioli hrăniți cu ghindă au un gust foarte diferit decât oricare altul. Pe măsură ce animalele îmbătrânesc, mai multe dintre aceste arome se acumulează în grăsime. De aceea carnea de oaie are un gust mai puternic decât mielul.

Topirea grăsimii de la suprafață nu pătrunde în mușchi

Este important să diferențiem diferite tipuri de grăsimi:

1) Grăsime subcutanată, stratul gros de grăsime tare chiar sub pielea multor animale numit și capac de grăsime. Cea mai mare parte a grăsimii de pe fripturi și cotlete este înfășurată în jurul marginii, numită grăsime de margine, și poate provoca explozii urâte. Acoperă adesea țesutul conjunctiv dur, de argint, care se micșorează la căldură și provoacă cupe de fripturi și cotlete. Ar trebui eliminat.

2) Grăsime intermusculară, grăsimea care se întinde în straturi groase deasupra mușchilor, precum și între grupurile musculare.

3) Grăsime intramusculară, șoaptele subțiri de grăsime care își înfășoară drumul între fibrele din mușchi. Numită și marmorare, este grăsimea care conferă cărnii textura sa bogată și o mare parte din aroma sa.

4) Grăsime intercostală care se găsește între coaste.

Mitul penetrării

Deci, să spunem că aveți o mulțime flămândă de hrăniți de hrănit și acest mare ole umflă umăr de porc, piept de carne de vită, picior de miel sau coaste. Are un strat gros de grăsime deasupra. Întrebarea este, lăsați-o aprinsă sau tăiați-o? Majoritatea cărților, cookie-urilor TV și site-urilor web spun că ar trebui să o lăsați activată, deoarece se va topi și se va percola în carne, făcând-o mai suculentă.

Capacul pentru grăsime este de obicei alb, destul de dur și poate avea o grosime de până la două centimetri. Om de știință al cărnii, Dr. Tony Mata, consultantul pentru carne de vită AmazingRibs.com, explică: „Grăsimea nu va migra în mușchi pe măsură ce este gătită. În primul rând, moleculele sunt prea mari pentru a le strânge. În al doilea rând, grăsimea este în mare parte ulei. Lucrurile roșii din carne este muscular și este în mare parte apă. Uleiul și apa nu se amestecă. Proteinele din mușchi sunt, de asemenea, nemiscibile în grăsimi datorită configurației sale chimice. În al treilea rând, în majoritatea cazurilor există o barieră anatomică între mușchi și capacul adipos, și anume, un strat de țesut conjunctiv care menține grupurile musculare împreună. Este prea pe bază de apă. "

Consilierul științific AmazingRibs.com Prof. Greg Blonder adaugă un al patrulea motiv: "Carnea crudă este ca un burete de proteine. Înainte de a fi gătită, este complet saturată cu apă. Nu există spațiu pentru a intra grăsimea. Pe măsură ce se gătește carnea, sucurile pe bază de apă sunt expulzate din interiorul. Grăsimea nu poate înota în amonte. "

Deși acesta nu este cel mai bun exemplu al fotografiei mele, puteți vedea aici punctul clar. Am săpat o gaură într-o bucată de carne de vită și am umplut-o cu ulei de măsline. După cum puteți vedea, chiar și după 3 ore plus, niciun ulei nu a pătruns în carne. BTW, aici este afișat un fenomoenon suplimentar interesant: carnea a devenit mai roz după mioglobină combinată cu oxigen.

Luați în considerare acest mit distrus.

Mitul basting

Oamenii care apără capacul de grăsime susțin că acesta slăbește carnea. Deci, să ne gândim la asta pentru o secundă. Ce face topirea grăsimilor pe suprafața proteinelor? La temperaturi ridicate, structura moleculară a lipidelor poate fi modificată și poate crea arome excelente. De aceea, vă recomand să pictați o friptură cu grăsime de vită în timpul fazei de coacere. Dar la temperaturi scăzute sau chiar medii, când carnea se prăjește, grăsimea se topește și se scurge. Nu îmbunătățește aroma cărnii ca o pensulă plină cu un lichid aromat. Bastele pe bază de apă răcesc carnea și încetinesc gătitul, ceea ce poate îmbunătăți sensibilitatea. De asemenea, poate înlocui apa care se evaporă la un nivel mic. Dar petrol? Nu atat de mult. Există un beneficiu posibil: picurarea de grăsime care lovește cărbunii fierbinți sau metalul de mai jos poate vaporiza și conferi aromă cărnii. Cât depinde cât timp gătești.

Capac de grăsime activat sau oprit?

Deci, dacă grăsimea nu pătrunde în mușchi, ar trebui să o lăsați pornită sau oprită? Iată avantajele și dezavantajele:

Când să lăsați un capac de grăsime

Există câteva argumente bune pentru a lăsa un capac gras.

  • Dacă aragazul dvs. are carnea așezată direct deasupra căldurii, punerea capacului de grăsime în jos creează un scut termic care protejează suprafața cărnii de căldura uscată.
  • Pe de altă parte, dacă vă place o crustă crocantă, un strat subțire de grăsime acoperit cu sare, condimente și ierburi, se poate combina pentru a crea ceva pe care iubitorii de grătar îl doresc pe fundul de porc pentru carne de porc trasă, o suprafață uscată asemănătoare cu aroma numita scoarta.
  • Pe de altă parte, scurgerea de grăsime vaporizează și transmite aroma alimentelor de mai sus.
  • Pe de altă parte, scurgerea de grăsime se poate aprinde și dacă prea multă grăsime lovește flacăra, poate produce funingine negre urâte.
  • Pe de altă parte, stratul de grăsime va prinde evaporarea umezelii și va produce carne mai suculentă, dar nu o scoarță tare. De asemenea, după o gătire îndelungată, cum ar fi cele 12 ore sau mai mult de care are nevoie o pieptă întreagă, carnea se usucă puțin din evaporare, pierderea prin picurare și descompunerea colagenului care ține împreună fibrele musculare, lăsând probabil 5-10% spațiu aerian în interiorul tăieturii . Este o practică bună să odihniți briskets timp de o oră sau cam într-o cutie izolată, un faux cambro, astfel încât lichidul să poată umple golurile. Dr. Blonder spune că îi place să odihnească carnea într-o pungă de vid pentru a maximiza acest lucru.

Spaulding este tăiat

Iată un tânăr pe care i-ar plăcea tânărului Spaulding: Picanha.

În Brazilia și Argentina, le place această reducere. În SUA se numește coulotte sau friptură cu șervețel. Există o modalitate de a grăta această tăietură prin împingerea pene pe o frigăruie mare. Mata spune: "O cantitate specifică de capac de grăsime este lăsată atașată în mod intenționat. Frigăruile sunt plasate deasupra cărbunilor fierbinți. Când sunt servite, pene sunt feliate pe farfurie direct din frigărui. Grăsimea este consumată, nu tăiată. este fantastic. "

Este posibil să fi văzut această prezentare în restaurantele cu tematică braziliană prezentate lângă masă cu o înflorire pe frigarui de dimensiuni de sabie. Fotografia de aici este de pe site-ul web al lanțului brazilian de steakhouse, Fogo de Chão. Data viitoare când te duci brazilian, gusta gustul de pe Picanha.

Linia de fund

Concluzie? Îndepărtați toate, cu excepția unui strat subțire, de 1/8 "sau mai puțin, ca în partea superioară a feliei de piept din dreapta. O mare parte din acesta se va topi, dar dacă lăsați puțin, oamenii pot mânca mai ales mușchi și totuși au un gust de grăsime aromată, precum și condimentele și ierburile pe care le-ați amestecat cu drag și frecați peste tot.

Vă recomandăm să îndepărtați toate grăsimile, cu excepția 1/4 "până la 1/8". Cele mai multe dintre acestea se vor topi și se vor lăsa lăsând 1/8 "la 1/16", iar oamenii vor vedea că condimentele sunt pe capacul respectiv și majoritatea îl vor mânca, îmbunătățind semnificativ experiența culinară.

Și ce zici de grăsimea care se scurge în foc și că este înviată ca picături aromate amestecate cu fum? Salvez capacul de grăsime și îl pun pe grătar peste foc și îl las să se scurgă.